рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Курс лекций Для учащихся специальности Технология хранения и переработка животного сырья (мясо и мясные продукты)

Курс лекций Для учащихся специальности Технология хранения и переработка животного сырья (мясо и мясные продукты) - раздел Биология, Министерство Сельского Хозяйства И Продовольствия...

Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Республики Беларусь

Учреждение образование

Пинский государственный аграрный

технологический колледж»

ВОЛОСЮК Ж.С

Технология продуктов детского

и диетического питания »

Курс лекций

Для учащихся специальности

Технология хранения и переработка животного сырья

(мясо и мясные продукты)»

 

.

Пинск 2011

Протокол №___ от «____»_____________20__ г. Председатель цикловой комиссии ____________ Демчук О.В … Волосюк Ж.С.

Раздел 1

«Ассортимент мясных продуктов детского и диетического питания»

 

1. «Виды продуктов детского и диетического питания»

Весь период детства условно разделяют на 11 периодов:

Ø новорожденности (до 1 месяца),

Ø грудного возраста (до 1 года),

Ø преддошкольного (от 1года до 3 лет),

Ø дошкольного возраста (от 4 до 6 лет),

Ø школьного возраста (от 7 до 17 лет, с учетом полового деления, начиная с 11 лет).

Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.

У детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости почти не происходит, поэтому большое значение приобретает способ ме­ханической и кулинарной обработки продуктов. Известно, что уровень усвоения пищевых веществ зависит от степени измельчения частиц. Тща­тельное измельчение пищи способствует максимальной адсорбции фер­ментов пищеварительных соков на частицах продукта, в результате чего облегчается и ускоряется переваривание пищи. На протяжении первого года жизни ребенка степень измельчения частиц должна меняться: с воз-18 растом они должны постепенно укрупняться, так как это способствует стимуляции секреторной и моторной функции пищеварительных орга­нов и акта жевания.

Методы технологической обработки при приготовлении продуктов дет­ского питания должны обеспечивать максимальное сохранение биологи­ческой ценности продуктов при соблюдении самых строгих санитарно-гигиенических условий производства на всех стадиях, а также высокие органолептические качества готового продукта.

С целью обеспечения так называемого химического щажения детского организма, гсобенно для питания самых маленьких (6-7 мес), продукты должны быть освобождены от экстрактивных веществ. Кроме того, из­мельчение продуктов должно соответствовать возрастным потребностям детского организма, но в то же время обеспечить растущий организм ре­бенка (с учетом возраста) необходимым количеством пищевых веществ в определенных соотношениях.

В связи с этим при производстве консервов для питания детей перво­го года жизни технологической схемой предусмотрены следующие размеры измельчения сырья:

Ø гомогенизированных (тонкоизмельченных) с размерами частиц не более 800 мкм для детей 6-7-месячного возраста и больных;

Ø пюреобразных с размерами частиц 800-1500 мкм для здоровых де­тей 8-9-месячного возраста;

Ø крупноизмельченных с размером частиц 2-3 мм для детей 10-18-ме­сячного возраста.

Ассортимент продуктов, предназначенных для питания детей в воз­расте от 1 года до 3 лет, в значительной степений. расширен и приближен к продуктам, предназначенным для взрослых, но учитывается физиологи­ческие особенности и характер метаболических процессов в этом возрасте. Ассортимент этих продуктов включает мясные консервы, готовые блюда, полуфабрикаты и колбасные изделия (специально приготовленные для детей этой возрастной группы).

Продукты питания детей дошкольного, так же как и школьного, возраста мало отличаются от продуктов питания для взрослых. Однако для детей дошкольного возраста, особенно находящихся в детских уч­реждениях, и школьного возраста целесообразно вырабатывать некоторые специальные продукты и прежде всего мясные полуфабрикаты, которые целесообразно в этих учреждениях только распределять и подвергать термической дообработке. Например, специализированные школьные завтраки должны дифференцироваться на школьные завтраки для детей младшего (от 7 до 10 лет) и старшего (от 11 до 17 лет) возраста. При этом необходимо учитывать различия физиологических потребностей указанных групп школьников.

В рецептуру мясных школьных завтраков не рекомендуется вводить нитриты; содержание соли в них должно составлять 0,8—1,2%, специи и пряности включать в ограниченном количестве.

При термической обработке школьных завтраков с целью доведе­ния их до кулинарной готовности необходимо применять щадящую тепло­вую обработку, с тем чтобы обеспечить максимальное сохранение пище­вой ценности исходных компонентов продукта. При приготовлении школь­ных завтраков не рекомендуется использовать процесс жарки во фритюре, так как при длительном воздействии высоких температур происходит окислительное разложение жиров с накоплением продуктов распада: перекисей, альдегидов, альдокислот, кетонов, которые резко снижают пищевую ценность жиров. Кроме того, имеются сведения о канцероген­ном воздействии продуктов распада жиров, образующихся в процессе жарки во фритюре.

Готовые к употреблению школьные завтраки должны иметь по воз­можности либо индивидуальную, либо групповую упаковку, в которой они непосредственно могут быть разогреты в горячей воде, духовом шка­фу, или в СВЧ-печах.

 

2. Основные принципы разработки рецептур и технологии мясных продуктов детского питания.

При создании рецептуры любого вида детского питания учитывают следующие принципы.

Обеспечение физиологических потребностей детского организма в пищевых веществах и энергии.

Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи в организме детей.

Важным условием усвоения пищи явля­ется соблюдение соответствия между ферментами организма и химическим составом пищи. Это правило должно соблюдаться на всех этапах усвоения пищи - в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания, а также в ходе выделения продуктов об­мена из организма. Это достигается целенаправленным назначением сба­лансированных пищевых веществ, подбором сырья и их технологической обработкой. Современные биохимические принципы построения рацио­нального питания предусматривают количественное определение каждого пищевого компонента (белки, жиры, углеводы, витамины, мине­ральные вещества и др.) и строгое их соотношение между собой. В ходе развития организма меняется его потребность в пищевых веществах как количественно, так и качественно, что находит свое отражение в нормах потребления и рецептурах используемых продуктов.

Учет местного и общего воздействия питания на организм.

При местном действии пища влияет прежде всего непосредственно на желу­дочно-кишечный тракт, а также на органы чувств (зрение, обоняние, вкус). Привлекательный внешний вид детских продуктов способствует более полному их потреблению, а также усвоению.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в про­цессе пищеварения, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а далее всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и способов ее технологической обработки. Наиболее важное и продолжи­тельное общее воздействие пищи заключается во влиянии питания на об­мен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояний.

Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.

3. Санитарно-гигиенические требования и особенности организации производства мясных продуктов детского питания Производство продуктов детского питания, в том числе мясных, должно… Одним из важных факторов, влияющих на качество готовой продук­ции, является температурно-влажностный режим…

Раздел 2

«Сырье и материалы»

 

1. Требования к экологически чистому мясному сырью.

Производство животных, мясо которых предназначено для выработки продуктов детского питания, осуществляется в спе­циализированных сырьевых зонах на государственных, коо­перативных, арендных и акционерных предприятиях.

Выделение предприятий-поставщиков в сырьевую зону про­водится с учетом экологической ситуации территории, осо­бенностей организации кормовой базы, требований по ветеринарно-санитарной защите животных и охране окружающей среды. Животноводческие предприятия включают в сырьевую зону на основании их аттестации по результатам гидрохи­мических, почвенных, кормовых, ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических исследований. Предприятия, исполь­зующие в рационе животных пищевые отходы, не включают в сырьевую зону поставки животных на убой для производ­ства продуктов детского питания.

Предприятия-поставщики должны иметь устойчивую кормо­вую базу, обеспечивающую потребность в разнообразных со­чных кормах собственного производства, и возможность при­обретения кормов промышленного изготовления.

Кор­ма, используемые при откорме животных, должны быть добро­качественными, без превышения максимально допустимых уров­ней (МДУ) содержания токсичных элементов, мг/кг, не более: цинк, медь , кадмий, ртуть, мышьяк и свинец .

С другой стороны возникает возможность по­падания в мясное сырье нитратов, нитритов и нитрозаминов. Нитраты биологически инертные вещества. Наибольшую опасность представляют собой их восстановленная форма ни­триты, которые являются типичными сосудистыми и кровяны­ми ядами. Они действуют через сосудистый центр и, с одной стороны, расширяют периферические сосуды, а с другой, окис­ляют двухвалентное железо гемоглобина и переводят его в трех­валентную неактивную форму, тем самым обусловливают на­рушение газообмена в организме. Кроме того, нитриты способны взаимодействовать с другими азотсодержащими органически­ми соединениями (амиды, мочевина, изанидин, уретан), в ре­зультате чего образуются нитрозосоединения, различающиеся по химической стойкости, механизму канцерогенности и мута­генности. Отличительная способность канцерогенных нитрозосоединений - способность образовываться как в кормах, так и в организме животных из предшественников - нитратов, ни­тритов, аминов и амидов.

Не допускается в рационах животных гормональных препа­ратов, стимуляторов роста, кормов с превышающим уровнем токсичных элементов и радионуклидов. Контроль их качества нужно производить по мере поступле­ния партий и их срока хранения, а кормов собственного произ­водства - перед использованием каждой партии любого их вида.

Зеленую массу каждого вида кормовых культур перед каж­дым, скашиванием исследуют на содержание нитратов и ни­тритов.

В целях исключения стресс-факторов у животных необходи­мо тщательное соблюдение санитарно-гигиенических и зоотех­нических правил при их выращивании и откорме. Для сниже­ния неблагоприятного влияния стресса на их продуктивность следует использовать специальные фармакологические средства.

Животные, предназначенные для выращивания и откорма с целью получения от них мяса для выработкипродуктов дет­ского питания, должны быть здоровы.

Для получения говядины используют молодняк крупного ро­гатого скота (бычков, бычков-кастратов и телок в возрасте от 3до 24 месяцев), выращенный и откормленный в специализи­рованных хозяйствах с соблюдением вышеприведенных агро­номических, зооветеринарных и зоогигиенических требований.

 

 

2. Обоснование использования говядины для детского питания.

Врачи-диетологи рекомендуют для питания детей старше пяти месяцев использовать говядину, полученную от молодых здо­ровых животных. Исследования показали, что такое мясо по пищевой и биологической ценности в большей степени отвеча­ет требованиям детского питания.

Пищевая ценность говяжьего мяса во многом определяется возрастом и живой массой животного перед убоем. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения ,связанные с увеличением массы и морфологического состава туши.

С возрастом животных мясо крупного рогатого скота стано­вится более жестким, так как мышечная ткань развивается в результате роста волокон, которые с течением времени стано­вятся толще и грубее. Относительное количество соединитель­ной ткани уменьшается. Однако в составе соединительной тка­ни взрослых животных больше эластиновых волокон, которые более устойчивы к действию различных ферментов, а коллагеновые волокна прочнее и содержат меньше влаги. С возрастом уменьшается способность коллагена к гидротермической дес­трукции при нагреве, мясо становится сухим и очень жестким, снижается относительное количество воды и белковых веществ и увеличивается содержание жира.

Биологическая ценность говядины как сырья для выработки продуктов детского питания определяется высоким содержанием полноценного белка и количеством говяжьего жира, который, как известно, не усваивается организмом ребенка. Эксперимен­тальными исследованиями, проведенными во ВНИИМПе при разработке технологии консервов, показано, что таким требо­ваниям в большей степени отвечает мясо бычков в возрасте 12- 20-ти месяцев, откормленных в промышленных комплексах. Мясо телочек менее пригодно для этих целей, так как содержание жира в нем, особенно внутримышечного, намного превышает его со­держание в мясе бычков. При этом большое значение приобре­тают подбор соответствующих пород скота, их возраст и тех­нология содержания.

Соединительная ткань мясных продуктов практически не утилизируется организмом, но положительно влияет на мотор­ную функцию желудка и кишечника, состояние кишечной мик­рофлоры. Это явление теория адекватного питания объясняет дефицитом грубоволокнистых балластных веществ, основу ко­торых составляют пищевые волокна.

Говядина, используемая в промышленности в зависимости от сорта и схемы жиловки, различается по уровню содержания соединительной и жировой тканей.

Согласно медико-биологическим исследованиям содержания жира в жилованной говядине при производстве консервов из говядины для питания детей раннего возраста не должно превышать 8—9%, так как говяжий жир плохо усваивается организмом ребенка.

3. Обоснование использования свинины и конины для детского питания.

До настоящего времени Институт пита­ния РАМН не рекомендовал использование свинины в питании детей раннего возраста, в то время как в ряде стран нежирные ее сорта (окорок, филей) применяются для изготовления овоще-мясных, мясо-овощных и мясных консервов, предназначен­ных для питания детей с 3-6 месячного возраста.

Свинина - мясо для рас­тущего организма, так как обладает повышенной биологичес­кой ценностью, и активностью в сравнении с другими видами мяса. Свиной жир, благодаря наличию в нем значитель­ных количеств ненасыщенных жирных кислот, обладает наиболь­шей биологической ценностью.

В последние годы значительно увеличился процент детей, стра­дающих аллергией к коровьему молоку, а также говяжьему мясу, так как эти продукты имеют антигенное сродство входящих в них белков. В решении проблемы лечебного питания детей особый интерес представляет использование нетрадиционных для детского питания видов мясного сырья, обладающих высокой биологичес­кой ценностью - свинины, конины. Проведенными исследованиями доказана возможность при­менения конины и свинины в питании здоровых и больных де­тей.

В последнее время возросли производство и потребление конины, особенно мяса молодняка. По содер­жанию незаменимых аминокислот конина в значительной мере прибли­жается к говядине. В белках конины содержится больше таких незаме­нимых аминокислот, как триптофан, изолейцин, лизин. Конина также характеризуется повышенным содержанием гистидина - аминокислотой, незаменимой для детского организма. Липиды конины содержат значи­тельные количества полиненасыщенных жирных кислот с сопредельными двойными связями, что обусловливает высокую пищевую ценность кон­ского жира. Следует также отметить, что конина отличается высоким санитарным благополучием в результате невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям.

Клиническими исследованиями, установлен хороший лечебный эффект консервов из конины и свинины у детей с повышенной чувстви­тельностью к белкам коровьего молока. Продукты обладают высокими ростовыми показателями благодаря комбинирован­ному применению белков и жиров животного и растительного происхождения в совокупности с комплексом минерально-ви­таминных добавок, а также противовоспалительным действи­ем, укрепляют соединительную ткань, улучшают кровоснабже­ние тканей, уменьшают проницаемость сосудов кожи, слизис­той оболочки кишечника, участвуют в костеобразовании.

 

4. Обоснование использования мяса птицы для детского питания.

Мясо птицы (кур, цыплят), обладая нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами, занимает значительное место в питании ребенка уже с первого года жизни.

Мясо птицы, особенно молодой, является хорошим источником полно­ценного белка, отличается низким содержанием соединительной ткани, что способствует более легкому перевариванию и усвоению белков дет­ским организмом. Соотношение незаменимых аминокислот в мясе цыплят близко к оптимальному (соотношение триптофана, лизина, серо­содержащих аминокислот 1:6:3,4). Липиды мяса птицы имеют низкую температуру плавления, так как характеризуются довольно высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот, что облегчает их эмульгирование и всасывание. Поэтому биологическая ценность липидов мяса птицы выше, чем липидов свинины или говядины. По рекомендации Института питания РАМН продукты из мяса птицы могут составлять до 30% общего количества мясных продуктов в рационе ребенка.

В промышленности широкое распространение получил метод меха­нической обвалки мяса цыплят, при котором получается масса с большим содержанием кальция (остатки кости). Установлено, что содержание кальция в мясе цыплят механической обвалки значительно выше, чем в мясе цыплят ручной обвалки. Повышенное содержание кальция в мясе цыплят механической обвалки (десятикратное при выходе мяса цыплят механической обвалки до 69%) не представляет опасности для детского организма, так как дополнительное потребление кальция с мясом цыплят механической обвалки не превышает 30 мг, что состав­ляет 5% суточной потребности. При этом складывается благоприятное для усвоения соотношение фосфор: кальций, равное 1,8, в то время как в мясе цыплят ручной обвалки оно составляет 14,7.

 

5. Обоснование использования субпродуктов, крови и животных жиров для детского питания.

Языки, мозги, печень, сердце, вымя использу­ются для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Сразу же после обработки эти субпродукты должны быть охлаждены до температуры в толще тканей до температу­ры 0...4°С.

Языки говяжьи по пищевой ценности не уступают мясу. Они должны быть целыми, без порезов даже незначительных, раз­рывов и других повреждений, без подъязычного мяса, лимфа­тических узлов, гортани и подъязычной кости, тщательно про­мыты от слизи и крови. Ткань их должна быть упругая.

Языки ис­пользуют только для выработки пюреобразных и крупноизмельченных консервов и должны быть переработаны без предвари­тельного размораживания путем пароконтактного нагрева.

Пищевая ценность печени высока. Более половины общего количества ее липидов приходится на долю фосфатидов, осталь­ное - на долю нейтральных жиров. Основная масса ее белков представлена альбуминами. В ее составе находится около 1% железосодержащих белков феррина и ферритина.

Печень, в редких слу­чаях, но содержит заметное количество остатков хлороргани­ческих пестицидов. В связи с этим в настоящее время консервы из печени исключены из ассортимента, вырабатыва­емого промышленностью, и разрешено ее содержание в рецеп­туре не более 30%, чтобы обеспечить их полную гигиеничес­кую доброкачественность с учетом требований к продуктам, пред­ назначенным для питания детей первого года жизни. Печень, поступающая на переработку, должна быть без наружных кро­веносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей и иметь цвет от свет­ло- до темно-коричневого с оттенками.

Число детей, страдающих анемией, в последние годы значительно возросло и достигает в отдельных регионах страны 50 %. У таких детей не только снижается общая сопротивляемость организма, но и отмечается замедление в развитии центральной нервной системы (памяти, интеллекта). В связи с этим изучена и обоснована возможность использования мясного сырья с высо­ким уровнем содержания гемового железа (крови, печени, селезенки). Добавление к говядине и свинине печени и крови или селе­зенки в комплексе с костным препаратом, сывороточными белка­ми молока и другими компонентами позволяют получить продукты с высокими лечебными эффектами.

Высокий лечебно-профилактический эффект отмечен при ис­пользовании в производстве детских продуктов кроме говяди­ны и свинины крови цельной стабилизированной до (40%) в ком­плексе с сывороточными белками молока, что позволяет опти­мизировать аминокислотный состав продукта.

Пищевая ценность мозгов в значительной мере определяется липидным составом и, в частности, наличием высоконепредель­ных жирных кислот, органических фосфорных соединений и содержанием холина и инозита. Кроме того, в мозгах имеется специфический белок нейрокератин, представляющий собой белково-липидный комплекс, устойчивый к действию протеолитических ферментов. Мозги, употребляемые в пищу в боль­шом количестве, плохо усваиваются организмом, так как со­держат значительное количество неполноценного белка - кол­лагена и эластина, поэтому в состав мясных консервов для дет­ского питания говяжьи мозги рекомендуется включать как один из компонентов мясного сырья. Мозги должны быть целые без повреждений оболочки, очищенные от сгустков крови, оскол­ков кости и иметь цвет от светло- до темно-розового.

Физиологические процессы, связанные с интенсивным ростом ребенка, должны быть обеспечены необходимым количеством минеральных веществ, в первую очередь солями кальция, маг­ния, фосфора, железа и ряда микроэлементов, обладающих оп­ределенной биологической активностью. Источниками этих веществ являются мясо и субпродукты крупного рогатого ско­та, а также мясо птицы.

Биологическая ценность животных жиров (триглицеридов) характеризуется тем, что, являясь источником энергии в орга­низме, они содержат некоторое, хотя и небольшое, количество полиненасыщенных жирных кислот - линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека и от­носятся к незаменимым факторам питания. Исключение этих кислот из рациона приводит к расстройствам здоровья человека.

Кроме того, жиры являются растворяющей средой для жиро­растворимых витаминов. Полностью обезжиренная пища при­водит к заболеваниям, которые возникают при недостатке в пище жирорастворимых витаминов. Существенное значение имеет количественное соотношение белков и жиров. С одной сторо­ны, жиры в больших количествах тормозят секрецию желудка - удлиняют латентный период секреции, уменьшают количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотность. С другой стороны, они стимулируют выделение поджелудочной железой панкреатического сока. Однако при чрезмерно боль­шом количестве жира в рационе содержание трипсина в соке уменьшается. Таким образом, наличие жира в мясных продук­тах, если оно не превышает пределы оптимального, способствует усвоению белковой части продукта.

В сливочном масле, так же, как и в говяжьем жире, содержится незначительное количество полиненасыщен­ных жирных кислот, в то время как и в растительных маслах и свином жире их количество достаточно для растущего детского организма. Однако, в сливочном масле жирные кислот находят­ся в эмульгированном состоянии, что повышает их усвояемость.

 

6. Обоснование использования молочных белков для детского питания.

С целью повышения биологической ценности и адап­тации их состава к физиологическим особенностям пищеваре­ния и обмена у детей раннего возраста целесообразно комби­нировать мясное сырье с белками молочного и растительного происхождения. Введение в рецептуру консервов из мяса молоч­ного белка обогащает продукт кальцием, приближая соотно­шение его с фосфором к оптимальному.

Пищевая ценность молочных белков равноценна пищевой ценности белков мяса, в некоторых отношениях выше ее и значительно превосходит пищевую ценность белков растительно­го происхождения. Имеются многочисленные данные, свидетель­ствующие о повышении биологической ценности мясных про­дуктов, в том числе для детского питания, содержащих в своем составе белки молока. Выделенные в чистом концентрированном виде, они наряду с высокой биологической ценностью обладают рядом полезных функциональных свойств, улучшающих качест­во продуктов: имеют индифферентные вкус и запах и способству­ют улучшению органолептических показателей тех. продуктов, к которым их добавляют. Сухие молочные белки обладают высо­кими водосвязывающими и эмульгирующими свойствами.

В мясных продуктах для питания детей раннего возраста ре­комендуется использование таких молочных белков, как казецит и творог диетический пресный. Возможно применение среднекальциевого копреципината и казеината натрия.

При изучении консервов из говядины установлено, что приме­нение белковых добавок свыше 1,5...2,0 % вызывает некоторое ухудшение органолептических показателей (вкуса, запаха и цвета).

 

7. Требования, предъявляемые к качеству вспомогательному сырью.

Масло коровье. Для изготовления консервов детского питания используют только масло коровье высшего сорта. Тре­бования к маслу коровьему предъявляются в соответствии с действую­щими стандартами, за исключением содержания хлорорганических пести­цидов, которое не должно превышать норму, установленную санитарно- гигиеническими требованиями к производству мясных консервов дет­ского питания. Контролю подвергают каждую поступающую партию масла. Кроме того, каждую упаковку масла коровьего несоленого непосред­ственно перед его использованием подвергают контролю на масляную пробу. Масло, имеющее в горячем состоянии малейшие приз­наки несвежести, нельзя использовать для производства консервов.

