Если речь идёт о кухне Шанхая, то в кулинарном смысле имеется в виду не только сам город, но и нижняя дельта Янцзы и близлежащие к югу и востоку провинции Цзянсу и Чжецзян. Гигантская дельта третьей по величине реки Земли, которая в этом районе вливается в Восточно-Китайское море на протяжении тридцати двух километров, обусловливает картину ландшафта. На плодородной земле находятся рисовые и овощные поля, а сама дельта представляет собой фантастический сад из бухт, болот, озёр, прудов и небольших притоков, в которых кишмя кишит пресноводная рыба.На границе моря и суши живут существа, одинаково хорошо чувствующие себя и в воде, и на земле; поэтому здесь особенно популярны блюда из крабов. Китайские гурманы обожают мохноногих крабов из шанхайского региона, ведь здесь они достигают баснословных размеров - до пятнадцати сантиметров. Во время сезона в рестораны Гонконга ежедневно отправляются два скорых поезда этих панцирных, которых после погружения живьём в кастрюли с кипятком подают на стол гурманам. Речные и морские животные определяют меню шанхайской кухни.Креветки всех размеров, фукус и другие водные растения и множество животных, которые снуют между морем и сушей или живут у самой воды -вот местные предпочтения.В этом очень густо населённом и по сравнению с остальным Китаем очень богатом регионе готовят с использованием больших количеств растительного масла, уксуса, сахара, сладкой бобовой пасты и рисового вина. Лучший уксус Китая - местные патриоты сказали бы «всего мира» - родом из города Чженьцзяна. Здесь исключительно качественные сорта уксуса созревают десятилетиями. Здесь же ходят рассказы о том, как во времена войн люди бежали от врагов в чём были одеты, но с кувшином уксуса на плечах, потому что эта ценная ноша могла обеспечить им пропитание хотя бы на какое-то время.Китайские блюда, которые готовят с большими количествами растительного масла, сахара и уксуса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут своё происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Сахар часто употребляется в виде кандиса, в этом состоянии он как будто более полезен, чем в других формах. Повара восточных провинций - знатоки в том, что касается приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получают изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, уксуса, рисового вина или устричного соуса.На протяжении веков дельта Янцзы является центром торговли и доставляет в Китай многие не известные здесь специи.Собственно говоря, почти в каждом городе есть своё «фирменное блюдо». Янчжоу известен своими «львиными головами», жареным рисом и жареной вермишелью. Нинбо славится замечательной солёной рыбой. Ханчжоу, который уже Марко Поло назвал самым красивым и утончённым городом, знаменит сочными карпами, чаем «из колодца дракона» и рисовым вином. В городе Уси - самые вкусные рёбрышки, а знаменитая утка под прессом - из Нанкина.И, конечно, сам Шанхай, очень юный город, ставший большим городом лишь в XIX веке. Поэтому его кухня не может похвастаться традиционными блюдами, её кулинарные изыски были привнесены из близлежащих провинций и обогащены влиянием европейцев.После опиумной войны 1842 года Шанхай был открыт для международной торговли, и там стали селиться британцы, американцы и французы. Шанхай превратился в крупнейший порт Китая и международный банковский центр Азии. В небо устремились двадцатиэтажные небоскрёбы, в их тени потерялись невысокие строения местного населения. Шанхай замахнулся на звание дальневосточного Нью-Йорка, ведь после первой мировой войны о Токио ещё не говорили. Поэтому Шанхай и стал центром, что продолжалось до 1949 года, когда зарубежные концессии перешли в руки китайцев. Набережная реки Хуанпу, прозванная самой красивой улицей в мире, со своими роскошными зданиями в европейском стиле, в которых сегодня проживают, в основном, китайские чиновники, свидетельствует о былом блеске.Сегодня Шанхай - вторая столица Китая, рабочий город, в котором производится треть промышленной продукции страны. Настоящая жизнь его жителей происходит за домами в стиле модерн и классическими колоннами променада. Плоские строения из кирпича и дерева создают образ города, в котором скучились шесть миллионов человек. Ещё шесть миллионов живут в безликих городах-сателлитах. Шанхайцы встают задолго до часа пик, их считают завзятыми ранними пташками. Около четырёх часов улицы и тротуары ещё принадлежат спортсменам, которые сохранили за собой небольшие пространства для боксирования с тенью или бега трусцой в этом молохе из камня и асфальта. Через два часа улицы наводняют торговцы, потому что шесть миллионов жителей Шанхая хотят, чтобы их кормили. Велосипеды, автомобили, мотоциклы, тележки и носилки составляют невероятную круговерть. Торговцы, крестьяне и прочие поставщики ежедневно привозят в город десять тысяч свиней, семьдесят тысяч птиц, сто шестьдесят тысяч яиц, триста тысяч литров молока и семьдесят шесть тонн рыбы.В этом бурлящем хаосе из людей, велосипедов и машин приятно на минутку остановиться и перекусить одной из бесчисленных закусочных на углу улиц, где недорого продаются блинчики, пышки, вареники или клёцки. Всё это столь же популярно, как у нас гамбургеры, но намного вкуснее, чем привычные нам безвкусные заполнители желудка.По сравнению с бурлящей теснотой шанхайского центра, который буквально лопается по швам, с его открытыми и уверенными в себе жителями, столица Китая Пекин покажется просто тихим провинциальным городом.Дальше к югу дельты Янцзы, в провинции Фуцзянь, существует региональная кухня, которую иногда называют самостоятельной, она обладает, однако, однозначными признаками кухни китайского востока. Что касается супов и айнтопфов, то здесь Фуцзянь есть чем похвастаться.Эти блюда здесь столь популярны, что меню часто состоит из трёх и более перемен супов. Они представлены во всех мыслимых видах, от прозрачного острого консоме до обильного айнтопфа - густого супа, который один может заменить целый обед.
«Фирменные» супы, суп из ласточкиных гнёзд и суп из акульих плавников, здесь готовят долго и тщательно. Акульи плавники на рынках предлагают в сушёном виде, их потом надо несколько часов размачивать и варить, пока они не достигнут любимой китайцами «склизкой» консистенции. В приготовлении этого блюда лучше положиться на опытных поваров, как и при варке супа из ласточкиных гнёзд. Многие иностранцы впадают в совершенное изумление, когда узнают, что ласточкины гнёзда - это именно ласточкины гнёзда в прямом смысле этого слова. Один из видов ласточек, который гнездится на острове Хайнань и ещё на некоторых южных островах, использует белый секрет своей слюны для укрепления гнёзд. Эти гнёзда собирают, как только они затвердевают и превращаются в маленькие корзиночки. Для западного человека эта субстанция, которую подают обычно в курином бульоне или в жидком сахарном сиропе, почти безвкусная. Провинция Фуцзянь - лучшее место, чтобы попробовать это экзотическое китайское блюдо.