В молекулах олиго- и полисахаридов моносахаридные звенья соединены между собой гликозидной связью, в образовании которой участвуют полуацетальный гидроксил одного и любой гидроксил, в том числе и полуацетальный, другого моносахаридного остатка. Гликозидная связь образуется при взаимодействии двух моносахаридов в ходе реакции дегидратации. Гликозидные связи легко гидролизуются в присутствии кислот или под действием ферментов.
Для обозначения гликозидной связи необходимо указывать положение гидроксила при первом аномерном углеродном атоме (a- или b-), а также номер углеродного атома в молекуле второго остатка моносахарида. Например, a(1®4)-гликозидная связь в мальтозе сформирована между атомом кислорода при первом углеродном атоме в a-положении одного остатка a-D-глюкозы и углеродным атомом в положении 4 второго остатка b-D-глюкозы:
α-D-глюкозид
(a(1®4)-гликозидная связь)
b-D-глюкозид
(b(1®4)-гликозидная связь)
Наиболее часто в природных полисахаридах встречаются гликозидные связи типа a(1®4), a(1®6), b(1®4), b(1®3), а мономерами служит D-глюкоза.
Если один из концевых моносахаридных остатков олигосахарида содержит полуацетальный гидроксил, который может находиться как в a-, так и b-форме, олигосахарид называется восстанавливающим, или редуцирующим. Примером могут служить дисахариды мальтоза и лактоза.
Если же в образовании гликозидной связи между остатками моносахаридов участвуют оба полуацетальных гидроксила двух моносахаридов, такой олигосахарид не содержит концевой полуацетальный гидроксил и называется невосстанавливающим, или нередуцирующим. К ним относятся дисахариды сахароза и трегалоза.