Кровь говяжья цельная. Она должна быть признана орга­нами ветсаннадзора годной для производства продуктов детского питания и стабилизирована триполифосфатом. Кровь говяжью цельную исполь­зуют в парном виде (температура не ниже 28°С) или после быстрого охлаж­дения до температуры 6°С. Хранят охлажденную кровь в чистых закрытых емкостях при температуре от 0 до 4° С не более 18-24 ч.

Яйца куриные. С неповрежденной скорлупой яйца куриные диетические II категории хранят не более 7 сут, а с поврежденной скор­лупой (чистые) можно хранить при температуре 8—10°С не более 1 сут (не считая снесения).

Жиры животные. В зависимости от вида перерабатываемого сырья пищевые животные жиры подразделяют на говяжий, бараний, сви­ной, костный, конский и сборный, которые также подразделяют, кроме сборного, на высший и I сорта. Жиры хранят при низких (ниже —12° С) и плюсовых (до 6°С) темпе­ратурах. Срок хранения в зависимости от температуры составляет от 1 до 24 мес. Допускается хранение животных жиров в накопительных емкостях при температуре 20-60° С в течение 60-4 сут.

Масло подсолнечное. В мясной промышленности в основном используют рафинированное дезодорированное масло. При приемке проверяют качество рафинированного дезодорированного масла по органолептическим (запах и вкус) и химическим (цветное, йодное и кислотное числа, содержание влаги) показателям.

Подсолнечное масло поступает в фасованном (бутылки и др.) и не­фасованном (авто- и железнодорожные цистерны, бочки) видах. Хранят масло в закрытых помещениях при температуре не выше 18° С в течение не более 4 мес.

Крупа. При выработке ряда продуктов используют пшено, гре­чку, рис, перловку и ячневую крупу, горох, сою, а также растительные белки (сои, хлопчатника и др.) и макаронные изделия (трубчатые, ните­образные, лентообразные, фигурные).

Крупы подразделяют на сорта, которые определяются по органо­лептическим, химическим и структурно-механическим показателям. Не­зависимо от вида круп в них регламентируется содержание металлопримесей и не допускается их зараженность амбарными вредителями. Поме­щения для хранения крупы должны быть чистыми, сухими, хорошо про­ветриваемыми, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с ограниченной относительной влажностью.

Овощи. Среди овощей, используемых при выработке консервов, прежде всего следует отметить лук и морковь как в свежем, так и су­шеном виде, а также томатные концентраты и другие виды.

Репчатый лук используют в свежем или сушеном виде. Свежий лук должен отвечать требованиям стандарта по размеру, форме и внешнему виду луковиц. При приемке необходимо проверить его заболеваемость шейковой гнилью в скрытой форме, для чего разрывают чешую у не ме­ нее чем 50 шт. луковиц, взятых от партии. При хранении свежего лука необходимо обеспечить сохранность его качества.

Лук репчатый сушеный дробленый должен иметь влажность от 8 до 14%; в нем ограничено содержание сернистой кислоты, минеральных и металломагнитных примесей, а также регламентируются органолептические показатели. Хранят сушеный лук в чистом и сухом помещении с регулируемой влажностью.

При приемке морковь свежую контролируют по длине и внешнему виду корнеплодов, наличию земли, прилипшей к корнеплоду. Укладка корнеплодов в тару должна быть плотной, чтобы они не бились и не тер­лись. В каждую единицу упаковки укладывают морковь одного сорта. Длительность хранения корнеплодов определяется условиями их хра­нения.

В моркови сушеной ограничено содержание влаги (не более, 14%), сернистой кислоты, минеральных и металломагнитных примесей, а также учитывается длительность развариваемости, наличие поджаренных, зеле­новатых с черными пятнами и остатками кожицы стружек, кубиков или пластинок. Не допускается наличие амбарных вредителей и их личинок, а также моркови, поврежденной амбарными вредителями, загнившей и заплесневевшей.

Томатные концентраты. Их вырабатывают в виде томат­ного пюре, пасты высшего и I сортов. Сорта томатных концентратов опре­деляют органолептическими и физико-химическими методами; содержа­ние сухих веществ в них колеблется от 12 до 50%. Срок хранения в чистых сухих складских помещениях при температуре от 0 до 20°С и относитель­ной влажности не более 75% составляет не более 1 года.

Молоко коровье цельное сухое. Сухое молоко, исполь­зуемое при выработке консервов, должно по органолептическим, микро­биологическим и химическим показателям соответствовать требованиям государственного стандарта. Молоко должно быть упаковано в тару, исключающую контакт с окружающей средой.

Молочные белки нашли широкое применение при выработке мясных консервов типа фаршевых. Из молочных белков прежде всего следует отметить казеинат натрия, который выпускается в сухом или влажном виде. Сухой казеинат бывает высшего и I сортов, в которых регламенти­руется содержание влаги (не более 12%), жира (не более 1,5-2%), золы (не более 2,5—5%), олова (не более 100 мг%), меди (не более 8 мг %).

Качество влажного казеината определяют по тем же показателям, что и сухого. При приемке и хранении казеината необходимо контроли­ровать условия и сроки его хранения (при температуре 10°С и относи­тельной влажности 75% длительность хранения не должна превышать 9 мес, а при хранении при 20° С и той же относительной влажности — 14 сут). Молочные белки должны поступать в четырех- и пятислойных бумажных непрочитанных мешках с полиэтиленовыми вкладышами.

Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный и рисо­вый. Для выработки детских продуктов используют, как правило, карто­фельный крахмал. В нем при приемке необходимо контролировать влаж ность, кислотность, содержание золы, сернистого ангидрида, свободных минеральных кислот и свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал хранят на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относитель­ной влажности воздуха не выше 75%.

Желатин. В зависимости от качества желатин бывает I, II и III сортов. Он отличается по прозрачности, вязкости, температуре плавления, содержанию золы и влаги, крепости 10%-ного студня. В промышленности в основном используют желатин I сорта (консервированная ветчина, па­стеризованная говядина). При приемке желатина проверяют качество продукции (по вышеперечисленным показателям), в том числе по микро­биологическим показателям, а также соответствие тары, упаковки и мар­кировки требованиям государственного стандарта. Желатин должен храниться в закрытой таре и сухом помещении.

Сахар-песок. Он должен соответствовать по форме кристаллов, вкусу, консистенции, цвету, растворимости и содержанию сахарозы, реду­цирующих веществ, золы и влажности требованиям государственного стандарта. Не допускается наличие комков непробеленного сахара-песка и посторонних примесей. При его хранении помещение склада должно быть тщательно очищено, проветрено и просушено, мешки с сахаром- песком укладывают на деревянные стеллажи, покрытые чистыми брезен­тами, мешковиной и т. д. В складах должен поддерживаться воздушно- температурный режим, относительная влажность не должна превышать 70% у поверхности нижнего ряда мешков.

Соль поваренная пищевая. В продукте регламентируется содержание хлористого натрия, нерастворимых в воде веществ, влаги, химический состав, определяются органолептические показатели. Соль должна храниться в закрытых сухих складах.

Химические вещества. При выработке мясных консервов используют фосфаты (триполифосфат натрия, пирофосфорнокислый трехзамещенный натрий), при приемке которых необходимо проверить их соответствие установленным требованиям (внешний вид, содержание Р205, ортофосфатов, хлоридов, сульфатов, металлов, фторидов, мышья­ка и нерастворимых веществ в воде).

Хранят фосфаты при температуре не выше 25°С в условиях, обес­печивающих сохранность тары и защиту продукта от попадания влаги и посторонних веществ. Гарантийный срок хранения фосфатов составляет 6 мес со дня изготовления. По истечении указанного срока хранения их снова подвергают анализу и считают пригодными при соответствии тре­бованиям государственного стандарта.

Пряности. Промышленность получает их в основном в крупной упаковке массой до 20 кг. При приемке пряностей (перец душистый, мус­катный орех, корица, перец черный и белый, кардамон, перец красный, молотый, гвоздика, имбирь и др.) контролируют их внешний вид и цвет, вкус и запах, влажность, содержание золы, эфирного масла, металлопри- месей, качество помола и другие показатели. Не допускаются зараженность пряностей амбарными вредителями, включение посторонних примесей^ наличие гнилых и плесневелых плодов.

При хранении пряностей температура должна быть не выше 20° С и относительная влажность не более 75%; ящики и коробки устанавли­вают на стеллажи и поддоны штабелями длиной, шириной и высотой не более 8 ящиков или коробок. Расстояние между штабелями, штабелями и стенами не должно быть меньше 0,7 м. Не допускается хранение пря­ностей вблизи водопроводных и канализационных труб и отопительных | приборов, а также совместно со скоропортящимися, гигроскопическими и имеющими резкий запах продуктами.

Лавровый лист. В консервной промышленности при приемке контролируют длину лаврового листа, содержание желтых и ломаных листьев, листовых верхушек побегов, листьев со следами повреждений различными насекомыми- вредителями пищевых продуктов, а также пора­женных сажистым грибком, минеральных и органических примесей. Лавро­вый лист хранят в сухих, чистых, без постороннего запаха и защищенных от проникновения сырости складских помещениях. Срок хранения лавро­вого листа в зависимости от вида упаковки составляет 9—12 мес. По исте­чении этого срока лавровый лист проверяют снова и допускают в реали­зацию только при соответствии его показателей требованиям государ­ственного стандарта.

Вода. При выработке некоторых видов продукции используют воду,; качество которой может определять качество готового продукта. В связи с этим необходимо постоянно контролировать*состав и свойства питьевой! воды, которые должны обеспечивать безопасность ее в эпидемическом отношении, безвредность химического состава и благоприятные органо- лептические свойства. Для этого в питьевой воде регламентируются состав и количество микрофлоры, токсических химических веществ, органо-j лептические показатели, состав и количество минеральных веществ. Ка­чество воды должно постоянно контролироваться на всех участках ее производства, а также в распределительной сети. Порядок и частота кон­троля регламентируются государственным стандартом.

Металлическая консервная тара. В настоящее время для выработки консервов детского питания используют только металли­ческую тару. Каждую партию банок и крышек, поступающих в цех фасовки сырья, подвергают тщательному контролю на соответствие их требовани­ям технической документации. В целях повышения качества тары необ­ходимо постоянно осуществлять пооперационный контроль. Перед каж­дой сменой весовым методом определяют среднюю массу не менее 50 по­рожних банок.

 


 

Раздел 3

«Производство колбасных и ветчинных изделий для детского питания»

 

1. Ассортимент ветчинных изделий. Требования, предъявляемые к их качеству.

Ассортимент ветчинных изделий, рекомендован­ных для питания детей дошкольного и школьного возраста, включает

Ø балык детский из говядины, вареный,

Ø ветчину детскую из говядины, ва­реную,

Ø говядину пастеризованную

Ø ветчину особую и любительскую (из свинины) в металлических банках (массой нетто 500 г).

Балык дет­ский из говядины изготавливают из спинной и поясничной мышц с ис­пользованием поваренной соли, сахара-песка, масла подсолнечного или кукурузного рафинированного дезодорированного, молока коровьего пастеризованного нежирного, яиц куриных или меланжа. Для выработки ветчины детской используют мясо, полученное из тазобедренной части говяжьих полутуш, а также посолочные и пищевые добавки, применяе­мые при производстве балыка детского.

Говядину пастеризованную изготавливают из соленой говядины с добавлением желатина. Говядину используют двух видов: куски мяса без видимых жировой и соединительной тканей и измельченной говядины, содержащей до 20% соединительной ткани.

Ветчину особую вырабатывают из посоленной свинины (без видимых жировой и соединительной тканей) с добавлением желатина.

Ветчину любительскую изготавливают из посоленной свинины с ограниченным содержанием жировой ткани (до 15%) с добавлением желатина.

Характеристика и нормы балыка и ветчины детской приведены в таблице 2.

Таблица 2 Органолептические показатели балыка детского и ветчины детской

Показатель Характеристика, норма
Балык детский Ветчина детская
Внешний вид Поверхность сухая, чистая, без загрязнений и плесени; допускается незначительное наличие кристаллов соли
Форма Прямоугольная, удлиненная с овальными краями Овальная, удлиненнаяная  
Консистенция Упругая
Запах и вкус Приятный, в меру соленый, с выраженным ароматом специй
Вид на разрезе Мышечная ткань светло-серого цвета или с розовым оттенком
Масса готововго изделия , кг От 1 до 3 От 2 до 6
       

Органолептические и физико-химические показатели пастеризованных консервов из свинины и говядины приведены в табл. 2.

 

Таблица 3 Органолептические и физико-химические показатели пастеризованных консеров

Показатель Говядина пастеризованная Ветчина особая Ветчина любительская
Внешний вид Продукт после извлечения из банки сохраняет форму
Желе желтого цвета, допускаются участки желе с матовым оттенком Желе светло-желто го цвета допускается розовый оттенок Желе светло-желто го цвета с включениями выплавленного жира белого или розового цвета  
Показатель Говядина пастеризованная Ветчина особая Ветчина любительская
Вид на разрезе и цвет Мышечная ткань от светло – красного до темно-красного цвета различной интенсивности с видимыми включениями соединительной ткани Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности ,без серых пятен и видимой жировой ткани Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности с включением прослоек жировой ткани неопределенной формы белого или розового оттенка. Мышечная ткань и жировая ткань без серых пятен
Запах и вкус Свойственной варенной говядине, выдержанной в посоле Свойственной солено-варенной ветчине, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция Упругая ,сочная; при нарезании ломтики не распадаются.
Массовая доля, %      
желе, не более 20,0 16,0 -
желе и выплавленного жира, не более - - 15,0
поваренной соли 2,3-2,6 2,4-3,0 2,4-3,0
нитрита натрия, не более 0,003 0,003 0,003
солей олова (в пересчете на олово), не более 0,01 0,01 0,01

 

2. Особенности производства ветчинных продуктов для детского питания.

Технологическая схема производства ветчинных продуктов из говя­дины для детского питания включает подготовку сырья, приготовление шприцовочного рассола, приготовление смеси для массирования, шпри­цевание сырья рассолом, массирование сырья, подпетливание или фор­мование сырья, термическую обработку, охлаждение, упаковку, марки­ровку, транспортирование и хранение.

Подготовка сырья. Для изготовления балыка детского говяжьего вареного высшего сорта применяют спинную и поясничную мышцы го­вяжьих туш, а для ветчины детской - задние окорока говяжьих туш без кости, разделяя мякоть заднетазовой части на внутренний, наружный и боковой с верхним куски.

После обвалки мясо зачищает от бахромы, удаляют хрящи и грубые сухожилия. Слой подкожного жира должен быть не более 10 мм. Подго­товленное мясо сортируется по массе: для балыка от 1,5 до 4 кг, для вет­чины от 3 до 7 кг.

Приготовление шприцовочнго рассола. Для приготовления 100 кг шприцовочного рассола используют 81,7 молока коровьего пастери­зованного нежирного, 12 кг соли поваренной пищевой, 6 кг масла подсол­нечного или кукурузного рафинированного дезодорированного, 0,3 кг сахара-песка

Приготовление смеси для массирования сырья. Для приготовления смеси для массирования сырья используют масло подсолнечное или куку­рузное рафинированное дезодорированное и яйца куриные в соотношении 1:1. Смесь хорошо перемешивают до однородной массы.

Шприцевание сырья рассолом. Приготовленное сырье шприцуют све­жим рассолом температурой 4° С шприцами периодического или непрерыв­ного действия. При шприцевании вводят рассол (от 15 до 20% массы сырья), В процессе шприцевания сырья производят перемешивание рассола для исключения всплывания растительного масла.

Массирование сырья. После шприцевания сырье загружают в масси­рующее устройство и массируют — балык от 2 до 5 мин, ветчину от 10 до 15 мин. В процессе массирования сырье заливают смесью следующего состава (на 100 кг сырья): 1 кг яиц куриных, 1 кг масла подсолнечного или кукурузного рафинированного дезодорированного.

Подпетливание или формовка сырья. После массирования сырье для балыка подпетливают, сырье для ветчины формуют в металлические фор­мы, хлопчатобумажные сетки (при их наличии) или подпетливают как балык. После подпетливания и формования сырье размещают на рамы.

Термическая обработка. Термическая обработка производится в две стадии.

Ø первая стадия — подсушка сухим воздухом в термоагрегатах или обжарочных камерах от 65 до 75 мин при температуре 70°С;

Ø вторая стадия — варка сырья в паров арочных камерах или термоагрегатах при температуре 90°С до достижения температуры внутри батона 71°С.

Про­должительность варки составляет от 1,5 до 2,5 ч для балыка, от 5 до 6 ч — для ветчины.

Охлаждение. Сваренные продукты из говядины охлаждают в поме­щении с кондиционированным воздухом или в обычных охлаждаемых помещениях до достижения температуры в толще продукта не ниже 0°С и не выше 8°С. Выход готовых изделий к массе несоленого сырья состав­ляет 76-77%.

Упаковка, маркировка. Ветчинные изделия для детского питания упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха и плесени тару — ящики полимерные, алюминиевые, картонные и другие, изготовленные из материалов. Перед упаковкой ветчины детской, сфор­мованной в хлопчатобумажную сетку, сетку снимают, перед укладкой в ящики заворачивают по 1 шт. ветчины и по 2 шт. балыка в пергамент, целлофан или другие пленки. На каждую единицу тары наклеивают эти­кетку.

Продукты выпускают с предприятия температурой в толще изделия не ниже 0°С и не выше 8° С и хранят при такой же температуре и относи­тельной влажности воздуха 80% не более 48 ч с момента окончания техно­логического процесса. Транспортируют изделия в охлаждаемых или изо­термических транспортерных средствах.

 

3. Особенности производства пастеризованных консервов для детского питания.

Подготовка мясного сырья. Свиней и крупный рогатый скот выдер­живают и перерабатывают в соответствии с инструкциями по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах, по переработке скота на предприятиях мясной промышленности и дополнениями к ним, утвержденными в установленном порядке. винину и говядину охлаждают и транспортируют в соответствии с требованиями инструкций по охлаждению, замораживанию, размора­живанию и хранению мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах и допол­нений, утвержденных в установленном порядке. Перед охлаждением ипо поверхность полутуши фламбируют и помещают в хлопчатобумаж­ные мешки.

Для изготовления консервов используют свиные полутуши с мясом, имеющим рН 5,7—6,2, а говяжьи полутуши — с мясом рН не менее 6,2 .

Разделка, обвалка, жиловка. Разделку пол у туш проводят в поме­щении температурой воздуха 12°С. Непосредственно перед разделкой полутуш на подвесе снимают мешки (мешки хлопчатобумажные сти­ранные перед применением стерилизуют паром в автоклавах при темпе­ратуре 120± 1,5 С в течение 30—35 мин и высушивают с использованием специального оборудования).

Полутуши разделяют согласно Технологической инструкции по раз­делке, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве на части: лопаточную, включая шейную; спинно-реберную, включая поясничную; тазобедренную.

После разделки части полутуш при необходимости зачищают, а затем; подвергают обработке в специальной машине горячим воздухом тем­пературой 120±2,5°С в течение 60—90 мин или температурой 90—95°С в течение 6—8 мин. Части полутуш подают в машину таким образом, что­бы исключить их контакт между собой. При отсутствии специальной маши­ны всю полутушу перед разделкой фламбируют пламенем газовой го­релки в течение 15—20 с.

Перед обвалкой со всех частей свиных полутуш (при наличии спе­циальной машины) удаляют шкурку. При отсутствии машины шкуру отделяют от шпика вручную после жиловки мышечной ткани.

Сортировку мяса при жиловке производят в зависимости от содер­жания жировой и соединительной тканей на следующие группы:

Ø свинину без видимых включений жировой и соединительной тканей (Ветчина осо­бая) выделяют из задних окороков, вырезки и длиннейшей поясничной мышцы спины;

Ø свинину с содержанием видимой жировой ткани до 15% (Ветчина любительская) выделяют от всех частей полутуш;

Ø говядину без видимых включений жировой ткани и с содержанием соединительной

ткани не более 4% и говядину с содержанием соединительной ткани не более 20%.

Рассортированное мясо не должно находиться в сырьевом отделении (более 20 мин; его необходимо направить либо на посол, либо в охлаждае­мую камеру (температура 0—4° С) для накапливания (длительность на­хождения мяса в камере не более 2 ч).

Подготовка желатина. Желатин перед использованием подвергают фехкратной тепловой обработке при температуре 80± 1,5°С в течение ь ч (один цикл нагрева). В промежутках между нагревами желатин вы­держивают в закрытых стерильных емкостях при температуре 37±1°С и течение 2—3 сут. После обработки желатин хранят в герметичной таре при температуре не выше 8°С не более 10 сут.

Подготовка металлических банок и крышек. Банки перед наполне­нием моют горячей водой температурой 80 ± 1,5° С без добавления мою­щих средств. Затем банки обрабатывают острым паром в течение 5—10 с. Металлические крышки для банок укладывают в пакеты из пергамента и стерилизуют паром (сухим, острым) в автоклавах в течение 40 ± 1 мин при температуре 110±1,5°С или обрабатывают горячим воздухом без упаковки прй температуре 160±2°С в течение 30 мин, затем упаковы­вают в предварительно обработанный контейнер.

Приготовление рассола.Для посола применяют рассол, приготовлен­ный по рецептуре, приведенной в таблице 4 .

Таблица 4 Рецептура рассола

Компонент Массовая доля компонентов, %
Ветчина Особая, Люби­тельская Говядина пастеризован­ная
Вода 76,65 83,27
Соль 19,8 13,90
Сахар-песок 0,4 0,3
Глюкоза 0,4 0,3
Аскорбинат натрия 0,4 0,3
Нитрит натрия 0,05 0,03
Натрий пирофосфорнокислый 2,3 1,9
Плотность рассола при 4° С, кг/м3 1,19-10s 1,11 -103

 

Рассол приготовляют в чанах или солерастворителях, выполненных з антикоррозийных материалов и оборудованных мешалками. Сначала загружают соль, растворяют в холодной воде и раствор стерилизуют в течение 25 ±5 мин при температуре 120 ±1,5° С или кипятят в течение 1-1,5 ч, затем охлаждают до температуры 15—20°С. Перед употребле­нием в рассол добавляют натрий пирофосфорнокислый, сахар-песок, глю­козу, нитрит натрия и аскорбинат натрия, предварительно растворенные в небольших количествах кипяченого рассола или кипяченой воды.

Затем рассол тщательно перемешивают и замеряют его плотность. При избыточной плотности рассол разбавляют свежей кипяченой водой, от­стаивают в течение 1,5—2 ч, после чего фильтруют через два слоя стериль­ной марли или специальные фильтры. Рассол перед употреблением охлаж­дают до температуры О—4°С.

Допускается стерилизация рассола с помощью фильтрационной уста­новки "Зейтц" с использованием пяти фильтрующих и шести стерили­зующих асбестовых пластин или других устройств с применением ультра­фильтров с порами диаметром 0,2 мкм. Приготовленный рассол хранят в антикоррозийных емкостях и используют в течение одной смены, сохра­няя его при температуре не выше 12°С.

