Традиционных блюд китайской кухни

Пампушки (хлеб на пару, маньтоу)

Китайцев принято считать нацией «рисоедов», однако китайцы северных провинций предпочитают рису разного рода мучные изделия, самые популярные среди которых пампушки (хлеб на пару), получившие свое название по способу приготовления.

 

И вот как это делается. Первым делом необходимо заквасить тесто, как правило, для этого используют оставленный с прошлой закваски кусочек дрожжей. Добавляя к нему муку и воду, замешивают новое тесто и оставляют его на несколько часов подниматься. Заквашенное тесто, готовое к варке, содержит много кислоты, нейтрализовать которую можно добавив небольшое количество соды, после чего тщательно перемешать. Затем тесто делят на равные куски квадратной или круглой формы, раскладывают на специальной подставке и варят на пару, накрыв крышкой.

 

Не так давно были изобретены дрожжи, значительно упрощающие процесс варки. Все что нужно сделать – растворить дрожжи в холодной или теплой воде и добавить в тесто, перемешать, разделить на куски и оставить на полчаса при температуре 20 - 30°С, после чего перейти к варке. Использование дрожжей экономит время и улучшает вкус пампушек.

 

О происхождении пампушек существует занятная легенда. Как гласит предание, первые пампушки были изготовлены по приказу Чжу Гэляна – известного государственного деятеля, премьер-министра государства Шу периода Воюющих государств (220-280 гг. н.э.). В походе против племени варваров Мань, живущих на юге и совершавших частые набеги на государство Шу, дорогу армии преградила р.Лушуй. Чжу Гэляну доложили, что вода в реке отравлена, а ее течение очень коварно, поэтому если они попробуют перейти реку, погибнут многие войны. Единственный выход - умилостивить бога этой реки. Для этого необходимо принести в жертву «маньтоу» - голову пленника-варвара («мань» - название племени, «тоу» (кит.) – «голова»). Чжу Гэлян слыл добрым человеком, он повелел вместо головы варвара принести в жертву «голову», сделанную из теста. С тех пор маньтоу («голова варвара») стала любимым блюдом жителей Северного Китая.

Соевый творог (доуфу) 豆腐

Соевый творог справедливо можно считать величайшим открытием старого Китая.

 

Вот как о нем говорится в древнем трактате о медицинских травах: «Впервые доуфу был приготовлен во времена правления Лю Аня, князя государства Хуайнань. Сырьем служили соевые бобы черных или желтых видов». Как гласит легенда, князь Лю Ань (179-122 гг. до н.э.) – правнук знаменитого Любана, основателя династии Хань – в поисках волшебного снадобья, которое принесет ему бессмертие, экспериментировал с соей и солевым раствором. В результате химической реакции он получил первый доуфу. Это было более 2 тыс. лет назад.

Благодаря высокой питательной ценности, доуфу получил всемирное признание. 100 граммов соевого творога содержат: вода 85 гр., белки 7.4 гр., жиры 3.5 гр., кальций 277 мг., фосфор 57 мг., железо 2.1 мг..

 

Существует множество блюд, приготовленных с доуфу, но помимо него в ряд соевых продуктов также входят: прессованный бобовый сыр, соевое молоко и пенка с соевого молока, полужидкий доуфу, полоски и лапша из доуфу, сухое соевое молоко.

 

В России этот продукт прижился не так давно под названием "тофу", "тофа".

Лапша (мяньтяо) 面条

Лапша – вид основного блюда, к которому подается самый разнообразный гарнир. Ее подают на стол как горячей, так и охлажденной; приправленной острым соусом чили, соевым соусом, винным соусом, специальным соусом для курицы; с кусочками утиного мяса, в бульоне и без него.

 

 

Длинные полосы лапши традиционно считаются в Китае символом долголетия, поэтому она является обязательным блюдом на застольях в честь дня рождения. Изготовляется лапша вручную или на специальном оборудовании и в соответствии с этим подразделяется на виды: «резанную» и «сушеную». Ширина лапши варьируется от ленты до нити шелка, независимо от способа нарезки.

 

 

В настоящее время существует широкий перечень так называемой лапши быстрого приготовления, которая была изготовлена, высушена и расфасована в упаковку. Все, что нужно для ее приготовления, - добавить кипятка и дать настояться пару минут. Это делает лапшу чрезвычайно удобной для быстрого обеда на рабочем месте или в путешествии.

