Место проведения исследования

Место проведения исследования. Исследования по анализу пищевой ценности переработанных грибов проводили на Каменском консервном заводе - в производственной лаборатории.

Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия и действует на основании Положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия. В состав лаборатории входит отделение органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний, каждое из которых занимает отдельный блок помещений.

Отделение органолептических испытаний включает в себя: дегустационный зал, комнату для подготовки образцов продукции дегустации, комнату для хранения и мойки столовой посуды и инвентаря, комнату для приема и хранения образцов продукции. Отделение физико-химических испытаний включает в себя: комнату для проведения химических и физических испытаний, комнату для приема и хранения образцов продукции, комнату для оформления результатов исследований, комнату для хранения реактивов и оборудования. 3. Анализ полученных результатов.

Сравнительная характеристика переработанных грибов 3.1 Сравнительный анализ органолептических показателей 1) Сравнительный анализ органолептических показателей сушенных грибов теневого и теплового видов сушки. Таблица №1 Сушеные грибы показатели Тепловая сушка Теневая сушка вкус аромат цветность вкус аромат цветность Маслята 3,3- 10-3 2,2- 10-3 0,280 3,0- 10-3 2,8- 10-3 0,180 Моховики 3,0- 10-3 2,0- 10-3 0,250 2,5- 10-3 2,8- 10-3 0,200 Подосиновики 3,8-10-3 2,5- 10-3 0,200 3,3-10-3 3,0- 10-3 0,130 Подберезовики 4,0- 10-3 2,8- 10-3 0,100 3,3- 10-3 3,3- 10-3 0,075 Изучение сушенных грибов показало, что порог чувствительности вкуса для белых грибов теневой сушки и тепловой при температуре 75 и 100°С одинаковый, а для грибов тепловой сушки при 50° С он значительно слабее.

Следует отметить, что наибольшим ароматом обладают белые грибы теневой сушки затем грибы тепловой сушки при 50 и 75°С а затем тепловой сушки.

Хотя при этом режиме аромат слабее незначительно, но в качественном отношении такие грибы уступают грибам всех других режимов сушки. Если рассматривать в целом ароматические и вкусовые свойства грибов разных режимов сушки то следует признать, что наиболее приятный вкус и чистый аромат формируется при тепловой сушке, в грибах теневой сушки вкус несколько пустоватый, малоэкстрактивный, и в аромате чувствуется своеобразный «пыльный» оттенок.

Грибы тепловой сушки при 75°С имеют примерно такие же вкус и аромат как и грибы, высушенные при 50°С, однако менее выраженные худшими свойствами получаются белые грибы высушенные при 100°С. В них наряду с грибным ароматом и вкусом явно ощущаются тона карамелизации. Аромат и вкус сушеных моховиков значительно слабее, чем у белых грибов, а характер их изменения в зависимости от режима сушки почти одинаковый. 2) Сравнительный анализ органолептических показателей консервированных грибов разных режимов стерилизации.

Сильно выраженным грибным ароматом обладают консервы из моховиков и маслят. В консервах из подосиновиков, подберезовиков и опят ароматические свойства выражены слабее. Наименьший порог распознавания грибного аромата наблюдается в консервах из моховиков и маслят. Остальные консервы уступают им по силе аромата в 1,4-1,6 раза. Наименьший порог чувствительности грибного вкуса обнаруживается в консервах из моховиков, затем из маслят, подосиновиков, подберезовиков и опят. Анализируя формирование вкуса и аромата грибных консервов, можно сделать вывод о том, что наиболее приятным тонким грибным ароматом и чистым грибным вкусом обладают консервы из опят. Наиболее привлекательный внешний вид имеют консервы из маслят и опят. Цвет их близок к цвету исходного сырья.

Консервы из подосиновиков и моховиков имеют темно-коричневый цвет, срезы у ножек — черные. Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное положение.

Шляпки у них сероватые с коричневой кожицей. Изменения интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек грибов согласуются с этими данными. Более интенсивно окрашены вытяжки из моховиков, подосиновиков, подберезовиков. Примерно в 1,5-2,0 раза слабее экстинкция вытяжек из маслят и опят. Режим стерилизации не влияет практически на интенсивность окраски маслят и опят. Спиртовые вытяжки из моховиков, подосиновиков и подберезовиков, стерилизованных при 120°С, имеют наибольшую оптическую плотность.

С повышением температуры стерилизации и сокращением ее продолжительности оптическая плотность вытяжек уменьшается почти в 1,5 раза. Интенсивность окраски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах стерилизации. Исследованиями также установлено, что стерилизация консервов приводит к существенным изменениям структурно-механических свойств грибов. После нагревания при 120°С наблюдается значительное уменьшение упругости всех видов исследованных грибов. Так, у маслят она снижается на 25,4%, опят — на 27,3, моховиков — на 31,5% в сравнении с характеристиками прочности бланшированных грибов.

Стерилизация грибных консервов при 130°С практически не влияет на консистенцию грибов. В то же время происходит некоторое уплотнение грибных тканей после тепловой обработки при 125°С. Таким образом, наиболее высокого качества натуральные грибные консервы получаются после стерилизации при 125 и 130°С. Они обладают более тонким и гармоничным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией, цвет их ближе к цвету исходного сырья.