Посол, механическая обработка и созревание мяса. Посол мяса произ­водят на многоигольчатой шприцевальной установке. Общее количество рассола, вводимого в мясо шприцеванием, должно составлять для ветчинных консервов 14%, а для говядины пастеризованной — 18 % по отношению к массе подготовленного к посолу сырья (недостающее количество рас­сола добавляют непосредственно в емкость массажера). При массе кусков не более 250 г допускается весь рассол добавлять непосредственно в ем­кость массажера.

Механическую обработку на установках фирмы "Laska Injector Stan" (Австрия) проводят по режимам, приведенным в таблице 5.

 

Таблица 5 Режимы массирования сырья для пастеризованных консервов

Показатель Ветчина особая Ветчина любительская
Частота вращения емкости с мясом,с-1 0,267 0,267
Глубина разряжения 65-75 65-75
Продолжительность    
работы установки, мин  
вращения  
покоя
Продолжительность процесса, ч

 

Говядину (в кусках) массируют на аналогичных установках по сле­дующему режиму: 60 мин непрерывного вращения рабочей емкости — дежи (для полного поглощения рассола мясом), затем созревание в два этапа:

1 этап — 20 мин покоя, 40 мин вращения;

2 этап — 40 мин покоя, 20 мин вращения.

Продолжительность 1 этапа 4 ч, второго — 10 ч.

Частота вращения рабочей емкости составляет 0,267 с-1.

Посол мяса с содержанием соединительной ткани не более 20% (мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм) производят в мешалке, куда добавляют 18% рассола массы сырья. Длительность перемешивания 5—10 мин. Затем сырье направляют на созре­вание в камеру температурой воздуха 0—4° С на 16—18 ч.

Фасовка. Посоленное и созревшее сырье направляют на фасовку и пастеризацию. Пастеризацию консервов осуществляют при температуре 75°С в течение 80—110 мин. После пастеризации консервы направляют и камеры температурой 0—5°С. Длительность хранения пастеризованных консервов при температуре 0—5°С не более 6 мес.

4. Ассортимент колбасных изделий детского питания. Требования, предъявляемые к их качеству.

 

Среди мясных продуктов промышленного производства, го­товых к употреблению, наиболь­ший удельный вес занимают вареные колбасные изделия, кото­рые входят в состав рациона питания детей дошкольного и школьного возраста (от 3 до 17-ти лет).

До 90-х годов специальные колбасные изделия для детей не вырабатывались, а для их пи­тания в детских садах и школах использовали, в основном, штучные сосиски "Русские" и "Молочные", а также сардельки и колбасные изделия, предназначенные для здорового взросло­го населения и не отвечающие медико-биологическим требова­ниям к продуктам детского питания.

Изучение фактического питания школьников свидетельствует о том, что оно в большом числе случаев не соответствует элемен­тарным принципам рационального питания. Их суточные рацио­ны зачастую перенасыщены энергией за счет жирового и углевод­ного компонентов; дефицитны по важнейшим незаменимым ами­нокислотам, витаминам, минеральным веществам.

Основные принципы организации питания детей дошколь­ного и школьного возраста предусматривают поступление пи­щевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным и физиологическим потребностям, т.е. соответст­вие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма, удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах, а также оптимальный режим питания.

ВНИИМПом совместно с Институтом питания РАМН со­здан ассортимент колбасных изделий для детского питания - высококачественные биологически полноценные продукты с вы­соким содержанием белка. Рецептуры и технология их разра­ботаны в соответствии с современной теорией сбалансирован­ного питания, с учетом возрастных особенностей обменных про­цессов детского организма и применением метода математичес­кого моделирования, обеспечивающего адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям. Соотношение белка и жира в них 1:1 и 1:1,5, в то время как в колбасах для взрослых 1:2 и 1:2,5. Исключены черный перец и другие острые специи и пряности.

В соответствии с медико-биологическими требованиями к новым видам колбасных изделий для питания здоровых и боль­ных детей дошкольного и школьного возраста эти изделия до­лжны вырабатываться из говядины, свинины, конины и мяса птицы в парном и охлажденном состоянии от молодых живот­ных и птиц с применением белковых, овощных или фруктовых ингредиентов. Допускается использование каррагенана, крах­мала, пектинов и других структурообразующих веществ.

Мясное сырье, добавки и колбасные изделия должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к производ­ству мясных продуктов для питания детей.

Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5... 1,7 %, количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли и количестве 100 мг на 100 кг сырья, кроме того возможно приме­нение натуральных растительных красящих веществ.

В соответствии с СТБ «Изделия колбасные вареные для детского питания» делятся.

В зависимости от формы и размеров изделия колбасные подразделяют на:

Ø вареные колбасы (колбаски),

Ø сосиски,

Ø сардельки.

В зависимости от сортности изделия колбасные подразделяют на:

Ø колбасы (колбаски) вареные высшего и первого сорта;

Ø сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

Сортность изделий колбасных определяется сортностью сырья, входящего в рецептуру.

Изделия колбасные вареные в зависимости от возраста детей подразделя­ют для:

Ø раннего возраста - от 1 до 3 лет - сосиски, сардельки высшего сорта;

Ø дошкольного возраста - от 3 до 6 лет - колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта;

Ø школьного возраста - от 6 до 14 лет - колбасы (колбаски), сосиски, сардельки высшего и первого сорта.

В зависимости от назначения изделия колбасные вареные высшего и перво­го сорта подразделяют для:

Ø питания здоровых детей (детское и функциональное):

Ø диетического (лечебного и профилактического) питания детей.

По органолептическим показателям изделия колбасные вареные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6 Органолептические показатели колбасных изделий детского питания

Наименование изделий Колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта Колбасы высшего и первого сорта
Внешний вид   Батончики с чистой поверхно­стью, без повреждения оболочки, без слипов, бульонных и жиро­вых отеков   Батоны или кольца (полукольца) с чистой поверхностью, без по­вреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жи­ровых отеков
Упакованные под вакуумом и (или) в газовой среде и (или) в усло­виях модифицированной атмосферы или без упаковки
Форма и размер   Батончики прямые или изогну­тые, открученные, перевязанные, имеющие цилиндрическую или удлиненно-овальную форм в натуральной оболочке с наличи­ем ярлыка, или бандероли и яр­лыка, или ярлыка, или в искусст­венной оболочке с нанесением маркировки или с наличием яр­лыка, длиной не более 20 см, диаметром от 14 до 45 мм   Батоны прямые или изогнутые в натуральной оболочке с попе­речными перевязками, или в ви­де колец с внутренним диамет­ром 20-25 см, или полуколец с наличием ярлыка или бандероли и ярлыка или в искусственной оболочке с нанесением марки­ровки, или с наличием ярлыка, закрепленные скобами с наложе­нием петли или без нее, длиной от 12 до 50 см, диаметром от 45 до 120 мм Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы
Наименование изделий Колбаски, сосиски, сардельки высшего и первого сорта Колбасы высшего и первого сорта
Консистенция Нежная, в разогретом виде - соч­ная Упругая
Цвет и вид фарша на раз­резе Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и со­держит кусочки размером сторон:
Говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сы­ра, или овощей - не более 5 мм или включения круп, зелени пет­рушки, укропа, морской капусты или без них Говядины и (или) свинины, или субпродуктов, или шпика, или сыра, или овощей - не более 12 мм или включения круп.
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха
Масса штучных колбасок соси­сок и сарделек, г До 100 -

 

По физико-химическим показателям изделия колбасные вареные высшего и первого сорта должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.

 

Таблица 7 Физико-химические показатели вареных колбас сосисок и сарделек

Наименование показателя Возраст ребенка Колбаски, со­сиски, сар­дельки Колбасы
Массовая доля влаги, %, не более Ранний. Дошкольный, школь­ный
Массовая доля белка, %, не менее Ранний. Дошкольный, школь­ный 8,0 8,0 8,0
Массовая доля жира, %, не более Ранний. Дошкольный, школь­ный 22,0 22,0 22,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более Ранний. Дошкольный, школьный 1,7 1,8   1,8    
Массовая доля нитрита на­трия, %, не более Ранний. Дошкольный, школьный 0,003 0,003 0,003
Массовая доля крахмала, %, не более Ранний. Дошкольный, школь­ный 5,0 5,0 5,0
Остаточная активность ки­слой фосфатазы, %, не бо­лее Ранний. Дошкольный, школь­ный 0,006 0,006 0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, % (мг/100г), не более Ранний. Дошкольный, школь­ный 0,2 (200) 0,2 (200) 0,2 (200)
Температура в толще бато­на (батончика) От 0 до 120С
         

 

По микробиологическим показателям изделия колбасные должны соот­ветствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ и таблицы 8.

.

Таблица 8 Микробиологические показатели колбасных изделий

Наименование показателя
Норма для колбас, соси­сок, сарделек
Высший сорт Первый сорт
Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более   1×103   1×103
Масса продукта, г., в которой не допускаются: - бактерии группы кишечной палочки (колиформы)   1,0   1,0
- сульфитредуцирующие клостридии: - без вакуумной упаковки - упакованных под вакуумом   0,01 0,1   0,01 0,1
- Staphylococcus aureus 1,0 1,0
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,0 25,0
- бактерии Listeria monocytogenes 25,0 25,0

 

5. Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий детского питания.

Технологическая схема производства колбасных изделий: подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

Ø измельчение,

Ø перемешивание и посол сырья;

Ø изготовление фарша;

Ø наполнение оболочек фаршем;

Ø тепловая обработка и охлаждение

Ø упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Технология колбасных изделий для детского питания анало­гична традиционной, но имеет ряд особенностей и повышен­ные требования к сырью, некоторым процессам и операциям

Подготовка мясного сырья. Из проверенного и зачищеннюго мяс­ного сырья выделяют говядину колбасную с содержанием в ней не более 12 % соединительной и жировой тканей.

Измельчение, перемешивание и посол сырья. Говядину и сви­нину измельчают в волчках с диаметром отверстий решетки 3...16 мм. После измельчения мясо одного вида и сорта взвеши­вают и загружают в смесители и предварительно перемешива­ют 10-12 мин для усреднения химического состава данной пар­тии сырья. В процессе перемешивания добавляют предварительно взвешенную соль, воду (лед), нитрит натрия в виде раствора (1,5 г при использовании комплексного красителя "ГЕМ").Ко­личество добавляемого льда зависит от температуры мяса пе­ред посолом. Температура мяса после посола не должна превы­шать (5± 1)°С. Допускается сухой посол мяса. Раствор нитрита натрия может быть добавлен при составлении фарша.

В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором пова­ренной соли плотностью 1,201г/см3 с массовой долей хлористо­го натрия 26%. Количество добавляемой с рассолом воды учи­тывают при составлении фарша колбасных изделий.

Мясо перемешивают с раствором соли в мешалках различных конструкций 2...5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. После окончания переме­шивания производят экспрессные анализы химического состава сырья: определяют массовые доли влаги, жира, белка и соли.

В зависимости от модели применяемого экспресс-прибора отбор проб сырья может производиться после перемешивания до добавления посолочных ингредиентов.В этом случае в сырье не определяют массовую долю соли.

После отбора проб посоленное сырье выгружают в емкости и выдерживают: посоленное концентрированным раствором соли в течение 6...24 ч, сухим посолом - 12...24 ч. Температура посо­ленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать (12 + 2)°С , в емкостях свыше 150 кг - (8 + 2)°С. Для снижения температуры мяса при посоле сухой солью можно добавлять пищевой лед в количестве 5... 10 % к массе сырья (количество пищевого льда учитывают при составлении фар­ша). При использовании парного мяса процесс выдержки его в посоле необязателен.

Допускается в процессе перемешивания в смесителях до до­бавления посолочных ингредиентов стандартизировать сырье.

Говяжье и свиное мясо, выдержанное в посоле в виде шрота, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.

Разрешается измельчение и посол мясного сырья проводить без предварительного определения его химического состава экспресс-методом.

Подготовка компонентов рецептуры. Концентрат сывороточ­ный белковый или натурального казеина гидратируют непос­редственно перед употреблением. Допускается использование их в гидратированном виде после хранения при температуре (2 + 2) °С не более 24 ч.

Манную крупу заливают водой температурой 18...20 °С и вы­держивают в течение 4 ч при температуре до 20 °С.

Говяжьи мозги, используемые в парном, остывшем и охлаж­денном состоянии, перед употреблением промывают в теплой воде температурой 40...45 °С, одновременно удаляя кровопод­теки и крупные сосудистые пучки.

Эфирные масла применяются в виде смеси (базиликового, фенхелевого, кориандрового, чабера горного или садового, чабрецового). Для приготовления водной эмульсии в смеситель­ную емкость наливают воду, добавляют смесь эфирных масел (в соотношении 100:1) и энергично встряхивают в течение 15...20 мин. Свежеприготовленную водную эмульсию эфирных масел вводят равномерно в фарш на стадии окончания куттерования говядины. При использовании водной эмульсии эфирных ма­сел полностью исключается применение сухих молотых прянос­тей.

При подготовке витаминов навески водорастворимых вита­минов (В,, В2, РР и С) растворяют при интенсивном встряхива­нии в определенном объеме воды, количество которой учиты­вают при составлении фарша колбасных изделий. Труднорас­творимые витамин В2 растворяют предварительно за 12... 18 ч, витамин РР - за 1,5...2,0 ч с предварительным подогревом до температуры (35 ± 5)°С. Витамины В, и С растворяют непосред­ственно перед введением в куттер. Навески жирорастворимых витаминов (А и Е) растворяют в растительном масле или рас­топленном свином и говяжьем жире. Витамины необходимо вно­сить в куттер на второй стадии - обработки свинины. Интер­вал от внесения витаминов в фарш и до начала тепловой обра­ботки не должен превышать 1,5 ч.

Аскорбиновокислый натрий используют в виде водного 10%-ного раствора. При его отсутствии разрешается применять аскорбиновую кислоту после ее предварительной нейтрализа­ ции до рН не выше 7 за 30 мин до введения раствора в фарш.

Пряности, витамины, аскорбиновокислый натрий, меланж, кон­центраты сывороточный белковый или натурального казеина ре­комендуется предварительно взвешивать в количествах, предус­мотренных рецептурой (из расчета массы несоленого сырья).

Изготовление фарша осуществляется в куттере, куттер-мешалке или других машинах непрерывного и периодического дей­ствия. Температура воздуха в помещении для его приготовле­ния 10...12 °С.

Последовательность закладки сырья в указанные машины одинакова: вначале обрабатывают говядину, добавляя все пред­усмотренное рецептурой количество воды (в виде чешуйчатого льда или снега) с учетом добавляемых при посоле соли или рас­сола, внося ее небольшими порциями, и раствор нитрита на­трия. В процессе куттерования при составлении фарша вводят 25...35% воды к массе куттеруемого сырья, затем пряности, гид-ратированный концентрат сывороточный белковый (или при замене - гидратированный концентрат натурального казеина), меланж яичный, аскорбиновокислый натрий или нейтрализо­ванную аскорбиновую кислоту. После 3...5 мин обработки фарша вводят жирную свинину и витамины и куттеруют еще в течение 3...5 мин. Общая продолжительность куттерования фарша - 6... 10 мин в зависимости от конструкции измельчителя.

При выработке колбасок "Детских витаминизированных" с использованием очищенного препарата гемоглобина необходимо соблюдать следующую последовательность закладки сырья: в куттер с гидратированным молочным белком вводят свинину и куттеруют 2...4 мин, затем говядину, меланж яичный, смесь эфир­ных масел, витамины, препарат очищенного гемоглобина, ни­трит натрия и куттеруют еще 4...6 мин. Рекомендуется после куттерования фарш обрабатывать в машинах тонкого измель­чения. При этом продолжительность куттерования сокращает­ся на 2...4 мин. Температура фарша, поступающего в машины тонкого измельчения, должна быть не выше 12 °С, а после об­работки в них - не должна превышать 18 °С.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах, снабженных дозирующим устройст­вом. При шприцевании фарша рекомендуется использовать ложные цевки с предварительно надетой на них оболочкой. Оболочку с помощью специальных приспособлений или вруч­ную перевязывают шпагатом или нитками на автомате в соот­ветствии с требованиями технических условий.

Колбаски навешивают на палки с интервалом между батон­чиками во избежание слипов, помещают на рамы и направля­ют на тепловую обработку.

Для изготовления штучных колбасок применяют фасовочные автоматы, позволяющие регулировать механизм таким обра­зом, чтобы масса сырой колбаски (включая оболочку) была - (41 ± 1) или (60±2) г, а готовой - (35 ± 1) и (50±2) г.

Тепловая обработка колбасок производится в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием тем­пературы и влажности.

Колбаски подвергают обжарке при температуре 75...85°С в зависимости от вида в течение45...50 мин. Затем их варят в пароварочных камерах при температуре (70...75 ±2)°С в тече­ние 10... 15 мин до достижения внутри батончика температуры (70...71 + 1) °С.

В случае тепловой обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим ре­гулированием режимов подсушку и обжарку колбасок произ­водят при температуре 80... 100 °С, относительной влажности 10...20 % и скорости, движения - до 2 м/с; продолжительность подсушки - 5... 10 мин, обжарки - 20...40 мин; варку колбасок - при температуре 80...85 °С до достижения в центре батончика температуры (71 - 1) °С.

При выработке штучных колбасок без оболочки на специа­лизированных линиях коагуляцию осуществляют в греющей среде при температуре 90...95 °С, в течение 1...2 мин до достижения температуры в центре батончика 45...50°С. Обжарку выполня­ют в воздушной смеси при температуре 80...85°С в течение 30... 35 мин; варку - при температуре 85...90 °С в течение 20...25 мин.­

Колбаски в белковой оболочке подсушивают при температу­ре 75...80°С в течение 10...15 мин, обжаривают при температу­ре 8()...85°С в течение 45...50 мин и варят при температуре 72...75°С в течении 10... 15 мин до достижения температуры в центре ба­тончика (71 ± 1)°С.

Охлаждение до температуры в толще батончика не выше 12°С осуществляют сначала под душем холодной водой в течение 6 10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 90...95% или туннелях интен­сивного охлаждения при температуре -5...-7 °С или в камерах интенсивного охлаждения до температуры в центре батончика 8 10°С. Колбаски без оболочки охлаждают при температуре 2...6 °С до достижения в центре батончика температуры 10...12°С. После охлаждения готовые колбаски без оболочки подаются в упаковочный автомат.

Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.Охлажденные колбаски без оболочки упаковывают под вакуу­мом но 5 или 10 штук в пакеты из прозрачных полимерных пле­нок, образующихся путем сваривания нижней и верхней (по- нерхностной) термоформуемых пленок. Упакованные колбас­ки взвешивают и маркируют.

Весовые и штучные колбаски для реализации упаковывают в многооборотные полимерные ящики, дощатые, из гофрированного картона, алюминиевые, а также специализи- рованные контейнеры или тару-оборудование.

Штучные колбаски без оболочки для реализации в рознич­ной торговой сети помещают в пакеты из прозрачных пленоч­ных материалов, разрешенных к применению по 5 - 10 штук массой нетто - 175, 250, 350 и 500 г;

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непах­нущей краской при помощи штампов трафарета или наклеива­нии ярлыка с указанием установленных обозначений. На каждый ярлык наносят дополнительный гриф "Детское питание".

На каждой упаковочной единице колбасок без оболочки должна быть, этикетка, наклееная или нанесенная на упаковку или вложенная в нее с указанием предусмотренных ТУ данных.

Колбаски транспортируют в охлаждаемых или изотермичес­ких средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - НТД на способы и средства пакетирования.

Колбаски должны храниться на предприятиях и в торговой сети при температуре 0...18°С и относительной влажности воз­духа 70...80%.

Срок их хранения и реализации не более 48 ч с момента окон­чания технологического процесса, в том числе на предприятии- изготовителе - не более 12 ч; упакованных под вакуумом в поли­мерные пленки, на предприятии-изготовителе, в сети торговой и общественного питания при температуре 5...8 °С - не более 3 су­ток с момента окончания технологического процесса .

 

6. Особенности технологии промышленного производства колбасных изделий для лечебно-профилактического питания.

В дошкольных и школьных учреждениях в результате нерацио­нального питания свыше 70% детей к окончанию школы больны желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожи­рением. На­ибольший процент алиментарных заболеваний в школьном воз­расте приходится на пищевую аллергию , ожирение , анемию , болезни органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы .

В Беларуси ассортимент колбасных изделий для питания детей с различными заболеваниями практически отсутствует, хотя в детском возрасте наибольший процент болезней приходится на пищевую аллергию, кишечные инфекции, анемию и др.

При создании продуктов антианемического характера вни­мание исследователей привлекают изделия с биактивным (двух­валентным) железом, хорошо всасывающимся в желудочно-ки­шечном тракте.

ВНИИМПом совместно с Институтом питания РАМН раз­работан ассортимент колбасок для лечебно-профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипотрофией, часто болеющих, а также, пострадавших от ра­диационного воздействия ("Геркулес" и "Богатырские").

Для изготовления этих колбасок используют говядину жилованную I сорта, свинину жилованную жирную, кровь пище­вую, пектин яблочный или свекловичный (для колбасок "Гер­кулес'), печень свиную или говяжью (для колбасок "Богатырс­кие"), гидратированный молочный белок, соль поваренную пи­щевую, специи и витамины (А, Е и С).

Разработан композиционный состав колбасок "Детских дие­тических", предназначенных для лечебно-профилактического питания детей с хроническими заболеваниями органов пище­варения (гастрит, дауденит, гастродауденит, панкреатит) и пищевой аллергией. Сочетание мясного сырья с соевым изолятом, обладающим высокой пищевой ценностью, хорошими фун­кциональными свойствами, способствующими стабилизации качества готовых колбасок, при одновременном понижении количества соли, нитрита натрия, использовании экстрактов укропа и петрушки позволило получить сбалансированные би­ологически полноценные колбаски с профилактическими свой­ствами.

Колбаски отличаются высокой пищевой ценностью (таблица 9).

 

Таблица 9 Пищевая ценность колбасок диетического питания

Показатель Колбаски
"Детские диетические" "Геркулес" "Богатырские"
Содержание в продукте, %        
белка 16,0   14,0 14,0
жира 24,0   22,0 22,0
витаминов, мг/100г:        
В, 0,1   0,21 0,19
В2 0,13   0,93 0,39
РР 3,4   3,16 4,21
С 43,0   - -
минеральных веществ, мг/100г:        
кальция 48,0   47,0 46,7
фосфора 160,7   152,4 143,3
магния 21,8   22,1 21,6
железа -   3,03 4,05
Калорийность, ккал/100г 245,0   247,3 238,1

 

Для лечения и профилактики анемии у детей дошкольного и школьного возраста предложены рецептура и технология гематогеновых колбасок. Они обладают высокими органолептическими показателями, сбалансированным содержанием белка и жира, имеют необходимое дтя профилактики и лечения анемии железо, которое в присутствии аскорбиновой кислоты наибо­лее полно усваивается организмом ребенка.