 

Из многообразия форм и видов лапши выделяют 2, требующих особых навыков повара, при этом процесс изготовления поистине завораживающий, а ловкость повара можно сравнить с выступлением жонглера.

 

 

 

Повар растягивает тесто в своих руках так, что середина провисает, и слегка встряхивает его 4-5 раз, затем завивает тесто в толстый колос. Эту процедуру он повторяет до тех пор, пока тесто не приобретет необходимую плотность. Затем он раскатывает тесто на доске, складывая его вдвое, четверо и т.д., каждый раз увеличивая число полосок, пока кусок теста не превратится в тонкую лапшу отличнейшего качества.

 

Пельмени (цзяоцзы)

Цзяоцзы (пельмени) являются для жителей Северного Китая символом праздника, т.к. они подаются в качестве основного блюда на главный праздник года – Новый год.

 

До наших дней сохранились следующие записи периода ранней династии Цин: «В честь празднования Нового года в каждом доме накрывают роскошный стол, на который подают самые разные виды клецек. Их съедают в канун Нового года, в час «цзяоцзы», когда Старый год уступает свои права Новому». Отсюда и происходит их название.

На обширных территориях Северного Китая, особенно в деревнях, пельмени готовят не только на Новый год, но и к приходу гостей. В настоящее время все больше закусочных и ресторанов специализируются на этом блюде.

 

Цзяоцзы представляют из себя кусочек фарша, завернутый в тесто, как правило, в форме полумесяца. В соответствии со способом приготовления, различают варенные – в кипящей воде - пельмени и пельмени на пару – их доводят до готовности обдавая паром.

Начинкой для пельменей может служить что угодно: молотая свинина, баранина или говядина; крупная и мелкая креветка; овощи и грибы. В качестве приправы к цзяоцзы принято подавать соевый соус, соль, сахар, арахис, мелко нарезанный зеленый лук, корень имбиря, арахис и кунжутное масло. Секрет пельменей заключается в том, что благодаря «конвертику» из теста, начинка приобретает несравнимую нежность и аромат.

 

В 1968 г. на раскопках могилы периода династии Тан (618-907 гг. н.э.) на территории Синьцзян–Уйгурского АР была обнаружена деревянная чаша, в которой сохранились клецки – точная копия современных цзяоцзы, что доказывает изобретение пельменей северными племенами не позднее указанного периода.

Консервированные яйца ( сунхуадань) 松花蛋

В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц.

 

Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Сейчас яйца оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев. В некоторых регионах поступают иначе: оборачивают неочищенные от скорлупы яйца отдельно в смесь из каустика, соли и пшеничной шелухи, и уже через 2-3 недели они готовы к употреблению.

 

Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное, поистине китайское блюдо, т.к. сунхуадань также принято называть «столетними» или «тысячелетними» яйцами, что, конечно, является преувеличением.

Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие; желток становится темным и студенистым. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус. Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда.

 

Ушки (хуньтунь)

Существует вид клецек, именуемых хуньтунь («ушки»), по способу приготовления они отличаются от пельменей тем, что тесто раскатывают тоньше и складывают его т.о., что остаются широкие отвороты – «ушки».

 

Хуньтуни всегда варят и подают дюжинами в чашках с бульоном, приправленными кунжутным маслом, соевым соусом, шинкованной петрушкой и др. зеленью по вкусу.

 

 

«Ушки» распространены по всей стране, но особой любовью пользуются в Пекине, где день зимнего солнцестояния отмечают застольем с хуньтунями.

 

Их происхождение до сих пор остается неясным. Записи периода династии Сун (960-1279 гг. н.э.) предлагают следующую версию: «Свое название хуньтуни получили в честь семейств Хунь и Тунь, живущих на северных территориях, за Великой (Китайской) стеной». Однако эта теория остается без доказательств.

Галушки (юаньсяо ) 元宵

Юаньсяо – особый вид клецек, который является традиционным угощением на Праздник фонарей (15-е число 1-го месяца по лунному календарю). Представляет из себя шарик из муки клейкого риса. По преданию, впервые галушки появились в периоды Тан и Сун (VII – XIII вв), но под другим именем. В книге ученого Х в. «Один год в Хубэй» упоминаются «пирожки с начинкой из соевого пюре (пасты)», которые готовили 15-го числа 1-го месяца по лунному календарю, а в других источниках – «жидкая каша с кусочками теста, которую делают в середине 1-го месяца по лунному календарю».

