Оптимум - рН для различных ферментов имеет различное значение, это зависит от аминокислотного состава ферментов,
оpt рН для -амилазы слюны – 6,8-7,0;
- липазы панкреатической – 7,0-8,5;
• пепсина 1,5 - 2,5;
• аргиназы – 9,5- 10,0;
• сахаразы кишечной- 5,8-6,2.
Любое изменение реакции среды (в кислую или щелочную сторону от оптимума – рН) снижает активность фермента. Последнее связано с изменением диссоциации ионогенных групп ферментного белка (в том числе и в активном центре). В результате меняется конформация всей молекулы фермента и форма активного центра. Таким образом, комплементарность между субстратом и активным центра фермента нарушается, образование фермент-субстратного комплекса замедляется и активность фермента снижается.
Изменение диссоциации ионогенных групп может происходить и в некоторых субстратах, что также приводит к нарушению комплементарности между активным центром и субстратом.
Смещение же рН в сильно кислую или щелочную сторону может вызывать денатурацию ферментного белка, потерю нативной конформации и разрушение активного центра фермента. Последнее исключает возможность образования фермент-субстратного комплекса и приводит к инактивации фермента.