Из всех названных выше групп микроорганизмов в пищевой микробиологии наибольшее значение имеют бактерии и грибы (включая дрожжи).
По форме клеток различают три основные группы бактерий: шаровидные, или кокковидные (греч. coccоs–зерно, лат. coccus – ягода), палочковидные и извитые.
Шаровидныев зависимости от того в скольких плоскостях делятся и как располагаются дочерние клетки после деления бывают:
1. Микрококки - клетки после деления расходятся и располагаются в мазке беспорядочно.
2. Диплококки (diplos - двойной) - делятся в одной плоскости и располагаются попарно; имеют форму кофейного зерна (почковидную) – гонококк и менингококк или ланцетовидную (форму пламени свечи) - пневмококк.
3. Стрептококки ( streptos - цепочка) делятся в одной плоскости, образуя цепочки; имеют элипсовидную форму.
4. Тетракокки (tetra - четыре) делятся в двух взаимоперпендикулярных плоскостях и образуют пакеты по четыре шаровидные кокка.
5. Сарцины (sarcio - связываю, соединяю) делятся в трех взаимо-перпендикулярных плоскостях и образуют пакеты по 8, 16 и более шаровидных кокков.
6. Стафилококки (staphyle - гроздь) делятся в разных плоскостях и образуют скопления, напоминающие виноградную гроздь; имеют форму правильного шара.
Палочковидные - бывают разные по длине, ширине, форме краев клетки. Различие их идет по спорообразованию. Термин «бактерия» (от греч.bacteria – палочка) применяется как для названия всего царства прокариот (Еubacteria, Archebacteria), так и для названия палочек, не образующих спор - Bacterium.
- Палочки, образующие споры называют бациллами - Bacillus.
В мазке палочки могут располагаться беспорядочно, цепочками (стрептобактерии) или попарно (диплобактерии).
Извитые формы - вибрионы в виде запятой (Vibrio cholerae ),спириллы в виде латинской S или имеющие 4-6 витков штопорообразно извитых (Spirillum volutans), спирохеты -в виде пружинок (Treponema pallidum ).
Кроме того есть нитчатые бактерии (серо-, железобактерии), звездчатые, стебельковые и почкующиеся.
Размеры бактерий колеблются от десятых долей микрометра до сотен микрометров. Большинство палочковидных бактерий имеет размеры 1х5 мкм, шаровидные от 0,5 до 1-2 мкм. Самые мелкие микоплазмы 0,12-0,15 мкм. Размеры и форма клеток могут зависеть от возраста, состава питательной среды и других факторов. Однако при определенных и относительно стабильных условиях бактерии сохраняют присущие данному виду свойства (размеры, форма), приобретенные ими в процессе эволюции. Размеры вирусов определяются в нм.