Позже празднования Нового года стали называть «Шанюань», в честь которого устраивался «Юаньсяо» - «Праздник фонарей», традиционное кушанье этих дней также стали называть юаньсяо («первая ночь (Нового года)»).

 

Существует 2 вида юаньсяо:

1. Без начинки. Приготовить их проще простого: тесто замешивают на муке из клейкого риса, из которого делают маленькие шарики. Их варят в подслащенной воде и подают в чашках. Можно также сварить шарики в простой воде и посыпать сахаром непосредственно перед сервировкой. Есть еще один способ приготовления – варить мучные шарики вместе с сушенной мякотью лунъяня, сушеными финиками или плодами ююбы и подобного рода продуктами с тем, чтобы получилась каша-ассорти, которая станет вкуснейшим десертом, особенно если ее подсластить и добавить цветы коричного дерева.

2. Юаньсяо с начинкой, которая в свою очередь, делится на соленую и со сладкую. В качестве сладкой начинки можно использовать сахар, грецкий орех, кунжут, цветы коричного дерева, лепестки роз, подслащенную мандариновую цедру, соевое пюре или пасту из плодов ююбы, в чистом виде или во всевозможных комбинациях. Для приготовления соленой начинки используют фарш, овощи, или то и другое вместе. В любом случае, компоненты тщательно измельчают и перемешивают, добавляя душистые приправы.

Традиционно существуют различия в способах приготовления юаньсяо между жителями Северного и Южного Китая. В южных провинциях, чаще всего, скатывают тесто в шарики, затем делают в них углубления, в которые помещают начинку, закрывают их и выравнивают поверхность шариков перекатывая их между ладонями. Северяне, предпочитающие сладкие и овощные начинки, сначала спрессовывают сырье для начинки в шарики, обмакивают в воду, затем обкатывают в муке из клейкого риса. Как только вся поверхность шарика покрываются мукой, его вновь обмакивают в воде и обкатывают еще раз – по принципу снежного кома, пока юаньсяо не достигнет желаемого размера.

Особое внимание уделяется непосредственно процессу варки галушек. Прежде всего, воду нагревают на большом огне, осторожно опускают юаньсяо в кипящую воду. Через пару минут готовые галушки всплывают на поверхность, после этого их оставляют еще на некоторое время на медленном огне, чтобы начинка получше проварилась. Поскольку резко уменьшить силу огня нельзя, в кастрюлю понемногу добавляют холодную воду, а крышку не закрывают.

Лунные лепешки ( юэбин)

Лунные лепешки готовят на традиционный праздник середины осени (также известен как осенний праздник Луны), т.к. своей круглой формой они символизируют диск полной луны.

 

Юэбин представляет из себя лепешку с хрустящей корочкой, под которой находится сладкая начинка. Состав теста может быть самым разнообразным, впрочем, как степень его зажарки. Как правило, для его приготовления используют пшеничную муку, масло (или жир), сахар и мальтозу. Часть муки замешивают с водой, остальную – с маслом. Уложенные слоями два вида теста и дают золотую корочку после обжарки.

 

Начинка может быть сладкой, соленой, сочетать в себе оба вкуса; приготовлена из китайской ветчины, сосисок, грецкого или кедрового ореха, миндаля и многих других продуктов. И в соответствии с тем, чем начинены лепешки, они делятся на виды: фруктовое ассорти, ореховое ассорти (5 орехов), лепестки роз, ветчинные, пюре из плодов ююбы, перец с солью и т.д.

В качестве ароматических добавок используют цветы османтуса (коричного дерева), лепестки роз и др. эссенции естественного происхождения.

 

 

Существует в буквальном смысле 1000 и 1 вид юэбинов, однако лучшими признаны лепешки из пров. Цзянсу, Гуандун, а также г. Пекина. Хотя по всем канонам юэбины должны иметь круглую форму, в последнее время в некоторых местах стали экспериментировать, изготовляя лунные лепешки овальной, квадратной и даже треугольной формы.

