Вегетативное тело большинства грибов представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из ветвящихся нитей – гиф. Такие грибы называют мицелиальными или плесневыми. Диаметр гиф колеблется от 5 до 25 и более мкм. Гифы растут вершиной или концами разветвлений, поэтому клетки гиф неодинаковы по длине. Мицелий развивается частично в субстрате (субстратный мицелий), пронизывая его и высасывая из него воду и питательные вещества, а частично на поверхности субстрата (воздушный мицелий).
У одних грибов гифы представляют собой нити без поперечных перегородок, и весь мицелий представляет собой одну гигантскую клетку с большим числом ядер, у других – гифы имеют поперечные перегородки (септы), разделяющие их на участки. На основании этого грибы делят на несептированные – низшие, и септированные – высшие. Некоторые представители низших грибов, а также дрожжи, не имеют мицелия и представляют собой округлые или удлиненные клетки.
Грибы имеют эукариотный тип строения клетки, строение которой подобно клеткам растений, но у грибов отсутствуют пластиды. Клеточная стенка грибов на 80-90% состоит из полисахаридов, основным из которых является - хитин, у некоторых - целлюлоза. В небольшом количестве в ней содержатся белки, липиды и полифосфаты. Под клеточной стенкой расположена трехслойная цитоплазматическая мембрана. В цитоплазме клетки содержатся:
Ø митохондрии, в которых в результате энергетических процессов образуется АТФ;
Ø эндоплазматическая сеть, в которой осуществляется синтез липидов, углеводов и др. в-в.;
Ø аппарат Гольджи, по которому к ядру передвигаются синтезируемые в эндоплазматической сети вещества, а также удаляются из клетки продукты обмена;
Ø рибосомы, в которых происходит синтез белка;
Ø лизосомы, содержащие ферменты, переваривающие поступающие извне белки, углеводы, липиды;
Ø ядро, окруженное мембраной, в котором содержатся ядрышко и хромосомы, содержащие ДНК;
Ø вакуоли, заполненные клеточным соком и включениями запасных питательных веществ (волютина, гликогена, жира).