К вторичным растительным веществам относятся, например, биологически активные вещества лечебных растений, которые с давних пор находят применение в фитотерапии.
С разнообразной пинией человек употребляет ежедневно приблизительно 1,5 г вторичных растительных веществ, состоящих из 5000—10 ООО различных субстанций, многие из которых еще не изучены. В качестве ароматических и вкусовых веществ они оказывают воздействие на выбор человеком продуктов питания.
Основное их значение — укрепление здоровья.
Они оказывают бактериологическое воздействие. Например, аллицин, содержащийся в чесноке, даже разведенный в пропорции 1:125 ООО, сдерживает рост бактерий. Масла настурции и хрена оказывают антиканцерогенное действие, снижают риск возникновения раковых заболеваний. Бета-каротин, содержащийся в моркови, брокколи и листовой капусте, индол, находящийся в различных видах капусты, монотерпин в цитрусовых плодах и карвон, содержащийся в обыкновенном тмине, защищают клетки организма от дегенерации. Тиосульфинат, содержащийся в луке, оказывает противовоспалительное действие.
Аллицин, содержащийся в чесноке, снижает скопление кровяных пластин (тромбоцитов) и, таким образом, риск тромбоза. Другими коагуляционными субстанциями являются аденозин, содержащийся в медовой дыне, а также гингерол, находящийся в имбире.
Фитостерины, имеющиеся в масле из зародышей пшеничного зерна, в кунжутном и соевом маслах, а также сапонины, содержащиеся в бобах и нуте (турецком горохе), снижают уровень холестерина и способствуют нормализации количества жира в крови.
Флавоноиды, которые содержатся во всех фруктах и овощах, имеющих красную и желтую окраску, оказывают антиоксидантное действие — перехватывают агрессивные свободные радикалы, прежде чем эти структуры могут нанести вред организму.
Горькие вещества, имеющиеся в салатном цикории, артишоках, способствуют пищеварению. Эфирные масла, содержащиеся в фенхеле, тмине и анисе, с давних пор применяются при метеоризме.
Пищевые добавки представлены как комплексная смесь различных биологически активных субстанций, которые поддерживают действия друг друга и дополняют их.