Рисовая лапша «Гоцяо» ( гоцяомисянь)

Это традиционное блюдо провинции Юньнань, в основе которого лежит рисовая лапша. Оно состоит из :чашки заранее приготовленной лапши;большой чашки жирного очень горячего куриного (мясного) бульона;чашки с нарезанной свининой, печенью и курицей, шинкованными свежими овощами.

Обедающему необходимо лишь опустить мясо, овощи и лапшу (соблюдая этот порядок) в бульон и можно приступать к трапезе. И все же, почему лапша называется «переходить мост»?

 

 

Как гласит предание, в стародавние времена одного ученого посадили в тюрьму, которая находилась на острове посреди озера. Каждый день его жена переходила на остров по мосту и приносила ему еду. Но как бы она ни старалась, еда остывала быстрее, чем ей удавалось дойти до места заключения мужа. Мудрая женщина нашла выход из ситуации: она заметила, что жирный куриный бульон остывает намного медленнее других продуктов. Тогда она стала приносить их отдельно, а на месте выкладывать в бульон.

 

Новогодний пирог (няньгао) 年糕

Обязательным блюдом на праздничном столе в традиционный китайский Новый год (именуемый также праздником Весны) является няньгао – «новогодний пирог» .

 

Его готовят из клейкого риса или пшенной муки с добавлением всевозможных продуктов, например, с пюре из плодов ююбы, соевым пюре, фруктами, консервами и т.п.. Новогодний пирог может быть желтого или белого цвета, символизируя, соответственно, золото и серебро. Согласно примете, няньгао, съеденный на Новый год, приносит удачу.

Как правило, новогодний пирог варят на пару или обжаривают, в любом случае, его посыпают сахаром перед тем, как подать его на стол.

 

На юге Китая существует другая традиция изготовления новогоднего лакомства: пирог замачивают в воде, затем режут на полоски и обжаривают в масле со шпинатом и проч. зеленью.

 

 

 

Фигурки из теста (мяньхуа) 面花

Мяньхуа (досл. с кит. «цветы из муки») готовят из пшеничной муки, иногда с добавлением муки из риса клейких сортов для придания фигуркам большей прочности.

По другому рецепту, тесто для мяньхуа замешивают на натуральных соках, что делает их еще более аппетитными. Сладкие, нежные, сваренные на пару, разукрашенные мяньхуа – настоящие произведения искусства, радующие своим вкусом и красотой.

Особой популярность они пользуются в глубинке, а самые известные в Поднебесной мяньхуа делают в Лочуань (пров. Шэньси), где их также называют «хуамо» - «цветочный хлеб». На каждый праздник местные жительницы лепят фигурки самых причудливых форм. Им не нужны специальные трафареты – ловкие пальцы в мгновение ока превратят шарик теста в цветок, птичку, курочку или утенка. Лепестки цветов вырезают ножницами, узор на крыльях птиц наносят с помощью заколки для волос. а глаза зверюшкам делают из зеленых и черных бобов.

Мяньхуа в форме персика – символ долголетия – обязательное блюдо на застольях в честь пожилых именинников, их, в соответствии с естественной раскраской, покрывают красным и желтым цветом.

 

Жаренные трубочки с начинкой (чуньцзюань) 春卷

Жаренные трубочки с разнообразной начинкой, столь популярные в Китае, снискали любовь гурманов всего мира. Их часто подают на приемах в китайских посольствах и консульствах. В китайских ресторанах, расположенных за рубежом, трубочки стоят много дороже, чем в самом Китае и продаются не только как основное блюдо, но и как закуска на вынос.

 

 

Золотистая хрустящая корочка и нежная ароматная начинка заставляют туристов в буквальном смысле щелкать языками от удовольствия.

 

Для начинки используют пророщенную сою, смешанную с шинкованной свининой, сушеными грибами (также мелко покрошенными), вермишелью, шинкованными побегами бамбука и приправами по вкусу.

 

Начинку заворачивают в тонкое тесто и обжаривают в большом количестве масла, после чего, еще дымящимися, трубочки подают на стол. В качестве приправы чаще всего используют соль, однако для любителей трубочек со сладкой начинкой из соевого пюре больше подойдет сахар.

Корень лотоса (ляньоу)

Корень лотоса, по сути, представляет из себя клубень или подводный черенок цветущего лотоса. Он растет везде, где есть вода, - в озере, пруду, на болоте. Корневище лотоса содержит множество питательных веществ, в т.ч. белки, крахмал,углеводы, аминокислоты и витамины.

