Разнообразие, свежесть и чистый вкус на юге

Слава кухни Гуанчжоу (Кантона) обошла весь мир, ведь то, что подают в ресторанах Чайна-таунов (Китайских городков) Лондона, Нью-Йорка, Сан-Франциско, Лос Анджелеса, Гонконга или Сиднея, ведёт свое происхождение из южного побережья Китая, дельты реки Сицзян (Жемчужной) и города Гуанчжоу. То, что мы на Западе знаем как китайскую кухню, является в большинстве случаев кулинарным наследием трёх миллионов эмигрантов, которые отправлялись из портового города Гуанчжоу в дальние странствия, чтобы найти своё счастье. Именно благодаря их деловитости и духу предпринимательства Запад познакомился с китайским кулинарным искусством.

Старая поговорка вводит непосвящённого в мир «вкусностей» этого региона: «В Ханчжоу надо жить, в Сучжоу жениться, в Гуанчжоу есть, а в Лючжоу умирать». В этих городах - самый тонкий шёлк, самые красивые женщины, самая вкусная еда и самые изысканные гробы.

Глобальное триумфальное шествие кухни Гуанчжоу основано на невероятном разнообразии субтропических морских животных, овощей и фруктов этой шестисоткилометровой прибрежной полосы между самыми большими островами Китая Тайвань и Хайнань. На извилистом побережье водится всё, что только есть у матушки-природы. В многочисленных бухтах рыбаки на своих сампанах по ночам при свете фонарей ловят сочных креветок; чуть подальше, в Южно-Китайском море рыбаки уже на джонках забрасывают сети и вытаскивают огромные уловы. Вдоль каменистого побережья женщины собирают раков, за которыми надо только нагнуться. Меню, в основном, обусловлено дарами моря, в приготовлении которых и раскрывается всё величие кухни Гуанчжоу. Верховенствует идея абсолютной свежести (только что из моря), поэтому даже в самом маленьком и скромном ресторанчике в чанах, аквариумах и вёдрах что-то плавает, булькает и скребётся. Настоящие деликатесы Гуанчжоу - это тушёная или жареная рыба, панцирные животные, морские огурцы, каракатицы, икра и многие другие дары моря. Есть люди, которые едут за тридцать километров, потому что знают: там рыба вкуснее, так как чище вода. Нигде столь скрупулёзно не соблюдают время приготовления блюд, как здесь, местные повара обладают искусством готовить ровно столько, сколько надо, снимать с огня панцирных при первом лёгком шипении, пока они не переварились. Любовь к водным обитателям идеально дополняется большим количеством первоклассных овощей, которые крестьяне собирают в своих состоящих их множества отсеков полях в долине реки Сицзян до шести, а то и до десяти раз в год. Этими овощами они ежедневно снабжают рынки городов и селений, потому что повара и поварихи не станут готовить что-то, что может быть старше одного дня.«Жители Гуанчжоу едят всё, что имеет крылья, кроме самолётов, и всё, что имеет четыре ноги, кроме столов» - это шутливое утверждение является предметом хвастовства местных жителей перед чужаками. Наряду с кулинарным разнообразием - есть такие повара, которые извиняются перед посетителями за то, что в меню из-за нехватки места указаны только пятьсот блюд - большое значение придают сохранению естественного вкуса ингредиентов. Основа всех блюд - свежие продукты превосходного качества, для таких продуктов много специй и не надо. Намёк на имбирь, щепотка соли и чуть-чуть лука-резанца - это всё, что необходимо для раскрытия тонкого собственного вкуса свежих необработанных продуктов. В избытке представлены тропические фрукты - личи, лонган, папайя, гуава и разнообразные цитрусовые, к ним присоединяются кокосовые орехи и маниок. Птицу местные жители предпочитают для торжественных трапез и религиозных праздников, а свинина и рыба - это будни. Молочных поросят целиком покрывают глазурью из мёда и коричневого сахара, медленно зажаривают, причём глазурь карамелизуется до золотисто-красного цвета, за что этих поросят и называют «золотыми свиньями». Золотой цвет имеет религиозное значение, он означает жизнь и тепло. В прежние времена приготовленных таким образом поросят приносили в жертву богам и предкам. Любовь китайцев ко множеству небольших блюд достигает в Гуанчжоу своей кульминации. Уже на завтрак едят рисовый суп с арахисом, мясо, рыбу с разными соусами или что-нибудь столь же солидное.Nec plus ultra (нечто само собой разумеющееся) и даже уже кулинарный и общественный институт - это iam сha или nе сha, что означает питьё чая. Но одним только чаем на юге не обойтись, часто идут в чайные дома, например, знаменитый Panxi (Панси) в Гуанчжоу, из-за dim-sum (переводится примерно как «сласти»). Это бесчисленные виды вареников со сладкой или солёной начинкой, которые есть, правда, везде в Китае, но здесь, в Гуанчжоу, они достигают непревзойдённого качества и многообразия. Здесь понимают, как сотворить маленькие лакомства из капусты, тыквы или кокосов, из пшеничной, картофельной муки или из муки таро.

К знаменитым dim-sum в Паньси относятся и так называемые «зайчики в траве», любовно украшенные тонкие кармашки из теста с крабовой начинкой, с кубиками ветчины вместо глаз, сидящие на маленьких кустиках петрушки. В чайных домах всегда оживлённо. Множество разнообразных dim-sum возят на тележках по плотно укомплектованным рядам. Если кто-нибудь хочет попробовать новый сорт, он должен закричать об этом во все горло, иначе он будет напрасно ждать этого неизведанного, но, может быть, особенно вкусного лакомства. Когда португальцы - первые представители Европы - в XVI веке установили с китайцами торговые отношения (португальская колония Макао - живой анахронизм того времени), многие китайские торговцы разбогатели. Они смогли себе позволить роскошь экзотических лакомств, их повара придумывали утончённые рецепты, слава которых проникала в Пекин, расположенный на расстоянии трёх тысяч километров отсюда. Неудивительно, что лучшие повара из Гуанчжоу призывались на службу в императорский дворец.И здесь круг замыкается. Что мог поделать император, пусть даже с лучшим поваром из Гуанчжоу в Пекине, где не было свежих экзотических продуктов? Ему приходилось отправляться в Гуанчжоу, чтобы насладиться его кухней во всём её великолепии.

Глава 3.Традиционные китайские блюда (中餐 чжунцань)

Китай известен во всем мире как «эпикурейское царство». Лишь немногим, побывавшим в Китае, удается устоять перед кулинарным искусством китайских поваров, большинство же считает китайскую кухню лучшей в мире. И несмотря на то, что китайские рестораны открываются по всему миру, Китай все же лучшее место для того, чтобы по ощутить подлинный вкус китайский блюд.

3.1.Китайскую кухню в целом можно разделить на 6 школ (направлений):

1. Императорские блюда

Рецепты этих блюд были созданы столетия назад на кухнях императорского двора для услаждения самого императора и императрицы. Витиеватые названия дают разгуляться воображению, тщательный подбор ингредиентов и использование последних технологий при готовке – все это направлено на сохранение естественных вкусовых оттенков и ароматов. Вот основные отличительные черты этого направления. Ярким примером может послужить всемирно известное блюдо «Утка по-пекински».

2. Кухня аристократов

Высокопоставленные чиновники, представители аристократии уделяли немалое внимание своему столу, что объясняет стремление заполучить самых известных в Поднебесной поваров, на которых они тратили баснословные суммы. Обладая непревзойденными навыками в кулинарии, такие повара становились основателями собственных школ за высокими стенами особняков богачей. В конце концов эти «тайные» школы становились достоянием общественности. Среди представителей данного направления Конфуцианская школа и школа семейства Тан. Попробовать блюда Конфуцианской школы можно в Конфуцианском ресторане ( Пекин, площадь Люличан); наследники школы семейства Тан открыли собственный ресторан в отеле «Пекин».

3. Местные кухни

Региональные различия в ресурсах, климате, культурных традициях привели к образованию самых различных школ в Китае. Основными среди них являются Шаньдунская, Сычуаньская, Яньчжоуская и Кантонская школы. По другим данным, к вышеперечисленным также необходимо причислить Хунаньскую, Фукейскую, Аньхойскую и Чжэцзянскую кухни. Сторонники третьей версии доводят число основных территориальных школ до 10, выделяя наряду с упомянутыми Пекинскую и Шанхайскую кухни.

4. Кухня малых этносов Китая

Блюда этой кухни появились у национальных меньшинств Китая, впоследствии получили широкое распространение по всей стране. К таковым относят баранину в горшочке (АР Внутренняя Монголия), а также жаренный ягненок и шашлык шиш (Синьцзян-Уйгурский АР).

5. Монастырская кухня (также именуемая вегетарианской).

Формировалась в буддийских храмах по всей стране. По вполне понятным причинам, основными компонентами блюд этого направления являются овощи, что объясняет рост популярности этой кухни в последние годы, когда повышение стандартов жизни заставило людей внимательнее относиться к пище и обусловило популярность вегетарианских блюд. Среди блюд этой кухни есть и такие, что полностью повторяют вкус и форму мясных блюд, но в отличии от последних легко усваиваются и способствуют укреплению иммунитета.

6. Блюда терапевтического назначения.

История этой школы насчитывает многие века и является отличительной частью всей китайской кухни. С древнейших времен китайские повара включали в свои блюда вещества, используемые в традиционной китайской медицине. По вкусу эти вещества могут быть солеными, кислыми, горькими, сладкими, но в правильной пропорции гарантируют райское наслаждение тем, кто решит придать своему питанию лечебный эффект (превратить свою пищу в лекарство или свое лекарство в пищу).