Микробиология ( от греч. слов micros- малый, bios- жизнь, logos- учение) - это наука о самых мельчайших живых существах, невидимых без микроскопа. Она изучает их строение, жизнедеятельность, закономерности и условия развития. Они настолько малы, что в капле воды может содержаться несколько миллионов. Эти организмы называют микроорганизмами, или микробами.
Мир микроорганизмов настолько богат, что часть из них принадлежит к низшим растительным организмам (бактерии, грибы, дрожжи и водоросли), часть к низшим животным – простейшие (протисты, протозоа), а часть из них не имеет клеточного строения и их можно увидеть только под электронным микроскопом.
Микроорганизмы широко распространены в природе – в почве, воде и воздухе всех климатических зон. Множество различных микробов живет на поверхности тела и в кишечнике животных и людей, на растениях, окружающих нас предметах и пищевых продуктах. Академик В.Л.Омелянский писал: «Невидимые, они постоянно сопровождают человека, вторгаясь в его жизнь то как друзья, то как враги». Распространению микробов способствует их разнообразная потребность к пище, легкая приспособляемость к условиям существования, высокая выносливость к теплу, холоду и недостатку влаги, способность к быстрому размножению.
Они активно участвуют в различных превращениях веществ в природе, а реакции, осуществляемые ими, превосходят чисто химические по специфичности и эффективности.
Велико значение микроорганизмов в жизни нашей планеты. Они участвуют в образовании каменного угля, нефти, некоторых руд, торфа, играют большую роль в почвообразовательных процессах, в фиксации атмосферного азота, способствуя повышению урожайности сельскохозяйственных культур.
Большое значение они имеют и в хозяйственно-технической деятельности человека. На жизнедеятельности различных микроорганизмов основано промышленное производство органических кислот (молочной, масляной, лимонной и др.), ацетона, бутилового и этилового спиртов. Микроорганизмы используют в производстве витаминов, ферментных препаратов, аминокислот и антибиотиков. Многие микроорганизмы с давних пор используются в пищевой и легкой промышленности, а также в домашнем хозяйстве. С помощью одних только дрожжей получают вина, пиво, тесто для хлеба. Молочнокислые бактерии используют в производстве различных кисломолочных продуктов, в процессах созревания сыров, в квашении овощей и заготовке кормов (силоса и сенажа).
Многие микроорганизмы имеют и отрицательное значение. Они могут являться возбудителями болезней человека, животных и растений, вызывать порчу пищевых продуктов и разрушение различных материалов, нанося огромный вред народному хозяйству.
Знание свойств микроорганизмов позволяет применять при транспортировке и хранении продуктов специфические приемы для предотвращения развития микробов или уничтожения их. К таким приемам относят охлаждение, замораживание, пастеризацию и стерилизацию продуктов, обработку их антисептиками (консервантами) и др. Таким образом, микробиология тесно связана с технологией производства. Технологам в практической деятельности постоянно приходится использовать знания микробиологии. Для успешного изучения микробиологии требуется глубокое знание физики, биологии, химии, особенно органической и биологической химии.
Задачи микробиологии настолько разнообразны и специфичны, что из нее выделился ряд специализированных дисциплин: медицинская, ветеринарная, санитарная, сельскохозяйственная, морская, космическая и техническая (промышленная) микробиология. А в зависимости от объекта исследования различают бактериологию, вирусологию, микологию и протозоологию.
Техническая микробиология изучает роль и значение хозяйственно-полезных микроорганизмов, используемых в различных производственных процессах, и тех, которые причиняют вред, а также способы воздействия на их развитие и жизнедеятельность. Одним из разделов технической микробиологии является пищевая микробиология, которая и будет нами рассматриваться.