И ИЗМЕНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ

 

Замораживание мяса является сложным процессом. Ход его в значительной степени зависит от продолжительности периода, прошедшего после убоя животных, от температурного и топографического факторов, способов замораживания, величины отрубов и др.

Замораживание мяса необходимо для предотвращения размножения в нем микроорганизмов и порчи мясных продуктов. В связи с этим изучение структурных изменений, протекающих при замораживании и в замороженном мясе при его хранении, представляет значительный практический и теоретический интерес.

Гистологический анализ замороженного парного и охлажденного мяса показал, что уже после хранения в течение I сут при -18-20°С начинают формироваться структурные изменения, которые характерны для замороженного в туше мяса, хранившегося 3, 6 и 9 мес. Возникающие при замораживании изменения характеризуются появлением нового структурного компонента - водных кристаллов - и изменением общего вида и толщины мышечных волокон.

Микроструктурные зоны, возникающие при замораживании мяса. Образование кристаллов в мясе происходит за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Распределение вымерзшей воды в мясе тем неравномернее, чем глубже расположен слой.

Для системного изучения влияния замораживания на поверхностные и более глубинные слои мяса в 1972 г. Г. Г. Тиняковым, В. Н. Писменской и Ю. Г. Костенко было проведено сравнительное исследование.

Были взяты поверхностные кусочки мяса широчайшего мускула спины, под кожного мускула туловища, длиннейшего мускула спины, двуглавого мускула бедра, имеющие на наружной стороне соединительную фасцию, которая и служила указателем при ориентации направления холода с поверхности мяса к его более глубоким слоям.

Гистологический анализ показал, что во всех пробах мороженого мяса, взятого с поверхности фасций, четко выявляются три структурно разные зоны.