Для изготовления колбасок по двум рецептурам используют кровь пищевую цельную стабилизированную, говядину жилованную I сорта, свинину жилованную жирную, концентрат сы­вороточный белковый, муку пшеничную, пектин пищевойой свекловичный, лук репчатый, воду питьевую, соль поварную пищевую, перец душистый, орех мускатный, кислоту аскорбиновую и витамины В,, В2, А и Е. Допускается примение: грудинки свиной взамен свинины жилованной жирной втом же количестве; молока сухого цельного или обезжиренно­го взамен концентрата сывороточного белкового; отрубей пшеничных диетических взамен муки хлебопекарной, лука репчатого сушеного вместо свежего и др.

Технологическая схема производства колбасок:

Ø подготовка сырья и компонентов рецептуры;

Ø изготовление фарша;

Ø тепловая обработка,

Ø варка,

Ø охлаждение;

Ø упаковывание, маркировка,

Ø транспортирование и хранение.

Эти технологические операции выполняются аналогично вышеописанным.

Срок хранения колбасок и реализации при температуре 0...8°С и относительной влажности воздуха 70...80% составляет не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

В лечебно-профилактическом питании рекомендуется следующий порядок применения колбасок:

Ø с целью профилактики анемии их следует употреблять по100 г два раза в неделю;

Ø в лечебном питании - около 100 г через день три раза в неде­лю в течение 3...6 недель в зависимости от показателей содер­жания гемоглобина в крови.

 

 


 

Раздел 4

«Технология мясных полуфабрикатов детского и диетического питания»

1. Ассортимент мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания.

Мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания должны обладать высокой биологической ценностью, гарантированным санитарно-гигиеническим качеством, быть простыми в приготовлении, удобными для использования в детских и лечебных учреждениях, а также в домашних условиях.

В настоящее время ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания составляют фрикадельки ленинградские и детские и пельмени замороженные, мясные котлеты школьные и фарш для них, полуфабрикаты мясные рубленые.

Мясные полуфабрикаты (котлеты школьные, фрикадельки детские и ленинградские и др.) изготовляют с добавлением молочных белков, ограниченного количества соли и пряностей. При этом обеспечивается строгий химический и бактериологический контроль, что гарантирует их высокое качество.

Мясные котлеты и фарш, предназначенные для питания детей школьного возраста, вырабатывают по трем рецептурам следующих наименований охлажденном и замороженном виде

Ø котлеты школьные,

Ø фарш для котлет

 

Таблица 10 Характеристика котлет " Школьных " и фарша

Показатель Мясные котлеты и фарш
Котлеты школьные
Внешний вид Форма округло - или фигурно-приплюснутая поверхность без разорванных и ломаных края равномерно посыпана сухарями
Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан
Вкус и запах - в сыром виде - в готовом виде   свойственные доброкачественному сырью; свойственные данному виду продукта
Консистенция сочная, некрошливая - в готовом виде
Содержание в сырой котлете, %:  
- влаги не более 62,0
- белка 11,0-15,0
- жира не более 17,0
- хлеба (с учетом пани­ровочных сухарей) не более 17,0
- соли 0,8-1,0
Масса одной сырой котлеты, г 50,0+3,0  
Фарш для котлет школьных
Внешний вид Брикет прямоугольной формы
Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан
Запах Свойственный доброкачественному сырью
Цвет От темно-красного до светло-розового
содержание, %:  
влаги не более 62,0
белка 12,0-16,0
жира не более 22,0
       

Полуфабрикаты мясные рубленыедля детского и диетического питания вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:

Ø ромштекс рубленый «Буратино» для детского питания;

Ø ромштекс рубленый витаминизированный «Буратино» для детского питания;

Ø ромштекс рубленый «Диетический» для диетического питания;

Ø ромштекс рубленый «Чипполино» для детского питания;

Ø фарш для ромштекса «Буратино» для детского питания;

Ø фарш для ромштекса «Диетического» для диетического питания.

 

Таблица 11 Характеристика ромштексов

Показатель Мясные рубленые полуфабрикаты ромштекс
«Буратино» «Буратино» витамини­зированный «Диетический»
Внешний вид форма округло-приплюснутая; поверхность без разорванных и ломаных краев равномерно посыпана панировочными сухарями
Вид на разрезе фарш хорошо перемешан
Запах и вкус - в сыром виде - в готовом виде свойственные доброкачественному сырью; свойственные данному виду продукта
Консистенция сочная, некрошливая - для готового продукта
Содержание в сыром полуфаб­рикате, %:  
- влаги не более 75,0
- белка от 10,0 до 12,0
- жира не более 17,0
- соли не более 0,9 не более 0,7
Содержание ви­таминов в сыром полуфабрикате, мг/100 г продукта:      
Bi - не менее 1,0 -
в2 - не менее 1,0 -
РР - не менее 10,0 -
С - не менее 50,0 -
Масса одного сырого полуфаб­риката, г 50,0
         

 

Таблица 12 Характеристика фарша для ромштексов

Показатель Фарш для ромштексов «Буратино» «Диетический»
внешний вид брикет прямоугольной формы
вид на разрезе фарш хорошо перемешан
запах свойственный доброкачественному сырью
содержание, %:  
- влаги не более 70,0
- белка от 12,0 до 14,0
- жира не более 19,0
- соли не более 0,9
мacca одной порции, г 250,0

 

Одной из важных проблем является коррекция избыточного потребления поваренной соли. Постоянное избыточное потребление солей натрия, начиная с детского возраста, является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и артериальной гипертонии. В связи с этим в ромштекс «Диетический» введены специальные сорта соли с заменой части натрия на соли калия и магния, а в качестве пряности использован экстракт укропа, петрушки, сельдерея, улучшающий пищеварение, способствующий устранению спазм желудка и кишечника и повышающий секрецию желудочного и панкреатического сока.

Рубленые мясо-овощные полуфабрикаты. Для питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста разработаны технология и рецептура мясо-овощных полуфабрикатов рубленых: котлет «Ладушки» и «Аппетитные» и фарш для этих котлет.

 

Таблица 13 Характеристика полуфабрикатов с добавлением круп

Показатель Характеристика и норма для мясных полуфабрика­тов с добавлением круп
биточки тефтели фрикадельки
Внешний вид Форма овальная или фигурно-приплюснутая. Поверхность без разорван­ных и ломаных краев рав­номерно посыпана пани­ровочными сухарями Форма шаровидная или цилиндрическая
Запах Свойственный доброкачественному сырью
Вид на разрезе Фарш хорошо перемешан
Массовая доля, %:  
- белка не менее 10,0
- жира не более 14,0
- соли не более 0,6
Масса одного изделия, г 50±2,5 75±3,0 100+5,0 30+1,5 50±2,5 10-25

 

Мясные котлеты и биточки низкокалорийные –это высококачественные биологически полноценные продукты, предназначенные для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с избыточной массой. Их энергетическая ценность по сравнению с котлетами школьными значительно снижена путем замены части мяса наполнителем – метилцеллюлозы марки МЦ-100. Введение в рецептуру метилцеллюлозы, а также некоторых белковых добавок позволило улучшить технологические свойства и пищевую ценность котлет.

 

Таблица 14 Характеристика низкокалорийных котлет и биточков

Показатель Мясные котлеты и биточки низкокалорийные
Внешний вид форма круглая или приплюснуто-овальная; поверхность без разорванных и ломаных краев равномерно панирована сухарями
консистенция сочная, мягкая - для готового продукта
Залах и вкус - в сыром виде - в готовом виде   свойственные доброкачественному сырью свойственные данному виду продукта
Содержание, %:  
- влаги не более 73,0
- жира 6,0-8,0
- соли 0,5-0,7
- хлеба (с учетом пани­ровочных сухарей) не более 12,0
Мacca одной котлеты (биточка), г 50,0

В биточках калорийность уменьшена в результате включения моркови и тыквы. Биологическая ценность повышена благодаря использованию молочных и растительных белков.

Пельмени вырабатывают следующих наименований: «Детские», «Солнечногорские», «Куриные».

 

Таблица 15 Характеристика пельменей

Показатель Пельмени замороженные
Внешний вид Пельмени не слипшиеся, не деформированные имеют форму полукруга, прямоугольное квадрата или произвольной формы: края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании коробок г. се­мени должны издавать ясный отчетливый
Вкус и запах Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные использованному сырью, фарш сочный, без посторонних про­куса и запаха
Массовая доля, %:  
белка в фарше 10,0-12,0
жира в фарше не более 18,0
соли в пельменях не более 1,3
начинки к массе пель­меня не менее 53,0
Толщина, мм:  
тестовой оболочки  
пельменя не более 2,0
в местах заделки не более 3,0
Масса одного пельменя, г 12,0±3

 

2. Особенности производства мясных котлет и фарша.

Для их изготовления используют мясо котлетное говяжье и свиное, молоко сухое обезжиренное, копреципитат пищевой растворимый, белок соевый изолированный, хлеб пшеничный, яйца куриные, лук репчатый, перец душистый молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и сухари панировочные.

Для обеспечения заданного химического состава мясных полуфабрикатов допускается увеличение или уменьшение массовой доли говядины, свинины или белковых компонентов.

Разрешается изготовление котлет без панировочных сухарей при одновременном увеличении хлеба в рецептуре на величину, равную количеству заменяемых сухарей.

Допускается по согласованию с потребителем выработка котлет школьных массой 75 и 100 г.

Котлеты и фарш должны выпускаться в реализацию с температурой в толще не выше +6…-100С соответственно охлажденные и замороженные.

Технологическая схема производства котлет и фарша:

Ø подготовка мясного сырья и компонентов;

Ø приготовление фарша;

Ø формование полуфабрикатов;

Ø охлаждение и замораживание;

Ø упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Подготовка мясного сырья и компонентов. Проверенное и зачищенное мясо обваливают и жилуют. Котлетное говяжье и свиное мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в смесители и предварительно перемешивают для усреднения химического состава данной партии сырья 5-10 мин в зависимости от вместимости смесителя и вида мяса. В процессе перемешивания добавляют соль поваренную.

Для стандартизации химического состава мясного сырья после окончания перемешивания берут пробы его для проведения экспрессных анализов химического состава. В зависимости от модели применяемого экспресс прибора пробы сырья могут быть взяты после перемешивания до добавления соли, а после стандартизации сырья осуществляют посол.

По результатам экспресс-анализа стандартизируют сырье для обеспечения заданного химического состава полуфабрикатов путем увеличения или уменьшения массовой доли говядины, свинины или белковых компонентов с последующем перемешиванием в смесителе в течение 5-10 мин.

Замороженный меланж, упакованный в банки или полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают.

Копреципитат пищевой растворимый, белок соевый изолированный, концентраты натурального казеина и сывороточного белкового гидратируют непосредственно перед употреблением. Допускается их использование в гидратированном виде после хранения при температуре 0-40С не более 24 ч.

Репчатый лук свежий чистят, промывают холодной водой и измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, сушеный – инспектируют и замачивают в холодной воде; замороженный – без предварительного размораживания измельчают вместе с мясным сырьем.

Сухари панировочные просеивают и пропускают через магнитные уловители. При использовании панировочных сухарей взамен пшеничного хлеба их замачивают в воде в соотношении 1:1 или засыпают непосредственно в мешалку без предварительного замачивания. Соль поваренную используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрации.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в воде и затем измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается его измельчение без предварительного замачивания, при этом в волчок одновременно с кусками хлеба подается вода питьевая, количество которой должно быть учтено при составлении фарша.

Приготовление фарша.При составлении фарша в агрегатах периодического действия последовательно загружают согласно рецептуре сырье и компоненты для:

Ø котлет школьных (1 рецептура) – измельченное говяжье и свиное мясо, пряности, лук, яйца куриные или меланж, соль поваренную и хлеб, предварительно замоченный в растворе сухого обезжиренного молока с водой питьевой и измельченный в волчке;

Ø котлет школьных (рецептуры 2 и 3) – измельченное говяжье и свиное мясо, гидратированный копреципитат пищевой растворимый или белок соевый гидратированный, или концентрат сывороточный белковый или концентрат натурального казеина, пряности, лук, яйца куриные или меланж, соль поваренную, хлеб и воду питьевую;

Ø фарша (рецептура 1) – измельченное говяжье и свиное мясо, молоко сухое обезжиренное, гидратированное, пряности, яйца куриные или меланж и соль;

Ø фарша (рецептура 2 и 3) – измельченное говяжье и свиное мясо, гидратированные копреципитат пищевой растворимый или белок соевый изолированный, или концентрат сывороточный белковый или концентрат натурального казеина, пряности, яйца куриные или меланж и соль поваренную.

Компоненты фарша перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Для понижения его температуры при перемешивании в мешалку добавляют дробленный или чешуйчатый пищевой лед в количестве 20% от нормы воды, добавляемой в мешалку.

Формование полуфабрикатов. Приготовленный фарш температурой не выше 140С для котлет формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75, поточно-механизированных котлетных линиях. При формовании на автомате АК 2М-40 котлеты укладывают на лотки-вкладыши, равномерно посыпанные тонким слоем панировочных сухарей, с последующей панировкой их поверхности.

Фарш массой 250 г расфасовывают на автоматах в кашированную фольгу, пергамент или другой упаковочный материал, разрешенный к применению.

Охлаждение и замораживание. Котлеты и фарш, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки в ящики или тару-оборудование охлаждают в камере при температуре 0-40С до достижения внутри полуфабрикатов температуры не выше 80С.

Котлеты и фарш, предназначенные для реализации в замороженном состоянии, замораживают в холодильных камерах при температуре воздуха не выше минус 230С, а в скороморозильных аппаратах – от минус 30 до минус 350С. Полуфабрикаты замораживают до температуры внутри продукта не выше минус 100С.

Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение. Лотки с охлажденными котлетам и замороженные котлеты, брикеты фарша для котлет (охлажденные и замороженные) или весовой фарш укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные или дощатые, полимерные, алюминиевые или тару из других полимерных материалов, разрешенных для упаковывания мясных продуктов.

Замороженные котлеты, брикеты фарша для котлет (охлажденные или замороженные) могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона.

Ящики для упаковывания замороженных котлет, фасованного или весового фарша выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению.

В ящик или в тару-оборудование укладывают котлеты и фарш, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы.

Ящики с котлетами и фаршем закрывают крышками (вкладышами) или покрывают верхний ряд пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению. Масса нетто ящика с котлетами и фасованным фаршем не должна превышать 20 кг, весовым фаршем – 10 кг, массой нетто для тары-оборудования – не более 250 кг.

На каждую упаковочную единицу фасованного фарша для котлет школьных должна быть нанесена маркировка несмывающейся краской, с указанием предусмотренных НТД обозначений.

Котлеты и фарш транспортируют а авторефрижераторах и автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Котлеты и фарш должны хранить на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере не выше 40С, в замороженном – не выше минус 180С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных котлет и фарша при температуре 0-40С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных – не более 20 суток со дня выработки при температуре не выше минус 180С.

Срок хранения и реализации замороженных котлет и фарша в розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не выше минус 50С – не более 48 ч, при температуре не выше минус 100С – не более 7 суток.

 

3. Особенности производства рубленых полуфабрикатов.

Разработанные рецептуры предусматривают использование: молочных и растительных белков, которые обладают высокими биологической ценностью и функциональными свойствами; говядины жилованной и свинины полужирной взамен котлетного мяса.

Ромштекс «Диетический рекомендуется Институтом питания РАМН использовать при соответствующей тепловой обработке в духовом шкафу или на пару для питания дошкольников и школьников с хронической патологией желудочно-кишечного тракта (заболеваний желудка, двенадцатиперстной кишки, желчных путей), а также с аллергическими заболеваниями.

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов:

Ø подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

Ø изготовление фарша;

Ø формование полуфабрикатов;

Ø охлаждение и замораживание;

Ø упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Эти технологические операции выполняются аналогично выше описанным при изготовлении котлет.

Рубленые полуфабрикаты должны храниться на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере 40С, в замороженном виде – при температуре минус 180С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 40С – не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных полуфабрикатов при температуре минус 180С – не более 20 суток со дня выработки.

Срок хранения и реализации замороженных полуфабрикатов в розничной торговой сети при температуре минус 50С – не более 48 ч; при температуре минус 100С – не более 7 суток.

 

4. Особенности производства низколорийных котлет и биточков.

Мясные котлеты и биточки низкокалорийные –это высококачественные биологически полноценные продукты, предназначенные для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с избыточной массой. Их энергетическая ценность по сравнению с котлетами школьными значительно снижена путем замены части мяса наполнителем – метилцеллюлозы марки МЦ-100. Введение в рецептуру метилцеллюлозы, а также некоторых белковых добавок позволило улучшить технологические свойства и пищевую ценность котлет.

В биточках калорийность уменьшена в результате включения моркови и тыквы. Биологическая ценность повышена благодаря использованию молочных и растительных белков.

Для изготовления котлет и биточков используют мясо котлетное говяжье и свиное, молоко коровье обезжиренное сухое, казеинат натрия, метилцеллюлозу МЦ-100, морковь или тыкву, хлеб, белок соевый изолированный, лук репчатый, экстракт перца душистого, соль поваренную пищевую, воду питьевую и сухари панировочные.

Технология низкокалорийных полуфабрикатов предусматривает выработку их на действующих линиях изготовления котлет.

Технологические операции выполняются аналогично вышеописанным при изготовлении котлет и рубленых полуфабрикатов.

Для получения 2,5%-ного раствора метилцеллюлозы ее заливают водой при температуре 80-900С в количестве 1/5 от нормы и выдерживают для набухания в течение 30 мин. Остальное количество воды охлаждают до 100С и добавляют при тщательном перемешивании.

При изготовлении эмульсии в куттер последовательно загружают согласно рецептуре: предварительно подготовленную метилцеллюлозу или овощи, казеинат натрия, сухое молоко, белок соевый изолированный и куттеруют в течение 5-8 мин до образования однородной стабильной массы. Подготовленная эмульсия должна быть направлена на изготовление фарша не позднее, чем через 20 мин после окончания процесса куттерования.

Изготовление фарша. В мешалку загружаю сырье и специи согласно рецептуре в следующей последовательности: измельченное говяжье и свиное мясо, лук, хлеб, белковую или белково-овощную эмульсию, соль поваренную пищевую, смешанную с экстрактом перца перед добавлением. Все перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной массы. Приготовленный фарш немедленно направляют на формование котлет.

Низкокалорийные полуфабрикаты должны выпускаться в реализацию с температурой в толще продукта: охлажденные – 0-80С; замороженные – не выше минус 100С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных низкокалорийных полуфабрикатов при температуре 0-80С – не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч; замороженных полуфабрикатов в упакованном виде при температуре не выше минус 100С – не более 20 суток со дня изготовления.

Срок хранения и реализации замороженных полуфабрикатов в розничной торговой сети при температуре не выше минус 50С – не более 48 ч.

 

5. Особенности производства мясо-овощных полуфабрикатов.

Рубленые мясо-овощные полуфабрикаты котлеты «Ладушки» и «Аппетитные» и фарш для этих котлет.

Полуфабрикаты вырабатывают из говядины и свинины с добавлением овощей, сухого обезжиренного молока или соевого изолята, яйцепродуктов, хлеба пшеничного, соли поваренной и экстрактов пряностей. Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта: для питания детей дошкольного и школьного возраста замороженными – не выше минус 100С. Масса котлет «Ладушки» и «Аппетитные» 50, 75 и 100 г, фарша для котлет 250 и 500 г.

Технологическая схема производства полуфабрикатов:

Ø подготовка мясного сырья;

Ø подготовка компонентов рецептуры;

Ø изготовление фарша;

Ø формование;

Ø охлаждение или замораживание;

Ø упаковывание;

Ø фасование;

Ø транспортирование и хранение.

Подготовка компонентов рецептуры и технологический процесс аналогичны рубленым полуфабрикатам и консервам мясо-растительным.

Фарш, поступающий на формование должен иметь температуру не выше 140С. Подготовленный фарш для котлет формуют на автоматах АК 2М-40, К6-ФАК-50/75, поточно-механизированных котлетных линиях.

Фарш массой 250 г расфасовывают на автоматах в кашированную фольгу, пергамент или подпергамент.

Оболочки (диаметром 40-55 мм) наполняют фаршем массой 500 г на шнековых вакуумных шприцах. Концы батонов в искусственной оболочке должны быть закреплены металлическими скобами. Допускается вязку батонов производить шпагатом или льняными нитками. Батоны укладывают в горизонтальном положении на рамы.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, после формования и укладки в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения или замораживания.

Котлеты замороженные фасуют по 2-10 штук в потребительскую тару: в пакеты из полимерных пленок или из других пленочных материалов или в лотки из полимерных материалов.

Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеющим слоем, алюминиевыми скобами или другими скрепляющими средствами, не влияющими на качество и товарный вид продукта.

Допускается фасование котлет в пакеты из картона, бумаги или комбинированных материалов.

Котлеты охлажденные укладывают на лотки-вкладыши. При упаковке охлажденных котлет в один ряд в ящики без вкладышей дно должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами, разрешенными к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Фарш для мясо-овощных котлет, предназначенный для реализации в охлажденном и замороженном состоянии, массой порции 250 г фасуют в пергамент, пленку целлюлозную или полиэтиленовую, фольгу кашированную, а также массой 500 г в пленку поливинилиденхлоридную «Повиден», в оболочку колбасную «Амитан» или другой материал, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора.

Лотки с охлажденными или упаковки с замороженными котлетами, брикеты и батоны фарша для котлет укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные или алюминиевые. Замороженные котлеты, брикеты или батоны фарша (замороженные) могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона. Ящики закрывают крышками (вкладышами) или накрывают оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами. Ящики из гофрированного картона склеивают липкой лентой. Допускается укладка котлет в потребительской таре и фасованного фарша в замороженном и охлажденном состоянии в тару-оборудование.

В ящик или тару-оборудование укладывают котлеты и фарш для них, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы.

Масса нетто ящика (с котлетами и фасованным фаршем) из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, с весовым фаршем – 10 кг, масса нетто для тары-оборудования – не более 250 кг.

Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые транспортируют в авторефрижираторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Полуфабрикаты мясо-овощные рубленые должны храниться на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере не выше 40С, в замороженном – не выше минус 180С.

Срок хранения и реализации полуфабрикатов составляет:

охлажденных котлет и фарша для котлет при температуре 0-40С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч;

замороженных котлет и фарша – не более 30 суток со дня выработки при температуре не выше минус 180С;

замороженного фарша в клипсованных батончиках и котлет в герметической упаковке – не более 3 месяцев со дня выработки при температуре не выше минус 180С;

замороженных котлет и фарша в розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не выше минус 60С – не более 3 суток со дня выработки, при температуре не выше минус 120С – не более 10 суток со дня выработки.

6. Оссобенности производсвта фрикаделек для детского и диетического питания.

Для их изготовления используют говядину жилованную 1 сорта и свинину жилованную полужирную, яйца куриные или меланж, молоко коровье сухое, крупы: манную (для фрикаделек) и рисовую вареную (для пельменей), лук репчатый, соль поваренную пищевую, перец молотый душистый и воду питьевую.

Подготовка мясного сырья и компонентов. Мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка лука и меланжа аналогична вышеописанной.

Манную крупу и сухое молоко вводят в фарш в сухом виде. Рисовую крупу (предварительно инспектируют) промывают в холодной воде в течение 10-15 мин до полного исчезновения мути. В кипящую воду вносят рис, при помешивании доводят до кипения и затем варят до полуготовности при медленном нагреве. Для охлаждения до температуры 18-200С вареный рис промывают в холодной проточной воде в течение 20-30 мин, и после ее стекания направляют на перемешивание с другими компонентами. Допускается хранение охлажденного риса при температуре 0-40С в течение не более 3-4 ч.

Составление фарша осуществляют в фаршеприготовительных агрегатах периодического действия в соответствии с рецептурой. Измельченное мясное сырье со всеми компонентами перемешивают в течение 4-5 мин, добавляя последовательно воду температурой 5-100С, меланж яичный, молоко, лук, манную крупу или вареный рис, соль поваренную и специи до образования равномерно перемешенной массы.

Формование, замораживание, фасование и упаковывание. Дозируют и формуют фрикадельки в специальной машине. Масса одной штуки должна быть – 9 г.

Для изготовления фрикаделек может быть использована линия производства пельменей производительностью 300 кг/ч фрикаделек в час.

После формования фрикадельки, уложенные на лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла, или на контейнерной ленте транспортера замораживают при температуре –16-250С в морозильных камерах с естественной или искусственной циркуляцией воздуха или в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. Замораживание фрикаделек считается законченным при достижении температуры внутри фарша не выше минус 100С. Затем фрикадельки снимают с лотков на сбивочной машине или вручную. Деформированные фрикадельки могут быть использованы при изготовлении следующих партий фрикаделек в количестве до 3% к массе сырья.

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные коробки массой нетто 300, 350 и 500 г, которые упаковывают в ящики из гофрированного картона. Для местной реализации коробки группируют по 15 штук и упаковывают в оберточную бумагу, для предприятий общественного питания фрикадельки фасуют россыпью, массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона, в мешки бумажные или из полиэтиленовой пленки массой не более 6 кг.

 

7. Оссобенности производсвта пельменей для детского и диетического питания.

Пельмени вырабатывают следующих наименований: детские, солнечногорские, куриные. Для их изготовления применяют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, мясо механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, копреципитат пищевой растворимый, муку пшеничную, яйца куриные, лук репчатый, соль поваренную пищевую, перец душистый молотый, витамины (В1 и В2), воду питьевую. Витамины добавляют в весенне-зимний период.

Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-250С и относительной влажности 75-85%. Для подготовки ее смеси смешивают муку хлебопекарную высшего или 1 сорта с макаронной не ниже 1 сорта из твердой или мягкой пшеницы. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Замороженный меланж яичный, упакованный в банках или полиэтиленовых пленках, предварительно размораживают.

Яичный порошок перемешивают с водой до мазеобразного состояния.

Размороженный меланж и гидратированный яичный порошок не подлежат хранению.

Соль поваренную используют в сухом виде или в растворе с водой (раствор фильтруют), или в растворе с водой и меланжем.

Тесто замешивают в агрегатах периодического действия или аппаратах периодического действия. При замешивании теста в агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени.

При использовании агрегатов периодического действия компоненты, предусмотренные рецептурой, вводят одновременно, смешивают и перемешивают до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Технологические параметры приготовления теста:

Ø продолжительность перемешивания теста в аппаратах периодического действия – 20 мин;

Ø содержание влаги в тесте – 39-42%;

Ø температура теста после перемешивания – 26-280С;

Ø продолжительность выдерживания теста перед штамповкой – 20-40 мин.

Общее количество воды (Х) в кг, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42%, определяют расчетным путем по формуле:

 

, (1)

 

где А – количество сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг;

В – заданная норма массовой доли влаги в тесте, %;

С – масса всего сырья, в т.ч. муки, кг.

Из количества воды исключают ее часть, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.

Температура воды, используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле:

 

Тв = (2Тт – Тм) + Н, (2)

 

где Тв – искомая температура воды, 0С;

Тт – заданная температура теста, 0С;

Тм – температура муки, 0С;

Н – поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый 3 – в холодный период года).

Изготовление фраша. Используют говяжье, свиное и мясо птицы механической обвалки. Не допускается применение говядины и свинины в замороженном виде для пельменей детских, мяса замороженного более одного раза и мяса быков и хряков.

Жилованное говяжье и свиное и замороженное мясо птицы механической обвалки измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При использовании мяса птицы механической обвалки целесообразно проводить предварительный посол сухой солью или ее раствором.

Продолжительность выдержки мяса, посоленного раствором соли – 6-24 ч, сухой солью – 12-24 ч.

Копреципитат пищевой растворимый и концентрат сывороточный белковый гидратируют непосредственно перед их употреблением. Допускается использование гидратированных копрепицитата пищевого растворимого и концентрата сывороточного белкового после хранения при температуре 0-40С не более 24 ч.

Витамины В1 и В2 растворяют в воде температурой 85-90 и 15-250С соответственно и их используют в виде 0,1%-ных растворов. Воду, введенную в фарш с ними, учитывают при составлении рецептуры.

Фарш готовят в агрегатах непрерывного или периодического действия в соответствии с рецептурой.

Воду добавляют в количестве 12-15% к массе мясного сырья.

При составлении фарша в агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют весовую т объемную дозы компонентов (измельченные говядину, свинину, мясо птицы механической обвалки, гидратированный молочный белок, лук, специи, соль поваренную, воду питьевую и витамины) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Фарш перемешивают до получения однородной массы.

При составлении фарша в агрегатах периодического действия мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно гидратирванный молочный белок, воду, лук, соль поваренную, специи и 0,1%-ные растворы витаминов до образования равномерно перемешанной массы. При добавлении воды учитывают ее количество, внесенное с витаминами.

Формование пельменейосуществляют в автоматах или других устройствах на лотках, уложенных на конвейере, или непосредственно на движущуюся ленту конвейера. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, его посыпают мукой, излишки которой удаляют вентиляционной установкой. При штамповке пельменей на металлическую ленту, смазанную растительным маслом, муку на нее не подсыпают.

Замораживание пельменей до температуры в центре фарша не выше минус 100С производят на:

Ø лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в холодильные камеры с естественной или искусственной циркуляцией воздуха, или в специальные скороморозильные аппараты туннельного типа в течение 2-4 ч и 0,5-1,0 ч соответственно;

Ø на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха в течение 40-60 мин.

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков сбивочной машиной или вручную и подвергают галтовке – обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Упаковывание, транспортирование и хранение. Замороженные пельмени фасуют в картонные коробки и в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 350, 500 и 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы.

Для реализации коробки с пельменями массой нетто 350, 500 и 1000 г. группируют по 24, 20, 15 и 10 штук, укладывая одну на другую по высоте, упаковывают в оберточную бумагу и обвязывают шпагатом или заклеивают лентой клеевой на бумажной основе.

Разрешается упаковывание коробок и пакетов с пельменями в ящики из гофрированного картона, а также в чистые, сухие без постороннего запаха многооборотные ящики деревянные полимерные, алюминиевые, специализированные контейнеры.

Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг в мешки бумажные непропитанные или из полиэтиленовой пленки.

На каждую единицу групповой упаковки наносят при помощи штампа, трафарета или наклеивают этикетку с указанием установленных обозначений.

Пельмени замороженные транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Продолжительность хранения замороженных пельменей в упакованном виде при температуре не выше минус 100С.

Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше минус 50С – не более 48 ч.


 

Раздел 5

« Технология мясных консервов детского и диетического питания»

 

1. Ассортимент мясных консервов детского и диетического питания.

Требования, предъявляемые к их качеству.

 

Значительный удельный вес среди продуктов для детей этой возрастной группы занимают консервы. Технология их отличается высокими требованиями к качеству исходного сырья, более «мягкими» режимами тепловой обработки, устранением прямого его контакта (на разных стадиях его обработки) с кислородом воздуха, а также возможностью сбалансирования химического состава готового продукта путем введения в рецептуру натуральных биологически активных продуктов.

Для детей раннего возраста вырабатываются гомогенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные мясные консервы (табл. 16).

 

Таблица 16 Виды мясных консервов для детей раннего возраста

Возраст, месяц Дисперсность Консервы из
говяжьих мяса и субпродуктов свинины, конины и субпродуктов мяса и потрохов птицы
5-7     8-12 Гомогенизированные или тонкоизмельченные Малыш Малютка   Язычок Пюре из свинины Чебурашка Винни-Пух Конек-Горбунок Крошка     Крепыш
7-9 Пюреобразные Малыш Язычок Мясное пюре Пюре из свинины Чебурашка Винни-Пух Птенчик
9-18 Крупноизмельченные Малыш Язычок Мясное пюре детское Пюре из свинины Винни-Пух Конек-Горбунок Бутуз
12-72 - - - Суп-пюре куриный

 

Консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью. При их производстве используют следующее сырье и компоненты.

Консервы:

«Малыш»: гомогенизированные     пюреобразные или крупноизмельченные   «Малютка»: гомогенизированные   Мясное пюре детское: пюреобразные или крупноизмельченные «Язычок»: гомогенизированные     пюреобразные или крупноизмельченные   Пюре из свинины: гомогенизированные пюреобразные крупноизмельченные «Чебурашка»: гомогенизированные пюреобразные   «Винни-пух»: гомогенизированные пюреобразные крупноизмельченные «Конек-Горбунок»: гомогенизированные пюреобразные крупноизмельченные «Бутуз», «Крошка», «Птенчик», «Крепыш»: гомогенизированные пюреобразные крупноизмельченные Паштет «Богатырь»:     Суп-пюре куриный:     «Крепыш»: Говядина, масло коровье сливочное, крахмал кукурузный фосфатный или картофельный, лук репчатый, соль поваренная пищевая и вода питьевая.   Отличие от гомогенизированных: наличие специй и возможна замена воды на бульон мясной. Говядина, мозги говяжьи, масло коровье сливочное, крахмал, лук репчатый, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Говядина, масло коровье сливочное, крахмал, специи, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Язык говяжий, масло коровье сливочное, лук репчатый, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Отличие от гомогенизированных: наличие специй, в крупноизмель-ченных – допускается использование вместо крахмала крупы рисовой или манной. Свинина, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Возможно добавление говяжьей крови.   Свинина, говяжья печень, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Свинина, конина, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая.     Конина, масло коровье сливочное, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Мясо цыплят, крахмал, соль поваренная пищевая и бульон куриный.     Мясо цыплят, потроха (мышечный желудок, сердце, печень), масло коровье сливочное, лук репчатый, соль поваренная пищевая, специи, бульон куриный. Мясо цыплят, масло коровье сливочное, бульон куриный, мука пшеничная и рисовая витаминизированная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, молоко сухое цельное, сахар-песок и соль поваренная пищевая. Мясо цыплят механической обвалки, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая. Мясо цыплят механической обвалки, крахмал, соль поваренная пищевая и вода питьевая.

Консервы «Пюре из свинины», «Чебурашка», «Винни-пух», «Конек-Горбунок» вырабатывают для здоровых и больных детей.

В настоящее время расширен ассортимент консервов детского питания с заданным составом из мяса птицы (цыплят бройлеров) благодаря разработке прогрессивной технологии механической обвалки. Он включает в себя консервы «Крепыш» (59% мяса цыплят механической обвалки); «Петушок» (39% мяса цыплят механической обвалки); «Пюре куриное для супа», а также Пюре «Здоровье», которое в результате использования куриного жира имеет сбалансированный белково-жировой состав и сохраняет высокую биологическую ценность после стерилизации. При обеспечении 10% калорийности рациона этим продуктом потребность в полиненасыщенных жирных кислотах удовлетворяется на 41%.

 

 

Таблица 17 Органолептическая характеристика консервов детского питания

Консервы Характеристика консервов
Гомогенизиро­ванные Пюреобразные Крупноизмельченные паштетообразные
Внешний вид и консистенция Однородная , густая, масса, без видимых частиц мышечных волокон Однородная, густая, зернистая масса размер частиц не более 1,5 мм Однородная, густая, зернистая масса, размер частиц не более 3 мм.
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, соль ощущается очень слабо
Цвет От светло-коричневого, серого или розового до коричневого различных оттенков, соответствующих данному виду продукта. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя содержи­мого банок

В консервах не допускается наличие факультативных и облигатных анаэробов; количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных бактерий группы В. subtilus не должно превышать 50 клеток в 1 г продукта.

 

2. Технологические схемы производства консервов.

Технологическая схема производства гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных консервов на основе мяса для пред­приятий с оборудованием периодического действия, в том числе мяса цыплят, приведена на рис 1.

 

 

Рисунок 1 Технологическая схема производства консервов на оборудовании периодического действия

Технологическая схема производства консервов на основе мяса для специализированных предприятий с оборудованием непрерывного действия приведена на рис 2.

 

 

Рисунок 2 Технологическая схема производства консервов на оборудовании непрерывного действия

3. Подготовка сырья для производства консервов.

 

Подготовка мясного сырья. С полутуш или четвертин говядины, сви­нины в подвешенном состоянии снимают хлопчатобумажные мешки, под­вергают осмотру и сухой зачистке, при которой с помощью ножа удаля­ют загрязнения, кровоподтеки, остатки диафрагмы, бахрому, ветеринарные клейма и т. д. Замороженные полутуши конины предварительно раз­мораживают в соответствии.

Особенности жиловки говядины и конины для консервов детского пи­тания состоят в следующем. Мясо от зареза, передней и задней голяшек, и жирное мясо от грудной части и пашины, а также межреберное мясо при использовании упитанной говядины или конины направляют в производст­во других видов мясопродуктов из-за их высокой микробиальной обсемененности и низкой пищевой ценности, что вызвано, высоким содержанием соединительной ткани.

Остальное мясо жилуют, нарезая на куски массой не более 1 кг и тщательно отделяя надкостницу, мелкие косточки, хрящи, сухожилия, грубые соединительнотканные пленки, лимфатические железы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки, излишки жировой ткани, и направляют для изготовления консервов.

Содержание жировой ткани в жилованной говядине для консервов Малыш не должно превышать 5%, для консервов Мясное пюре детское должно составлять 6—9%. Содержание жировой ткани в жилованной сви­нине должно составлять 10—15%.

При использовании свинины без шкуры с полутуши до разделки сни­мают хребтовый и боковой шпиг. При этом мясо укладывают шкурой и жиром вниз с целью его предохранения от микробиального загрязнения. Для консервов детского питания используют мясо от лопаточной и тазобедренной частей, а также длиннейшую мышцу спины. При жиловке удаляют надкостницу, сухожилия, хрящи, грубые соединительнотканные пленки, лимфатические железы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки и частично жировую ткань. Содержа­ние жировой ткани в жилованной свинине должно составлять 10—15%.;

Говядину жилованную замороженную в блоках перед использованием подвергают отеплению до температуры в толще блоков от —2 до —5°С. С этой целью блоки выдерживают в помещении при температуре 2—4°С в течение 24—48 ч .

Языки, очищенные от кожицы в центрифуге, подвергают вторичному осмотру на их доброкачественность и с целью удаления остатков кожицы промывают и нарезают на куски массой 100—200 г на мясо резательной машине.

Мозги промывают в теплой воде температурой 40—45°С, удаляя кро­воподтеки и крупные нервно-сосудистые пучки.

Потроха (мышечный желудок без содержимого и кутикулы, печень, сердце) тщательно осматривают.

Мышечный желудок при необходимости зачищают от остатков кутикулы и жира.

Сердце освобождают от около­сердечной сумки, отрезают аорту. Выбраковывают печень, загрязненную желчью, удаляют желчные протоки. Подготовленные потроха тщательно моют в проточной теплой, а затем холодной воде до полного удаления загрязнений и кровоподтеков.

Подготовку тушек цыплят осуществляют следующим образом. Тушки осматривают с целью дополнительного контроля качества поступившего сырья, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие, почки. Затем тушки цыплят тщательно моют сначала теплой, затем холодной водой до полного удаления загряз­нений и остатков крови. Процесс осуществляется в специальных моечных машинах или вручную проточной водой. Промытые тушки цыплят после стекания влаги направляют на бланширование или механическую обвалку.

При направлении тушек на механическую обвалку их предварительно охлаждают до температуры 0—4°С или подмораживают до температуры —2 ... —3°С в морозильных камерах не более 18 ч. Необходимость охлаж­дения сырья перед его обработкой связана с повыше­нием температуры мясной массы при ее получении, что может привести к резкому увеличению микробиальной обсемененности.

Полученное мясо цыплят механической обвалки для детского пи­тания укладывают в тару (тазики, лотки, внутрицеховые ковши) из нержа­веющей стали или других некорродирующих материалов, и оно должно быть использовано в течение 2 ч для выработки продуктов детского пи­тания (температура воздуха в помещении не выше 12° С) во избежание роста микробиальной обсемененности мяса .

Мясо цыплят механической обвалки, которое не может быть исполь­зовано для дальнейшей переработки в течение 2 ч и предназначенное для дальнейшего хранения, немедленно направляют на замораживание.

Перед бланшировкой тушки цыплят массой более 800 г предвари­тельно распиливают вдоль позвоночника на две части. В случае бланши­рования цыплят в установках непрерывного действия тушки не распи­ливают.

Подготовка масла. Масло коровье освобождают от упаковки, зачи­щают и подвергают контролю качества ("масляная проба"). После про­верки масло растапливают в котле с электрическим (температура до 45°С) или паровым обогревом (температура не выше 50°С), затем сливают через марлевый, капроновый или другой тканевый фильтр и подают на смешивание вручную или через дозатор. Выход растопленного масла со­ставляет 99% к массе масла до зачистки.

Подготовка лука, корнеплодов. Лук репчатый очищают от покров­ных листьев и корневой мочки (процесс осуществляется механизиро­ванно или вручную), отбраковывают дефектные луковицы, промывают в холодной проточной воде. На предприятиях большой мощности реко­мендуется использовать ротационную моечную машину. Измельчают лук в измельчителе лука или волчке до размера частиц 3—5 мм.

Подготовку моркови и корней петрушки проводят следующим об­разом. После тщательной мойки их бланшируют в кипящей воде в тече­ние 15—20 мин, затем измельчают до частиц размером 2—3 мм. Лук для паштета Богатырь пассеруют на. сливочном масле при соотношении 2:1 до слабо-золотистого цвета.

Экстракты пряностей (сельдерей, петрушка, укроп) смешивают с подготовленной солью в соотношении, определенном рецептурой, что способствует равномерному распределению пряностей в массе продукта и создает предпосылки для удобства дозирования пряностей.

Продолжительность хранения смеси с момента приготовления состав­ляет не более 2 ч в закрытой эмалированной емкости в сухом месте, так как возможны потери ароматических веществ .

Допускается добавление экстрактов пряностей вместе с эмульсией.

Перец душистый инспектируют и просеивают для удаления посторон­них примесей.

Во избежании образования комков и последующего равномерного распределения крахмал после его просеивания через сито с магнитоулавливателями смешивают в течение 5 — 10 мин в миксере или мешалке с водой температурой 60—65°С. Сюда же при перемешивании добавляют растопленное масло, экстракты пряностей, соль. Массу воды, использу­емой для приготовления эмульсии, учитывают при составлении рецептуры консервов. Хранение эмульсии не допускается.

Рис очищают от тяжелых и легких примесей, промывают в холодной воде в течение 10-15 мин до полного исчезновения мути. Допускается сухая очистка риса с использованием специального оборудования.

Каждую партию металлических банок и крышек, поступающих в технологический цех, подвергают контролю. Прежде всего при сортировке банок и крышек удаляют деформированные, с неправильной подвивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами. Перед каждой сменой определяют весовым методом среднюю массу не менее 50 порожних банок, а также выборочно или в потоке контролируют их герметичность с помощью воздушных или воздушно-водяных тестеров.

Проверенные на герметичность металлические банки непосредствен­но перед использованием моют горячей водой при температуре не ниже 80°С в непрерывном потоке.

С целью обеспечения санитарного благополучия крышек после сушки уплотнительной пасты их сразу упаковывают в закрывающиеся ящики, предотвращаю­щие загрязнение крышек, и в таком виде доставляют к закаточной ма­шине.

В случае повышенного содержания микроорганизмов на поверхности крышек проводят их обработку (после сушки пасты) горячим воздухом при 160°С в течение 30 мин или паром в автоклаве (при этом крышки завертывают в пергамент) при 110°С в течение 40 мин. Микробиологи­ческая обсемененность поверхности банки вместе с крышкой не должна превышать 300 клеток.

 

4. Технология производства гомогенизированных консервов.

 

Предварительная тепловая обработка сырья.

Од­ним из специфических технологических процессов производства мясных консервов детского питания является предварительная термическая (теп­ловая) обработка мясного сырья, производимая с целью получения од­нородной, мягкой, немонолитной массы, легко проходящей через пищевод ребенка. Термическую обработку мясного сырья (говядина, свинина, конина, субпродукты, птица) производят

Ø бланшированием в воде, или

Ø пароконтактным нагревом с последующим отделением бульона деканта­цией на центрифуге.

При этом происходят коагуляция и дена­турация миофибриллярных белков с одновременным удалением экстрак­тивных веществ, в том числе азотистых, имеющих основное значение в своем сокогонном действии на пищеварительные железы (свободные аминокислоты, дипептиды, креатин, креатинин, пуриновые основания и др.). Безазотистые экстрактивные вещества (гликоген, сахара, кислоты, витамины, минеральные и др.) не обладают выраженным сокогонным действием, но являются ценными пищевыми веществами.

При бланшировании или пароконтактном нагреве происходят также частичный гидролиз соеди­нительной ткани (коллагена) и образование водорастворимого глютина, что предотвращает создание конденсационной структуры при последующей стерилизации консервов. Тонкое измельчение, гомогенизация термически обработанного мясного сырья обеспечивают получение в готовом про­дукте вязкопластической консистенции. Необходимая устойчивость струк­туры консервов достигается не только механической обработкой, но и включением в рецептуру крахмала.

Бланширование. Перед бланшированием мясное сырье нарезают на мясо резательной машине на куски массой 100—200 г или пропускают через волчок с прием­ной решеткой (для линий непрерывного действия). Мозги и птицу блан­шируют в целом виде.

В качестве аппарата периодического действия используют варочный котел "Вулкан" с перфорированной корзиной, которую опускают и выни­мают из котла с помощью тельфера. При этом мясное сырье загружают в кипящую воду при соотношении воды и сырья (3—2):1, а в одной и той же воде бланшируют до трех партий говядины, свинины, конины и языков и до двух партий птицы. Продолжительность бланширования в кипящей воде говядины, конины и языков составляет 10—17 мин, сви­нины, печени — 7, мозгов — 5, птицы — 9—11 мин в зависимости от массы тушек.

В аппарате непрерывного действия бланширование производят при соотношении воды и мясного сырья 2:1 при температуре 98—100°С в течение 15-30 мин (в зависимости от вида сырья).

Бланширователь непрерывного действия представляет собой ванну с цилиндрическим днищем и крышкой, внутри которой вращается шнек, перемещающий куски мяса от загрузочного устройства к месту выгруз­ки. Ванну на 2/з по высоте заполняют горячей водой, подогрев которой осу­ществляется острым паром, выходящим из барботеров, расположенных в нижней части ванны. Имеется система рециркуляции бульона. Бланши­рователь оснащен терморегулятором и индикатором температуры.

Бульон, полученный после бланширования говядины, свинины, ко­нины и цыплят, центрифугируют или фильтруют через льняную ткань, после чего используют при изготовлении консервов. Бульон от бланширования языков, печени и мозгов не используют.

Бульон является хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому перед закладкой на хранение его необходимо быстро охладить.

Охлаждение бульона производят в теплообменнике непрерывного действия до температуры 4—5°С и хранят при указанной температуре не более 8 ч в охлаждаемых сборниках.

После бланширования мясное сырье измельчают на волчке и направ­ляют на составление рецептурной смеси в мешалку смеситель, куда до­бавляют все предварительно подготовленные ингредиенты в количествах, предусмотренных рецептурой консервов.

При наличии специализированной линии для обеспечения транспор­тирования измельченного мясного сырья по трубопроводам его подают в эмульситатор, куда добавляют воду температурой 80—85°С (35—50% массы мясного сырья) и пар, с тем чтобы температура мясной массы со­ставляла 85—95°С. Мясная масса направляется в накопительную емкость, откуда насосом-дозатором подается в рецептурную мешалку.

Пароконтактный нагрев. С целью интенсификации процесса предварительной термической об­работки мясного сырья и повышения биологической ценности готового продукта традиционный процесс бланширования заменен более прогрес­сивным методом тепловой обработки — пароконтактным нагревом в течение 45-120 с в установках непрерывного действия.

Жилованное мясное сырье, охлажденное или замороженное в блоках, измельчают на волчке с решетками, имеющими отверстия диаметром 5—6 мм, и направляют на эмульситатор, куда добавляют воду темпера­турой 70-80°С (35-45% массы мясного сырья). В эмульситатор подают и пар, с тем чтобы температура мясной массы после обработки на эмульситаторе составляла 60—75°С. Измельченную и обводненную смесь пере­дают в эмульситатор, где под действием высокоскоростных лопастей образуется эмульсия (смесь мясного сырья с водой) с частицами разме­ром 3-3,5 мм.

Из эмульситатора смесь мясного сырья с водой насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева, где она разбрызгивается распре­делительным устройством, расположенным в верхней части аппарата, на внутреннюю поверхность аппарата в виде тонкой свободно падающей пленки.

Нагрев сырья производят в аппаратах для пароконтактного нагрева (рис. 3) при давлении пара 0,5—0,6 МПа (пар должен быть предварительно очищен от загрязнений с помощью специальных фильтров).

Рисунок 3 Аппарат пароконтактного нагрева

1 - распределительное устройство;

2 - редукционный клапан выгрузки

 

Из аппарата для пароконтактного нагрева продукт насосом выгружают в ем­кость для мгновенного охлаждения. При пароконтактном нагреве мясного сырья прак­тически не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витами­на B1.

Термообработанную массу, состоящую из твердой и жидкой фракций, из емкости для мгновенного охлаждения перекачивают насо­сом в систему центрифуга (декантор) - сепара­тор, где под действием центробежных сил твер­дые частицы продукта отделяются от жидкой фракции, состоящей из бульона и жира.

Частично обезжиренное и обезвоженное мясо (твердые частицы) не­прерывно удаляется из центрифуги шнековым устройством и подается в промежуточную емкость, куда добавляют воду температурой 90—95°С для обеспечения транспортирования мясной массы температурой 85— 95°С насосом в накопительную емкость. В накопительной емкости мяс­ная масса тщательно перемешивается и насосом-дозатором перекачивает­ся в рецептурную мешалку.

Жидкую фракцию подают в сепаратор. Перед подачей в сепаратор жидкая фракция прогревается острым паром до температуры 94—100°С. При вращении барабана с большой скоростью образуется три слоя:

Ø внутренний жировой слой,

Ø промежуточный водный слой и

Ø тон­кий наружный слой белковых частиц (фуза).

Жир и бульон удаляются непрерывно, фуза — периодически.

Жир перекачивают насосом в теплообменник, охлаждают до темпе­ратуры 38° С и подают в жировой цех для упаковки; предварительно определяют его сорт. Фузу направляют на производство технической про­дукции.

Приготовление смеси. Из накопительной емкости мясную массу подают в рецептурную ме­шалку, куда в соответствии с рецептурой дозируют компоненты или при­готовленную эмульсию из масла, крахмала, соли и воды, и смесь тща­тельно перемешивают в течение 5—10 мин до равномерной консистенции.

Добавление ингредиентов осуществляется вручную или с применением системы механической дозировки, где оператор нажатием кнопки загру­жает отмеренное количество в смеситель.

Мясное сырье, применяемое для производства консервов детского питания, не стабильно по своему химическому составу (массовая доля влаги, жира, белка). В связи с этим возникает необходимость корректировки рецеп­туры непосредственно в ходе технологического процесса, т. е. составления, оптимальной рецептуры консервов при заданном химическом составе (белок, жир, сухие вещества) готового продукта. Оптимизация рецеп­туры в зависимости от химического состава мясного сырья позволяет более экономно расходовать сухие вещества

Консервная масса после завершения процесса перемешивания должна иметь температуру не ниже 80—75°С.

Консервную массу пропускают через коллоидную мельницу, или микрокуттер, или сдвоенную систему дезинтеграторов.

Рисунок 4 Дезинтегратор

 

1 - ротор; 2 - ножи и била; 3 - фильтрующее сито

 

Указанное оборудование для тонкого измельчения должно обеспечить получение продукта с частицами размером (в основной массе) 0,15—0,20 мм. Далее продукт направляют в гомогенизатор.

Обработка продукта в гомогенизаторе обеспечивает получение одно­родной, устойчивой после стерилизации и хранения гомогенной консистен­ции продукта без отделения жира и влаги.

Измельчение пюреобразных и крупноизмельченных консервов для больных детей проводят так же, как и консервов, предназначенных для здоровых детей.

Деаэрация и прогрев мясной массы. Для того чтобы предупредить нежелательные окислительные процессы в продукте при его стерилизации и хранении, необходимо удалить содержа­щийся в нем воздух. Воздух содержится в межклеточных ходах сырья и частично остается в пюре. Кроме того, насыщение продукта воздухом возможно в процессе его обработки, особенно при тонком измельчении и гомогенизации. Массу деаэрируют в аппаратах непрерывного действия при разрежении 0,07 МПа, затем подогревают до температуры 80°С. Для подогрева используют трубчатый теплообменник с самоочищающейся поверхностью, в котором процесс подогрева продукта осуще­ствляется в тонком слое в течение 30—40 с. Кратковременный подогрев продукта позволяет сократить продолжительность его последующей стерилизации в банке.

Мясные консервы для детского питания имеют высокую вязкость и низкий коэффициент теплопроводности. Продолжительность подъема температуры продукта в центре банки до температуры стерилизации (120— 125°С) велика; при начальной температуре продукта 30--40°С составляет 20—25 мин и сокращается до 10—15 мин при начальной температуре про­дукта 70-80°С. Кроме того, такой подогрев продукта уничтожает боль­шую часть вегетативной микрофлоры продукта и предотвращает образо­вание споровых форм микроорганизмов, что увеличивает надежность режимов стерилизации консервов, так как стерильность достигается тем легче и полнее, чем меньше микробов в содержимом банок до стерили­зации.

Проционирование мясной массы. Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в банки массой нетто 100 г. Применяют сборные банки №10 из белой жести с защитным лаковым покрытием, а также штам­пованные № 1 из лакированных жести или алюминия. Банки должны быть литографированными или с наклейкой бумажных этикеток после стери­лизации.

Банки с продуктом при необходимости подвергают контрольному взвешиванию и затем немедленно укупоривают на вакуум-закаточной машине при разрежении до 0,04 МПа или паровакуумной закаточной ма­шине. На паровакуумной закаточной машине в банку под крышку перед ее укупориванием вспрыскивается пар, который вытесняет воздух из свободного пространства; после его конденсации в банке образуется разрежение до 0,07 МПа. После мойки закатанных банок их направляют, на стерилизацию.

Продолжительность процесса производства консервов с момента окон­чания бланширования сырья до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе продолжительность от процесса фасовки до начала процесса стерилизации не более 30 мин.

Указанные температурные режимы и продолжительность процесса изготовления консервов обеспечивают необходимый уровень микробной обсемененности продукта перед стерилизацией.

Стерилизация. Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического или непрерывного действия, руководствуясь инструкцией по стерилизации консервов, утвержденной в установленном порядке.

Стерилизацию проводят по режимам, приведенным в таблица18 .

 

Таблица 18 Режимы термической обработки консервов

Показатель Из говядины и субпродуктов в автоклавах в банках № 1 Из мяса птицы в автоклавах в банках № 1
Продолжительность процесса, мин 20-30-20 15-25-15 15-20-15
Температура, С (К) 120 (393) 120 (393) 125(398)
Противодавление, МПа 0,15-0,18 0,15-0,18

Охлаждение. Затем консервы охлаждают холодной водой до температуры 35- 40°С и выгружают из стерилизаторов. При фасовке продукта без подогрева продолжительность собственно стерилизации увеличивают на 5 мин.

Правильное охлаждение банок после стерилизации имеет большое значение. Недостаточно охлажденная банка сохраняет в течение длитель­ного времени температуру, оптимальную для роста микроорганизмов, что создает благоприятные условия для развития оставшихся в банке после стерилизации отдельных термоустойчивых спор.

Сортировка маркировка и упаковка банок. По окончании стерилизации при необходимости осуществляют мойку банок с последующей сушкой их поверхности, затем консервы проверяют на герметичность визуально или с помощью установки, на которой дефектные банки отбра­ковываются автоматически.

Банки без дефектов подают на автоматичес­кую маркировочную машину, которая наносит на крышку банок несмываемой краской необхо­димые условные обозначения. Маркировка ба­нок может быть осуществлена методом штам­повки условных обозначений на крышке банк перед ее укупоркой.

Консервы упаковывают в ящики из гофрированного картона.

Транспортную маркировку производят в соответствии с действующим государственным стандартом и с дополнительным грифом "Детское пи­тание". Консервы хранят на складах поставщика (потребителя) в соответ­ствии с Правилами, утвержденными в установленном порядке, при темпе­ратуре от 0 до 20°С. Срок хранения консервов не более 1 года со дня выработки.

Консервы перевозят всеми видами транспорта в изотермических сред­ствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Перевозки по железной дороге произ­водят в летний и переходный периоды года в крытых вагонах, а в зимний период года — в изотермических вагонах с отоплением.

 

5. Крупноизмельченные и пюреобразные консервы.

При использовании оборудования периодического действия мясное сырье, бланшированное по режимам, принятым при изготовлении гомогенизированных консервов, измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2-3 мм при изготовлении крупноизмельченных консервов. Измельченное сырье тщательно переме­шивают с бульоном, полученным при бланшировании, и другими компо­нентами, добавляемыми в соответствии с рецептурой, в течении 10-15 мин. Полученную массу немедленно направляют на фасовку.

При изготовлении пюреобразных консервов массу, полученную после составления рецептуры, перемешивают в течение 5—7 мин и вторично измельчают на волчке с решеткой отверстиями диаметром 1,5 мм или пропускают через микрокутер, отрегулированный на получение продукта с частицами размером 1—1,5 мм, затем направляют на фасовку.

При наличии специального оборудования выработку пюреобразных и крупно измельченных консервов можно осуществлять с применением процессов деаэрации и подогрева перед фасовкой . Режимы стери­лизации и дальнейшая обработка продукта и тары такие же, как при произ­водстве гомогенизированных консервов.

На специализированных линиях непрерывного действия (рис. ) для изготовления пюреобразных и крупноизмельченных консервов для здо­ровых детей предварительную тепловую обработку мясного сырья про­водят только с целью получения однородной, мягкой, немонолитной мас­сы, легко проходящей через пищевод ребенка, без удаления из мясного сырья.экстрактивных веществ.

Жилованное охлажденное мясо или мясо в блоках, измельченное на дробилках, или смесь этого сырья направляют на измельчение (вол­чок с решеткой, имеющей отверстия диаметром 5—6 мм), затем в эмуль- ситатор. В эмульситатор одновременно с мясом подают воду и пар в коли­честве до 35—45% массы сырья. Полученную эмульсия с частицами раз­мером 3—3,5 мм и температурой 65°С насосом подают в аппарат для паро- контактаого нагрева. В результате непосредственного контакта пара при температуре 110—120° С с тонким слоем продукта происходит быстрый (мгновенный) прогрев продукта по всему объему.

Из аппарата для паро контактно го нагрева продукт через редукци­онный клапан насосом с регулируемой скоростью поступает в емкость для мгновенного охлаждения, где в результате перепада давления до ат­мосферного происходят удаление сконденсировавшегося пара и снижение температуры продукта до 98—100°С.

Термообработанная мясная масса с помощью насоса перекачивается в накопительную емкость, откуда дозируется в рецептурную мешалку. Температура в накопительной емкости должна быть 80—85°С, выход массы после термообработки — 135—145%.

При использовании в технологической схеме декантора процесс осу­ществляется следующим образом.

Термообработанная мясная масса пере­качивается насосом в декантор, где под действием центробежных сил твердые частицы отделяются от жидкой фракции (бульона и жира). Час­тично обезжиренное и обезвоженное мясо непрерывно удаляют из декан­тора шнековым устройством в промежуточную емкость, куда добавляют воду температурой 90—95°С, и мясную массу перекачивают в накопи­тельную емкость. Обработка жидкой фракции и последующая обработка продукта аналогичны вышеописанной для производства гомогенизиро­ванных и пюреобразных (крупноизмельченных) консервов.

Продолжительность процесса производства консервов с момента окончания паро контактного нагрева сырья до начала стерилизации не должна превышать 50—60 мин, в том числе продолжительно от про­цесса фасовки до начала процесса стерилизации — 30 мин.

 

 

Рисунок 5 Технологическая схема производства мясных консервов Мясное пюре детское
1-волчек, 2-эмульситатор, 3 аппарат пароконтактного нагрева, 4- вакуумный охладитель, 5- сепаратор, 6- рецептурная мешалка, 7-дезинтегратор, 8 деаэратор, 9-подогреватель, 10- фасовочная машина, 11- закаточная машина, 12- стерилизатор.

6. Мясные консервы для лечебно-профилактического питания.

При большинстве заболеваний детей требуются соответствующие диеты для обеспечения достаточного поступления всех основных веществ, необходимых для роста и развития ребенка. Для этого разрабатывают специализированные лечебные продукты с определенно заданным составом в зависимости от вида патологии. Создание их имеет большое социальное значение, так как они являются одним из элементов терапии при лечении того или иного заболевания. Правильно организованное питание способствует повышению защитных сил организма и активизирует анаболические процессы.

Среди детей раннего возраста значительно возрастает число больных с пищевой аллергией. У них чаще всего отмечается сенсибилизация к белкам коровьего молока и говяжьего мяса, имеющим антигенное сродство. В связи с этим для детей первого года жизни с пищевой сенсибилизацией разработаны 4 вида мясных консервов: из свинины («Пюре из свинины»), конины («Конек-горбунок»), их сочетания («Винни-Пух»), а также из свинины с говяжьей печенью («Чебурашка»).

Мясные консервы в жестяных банках по 100 г, быстро приготавливаются путем разогревания в горячей воде в течение 10-15 мин. После вскрытия оставшийся продукт может храниться в холодильнике в закрытом стеклянном сосуде не более 2 суток, а перед использованием их следует нагреть в течение 3-5 мин до температуры 70-800С.

Использование этих продуктов в питании детей позволило создать физиологически обоснованные рационы, в которых содержание белка животного происхождения составляло 70-75% от общей его массы.

Важно отметить достоинство консервов как блюда, готового к употреблению, которое можно дозировать в зависимости от необходимой дотации белка. Одна их упаковка (100 г), содержащая 11% полноценного белка животного происхождения, обеспечивает 25-30% суточной потребности в белке ребенка раннего возраста. Они могут быть рекомендованы для питания детей раннего возраста с пищевой аллергией, а также при таких заболеваниях, как анемия, гипотрофия, рахит, хронические заболевания органов пищеварения. Выпуск их освоен в условиях специализированного завода по производству консервов детского питания в г. Тихорецке.

Известно, что состав рациона существенно влияет на радиоустойчивость человека. Установлено, что диета с повышенным содержанием белка снижает накопление стронция-90 в организме. Имеются данные об ускорении выведения цезия-137 с помощью высокобелковой диеты.

Во ВНИИМПе разработаны рецептуры мясных консервов для профилактического питания детей, пострадавших от радиационного воздействия, включающие в себя говядину жилованную, шпик, гречневую крупу, аскорбиновую кислоту, соль поваренную пищевую и воду питьевую.

В условиях экспериментального консервно-колбасного производства выработаны опытные образцы консервов. В первый образец консервов кроме основных компонентов входят сухая кровь и пектин, во второй – сухая кровь и шкурка свиная, в третий – гидролизат крови и пектин, в четвертый – гидролизат крови и шкурка свиная. В качестве контроля использовали консервы «Мясное пюре детское».

Анализ полученных результатов исследований показал, что выбранное соотношение компонентов рецептур консервов обеспечивает сбалансированность готового продукта по белково-жировому составу, содержанию железа и витаминов группы В и С, особенно необходимых для организма больного ребенка. Образцы второй и четвертый отличаются более высоким содержанием белка и жира. Они снижают усвоение цезия-137 в кишечнике в среднем на 12-15% по сравнению с традиционным продуктом. Второй опытный образец консервов имел более выраженные защитные свойства по всем изученным показателям по сравнению с третьем. Это, по-видимому, связано с наличием большого количества железа и яблочного пектина в их рецептурах.

На основании результатов математического моделирования и расчета определены оптимальные рецептуры консервов из мяса цыплят, которые вырабатывают из следующих компонентов: мяса цыплят или цыплят-бройлеров; печени и сердца цыплят или цыплят-бройлеров; жира топленого куриного; молока коровьего цельного; соли поваренной пищвой; минеральной добавки из скорлупы яиц; экстракта петрушки или укропа.

Технологическая схема производства разработанных композиций консервов для питания детей раннего возраста предусматривает следующие процессы:

Ø мойка тушек цыплят и субпродуктов (печень, сердце);

Ø получение мяса цыплят механической обвалки;

Ø получение мяса кускового (белого и красного);

Ø измельчение мяса и потрохов;

Ø бланширование мяса и потрохов цыплят;

Ø перемешивание и нагревание молока пастеризованного и сухого желтка;

Ø перемешивание мясного сырья с компонентами;

Ø тонкое измельчение массы;

Ø гомогенизация массы;

Ø подогрев консервной массы;

Ø укупоривание и стерилизация.

Разработанные виды консервов по сравнению с контролем (консервы «Крепыш») отличаются более высоким содержанием белка и отношение белок и жир продуктов сместилось в сторону несколько более высокого содержания белковой части (отношение 1,3, тогда как в контроле 1,0). В целом же отношение белок/жир во всех образцах находится в пределах гигиенических нормативов. Консервы имеют значительно повышенное содержание минерального компонента благодаря введению в рецептуры яичной скорлупы. Наряду с обогащением кальция, продукты также содержат повышенное количество легкоусвояемого железа, β-каротина и пищевых волокон, т.е. тех элементов, которые играют важную роль в уменьшении концентрации радионуклидов в организме человека.

Потребление консервов из мяса цыплят способствует снижению усвоения цезия-137 в кишечнике в среднем на 3-8% по сравнению с потреблением традиционных продуктов, что уменьшает уровень накопления этого изотопа в мышцах животных на 1,5-3,3%.

Применение специализированных, высокобелковых продуктов для детей с различными видами патологии позволяет в более короткие сроки добиться улучшения их физического статуса и общего состояния больных детей, а также повысить эффективность проводимого медикаментозного лечения.

В настоящее время среди детей наблюдается распространение различных форм анемии и гипотрофии, связанных с дефицитом в организме железа и белка. По данным ряда исследователей в очень широких пределах – от 3 до 76%.

Для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 18 месяцев разработан антианемичный продукт «Гемалад». Предложены три его рецептуры, которые предусматривают использование крови крупного рогатого скота пищевой стабилизированной, сахара-песка, молока сухого, какао-порошка, фундука, муки пшеничных зародышей, крупы манной, масла подсолнечного и оливкового, крахмала, лимонной кислоты, каролина 0,1%-ного, витаминов Е и С, ванилина и воды. Допускается выработка продукта с использованием свиного топленого жира взамен оливкового масла.

«Гемалад» представляет собой гомогенную массу коричневого цвета. Запах и вкус – свойственные данному виду продукта, со слабым запахом ванилина и какао.

Технологическая схема производства гемалада:

- подготовка компонентов;

- составление рецептурной смеси;

- фасование;

- тепловая обработка (пастеризация или стерилизация);

- упаковывание, маркировка, транспортирование, хранение.

Использую кровь крупного рогатого скота от молодых животных, выращенных в специализированных хозяйствах с соблюдением специальных агрономических, зооветеринарных и зоогигиенических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, признанную ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов и лечебных препаратов.

Для предупреждения свертывания пищевую кровь стабилизируют растворами препаратов: 8,5%-ного раствора триполифосфата натрия (пищевого), 8,5%-ного раствора натрия фосфорнокислого пиро-, 5%-ного раствора тринатрийфосфата (пищевого). Можно применять лимоннокислый натрий в количестве 0,3-0,4% к массе крови крупного рогатого скота в виде 10%-ного раствора.

Подготовка компонентов рецептурной смеси. Масло растительное и жир свиной подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 550С, фильтруют и подают в емкость для коагуляции крови.

Аскорбиновую кислоту (витамин С) растворяют в воде температурой 18-200С и тщательно перемешивают до полного растворения. Приготовленный раствор витамина С, масляный раствор жирорастворимого витамина Е и каролин подают в рецептурную мешалку.

Сахар-песок рафинированный просеивают через сито с сетками № 1,2-1,4 и подают в бункер хранения. Для приготовления сиропа сахар-песок загружают в котел, заливают водой до полного смачивания (10-15% от массы сахара), подогревают при перемешивании до полного его растворения, доводят до кипения и фильтруют.

Предварительно просеянные крахмал и манную крупу подают в дозатор, затем в рецептурную мешалку.

Очищенный фундук измельчают в волчке. Стабилизированную кровь направляют на переработку не позднее, чем через 2 ч после сбора. В котел с электрическим или паровым обогревом заливают жир, растительное масло, разогревают и при постоянном перемешивании добавляют необходимое количество крови. Коагулируют при постоянном перемешивании до достижения температуры в центре продукта 75-800С и выделения жира на поверхности коагулята, затем выгружают в промежуточную емкость или рецептурную мешалку.

Составление рецептурной смеси, фасование продукта, тепловая обработка (стерилизация или пастеризация). Из накопительной емкости скоагулированную массу подают в рецептурную мешалку, куда добавляют предварительно подготовленные сахарный сироп, витамины, какао-порошок, сухое молоко, крахмал, манную крупу, арахис или фундук и перемешивают в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Затем ее нагревают до температуры 75-800С, гомогенизируют и фасуют в металлические банки, стеклянные банки и коробочки, изготовленные из полипропиленовой ленты. Расфасованный продукт после укупоривания тары выдерживают при температуре 80-850С в течение 15-25 мин (пастеризация) или стерилизуют при температуре 1220С в течение 20-30 мин.