Сравнительный анализ физико-химических показателей 1. Сравнительный анализ физико-химических показателей сушеных грибов теневого и теплового видов сушки. Таблица №3 Компоненты Содержание компонентов в сушеных грибах Теневая сушка Тепловая сушка при температуре 50°С 75°С 100°С Азот общий 4,29 4,20 4,27 4,07 Азот белковый 2,42 2,53 2,65 2,57 Азот аминный 0,64 0,52 0,46 0,35 Трегалоза 0,72 1,08 1,33 1,41 Лактоза следы 0,12 0,14 0,14 Глюкоза 0,11 0,18 0,19 0,18 Фруктоза 0,08 0,10 0,11 0,09 Маннит 6,49 3,98 3,77 3,18 Эритрит 4,22 3,97 3,92 3,70 Слизи 1,18 2,37 3,42 2,08 Основу питательных веществ сушеных грибов составляют азотистые соединения, углеводы и слизи.

Результаты проведенных исследований показывают, что сушеные грибы теряют некоторое количество азотистых веществ. Наименьшее количество азота наблюдается в сушеных грибах тепловой сушки при температуре 100°С. Тепловая сушка при 50 и 75°С не вызывает резких количественных изменений по сравнению с теневой сушкой.

Противоположное явление наблюдается в изменениях белкового азота. Количество белкового азота в сушенных грибах при теневой сушке меньше. При этом белые грибы теряют от 11 до 29,1% белкового азота по сравнению с содержанием его в свежих грибах. Из режимов тепловой сушки наибольшие изменения белковых веществ происходят при температуре 50°С, но и эти потери почти в 2 раза ниже, чем при теневой сушке. Уменьшение количества белковых, веществ при теневой сушке и тепловой при температуре 50°С происходят за счет ферментативного гидролиза белков, условия для которого более оптимальны при теневой сушке.

Сушка грибов при температуре 50°С создает также благоприятные условия для ферментативного распада белков, особенно в первый период сушки, когда при высоком содержании влаги температура внутри продукта достигает 35-38°С. Однако благодаря усиленному воздухообмену грибы быстро теряют влагу и гидролиз белков не заходит так далеко, как при теневой сушке.

Повышение температуры сушки до 75-100°С вызывает незначительные потери белкового азота. Для белых грибов при температуре сушки 100°С они составляют всего лишь 2,4-7,4%, т.е. примерно в 3 раза меньше по сравнению с теневой сушкой. Такое положение связано с тем, что при указанных режимах сушки гидролиз белков возможен только в первые 30-60 мин, а затем прекращается из-за сильного уменьшения количества влаги и инактивации ферментных систем. Содержания аминного азота в сушенных грибах теневой сушки значительно выше чем в сушенных грибах тепловой сушки.

Анализ содержания отдельных сахаров в сушеных грибах показывает, что количество лактозы и фруктозы в сушеных грибах при теневой сушке меньше в 1,5 раза по сравнению сушеными грибами при тепловой сушке, их количество сохраняется несколько лучше. На содержание глюкозы не оказывает существенного влияния практически ни один из режимов сушки. В противоположность редуцирующим сахарам сушка не вызывает резкого уменьшения в грибах трегалозы, особенно это относится к сушке при температуре 100°С; при 50°С и теневой сушке потеря трегалозы достигает 31% по сравнению со свежими грибами.

Наряду с сахарами при сушке происходит также изменение количества маннита. В белых грибах при тепловой сушке наблюдается распад маннита, при теневой его количество несколько увеличивается. Минимальные различия во всех случаях статистически достоверны. В отношении гликогена можно отметить, что его количество при всех режимах сушки практически остается без изменений и только при теневой сушке оно несколько уменьшается.

Слизи в период сушки подвергаются довольно значительным изменениям. Так, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по сравнению с тепловой сушкой. Лучше всего слизи сохраняются в грибах, высушенных при температуре 75°С. 2) Сравнительный анализ физико-химических показателей грибных консервов. Таблица №4 Компоненты Содержание компонентов в консервированных грибах опята маслята моховики подберезовик подосиновик Азот общий 1,2 3,1 2,02 1,54 3,41 Азот белковый 1,29 2,21 4,27 3,47 1,02 Азот аминный 0,42 1, 37 2,65 3,67 2,16 Трегалоза 0,64 0,20 2,41 0,75 1,39 Лактоза 2,02 1,04 1,43 0,41 2,31 Глюкоза 1,07 0,72 1,14 1,14 0,64 Фруктоза 2,11 0,18 1,19 1,02 1,29 Маннит 0,08 1,15 0,19 0,11 0,98 Эритрит 3,17 2,18 1,17 3,19 2,41 Слизи 3,09 2,14 2,52 2,13 2,24 Серин 1,14 3,01 2,16 1,40 0,84 Глицин 0,92 2,49 1,87 1,89 0,67 Лейцин 1,02 3,63 2,00 2,09 1,59 Тиамин 2,86 2,99 4,01 2,29 3,59 Рибофлавин 2,47 1,39 3,52 2,05 3,17 Количество водо- и солерастворимых белков в консервируемых опятах в 3 раза меньше чем в маслятах.

На 27% больше сохраняется связанных аминокислот в маслятах: серин, глицин, треонин, лейцин и изолейцин, количество которых составляет 75% по сравнению с другими консервами.

Общее количество сахара наполовину меньше чем в остальных консервов. В консервах из опят содержание общих сахаров составляет 59,4% Наряду с сахарами в подберезовиках и маслятах наблюдается низкое содержания сахароспиртов.

Наиболее существенные различия наблюдаются у маслят, они составляют 30, для моховиков — 68,5 для опят — 50, для подберезовиков — 26%. Слизистые вещества в маслятах и опятах не подвергаются существенным изменениям. В опятах содержание этих веществ увеличивается примерно на одну треть. Следует отметить хорошую сохраняемость в консервах подберезовиков и моховиков тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты. В этих консервах тиамина сохраняется на 10—20% больше чем в маслятах и опятах, и на 40% больше чем в консервах подберезовиков.

Примерно такая же тенденция наблюдается в содержании рибофлавина.