В продуктах питания различают специфическуюи неспецифическую микрофлору.
Специфическая микрофлора — это культурная раса микроорганизмов, которая используется для приготовления продукта и является обязательным звеном в технологии его получения. Такие микроорганизмы изучаются микробиологами, работающими в лабораториях соответствующих предприятий пищевой промышленности. Санитарный микробиолог должен знать специфическую микрофлору для того, чтобы уметь отличить ее от неспецифической, загрязняющей продукты.
Специфическая микрофлора используется в приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении капусты, овощей.
Неспецифическая микрофлора – микроорганизмы, которые попадают на пищевые продукты случайно из окружающей среды и загрязняют их. Среди неспецифической микрофлоры различают:
1) микробы-сапрофиты;
2) условно-патогенные микроорганизмы;
3) патогенные микроорганизмы;
4) микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов.
Микробиологические аспекты охраны окружающей среды:
· Охрана микробов, участвующих в круговороте веществ (нитрифицирующих, азотфиксирующих бактерий).
· Охрана микробов, разрушающих ксенобиотики.
· Подавление микробов, наносящих вред хозяйственной деятельности человека.
· Защита биосферы от контаминации патогенными и условно-патогенными микробами.
· Защита биосферы от микробов – искусственных мутантов.