Коробочки из полипропилена с фасованной продукцией должны быть укупорены термозапечатыванием. Групповую упаковку сформованных блоков (коробочек) из пропилена производят в термоусадочную пленку и в ящики из гофрированного картона.

Маркируют продукт в соответствии с требованиями нормативной документации.

Гемалад хранят на складах поставщика (потребителя) согласно правил, утвержденных в установленном порядке при температуре 0-40С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения – не более одного и 12 месяцев соответственно для пастеризованного и стерилизованного продукта.

 

7. Мясные продукты для лечебного питания детей грудного возраста

В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки увеличился процент детей с пищевой непереносимостью, включающей в себя лактазную недостаточность, целиакию, пищевую аллергию в сочетании с гипотрофией, анемией и рахитом. Пищевой аллергией, как правило, заболевает 15-40% детей, начиная с первых дней жизни.

По данным различных авторов аллергией к коровьему молоку страдают от 0,3 до 7,5% детей раннего возраста от общего числа детей.

Эффективным средством профилактики этого заболевания следует считать грудное вскармливание. Однако, если оно оказывается невозможным, то для питания требуются специально разработанные искусственные питательные смеси, отвечающие медико-биологическим требованиям к этому виду продукта.

Проблема обеспечения детей с пищевой непереносимостью специальными продуктами на мясной основе имеет большое медико-социальное значение. Ассортимент таких продуктов для данной категории больных детей в основном представлен искусственными смесями на основе белков молока и сои. Адаптированные продукты на мясной основе отечественной промышленностью не выпускаются, хотя отечественные разработки гипоаллергенных консервов из свинины и конины для прикорма детей с 5-7-и месяцев и зарубежный опыт производства подобных продуктов для грудных детей свидетельствуют о высокой терапевтической эффективности их пищевой непереносимости.

Продукт может быть представлен в двух вариантах:

Первый вариант – белково-жировой комплекс без дополнительного введения витаминов и минеральных солей. Этот вариант продукта может быть использован в течение продолжительного времени в остром периоде аллергических заболеваний. Необходимые витамины и минеральные соли с учетом их индивидуальной переносимости и суточных потребностей при этом назначаются лечащим врачом дополнительно в виде медикаментозных препаратов.

Второй вариант – белково-жировой комплекс, обогащенный витаминно-минеральным комплексом в соответствии с рекомендуемыми суточными нормами потребностей детей первого года жизни.

Поливитаминный премикс для обогащения адаптированного продукта на основе конины состоит из двух компонентов: первый из них представляет собой раствор жирорастворимого витамина А в кукурузном масле; второй – сухую смесь витаминов (С, В1, В2). Для обогащения адаптированного продукта на основе свинины предусмотрено введение первого компонента.

Минеральный премикс – это комплекс микро- и макроэлементов. В качестве наполнителя, обеспечивающего равномерность распределения в минеральном и витаминном премиксах при смешивании с ингредиентами рецептуры, могут быть использованы кукурузный крахмал марки «Б» или патока, не вызывающие аллергических реакций организма.

В промышленных условиях использование поливитаминного и минерального премиксов даст возможность вносить витамины и минеральные соли в адаптированный продукт комплексно, что позволяет упростить технологический процесс, сократить потребность в производственных площадях и уменьшить энергозатраты.

Предусматривается выпуск продукта в виде жидкой смеси, готовой к употреблению, а также в концентрированной, которая предусматривает соответствующее разбавление теплой кипяченой водой.

Концентрированный продукт может выпускаться в стеклянной или металлической банке, готовый к употреблению – в упаковке типа «Тетра-Пак» в условиях асептического розлива.

Концентрированный продукт – мясные консервы «Белково-жировой комплекс для лечебного питания детей грудного возраста» вырабатывают следующих видов:

Ø «Белжиком из конины» (рецептура 1)

Ø «Белжиком из конины витаминизированный» (рецептура 2)

Ø «Белжиком из свинины» (рецептура 3)

Ø «Белжиком из свинины витаминизированный» (рецептура 4).

Для их изготовления используют конину и свинину жилованные, масло оливковое или кукурузное и подсолнечное, жир свиной, крахмал, воду питьевую, витамины (С, В1, В2, РР, В3, В6, В9, А, Д и Е) и минеральные вещества.

По внешнему виду консервы представляют собой гомогенную массу с размером частиц мышечной ткани – не более 0,20 мм, жировой фракции – не более 0,01 мм. Допускается до 10% частиц мышечной ткани размером 0,20-0,40 мм, а также незначительно разделение водно-жировой фракции. Консистенция их мягкая, пюреобразная; запах и вкус – свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха, несоленые; цвет – от светло-серого до коричневого.

Технология консервов предусматривает выполнение следующих операций:

Ø подготовка мясного сырья;

Ø тепловая обработка мясного сырья;

Ø подготовка крахмала;

Ø подготовка витаминов и минеральных веществ;

Ø подготовка растительных масел и свиного жира;

Ø приготовление эмульсии;

Ø составление консервной массы, перемешивание;

Ø измельчение в коллоидной мельнице;

Ø тонкое измельчение в гомогенизаторе;

Ø фасование, укупоривание, стерилизация;

Ø упаковывание, маркировка, хранение.

Подготовка мясного сырья. Разделку, обвалку и жиловку свинины проводят в соответствии с инструкцией для консервного производства.

На разделку направляют свиные полутуши без шкуры, баков, вырезки, со шпиком. С полутуши снимают хребтовый шпик, разделяют на части, выделяя грудинку, и жилуют, удаляя боковой шпик, жирную свинину, надкостницу, крупные сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгустки. Остальное мясо жилуют, нарезая на куски массой не более 1 кг.

После зачистки осмотренные и проверенные конские полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку по технологии, принятой в консервном производстве, со следующими особенностями:

мясо зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо от грудной части и пашину, а также жирное межреберное мясо используют при производстве других видов мясных продуктов (колбасных изделий и консервов);

мясо, предназначенное для выработки консервов для детского питания, жилуют, отделяя крупные скопления жировой ткани и оставляя ее не более 12%.

Тепловая обработка мясного сырья. Мясо, нарезанное (в мясорезательной машине или вручную) на куски массой 150-200 г, бланшируют в аппарате периодического действия при соотношении воды и сырья 3:1, причем в одной и той же воде не более двух партий сырья. Длительность бланширования в кипящей воде: свинины и конины – соответственно 10-12 и 15-17 мин. Выход их после бланширования – соответственно 70-66%.

Бульон, полученный после бланширования мясного сырья, фильтруют и используют при изготовлении консервов для здоровых детей или при получении сухого бульона.

Бланшированное мясное сырье после стекания (около 3 мин) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и подают в рецептурную мешалку.

Подготовка компонентов консервной массы.Растительные масла и жир свиной растапливают, подогревают в котле с электрическим или паровым обогревом при температуре не выше 550С, сливают через капроновый или другой тканевый фильтр и направляют в емкость для приготовления эмульсии.

Подготовка крахмала.Крахмал просеивают через сита с магнитными улавливателями, а затем подают в емкость для приготовления эмульсии.

Подготовка витаминов и минеральных компонентов. Необходимое количество аскорбиновой кислоты (витамин С) растворяют в воде температурой 18-200С, затем добавляют витамины В3, В6, В9 и РР и тщательно перемешивают до полного растворения.

Минеральные вещества растворяют в кипяченной воде температурой 650С и тщательно перемешивают до полного растворения.

Приготовленные растворы водорастворимых витаминов, минеральных веществ и масляный раствор жирорастворимых витаминов (А, Д и Е) подают в емкость для приготовления эмульсии.

Приготовление эмульсии. В емкость при перемешивании дозируют растопленные и подогретые масло и жир, крахмал, растворы витаминов и минеральных веществ, воду температурой 60-650С и все продолжают перемешивать еще 5-10 мин. Эмульсию температурой не ниже 40-500С сразу же подают в рецептурную мешалку для приготовления консервной массы.

Составление консервной массы, измельчение. Из накопительной емкости мясная масса поступает в рецептурную мешалку, куда также добавляют предварительно приготовленную эмульсию из компонентов рецептуры и массу перемешивают 5-10 мин до равномерной консистенции. Допускается дозирование растопленных и подогретых масла и жира, а также крахмала непосредственно в рецептурную мешалку.

Консервную массу направляют в промежуточную емкость, а затем в коллоидную мельницу, где она измельчается до размера частиц 1,5-3,0 мм.

Затем ее обрабатывают в гомогенизаторе роторного типа до размера частиц мышечной ткани 0,05-0,15 мм, подогревают до температуры (80-90)0С и направляют в бункер-накопитель.

Фасование консервной массы, укупоривание банок и стерилизация аналогичны таковым при изготовлении гомогенизированных и других видов консервов. Консервы стерилизуют при температуре 1200С в течение 20-45 мин.

При маркировке на этикетке консервов, помимо установленных ГОСТом обозначений, обязательно должно быть указано:

«Консервы для лечебного питания детей грудного возраста. Рекомендуются при пищевой аллергии, целиакии, лактазной недостаточности».

«Состав: конина или свинина, жир свиной, масло подсолнечное и оливковое, минеральные вещества и витамины».

«Перед употреблением содержимое банки развести теплой кипяченой водой температурой не выше 500С в соотношении 1:2. Продукт после вскрытия банки хранить в холодильнике не более суток».

Далее приводятся информационные данные о пищевой и энергетической ценности, содержании витаминов и минеральных веществ.

Срок хранения консервов при температуре 0-200С и относительной влажности воздуха не выше 75% - не более 18-ти месяцев со дня выработки.

8. Мясные консервы для детей дошкольного и школьного возраста

Для питания детей дошкольного и школьного возраста вырабатываются консервы «Завтрак мясной детский». При их изготовлении используют: говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную полужирную, крупу манную или овсяные хлопья, морковь и горошек зеленый, соль поваренную пищевую, ароматизатор «Рейхан-1», воду питьевую. Допускается корректировка количества говядины и свинины в зависимости от их химического состава без изменения общего количества; выработка консервов с использованием одного вида овощей без изменения их общего количества.

Технологическая схема производства консервов:

Ø подготовка мясного сырья;

Ø подготовка компонентов для консервной массы;

Ø составление консервной массы;

Ø подготовка тары;

Ø фасование консервной массы в банки и их укупоривание;

Ø стерилизация, охлаждение, мойка и сортировка банок;

Ø упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение.

Для изготовления консервов используют говядину второго сорта с содержанием жира до 12%, и свинину полужирную с содержанием жира до 35%.

Подготовка компонентов для консервной массы.Блоки быстрозамороженной моркови и зеленого горошка освобождают от упаковки и выдерживают в емкости 1,5-2 ч при температуре 15-200С до достижения температуры внутри блока –30С. Быстрозамороженную морковь чистят, тщательно промывают холодной водой, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 3,5 мм и подаю в мешалку, куда одновременно добавляют зеленый горошек. Для подготовки моркови свежей выделяют обособленной помещение, не используемое для других производственных целей.

Манную крупу и овсяные хлопья вводят в консервную массу в сухом виде, при необходимости манную крупу предварительно просеивают.

Соль просеивают через сита с магнитными уловителями.

Составление консервной массы.Жилованное мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, направляют в мешалку, куда также дозируют все компоненты рецептуры и перемешивают в течение 7-10 мин до образования однородной массы, которая подается в бункер-дозатор.

Банки и крышки подготавливают в соответствии с инструкцией по подготовке, наполнению и укупориванию консервной тары и санитарно-гигиеническим требованиям к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста, утвержденным в установленном порядке.

Фасование массы в банки, их укупоривание, стерилизация, охлаждение и сортировка банок аналогичны описанным выше.

Срок хранения консервов при температуре 0-200С (без резких ее колебаний) – не более 18 месяцев со дня выработки.

Производство паштетных консервов «Пюре Здоровье»

Зачищенные и промытые мышечные желудки тушек птицы и сердце варят в открытых варочных котлах в кипящей воде в течение 50-60 мин, а печень бланшируют отдельно от других видов потрохов в кипящей воде в течение 6-7 мин.

Потроха измельчают по видам, не смешивая, в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Процессы бланширования и обвалки полутушек цыплят аналогичны таковым при изготовлении гомогенизированных консервов.

В бульон после бланширования тушек цыплят загружают кости, полученные при обвалке бланшированных тушек, и варят при слабом кипячении в течение 1-1,5 ч. После отстаивания и фильтрации его используют для изготовления консервов.

Измельченные потроха и мясо цыплят перемешивают в закрытой мешалке или вакуум-мешалке в течение 2-3 мин, затем добавляют куриный бульон с растворенной в нем поваренной солью, масло сливочное, лук пассерованный, перец душистый и все перемешивают еще 3-5 мин (до равномерного распределения компонентов и полного связывания влаги). Полученную массу обрабатывают в коллоидной мельнице, эмульситаторе.

При изготовлении рецептурной смеси в куттере, сначала обрабатывают желудки и сердце вместе с небольшим количеством бульона. Затем, последовательно, чередуя с порциями бульона, загружают мясо цыплят, лук пассерованный, печень, масло, соль и душистый перец. Общая продолжительность куттерирования составляет 15-17 мин, после чего массу направляют на фасовку. Далее процесс изготовления консервов «Здоровье» аналогичен гомогенизированных консервов.

Для детей дошкольного и школьного возраста вырабатывают гомогенизированные мясные консервы следующих наименований: паштеты «Детский» и «Детский ЭКО»; кремы «Школьный» и «школьный ЭКО».

Для их изготовления используют бланшированные говядину жилованную, говяжью обрезь и свинину полужирную, печень говяжью или свиную, сердце говяжье или свиное, муку пшеничную и рисовую, белок соевый изолированный, соль поваренную пищевую, пряности и воду питьевую.

 


Раздел 6

«Технология готовых к употреблению школьных завтраков»

 

1. Ассортимент готовых к употреблению школьных завтраков. Требования предъявляемые к их качеству.

В настоящее время ассортимент готовых к употреблению быстро­замороженных школьных завтраков включает тефтели Школьные с томат­ным соусом, фрикадельки Пионерские с молочным соусом, котлеты Ку­риные школьные, блинчики Школьные, блинчики Пионерские . Тефтели Школьные с томатным соусом имеют следующий состав: говядина жило ванная I сорта, свинина жилованная полужирная, лук реп­чатый, крупа рисовая, томат-пюре, меланж яичный, сахар-песок, соль по­варенная, перец душистый, вода питьевая. Соус приготовляют из бульона костного, томата-пюре, муки, масла сливочного, сахара-песка, соли по­варенной.

Фрикадельки Пионерские с молочным соусом включают в рецептуру говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, лук репчатый, крупу манную. Соус приготовляют из сахара-песка, молока пастеризованного цельного, соли поваренной, перца душистого, воды питьевой.

Котлеты Куриные школьные приготовляют из мяса кур или цыплят (обваленное с кожей), потрохов обработанных (мышечный желудок и сердце), хлеба пшеничного, соли поваренной, воды питьевой, сухарей панировочных, а гарнир ~ из риса отварного со сливочным маслом.

Блинчики Школьные имеют следующий состав фарша: мясо котлет­ное говяжье, мясо котлетное свиное, казеинат натрия, лук репчатый, пе­рец душистый, сахар-песок, соль поваренная, вода. В состав теста входят мука пшеничная I сорта, молоко цельное сухое, меланж яичный, сахар- песок, соль, натрий двууглекислый, вода.

Блинчики Пионерские состоят из фарша и теста. Для приготовления фарша необходимы мясо котлетное свиное, печень говяжья вареная, вымя говяжье вареное, легкое говяжье вареное, казеинат натрия, лук репчатый, перец душистый, сахар-песок, соль, вода; а тесто то же, что и для приго­товления блинчиков Школьных.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям школьные завтраки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 19.

 

Таблица 19 Характеристика готовых к употреблению школьных завтраков

Показатель Характеристика, норма для
котлет Куриных школьных тефтелей Школьных с томатным соусом фрикаделек Пионерских с молочным соусом блинчиков
Массовая доля, %        
- влаги в котлетах, не более - _ -
- жира - 13-14 13-14 13,0-15,0
- хлеба в котлетах с учетом пани­ровочных сухарей, не более - - -
- сухих веществ, не менее - 4,0 3,9 50,0
- соли 0,8-1,0 1-1,2 1-1,2 1-1,2  
Показатель Характеристика, норма для
котлет Куриных школьных тефтелей Школьных с томатным соусом фрикаделек Пионерских с молочным соусом блинчиков
Общая кислот­ ность, %, не более 0,4 0,4 0,4 0,4
Общее коли­чество бакте­рий в 1 г продукта, не более 103 103 103 103
Бактерии группы кишеч­ ной палочки в 1 г продукта Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют
Патогенные микроорга­ низмы Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют
Состав гото­ вого продукта, г        
- котлеты ку­риные жареные 72 (2 шт.) - - -
- рис отвар­ ной - - -
- масло сли­ вочное - - -
Температура в толще продук­ та,°С - -10 -10 -10
Масса порции готового про­ дукта, г - 75,0
В том числе        
- мясной части - 30,0
- соуса _ -
- тестовой части - - - 45,0
Внешний вид Две жареные котлеты и уложенный- раздельно от них рассып­- чатый отвар-­ ной рис с на­- личием сли- вочного мас­ла Круглой формы с поджаренной корочкой, залитые соусом Прямоугольной формы с под­ жаренной ко­ рочкой, тес­товая оболоч­ка не должна иметь разры­вов    
   
Показатель Характеристика, норма для
котлет Куриных школьных тефтелей Школьных с томатным соусом фрикаделек Пионерских с молочным соусом блинчиков
Цвет От светло-коричневого до коричневого; риса - белый Коричневый с красным оттен­ком; томатно­го соуса - ко ричневый с красным оттенком Светло-коричевый с сероватым оттен­ком; молоч­ ного соуса - белый с кре- моватым от­тенком Желтый со свет­ло коричневым оттенком, с на­личием румяной корочки  
Запах и вкус   Приятный, свойственный жареным кот­летам; риса - свойственный вареному рису   Свойственные изделиям из рубленного мяса, с ароматом специй Свойственные доброкачествен­ным изделиям из теста с мясной начинкой или ливером, с прив­кусом молока, с ароматом пря­ностей, без пос­тороннего запаха фарша сочная, а блинного лис­та - эластичная, мягкая
Консистенция Некрошливая, сочная, мягкая; риса - мягкая, рассыпчатая  
               

 

2. Технология приготовления быстрозамороженных готовых к употреблению школьных завтраков

Технология быстрозамороженных готовых к употреблению фрика­делек и тефтелей включает приготовление тефтелей (фрикаделек), приго­товление соусов, охлаждение, фасовку, упаковку, замораживание, группо­вую упаковку, транспортирование, хранение.

Приготовление тефтелей и фрикаделек.Мясное сырье измельчают на волчке, имеющем решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Варку риса производят в обычном двустенном котле до его полуготовности в кипящей воде при соотношении риса и воды 1:2. Манную крупу варке не подвергают. Измельченные мясное сырье и лук помещают в фарше­мешалку периодического или непрерывного действия (К6-ФММ-150) и добавляют согласно рецептуре вареный рис (манная крупа), яйца кури­ные, томат-пюре, соль, пряности, виду. Все компоненты тщательно пере­мешивают в течение 3—5 мин.

Подготовленный мясной фарш формуют в виде шариков массой 30 г для тефтелей и массой 8 ± 1 или 14 ± 1 для фрикаделек.

Для формования фрикаделек и тефтелей можно использовать раз­личные формовочные машины, применяемые на предприятиях мясной промышленности и в сети общественного питания. Особый интерес пред­ставляет использование универсального автомата В2-ФКЛ/3. Автомат предназначен для дозирования мясного фарша и формования фрикаде­лек, котлет, шницелей и бифштексов с двусторонней панировкой. Произ­водительность автомата по фрикаделькам составляет 400 кг/ч.

Жарку тефтелей производят при температуре 150—160° С в течение 7—8 мин, фрикаделек — 6—7 мин, что обеспечивает доведение продукта до его кулинарной готовности при максимальной сохранности пищевой ценности исходных компонентов. Обжарку производят с добавлением смеси жира свиного топленого и масла подсолнечного, что позволяет получить в готовом продукте оптимальное содержание полиненасыщен­ных жирных кислот.

Для жарки изделий используют аппараты непрерывного действия, конструкция которых предусматривает однократное использование жира, что позволяет избежать накопления в процессе жарки продуктов окисле­ния и конденсации, снижающих биологическую ценность обжаренного изделия. Хорошие результаты получены при использовании обжарочного аппарата А9-ФКЛ/2 туннельной конструкции с сетчатым горизонтальным транспортером. Производительность аппарата по сырью составляет 350 кг/ч.

В жарочной камере, собранной из термоизоляционных панелей, уста­ новлены блоки инфракрасных ламп. Способ жарки продукта — термо­радиационный, ведется с обеих сторон продукта одновременно в резуль­тате двустороннего обогрева инфракрасными лампами теплового излу­чения типа КИ 2000-1000. Предусмотрены автоматический контроль и регулирование температуры от 140 до 300° С в зоне обжарки в зависи­мости от ассортимента обрабатываемого продукта.

Для жарки фрикаделек и тефтелей можно использовать конвейер­ную печь ПКЖ, представляющую собой теплоизолированную камеру, внутри которой расположен цепной конвейер для перемещения против­ней с обрабатываемыми изделиями. Сверху и снизу противни обогревают­ся кварцевыми нагревателями, температура излучения которых около 1000°С. Продолжительность с момента формования фрикаделек и тефте­лей до их жарения не должна превышать 30 мин во избежание значитель­ного увеличения микрообсемененности полуфабриката.

Контроль готовности мясных изделий осуществляют с помощью полу­проводникового измерителя температур ВТУ 06-71. Изделия считают готовыми, если температура внутри них достигла 85°С.

Приготовление соусов. Говяжьи кости (суставные головки трубча­тых костей, грудные, позвоночные и крестцовые) промывают водой и измельчают до размеров частиц 6—10 см, затем загружают в котел, зали­вают горячей водой из расчета на 1 кг костей по 1,25 л воды, доводят до кипения и варят в течение 5—6 ч при слабом кипении, периодически уда­ляя с поверхности бульона пену и жир. Бульон должен быть прозрачным, ароматным, приятным на вкус и содержать не менее 2,5% сухих веществ. Бульон варят в количестве, обеспечивающем работу одной смены. Срок хранения бульона не более 8—12 ч при температуре не выше 10°С.

Пассерование муки для соуса производят без жира. Просеянную муку, периодически помешивая, пассеруют в течение 20—30 мин при медленном нагреве до золотистого цвета и появления запаха ореха. Пассерование томата-пюре или томата-пасты производят в растопленном сливочном масле, предварительно нагретом до температуры 130° С при периодическом перемешивании и слабом нагреве в течение 3—5 мин. Для пассерования муки и томата можно использовать котел варочный КПЗ-60 с пароводя­ной рубашкой и крышкой, опрокидывающийся с мешалкой.

