Дрожжи – одноклеточные неподвижные грибы; широко распространены в природе: встречаются в почве, на листьях, стеблях и плодах растений, в разнообразных пищевых субстратах растительного и животного происхождения.
Форма дрожжей чаще округлая, овально-яйцевидная или элиптическая, реже цилиндрическая и лимоновидная. Встречаются дрожжи особой формы – серповидные, игловидные, стреловидные, треугольные. Размеры дрожжевых клеток обычно не превышают 10-15 мкм. Форма и размеры могут изменяться в зависимости от условий развития, а также возраста клеток.
Строение клетки дрожжей сходно со строением клетки грибов. Они обладают всеми структурами, характерными для эукариотного типа клетки. В качестве запасных питательных веществ в клетках обнаруживаются капельки жира, гранулы гликогена, волютина.
Клеточная стенка (оболочка) дрожжей слоиста, в ее состав входят до 60-70 % сухой массы гемицеллюлозы, в небольшом количестве белки, липиды, хитин. У некоторых дрожжей оболочка может ослизняться, вследствие чего клетки склеиваются и образуют хлопья, оседающие на дно сосуда. Такие дрожжи называют хлопьевидными. Бывают пылевидные дрожжи, клеточные стенки которых не ослизняются и в жидкости они находятся во взвешенном состоянии.