Брожение пектиновых веществ.

 

В растениях, особенно в плодах, ягодах, корнеплодах содержится много пектиновых веществ. Они входят в состав срединных пластинок и склеивают между собой растительные клетки. Пектиновые вещества – это высокомолекулярные соединения (полисахариды). Под влиянием пектолитических ферментов микроорганизмов, развивающихся в растительном сырье и в продуктах его переработки, происходит ступенчатый гидролиз пектиновых веществ c образованием галактуроновой и уксусной кислот, углеводов ( галактозы, ксилозы, арабинозы), метилового спирта и др. веществ.

Ферментативный гидролиз микроорганизмам энергии не дает. В анаэробных условиях они ее получают в процессе маслянокислого брожения, которому подвергаются продукты ферментативного гидро­лиза - арабиноза и галактоза (в анаэробных условиях происходит их полное окисление до СО₂ и Н₂О). Брожение протекает при участии определенных видов маслянокислых бактерий. Продуктами брожения являются масляная и уксусная кислоты, а также газы – СО₂ и Н₂. Раз­ложение пектиновых веществ приводит к порче продукции, например, соленые огурцы, размягчаются или в них появляются пустоты за счет мацерации (распада на отдельные клетки) тканей огурцов при фермен­тативном расщеплении срединных пластинок.

В природе (воде, почве) разложение пектиновых веществ играет большую роль в круговороте углерода за счет разложения растительных остатков.