Приготовление пшеничного теста

Приготовление пшеничного теста. Производство хлеба состоит из следующих основных стадий: подготовка муки к производству, активации дрожжей, приготовление опары, замеса теста, обминки теста, расстойки теста, выпечки. Линия включает в себя силос с мукой (склад), шнековый транспортер муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор муки, дежи, тестомесильная машина МТИ-100, тестоделителя, тестоокруглителя, расстойного шкафа, печи. Мука поступающая в мукопросеиватель по шнековому транспортеру из силоса, просеивается.

Затем просеянная мука по транспортеру поступает в весовой дозатор, где дозирует заданное рецептурой количество муки в дежу. Если тесто готовится опарным способом, то дежу с опарой направляют на 2,5-3 ч для брожение в специальное приспособленное помещение, где поддерживается температурный режим 35-40 . Когда опара подошла к ней дозируют остальное количество муки и после чего производят замес теста в тестомесильной машине.

Затем отправляют тесто на доброжение, а после чего тесто поступает в тестоделитель, путем опрокидывания дежи специальной машиной – дежаопрокидыватель. Тестоделитель дозирует заданное количество теста, которое отправляется по транспортеру в тестоокруглитель.

Затем тесто укладывают в формы или на под в зависимости какой у нас хлеб подовый или формовой. Далее полуфабрикаты направляются в расстойный шкаф уже вручную.

После того как тесто поднялось его отправляют в печь. Заканчивается технология выемкой готовых изделий, контролем их качества. К пшеничному хлебу принято относить подовый и формовой, весовой и штучный хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки 2,1 и высшего сортов. Производится большое количество видов и наименований пшеничного хлеба. Так, из пшеничной обойной муки готовят хлеб простой формовой и подовый, весовой и штучный. Хлеб забайкальский производят из 50% пшеничной муки 2 сорта. Из пшеничной муки 2 сорта выпекаются: хлеб простой (формовой и подовый); хлеб красносельский (подовый); паляница украинская (подовая) и др. Из пшеничной муки 1 сорта готовятся: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и пр. Из пшеничной муки высшего сорта производят хлеб простой формовой и подовый, хлеб ситный с изюмом, хлеб молочный, калач саратовский и пр. Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба.

Состояние и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба.

Приготовление теста из ржаной муки в ряде моментов существенно отличается от приготовления теста из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов сырья. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептуры основных хлебобулочных изделий предусматривают следующее соотношение отдельных видов сырья (в кг): Мука 100 Вода 50-70 прессованные дрожжи 0,5-2,5 Соль 1,3-2,5 Сахар 0-20 Жиры 0-13 Известны два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста – опарный и безопарный. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая приготовление теста. Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста.

По консистенции опара жиже теста. Ее начальная температура от 28 до 32 ; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды, и соль. Если рецептурой предусмотрены сахар и жиры, их также вносят в тесто. Тесто имеет начальную температуру 28-30 . Брожение теста обычно длится от 1 ч до 1ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

В нашей стране пшеничное тесто готовят не только на описанной выше обычной опаре, но и на опарах жидкой, густой и большой густой. Безопарный способ – однофазный, он предусматривает внесение при амесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей. Предназначенного для приготовления данной порции теста. Сахар, жиры и другое дополнительное также вносятся в тесто.

Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30 . Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам. Приготовление теста этими способами включает в себя следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. 4.2 Аналоги мукопросеивателя МПМ-800 МпС-141-1 Мукопросеиватель предназначен для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для ее рыхления и аэрации.

Использование мукопросеивателя в кондитерских цехах, пекарнях малой, средней и большой производительности позволяет существенно повысить качество выпекаемых изделий и уменьшить трудоемкость. Производительность 2000 кг/час Габариты ДхШхВ, мм. 2070х1600х650. Рисунок – 3 Мукопросеиватель МпС-141-1 Машина для просеивания муки типа МПМ-800 М Высокопроизводительная мукопросеивающая машина применяется на предприятиях общественного питания: столовых, блинных, пирожковых и др. Осуществляет рыхление (аэрацию) муки, процесс отделения от муки посторонних включений. Магнитная ловушка исключает попадание в муку металлических предметов.

Мука, прошедшая обработку в машине, придает кондитерским изделиям качество, пышность, хороший внешний вид. Технические характеристики: Производительность, кг/час, до 500 Емкость бункера, кг, не менее 40 Род тока и частота, Гц: трехфазный переменный 50 Номинальная мощность, кВт 1,1 Размер стороны ячейки сита, мм 1,2 x 1,4 Номинальная потребляемая электpоэнеpгия, кВт. ч, не более: 1,0 Сила притяжения магнитом плиты из магнитного материала, кгс, не менее 1,5 Габаритные pазмеpы, мм, не более 860х670х1130 Максимальная длина с опущенным подъемником, мм, не более 1375 Масса, кг, не более 155 Рисунок 4 – Мукопросеиватель МПМ-800М Просеиватель МС-300. Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем.

На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки.

В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм. При включении машины вращение просеивающему барабану передается от универсального привода через конический редуктор. Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару. При сборке машины и ее установке на горловину привода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнез¬до редуктора привода.

После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой муку в барабан и оставлять машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Все дета¬ли протирают влажной тканью и оставляют просушивать. Рисунок 5 - Просеиватель МС-300, 1 –редуктор , 2 – хвостовик, 3 – просеивающий барабан, 4 – бункер, 5 – рассекатель, 6, 7 – конические шестерни, 8 – вал, 9 – сетка, 10 – скребок. Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300. Он состоит из корпуса, сита, загрузочного бункера и электродвигателя с дебалансами. Корпус представляет собой цилиндр, выполненный из нержавеющей стали разделенный горизонтальной перегородкой на две части.

Сито состоит из металлического кольца, затянутого сеткой. Просеиватель машины комплектуется двумя ситами (№1,2:1,6). Сверху на кольцо устанавливается цилиндрический загрузочной бункер, который сверху закрывается крышкой. Корпус, сито и электродвигатель установлены на пружинной подвеске. Во время включения электродвигателя дебалансы, установленные на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоско¬сти. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные коле¬бания, обеспечивающие прохождения через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству.

Просеиватель устанавливается на производственном столе и закрепляется к нему двумя болтами. Подключение к электросети осуществляется штепсельным разъемом. После окончания работы все детали просеивателя протираются сухой, а затем влажной тканью. Окрашенные поверхности промывают мыльной, а затем чистой водой и насухо протирают. Рисунок 6 - Просеиватель малогабаритный вибрационный МПМВ-300 Малогабаритный мукопросеиватель «Воронеж-2» предназначен для контрольного просеивания муки, удаления из нее ферропримесей и относится к просеивателям с неподвижным ситом.

Рисунок 7 - Малогабаритный мукопросеиватель «Воронеж-2», 1 – электродвигатель; 2 – ремень; 3 – шкив; 4 – подшипниковый узел; 5 – сальниковое уплотнение; 6 – патрубок входной; 7 – шнек; 8 – лопасти; 9 – вал; 10 – ситовой барабан; 11 – корпус; 12 – подшипниковый узел; 13 – патрубок; 14 – магнитный сепаратор; 15 – емкость приемная; 16 – станина; 17 – тумблер ПУСК-СТОП; 18 – ручка регулирования; 19 – сигнальная лампа. Рабочим элементом мукопросеивателя является неподвижный ситовой барабан 10, выполненный из каркаса и стальной плетеной сетки №2, установленной в цилиндрическом корпусе 11. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал 9 с лопастями 8 и шнеком 7. Вал установлен в выносных подшипниках 4 и 12. Вход вала в корпус уплотняется сальником 5. Шнек расположен в шнековой камере, к которой приварен входной патрубок 6. Снизу к просеивающей головке крепится магнитный сепаратор 14, состоящий из четырех постоянных магнитов, выполненных в виде дуг. Привод мукопросеивателя осуществляется ременной передачей 2 от электродвигателя 1 с регулируемой частотой вращения.

В состав электропривода входит блок регулирования, реактор и электродвигатель постоянного тока. Блок регулирования состоит из управляемого тиристорного выпрямителя, усилителя постоянного тока, генератора пилообразного напряжения, формирователя импульсов, распределителя импульсов по тиристорам, источника питания, схемы ограничения тока, стабилизатора обмотки возбуждения.

Принцип работы блока регулирования основан на свойстве тиристоров изменять в широких пределах среднее значение выпрямленного напряжения путем изменения времени отпирания теристоров по отношению к началу положительной полуволны подводимого переменного напряжения.

Такая схема позволяет изменять частоту вращения от 60 до 3000 об/мин при мощности привода 0,25 кВт. При работе мукопросеивателя мука загружается в приемный патрубок 6, затем шнеком 7 подается внутрь просеивающей головки, при этом лопастями 8 мука протирается через неподвижное сито 10. Посторонние примеси движутся вдоль барабана сходом через патрубок 13 удаляются из мукопросеивателя.

Для более эффективного просеивания муки необходимо, чтобы зазор между лопастями 8 вала и ситовым барабаном 10 составлял не более 3,0…5,0 мм. Просеянная мука проходит через магнитный сепаратор 14, где удаляются ферромагнитные примеси, а затем поступает в приемную емкость 15. Показатели Машины МПМ-800 МС24-300 Воронеж-2 МПМВ-300 Производительность, кг/ч 800 300 6000 300 Число сменных барабанов, шт. 2 3 2 2 Размер сторон ячейки сита, мм 1.4 и 1.6 1.4:2.8:4.0 1.2 и 1.6 Электродвигатель: мощность, кВт напряжение, В 1.1 220/380 - 1,0 0.18 220 Вместимость загрузочного бункера, кг 40 5-6 4-6 Габариты, мм длина 820 335 1207 460 ширина 750 415 410 380 высота 1470 450 552 510 Масса, кг, не более 160 14 24 24.6 Таблица -1 Техническая характеристика машин для просеивания муки 5