В пассерованную муку, охлажденную до температуры 70-80°С, пос­тепенно при постоянном перемешивании добавляют горячее молоко или бульон температурой около 50-60°С, компоненты согласно рецептуре, пассерованное томат-пюре и варят при слабом кипении в течение 5—10 мин. Полученную массу гомогенизируют и направляют на фасовку. Температура массы должна быть не ниже 80 С.

Гомогенизация соуса должна обеспечить получение тонкоизмельчен- ного однородного продукта, не расслаивающегося в процессе хранения. Для этого можно использовать гомогенизатор ОГБ-М, в котором продав­ливается продукт через узкую щель гомогенизирующей головки. Перепад давления при этом составляет более 0,15 МПа, в результате чего проис­ ходит значительное увеличение скорости перемещения продукта и его одновременное измельчение.

С целью уничтожения микроорганизмов в соусе его рекомендуется подвергать кратковременной пастеризации при температуре 90-96° С и быстрому охлаждению до температуры 15-20°С. С этой целью можно использовать пластинчатые пастеризаторы, например ОПУ-5М, где продукт нагревается до температуры 90—96°С, выдерживается при этой темпера­туре в течение 25 с и затем охлаждается. Норма соуса на 1 порцию 60 г.

Охлаждение, фасовка, упаковка. После предварительного охлажде­ния готовых мясных продуктов до температуры 25—30° С производят фасовку блюд. Фасуют продукт в алюминиевые формы с крышками по 4 порции массой нетто 480 г. Фасовку мясных изделий производят вруч­ную специальными лопаточками, а соуса — объемными дозаторами; необ­ходимо исключить соприкосновение рук с мясными изделиями и соусами во избежание микробиологического загрязнения готового продукта.

Для изготовления корпуса формочек применяют алюминиевую фоль­гу толщиной 0,1 мм, крышки — толщиной 0,06 мм. Формы с крышками герметизируют термосвариванием.

Применяют фасовку школьных завтраков по 20 порций в целлюлоз­ную лакированную пленку или в пленку из полимерного материала, кото­рую подвергают термосвариванию. На каждую упаковку наклеивают этикетку.

Фасованные и упакованные завтраки должны быть немедленно направ­лены на замораживание в морозильный аппарат. Замораживание пройз- водят при температуре —30... -35°С с интенсивным движением воздуха до достижения в центре продукта температуры не ниже -18°С. Продол­жительность замораживания 2—4 ч.

Процесс быстрого замораживания можно осуществить на автомати­зированном аппарате ГКА-4, предназначенном для замораживания в по­токе холодного воздуха. Здесь скорость движения воздуха над продук­том при температуре —35°С составляет 3—6 м/с.

Для быстрого замораживания готовых блюд можно использовать конвейерный морозильный аппарат непрерывного действия "Гирофриз", выпускаемый фирмой "Фригоскандия Контрактинг" (Швеция). Продукты подаются прямо с поточной линии на ленту аппарата и сразу же посту­пают в зону замораживания. Лента заходит в виде спирали на вращаю­щийся барабан, которая приводит его в движение по всей длине, сходит с барабана сверху и, огибая систему роликов, выходит наружу через изо-| лированную стенку барабана. Циркуляция воздуха обеспечивает мини­мальные весовые потери продукта.

Формочки с замороженным продуктом укладывают в ящики из гоф-, рированного картона и маркируют.

Транспортирование готовых быстрозамороженных школьных завтра­ков должно производиться специальным охлаждаемым транспортом, обеспечивающим сохранность качества продукта. Срок хранения и реа­ лизации продукции при температуре —18°С составляет не более 3 мес, при температуре -8 ... —10°С — не более 14 сут, а при температуре —5°С — 4 дня со дня выработки. При отсутствии холодильных мощностей школь­ные завтраки хранению не подлежат.

При подготовке тефтелей и фрикаделек к употреблению рекомен­дуется продукт в формочках из алюминиевой фольги с крышками без предварительного размораживания разогреть в духовом шкафу при тем­пературе 200—250 С в течение 15-20 мин до достижения температуры внутри продукта не менее 70°С.

 

3. Технология готовых быстрозамороженных блинчиков.

Она вклю­чает приготовления фарша, приготовление теста, формовку и обжарку блинчиков, охлаждение, упаковку, замораживание, групповую упаковку, транспортирование, хранение.

Приготовление фарша для блинчиков Школьных.Мясо котлетное (говяжье и свиное) измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2— 3 мм и загружают в мешалку. Сюда же добавляют согласно рецептуре в виде сухого порошка казеинат натрия, или концентрат молочно-белковый сухой, или молоко коровье обезжиренное сухое, лук репчатый свежий измельченный, соль, пряности, воду, все перемешивают до полу­чения однородной массы в течение 7—10 мин. Полученную массу обжа­ ривают и тушат в течение 25 мин на электросковородах при температуре 130-150°С с добавлением молока.

Для обжарки и тушения мясного фарша блинчиков может быть ис­пользована паровая плита Крапивина, применяемая на предприятиях кон­сервной промышленности для обжарки и пассерования овощей. Плита имеет равномерный нагрев всей поверхности, что обеспечивается конструк­цией нагревательных полутруб, приваренных параллельно к днищу ванны. На плите можно обжаривать продукт тонким слоем в небольшом коли­честве жира; производительность плиты 75 кг/ч. Тушеный фарш темпе­ратурой не ниже 50°С подают на формовку.

 

4. Технология фарша блинчиков Пионерских.

Сначала печень разрезают, удаляя желчные протоки, легкие разрезают по разветвлениям крупных бронхов, очищая от кровоподтеков, вымя освобождают от жира, раз­резают на куски массой 300-400 г. Затем все субпродукты промывают в холодной проточной воде в течение 30 мин и варят в кипящей воде: печень (отдельно) в течение 40—50 мин, легкие и вымя (вместе) в тече­ние 1,5-2 ч до готовности и измельчают на волчке, имеющем решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.

Температура субпродуктов в процессе измельчения и дальнейшей переработки после варки должна быть выше 50°С, так как более низкие температуры оптимальны для развития микроорганизмов.

Для охлаждения субпродукты после варки раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем. Процесс охлаждения субпродуктов до тем­пературы 10—15°С не должен превышать 1 ч. Хранению охлажденные субпродукты не подлежат. Указанные температурные режимы подготовки субпродуктов обеспечивают получение фарша с минимальной микро- обсемененностью.

Измельченное котлетное свиное мясо вместе с измельченными ва­реными субпродуктами помещают в мешалку, куда согласно рецептуре добавляют измельченный сырой лук, казеинат натрия в сухом виде, соль, специи, воду и все перемешивают в течение 7—10 мин до равномерного распределения всех компонентов. Полученную массу тушат в течение 25 мин на электросковородах при температуре 130—150°С с добавлением молока.

Приготовление теста. Тесто готовят в мешалках периодического или непрерывного действия. Молоко, предварительно подогретое до 40°С, наливают в мешалку (50% нормы, предусмотренной рецептурой), затем добавляют натрий двууглекислый, соль, сахар-песок, меланж или яйца. Перемешивают до полного растворения соли и сахара, после чего добав­ляют просеянную муку, перемешивают, периодически добавляя осталь­ное количество молока, до получения однородной массы. Готовую массу направляют на выпекание блинной ленты, которая осуществляется при температуре 210-230°С. До выпекания готовую массу хранят не более 10-15 мин.

Блинную ленту выпекают на динамической сковороде в автомати­ческом аппарате ВЖШ-675, который выпекает ленту и разрезает ее на листы размером 280×220 мм, массой 75-49 г. Блинная лента должна иметь одинаковую толщину (1,5—2 мм), пропекаться до равномерной бледно- золотистой окраски.

Аппарат ВЖШ-675 представляет собой жарочный барабан, внутри кото­рого монтируют нагревательные элементы - спирали, намотанные на кера­мические трубки. Температура на поверхности вращающегося барабана контролируется с помощью термопары; данные о ходе процесса посту­пают на регулирующее устройство.

При достижении нужной температуры на поверхности барабана откры­вают кран подачи теста. В дальнейшем регулирующее устройство под­держивает температуру барабана в пределах, обеспечивающих должное количество выпекаемой ленты, включая или выключая один из двух нагревательных элементов. Уровень теста на подающем лотке поддерживают в заданных пределах с помощью поплавкового регулятора уровня.

Формовка и обжарка блинчиков. На поджаренную сторону блинного листа из дозатора подается фарш массой 30 ± 2 г, затем лист с фаршем автоматически завертывается в виде прямоугольных плоских пирожков. Указанные операции могут быть выполнены на машине МБН-780, кото­рая включает следующие основные узлы: жарочный барабан с тестовым баком и подающим лотком, транспортер — охладитель блинной ленты с неподвижным ножом; шестилюлечный одноцепной горизонтально замкну­тый заверточный транспортер, дозатор начинок, транспортер автомати­ческого поддержания температуры барабана и уровня теста на подающем лотке.

Блинная лента с помощью непрерывно движущегося транспортера- охладителя, длина которого выбрана из условий охлаждения ленты до температуры, обеспечивающей качественную завертку, попадает на шести­люлечный транспортер. При перемещении люлек происходит отрезка блин­ной заготовки с помощью неподвижного ножа и лезвий, установленных на люльках. На корпусе каждой люльки смонтированы 6 поворотных отворок — две продольных и четыре поперечных. Операции по завертке блинчиков осуществляются в процессе движения; повороты отворок происходят на ходу с помощью неподвижных упоров. Завертка блинного листа производится по типу налистник.

Дозирование на блинные заготовки осуществляется также в процес­се движения люлек с помощью дозатора с ножом, срезающим выдавлен­ный плунжером дозатора объем фарша. При этом доза имеет приближен­но цилиндрическую форму и определенное положение на блинной заго­товке. Специальным устройством доза фарша прижимается для умень­шения высоты и увеличения размеров в плане.

Размер блинчика с фаршем 40×70×25 мм. При работе с приставкой окончательно свернутый блинчик попадает на группирующий транспор­тер, который комплектует по 6 готовых блинчиков в ряд.

Сформированные блинчики подаются на обжаривание на хорошо разогретые сковороды или специальные печи до образования румяной корочки. Жарят блинчики с добавлением маргарина, переворачивая. Блин­чики считают готовыми, если температура внутри изделия достигла 85°С: После предварительного охлаждения блинчиков до температуры 8—10°С производят их фасовку по 20 шт. в картонные пачки. Картонные пачки изнутри должны быть выстланы целлюлозной лакированной пленкой или должны иметь пакет-вкладыш из полимерного материала.

Для реализации в сеть общественного питания возможна фасовка блинчиков по 20 порций в целлюлозную лакированную пленку или пленку из полимерного материала, которая термосваривается. После этого блин­чики упаковывают в оберточную бумагу и заклеивают клеевой лентой.

Режимы замораживания, транспортирования, а также хранения ана­логичны указанным для быстрозамороженных готовых к употреблению фрикаделек и тефтелей.

При подготовке блинчиков к употреблению рекомендуется освободить их от упаковки и уложить на противни духовых шкафов одним слоем без предварительного размораживания. Разогрев ведут при температуре 200-250°С в течение 15-20 мин до достижения температуры внутри про­дукта не менее 70°С.

 

 

Раздел 7

«Технология бульонных школьных концентратов »

 

1. Ассортимент бульонных концентратов. Требования, предъявляемые к их качеству.

Мясная промышленность выпускает следующий ассортимент бульон­ных концентратов, предназначенных для питания детей в сети столовых и буфетов детских учреждений (школы, интернаты, детские сады, боль­ницы):

Ø сухой мясной экстракт для школьного питания,

Ø сухой мясной бульон для детского питания.

Сухой мясной экстракт для школь­ного питания предназначен для приготовления бульонов и супов и содер­жит мясной бульон, полученный при производстве гомогенизированных консервов для детского питания после бланширования в воде говядины.

Сухой мясной бульон после разведения используют в качестве пер­вого обеденного блюда. Он содержит сухой мясной экстракт, жир говяжий топленый, соль, сахар-песок, экстракты пряностей укропа, петрушки, лаврового листа и душистого перца. Допускается добавление к мясному бульону костного в количестве не более 20%. Бульонные концентраты должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 20.

Таблица 20 Характеристика бульонных концентратов

Показатель Характеристика, норма
сухого мясного экстракта сухого мясного бульона
Массовая доля, % сухих веществ, не менее 96,5 95,0
жира, не более 5,0 11,0
общего азота, не менее 9,0 5,0
соли поваренной, не более - 32,0
Кислотность в пересчете на уксусную 6,6 3,0
кислоту, %, не более    
Посторонние примеси Не допускаются
Растворимость при 90-93° С в течение    
3-4 мин при перемешивании    
4 г экстракта в 200 г воды Полная -
6 г бульона в 200 г воды - Полная
Общее количество бактерий (в тыся­чах)
в 1 г продукта, не более    
Бактерии группы кишечной палоч­ки в 1 г Не допускаются
Внешний вид и консистенция Порошок с наличием агломерированных частиц, цвет белый с кремовым оттенком
Вкус и запах растворенного в воде при 90-93° С    
   
сухого мясного экстракта в разведении 1:50 Свойственный све­ жему мясному бульону
бульона в разбедении 1:33   Свойственный све­ жему мясному бульону с легким ароматом пряностей

 

2. Технология сухого мясного экстракта.

Она включает подготовку кост­ного сырья, получение бульона, сепарирование, фильтрацию и концентри­рование бульонов, высушивание бульонов, упаковку, маркировку и хра­нение.

Мясной бульон получают как побочный продукт от бланширования мяса в воде при изготовлении гомогенизированных консервов. Выход бульона 2%-ной концентрации сухих веществ составляет 1 т с каждой тонны жилованного мяса, поступающего на бланширование.

Исследованиями, выполненными во ВНИИМПе, установлено, что до­бавление к мясному бульону не более 20% костного бульона не снижает качества продукта, в то же время способствует более рациональному использованию * мясных ресурсов.

Для приготовления костного бульона используют суставные головки трубчатых костей (эпифизы). Трубки и другие виды костного сырья из-за значительного содержания в них жира не обеспечивают получение качественного бульона, так как в процессе варки происходит образование устойчивой эмульсии жира с водой, и бульон получается мутным. Эпифизы отпиливают дисковой пилой. Кости используются не позднее 3—4 ч после обвалки. Допускается хранение костей не более 24 ч при температуре О 4°С. Кости промывают в моечном барабане непрерывного действия холодной проточной водой, измельчают на части размером до 6 см и направ­ляют на варку для получения костного бульона.

Для получения костного бульона подготовленные кости в перфори­рованных сетках или корзинах механически загружают в котел с паровой рубашкой и решеткой над дном (отверстия решетки имеют диаметр 1— 1,5 мм) и заливают холодной водой из расчета 1 кг костей на 1,25 л воды. При этом уровень воды при варке должен быть выше поверхности костей. Котел прикрывают крышкой и содержимое его постепенно в течение 40 мин доводят до кипения. Продолжительность варки с момента заки­пания составляет 3—3,5 ч. Температуру воды в период варки поддерживают на уровне 95—98° С во избежание эмульгирования жира. В процессе варки с поверхности бульона периодически удаляют пену и жир.

По окончании варки бульон процеживают через сетку с отверстиями диаметром 1 — 1,5 мм и перекачивают в сборник. Из сборника мясной и костный бульоны температурой 90—98° С поступают в саморазгружающий­ся сепаратор ЭС-1 или А-ФСЭ или РТ-ОМ-4,6, где разделяются на три фрак­ции: бульон с остаточным количеством жира 0,1%, жир и фузу.

После сепарирования бульон температурой 85—95°С фильтруют с помощью рамного фильтр-пресса марки 475Р-АС или вакуум-фильтра. По окончании фильтрации бульон направляют в аппарат для выпаривания. Выпаривание бульона производят при температуре 37—40° С при разре­жении 0,72—0,74 МПа до содержания сухих веществ не более 12—14%. Упаренный бульон подогревают до температуры 80—90°С в емкости с подогревом и мешалкой во избежание закисания, обеспечения санитар­ного благополучия продукта и ускорения процесса фильтрации.

Подогретый бульон повторно фильтруют, затем концентрированный бульон сушат до содержания сухих веществ 96,5% на распылительных сушилках при температуре воздуха на входе 130—150°С, воздуха на вы­ходе 60—75°С, давление воздуха на форсунке 0,5-0,6 МПа. При этом расход горячего воздуха составляет 450 м3/ч, разрежение в сушильной камере - 0,01-0,02 МПа.

Продолжительность выгрузки высушенного продукта и последующей фасовки не должна превышать 30 мин.

Высушенный продукт можно направить на производство сухого мяс­ного бульона или как сухой мясной экстракт на упаковку. Сухой мясной экстракт фасуют в пакеты из комбинированной пленки полиэтилен-цел­лофан или ламинированной бумаги, обладающие влагонепроницаемостью и обеспечивающие сохранность продукта в течение 3—6 мес. Пакеты, пред­назначенные для реализации в сети общественного питания, массой нетто от 0,1 до 1 кг фасуют и термосваривают. Сухой мясной экстракт хранят не более 3 мес со дня выработки в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%./Перед употреблением содержимое па­кета растворяют в соотношении 1:50 в кипяченой воде температурой 90-95° С и используют в качестве основы для приготовления супов и соусов.

 

3. Технология сухого мясного бульона.

 

Она состоит в подготовке, до­зировании и смешивании компонентов, упаковке. Качественный свеже­приготовленный сухой мясной экстракт загружают в мешалку, куда по рецептуре добавляют предварительно растопленный жир, сахар-песок и ароматизированные компоненты (соль, смешанная с экстрактами пря­ностей укропа, петрушки, лаврового листа и душистого перца) и смесь тщательно перемешивают. Хорошие результаты получаются при добавлении ароматизирующих веществ с жиром. Ароматизацию жира производят следующим образом. Жир нагревают в котле до температуры 100—110°С, добавляют экстракты пряностей и тщательно перемешивают в течение 3— 5 мин. Допускается хранение ароматизированного жира при температуре не выше 20° С не более 48 ч. Тщательно перемешанную смесь подвергают действию бактерицидных ламп в течение 5—10 мин с целью стерилизации продукта и направляют на фасовку в пакеты.

Упаковку, маркировку и хранение осуществляют так же, как сухого мясного экстракта. Возможна фасовка бульона в пакеты массой 6 г для индивидуального употребления. Срок хранения мясного бульона меньше, чем мясного экстракта, так как он содержит жир, подвергающийся быст­рому окислению в процессе хранения, и составляет не более 1 мес со дня выработки при температуре не выше 20° С и относительной влажности не более 75%.

Перед употреблением продукта рекомендуется содержимое пакета растворить в соотношении 1:50 при перемешивании в кипяченой воде температурой 90—95°С (6 г сухого бульона — 200 г воды).

В одной порции разведенного бульона (200 г) содержится 2,65 г бел­ков, 0,65 г жиров, 0,48 г углеводов.

Бульонные концентраты богаты экстрактивными азотистыми и мине­ральными веществами, а также водорастворимыми витаминами. Содержа­щиеся в бульонных концентратах экстрактивные вещества возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию пищи.

Производство сухого мясного бульона способствует более рациональ­ному использованию мясных ресурсов благодаря применению наряду с высококачественным сырьем побочных продуктов (бульон, кости). Этот продукт удобен в реализации и употреблении; он расширяет ассортимент продуктов для детского питания и сокращает затраты труда на приготов­ление пищи в домашних условиях и в сети общественного питания.

 


 

Литература

 

1. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А. , Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: учебн. пособие.-Ростов на дону / Д.: Издательский центр « МарТ»,2001. – 256с.

2. Орешкин Е.Ф., УстиноваА.В. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания.- М.: Агропромиздат, 1986.-128с.

3. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т. Алехина, А.С.Большаков, В.Г. Боресков и др..; Под.ред. И.А.Рогова - М.: Агропромиздат,1988.-576с.

4. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. – М.: ВНИИМП мясной промышленности, 1997. – 252 с.

5. Устинова А.В., Тимошенко Н.В.Продукты для детского питания на основе мясного сырья.- Учебное пособие-М.6 Изд-во ВНИИМП, 2003 - 438с

 

– Конец работы –

Используемые теги: курс, лекций, учащихся, специальности, Технология, хранения, переработка, животного, сырья, Мясо, Мясные, Продукты0.167

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Курс лекций Для учащихся специальности Технология хранения и переработка животного сырья (мясо и мясные продукты)

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Конспекты лекций По дисциплине Организация и технология обслуживания в барах для специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ... Факультет среднего профессионального образования...

КУРС ЛЕКЦИЙ по дисциплине Железобетонные конструкции Курс лекций. Для специальностей «Архитектура» и «Промышленное и гражданское строительство»
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АРХИТЕКТУРНО СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ...

Краткий курс механики в качестве программы и методических указаний по изучению курса Физика Краткий курс механики: Программа и методические указания по изучению курса Физика / С
Федеральное агентство железнодорожного транспорта... Омский государственный университет путей сообщения...

Курсовое проектирование по дисциплине Технология разработки программных продуктов является неотъемлемой частью подготовки специалистов в среднем профессиональным образованием. Курсовое проектирование является завершающим этапом в изучении дисциплины Техно
Актуальность данной темы обусловлена тем что студенту предоставляется... Курсовое проектирование по дисциплине Технология разработки программных продуктов является неотъемлемой частью...

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ по курсу Архитектурное материаловедение Конспект лекций по курсу Архитектурное материаловедение
ФГОУ ВПО ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ... ИНСТИТУТ Архитектуры и искусств... КАФЕДРА ИНЖЕНЕРНО строительных ДИСЦИПЛИН...

КРАТКИЙ КУРС ЛЕКЦИЙ ПО ПОЛИТОЛОГИИ Для студентов 2-4 курсов всех форм обучения, всех специальностей
ХАРЬКОВСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ГОРОДСКОГО... ХОЗЯЙСТВА... КРАТКИЙ КУРС ЛЕКЦИЙ ПО ПОЛИТОЛОГИИ Для студентов курсов всех форм обучения...

МАСТЕРСКАЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ПСИХОЛОГА КУРС ЛЕКЦИЙ Введение в общую психодиагностику. Курс лекций
ИНСТИТУТ ИНФОРМАТИЗАЦИИ СОЦИАЛЬНЫХ СИСТЕМ... МАСТЕРСКАЯ ПРАКТИЧЕСКОГО ПСИХОЛОГА...

Курс офтальмологии КУРС ЛЕКЦИЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛЕКЦИЙ 1. Введение. Офтальмология и ее место среди других медицинских дисциплин. История офтальмологии. Анатомо-физиологические особенности органа зрения. 2. Зрительные функции и методы их исследования
Курс офтальмологии... КОРОЕВ О А...

Институциональная экономика. Курс лекций Тема 1. Введение в курс Институциональная экономика
Тема Введение в курс Институциональная экономика... История экономических учений Зарождение...

Курс лекций по дисциплине: Технология туристической деятельности
Севастопольский коммерческий техникум... Курс лекций по дисциплине Технология туристической деятельности...

0.065
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам