рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.

Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта. - раздел Биология, Курс лекций Для учащихся специальности Технология хранения и переработка животного сырья (мясо и мясные продукты) Рациональное Питание Ребенка Является Основой Его Правильного Роста И Развити...

Рациональное питание ребенка является основой его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.

3. Санитарно-гигиенические требования и особенности организации производства мясных продуктов детского питания

Производство продуктов детского питания, в том числе мясных, должно осуществляться в специализированных цехах, отделениях (а так­же заводах), которые необходимо размещать в помещениях, обособленных от других производств, или в отдельно стоящем здании на территории мясокомбината. Технологические помещения для производства консер­вов детского питания должны отвечать повышенным санитарным требо­ваниям: стены до потолка облицованы глазурованной плиткой, потолки, окрашены масляной краской, полы покрыты плиткой, с тем чтобы повы­сить эффективность их санитарной обработки.

Одним из важных факторов, влияющих на качество готовой продук­ции, является температурно-влажностный режим производственных по­мещений, а также соблюдение технологической и санитарной дисциплины. Так, температура воздуха в помещении обвалки не должна быть выше 12°С, а относительная влажность воздуха более 70%, так как нарушение указанных режимов приводит к интенсивному развитию микрофлоры, а следовательно, к возможному браку продукции или ее ухудшению в результате применения более жестких режимов тепловой обработки.

При обвалке необходимо подавать части туш обвальщикам посте­пенно, чтобы рабочие места не были загромождены мясом, что может привести к ухудшению санитарного состояния сырья. Мясо необходимо размещать так, чтобы поверхностная пленка контактировала с обвалоч­ной доской, а мясо выбирать из куска, учитывая, что при обвалке туш и жиловке мяса образуется большая площадь разрушенной структуры мяса, с которой выделяется мясной сок, являющийся благоприятной средой для развития микрофлоры, необходимо следить за тем, чтобы на столах жиловщиков и в различных емкостях сырье не находилось более 30 мин.

Фасовка и укупоривание - важные технологические процессы, так как они во многом определяют качество готовой продукции. Гермети­зацию банок желательно осуществлять на вакуум-закаточных машинах, обеспечивая в банках достаточный уровень разрежения. Качество работы закаточных машин проверяют не менее 3 раз в смену для каждого патро­на следующим образом. В пустые банки вводят 5—6 капель серного эфи­ра, закатывают их и опускают в горячую воду (температура 80-85°С) или направляют на проверку специальным аппаратом. По выделению или отсутствию пузырьков воздуха и паров эфира судят о герметичности за­каточного шва.

Технологические линии по выработке продуктов детского питания должны обеспечивать (по возможности) непрерывность процесса и ми­нимальную продолжительность переработки сырья, что способствует вы­пуску готовой продукции высокого качества. Процесс переработки сырья необходимо осуществлять в закрытой системе, а подачу сырья - по трубо­проводам.

Конструкция машин, аппаратов и устройств, входящих в технологи­ческие линии, должны удовлетворять следующим требованиям:

Ø обладать легкостью разборки и сборки контактирующих с продуктом деталей (для удобства их осмотра и санитарной обработки);

Ø исключать возможность задержки остатков продукта; обеспечивать минимальное контак­тирование продукта с воздухом.

Все детали технологического оборудова­ния и инвентаря, соприкасающиеся с сырьем, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов.

В помещениях (сырьевом, варочном, рецептурно-порционном, под­готовки вспомогательных материалов) должна проводиться ежесуточно текущая санитарная обработка; в других помещениях — в соответствии с действующей инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Генеральную обработку проводят 2 раза в месяц.

После прекращения подачи сырья оборудование и трубопроводы подвергают санитарной обработке. На специализированном предприятии по производству мясных консервов детского питания должна быть пре­дусмотрена система санитарной обработки, которая включает централи­зованный узел приготовления моющих и дезинфицирующих растворов с последующей их подачей в производственные цехи; безразборная систе­ма для мойки, аппаратов и трубопроводов на месте и оборудования для мойки под высоким давлением (в соответствии с инструкцией по сани­тарной обработке технологического оборудования и помещений произ­водственных цехов для предприятий по выработке мясных консервов детского питания).

Текущую санитарную обработку технологического оборудования про­водят по следующей схеме: очистка от остатков сырья и консервируемого продукта; мойка с обезжириванием; ополаскивание теплой водой (тем­пература 40—45°С); профилактическая дезинфекция; промывание водой комнатной температуры.

Контроль качества санитарной обработки проводят визуальным, хи­мическим и микробиологическим способами.

Тщательное соблюдение требований санитарии при планировке пред­приятий и цехов, разработке оборудования, а также при приемке сырья и материалов позволяет при рациональном использовании пищевого сырья, трудовых и энергетических ресурсов вырабатывать продукцию гаранти­рованного качества.

 


– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Курс лекций Для учащихся специальности Технология хранения и переработка животного сырья (мясо и мясные продукты)

Республики Беларусь.. Учреждение образование.. Пинский государственный аграрный..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Учет химического состава и технологическая обработка сырья и продукта.

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Пинск 2011
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии спецдисциплин Протокол №___ от «____»_____________20__ г. Председатель цикловой комиссии ____________ Демчук О.В Во

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги