Единой китайской кухни быть не может, ведь невозможно унифицировать рецепты страны, размерами превосходящей Европу. Гастрономические привычки различаются от провинции к провинции, часто - от города к городу, и блюдо, приготовленное по традиционному рецепту, может иметь абсолютно разный вкус в двух соседних селениях.Но всё же есть и принципиальное сходство, которое делает китайское искусство приготовления пищи истинно китайским. Это свежесть ингредиентов и естественный вкус. Чтобы сохранить естественный вкус, овощи, рыбу и мясо нарезают на маленькие кусочки и подвергают очень кратковременной термообработке. Это не означает, что нет больших отбивных, но они скорее являются исключением и поэтому подаются на стол тоже нарезанными на маленькие кусочки.
Кратковременная термообработка и есть тайна китайской кухни, которая является ярким противоречием нашей традиции всё варить или жарить слишком долго. Предпочтение недолгой термообработки имеет свою очень понятную причину: везде в Китае с топливом всегда было плохо, и если надо приготовить полную горячую трапезу на небольшом количестве сухого навоза, приходится изобрести метод, позволяющий добиться хорошего результата при помощи кратковременного, но сильного жара. Так и изобрели быструю готовку, т.н. перемешивание на сковороде. Само собой разумеется, мелко нарезанные ингредиенты можно довести до готовности неизмеримо быстрее, чем крупные куски. Методы приготовления пищи во всех регионах примерно одинаковы, пусть где-то больше любят тушить и парить, а в другом месте - жарить во фритюре или перемешивать на сковороде. Сюда следует добавить некоторые приправы, которые на севере применяют столь же охотно, как и на юге. Соевый соус, прозванный злыми языками «кетчупом Востока», является неотъемлемой деталью китайской кухни. Это не современный готовый соус, а продукт, который может похвастаться двухтысячелетней историей и сейчас готовится по древним рецептурам. Корень имбиря играет столь же важную роль, что и лук-порей, эти кулинарные родственники присутствуют почти в каждом китайском блюде.
Традиционно китайская еда состоит из двух различных элементов: fan и cai. Fan - это рис, вермишель, хлеб или другие продукты из зерновых, cai - обозначает мясо, рыбу и овощи, в задачу которых входит раскрыть вкус fan.Поэтому питание китайцев почти на 80% состоит из зерновых и бобовых. Остальные 20% приходятся на долю овощей, фруктов и мяса. Пусть рис и является абсолютным лидером среди продуктов питания, всё же на севере употребляют больше продуктов из пшеницы. В грубом приближении эта вермишельно-пшеничная граница пролегает между реками Хуанхэ и Янцзы. В классификации кулинарных регионов эксперты часто расходятся во мнениях, однако на основании климатических условий и связанных с ними возможностей земледелия, а также состава различных приправ и преобладания определённых методов приготовления пищи можно выделить четыре региона: север с центром в Пекине, восток с центром в Шанхае, юго-запад с провинцией Сычуань и юг с центром в Гуанчжоу (Кантон).