В пище содержатся также витамины — органические вещества, которые в организме человека или не синтезируются вовсе, или синтезируются в недостаточных количествах. Впервые их наличие было предположено русским ученым Н.И.Луниным в 1880 году. Их принято обозначать буквами латинского алфавита и делить на жирорастворимые А, D, E, K и водорастворимые. В настоящее время известно около 50 витаминов. Интересно, что вещество, являющееся витамином для одного организма, для других видов витамином не является. Например, витамин С необходим человеку, всем приматам, а большинство других млекопитающих его могут синтезировать.
Витамины входят в состав ферментов. Соединяясь с белками, образуют ферменты; необходимы для нормального обмена веществ. Общее количество витаминов, необходимое человеку незначительно, отсутствие какого-либо витамина в пище приводит к авитаминозу. Избыток витамина приводит к гипервитаминозам и различным нарушениям обмена веществ. Содержатся витамины в растительной пище и животной пище.
Количество витаминов в пище колеблется в зависимости от времени хранения овощей и фруктов, от приготовления пищи. Например, витамин А теряется при длительном хранении и сушке, при варке разрушается часть витаминов группы В и часть витамина С. Витамин С разрушается при контакте с воздухом и металлом.
Таблица 5.
Важнейшие витамины, их источники и значение.
| Витамин | Физиологическое действие, авитаминозы | Источники |
| А Ретинол | Влияет на зрение, рост и развитие. Участвует в образовании зрительного пигмента. При авитаминозе — нарушение сумеречного зрения (куриная слепота), повреждение роговицы глаз, сухость эпителия и его ороговение. | Животные жиры, мясо, печень, яйца, молоко. Источники каротина, из которого образуется витамин А — морковь, абрикосы. |
| D Кальциферол | Регулирует обмен кальция и фосфора. При его недостатке в детском возрасте развивается рахит. | Яичный желток, печень, рыбий жир. Образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей. |
| Е Токоферол | Обладает противовоокислительным действием на внутриклеточные липиды. При недостатке — дистрофия скелетных мышц, ослабление половой функции. | Растительное масло, салат. |
| К Филлохинон | Участвует в синтезе протромбина, способствует нормальной свертываемости крови. | Шпинат, салат, капуста, морковь, томаты. Синтезируется микрофлорой кишечника. |
| В1 Тиамин | Участвует в обмене белков, жиров, углеводов, функции желудка, сердца. При недостатке — полиневрит (бери-бери), поражения нервной системы. | Крупы, молочные продукты, яйца, фрукты. |
| В3 РР, никотиновая кислота | Участвует в клеточном дыхании, нормализует функции желудочно-кишечного тракта, при недостатке развивается пеллагра (воспаление кожи), понос, слабоумие. | Дрожжи, отруби, пшеница, рис, ячмень, арахис. |
| В12 Цианкобаламин | Кроветворение. Всасывается, соединившись с белками желудочного тракта — фактором Кастла. При недостатке — анемия. | Печень, мясо, рыба, яйца. Вырабатывается микрофлорой кишечника. |
| С Аскорбиновая кислота | Участвует в окислительно-восстановительных реакциях, активизирует расщепление белков, это приводит к потере сосудами эластичности, к цинге. Увеличивает устойчивость к инфекциям | Шиповник, хвоя, зеленый лук, черная смородина, картофель, капуста. |