 

На юге Китая клубни лотоса едят наряду с обычными фруктами, т.к. они сочны и приятны на вкус. На севере сушеный корень используют при готовке различных блюд. Вернуть высушенному корню лотоса былую сочность довольно легко – необходимо заполнить пористый корень клейким рисом и варить на пару до полной готовности. Порезанный на ломтики и посыпанный сахаром, корень можно подавать на стол.

 

 

В провинциях Цзянсу и Чжэцзян, где лотос растет в изобилии, налажено промышленное производство крахмала из корневища лотоса, благодаря которому эти провинции славятся на весь Китай.

 

 

Такойкрахмал – основа для каш быстрого приготовления. Сначала его смешивают с сахаром и разбавляют небольшим количеством воды до консистенции желе, затем заливают кипятком и дают загустеть. Полученная каша представляет собой нечто среднее между напитком и закуской и помогает справиться как с

жаждой, так и с легким голодом.

 

.

Засоленый дофу ( фужу) 腐乳

Как ясно из названия, фужу готовят из доуфу. Существует 2 основных вида – белый и красный. Засоленый дофу появился несколькими веками позже самого дофу, возникновение которого относят к периоду династии Восточная Хань (206-24 гг. до н.э.).

 

 

Легенда повествует о нерадивом торговце дофу, жившем в период династии Тан (608-907 гг.), дела которого шли хуже некуда. Когда его запасы соевого творога стали покрываться плесенью, он обильно посыпал их солью и разложил по горшкам. Каково же было его удивление, когда он через несколько дней открыл горшки и обнаружил, что дофу не только не испортился, но и приобрел превосходный аромат. Так появилась первая партия фужу.

С тех пор фужу стал для многих излюбленным блюдом, которое чаще всего подают к завтраку.

 

Способ приготовления довольно прост: свежий соевый творог режут кубиками и оставляют на 2-3 дня с грибами плесени, пока на поверхности дофу не появится слой плесени (в домашних условиях этого добиваются, оставляя дофу на более длительный срок, ок. 10 дней, без внесения инородного грибка). Затем дофу солят, приправляют и закрывают в горшках на 4-5 мес., чтобы он приобрел свой пикантный вкус и товарный вид.

Жареные лепешки (печенье) (йоубин) и жареные «колоски» ( йоутяо) 油条

Жаренные колоски или лепешки – любимое блюдо китайцев на завтрак, причем южане отдают предпочтение колоскам, а северяне – лепешкам.

Приготовить их несложно: тесто делают из воды, соли, квасцов и муки. Через полчаса, когда тесто поднимется, его разрезают на полоски, длинной с палец, складывают по 2 полоски вместе, растягивают до 20 см в длине и одним движением скручивают в «колоски», которые после обжаривания в кипящем масле, готовы к употреблению.

Жаренные лепешки (печенье) готовятся по тому же принципу, только тесто разрезают не на полоски, а на кубики, которые слегка сплющивают перед обжаркой.

 

 

Однако жаренные лепешки были известны на территории Китая еще в период династии Тан (618-907 гг.) - задолго до появления жаренных «колосков», которые впервые были изготовлены лишь в период династии Южная Сун (1127-1279 гг.) в районе современных провинций Цзянсу и Чжэцзян, о чем повествует легенда.

 

В 1142 г. народный герой Юэфэй по наговору коварного премьер-министра Цинь Хуэя был казнен в павильоне Фэнбо. Когда печальная весть достигла близлежащих харчевен, посетители как раз обжаривали в масле шарики риса. В знак негодования они вылепили из теста фигурки вероломного премьер-министра и его жены, скрутили вместе и обжарили в масле. И хотя многие не помнят эту легенду, но «колоски» и по сей день называют «йоу чжа гуй» (досл. с кит. «жаренный в масле Гуй», где «Гуй» - вариант фамилии Хуэй).

Пампушки из кукурузы ( вотоу)

Кукурузные пампушки – вид основного блюда в северных районах Китая. Внешне они похожи на полые у основания конусы из кукурузной муки, чем напоминают птичьи гнезда (кит. «во»), откуда и пошло их название.

 

Вотоу издревле считались едой бедняков, однако ресторан Фаншань в Пекине, хранящий традиции придворной кухни, предлагает особый вид миниатюрных пампушек, которые действительно входили в число любимых блюд императоров. Объясняет это двойственное положение следующий исторический анекдот.

 

В 1900 г. когда на территорию Китая вторглись войска 8 империалистических держав, императрица Цы Си с малолетним императором Гуан Сюем бежала из Пекина в Сиань. В дороге, чтобы утолить голод, она отведала пампушек из кукурузной муки, от которых она пришла в восторг. Вернувшись в роскошные палаты своей резиденции в Пекине, она приказала повару приготовить те самые «вотоу», что так пришлись ей по душе. Не смея отказать императрице, повар приготовил пампушки из муки высшего сорта, добавил в тесто каштановое масло, сахар, засахаренные цветы османтуса (коричного дерева). Придав кусочкам теста изящную форму птичьих гнезд, он сварил их на пару на большом огне. В результате пампушки получились золотистыми, а их вкус – непревзойденным Так вотоу стали еще одним деликатесом в императорском меню.

Пампушки из клейкого риса, завернутые в листья тростника (бамбука)

( цзунцзы) 粽子

Традиционным угощением на праздник начала лета (праздник лодок-драконов), который отмечают 5-го числа 5-го месяца по лунному календарю, являются цзунцзы – завернутые в бамбуковые или тростниковые листья пампушки из клейкого риса.

Праздник лодок-драконов, столь популярный среди китайцев, стали отмечать с периода Воюющих царств (475-221 гг. до н.э.) в память о великом поэте Цюй Юане, занимавшем высокий пост в государстве Чу. Страстный реформатор, он вызвал гнев клики консерваторов, которые убедили императора отправить его в изгнание. Цюй Юань, лишенный возможности спасти свою страну, покончил с жизнью, бросившись в воды р. Гуло 5-го числа 5-го месяца по лунному календарю в 278 г.до н.э.

В память о нем соотечественники устроили сплав на лодках-драконах по р.Гуло, они бросали конусообразные пампушки из клейкого риса с тем, чтобы накормить душу погибшего поэта. С тех пор каждый год 5-го числа 5-го месяца по лунному календарю в Китае проводят традиционные соревнования на лодках класса «дракон» и угощаются «цзунцзы».

Сладкий рис с цукатами (бабаофань)

 

Сладкий рис с цукатами ( «рис с 8-ю драгоценностями») готовится из клейких сортов риса с добавлением плодов красной ююбы, семян лотоса, лилии, семян «слезок», гинко, сушеной мякоти лунъяня («глаз дракона»), мелко нарезанной сливой (черносливом). Также в качестве ингредиентов могут выступать грецкий орех, желе из боярышника (рябины), изюм, арахис и вишня.

Благодаря своему приятному цвету, благоухающему аромату и неповторимому вкусу, сладкий рис с цукатами подают в качестве десерта на банкетах. В некоторых местах рис поливают глазурью, которую готовят из коричневого сахара, растопленного в горящем ликере.

О том, откуда эта традиция берет свое начало, существует история. Император Вэнь династии Восточная Чжоу нанял 8 ученых мужей, чтобы дать отпор жестокому правителю династии Шан – императору Чжоу. Среди них Бо Да, Бо Ши, Чжун Ту, Шу, Шу Ся сыграли значительную роль в свержении тирана династии Шан. В честь победы над императором Чжоу, повара императора Вэнь приготовили невиданное доселе блюдо: изготовленное из 8 самых ценных продуктов,покрытое сверху огненно-красным желе из боярышника (рябины), которое символизировало полное уничтожение главыдинастии Шан восемью учеными. Рецепт, не претерпев особых изменений, сохранился до наших дней.

По китайской традиции сладкий рис с цукатами подают на стол 7-го числа 1-го лунного месяца, отмечая окончание Праздника весны и начало нового год

 

 

Фрукты в горячей карамели ( басы)

Фрукты в карамели – известный китайский десерт – готовится из яблок, груш, бананов или батата. На стол его подают горячим, предварительно обмакнув каждый кусочек в холодную воду, чтобы верхний слой остыл и затвердел, а мякоть оставалась теплой и вкусной.

В этом блюде главное – правильно приготовить карамель (растопить сахар). В сковороду с широким плоским дном наливают небольшое количество воды или масла, добавляют сахар и нагревают на медленном огне, помешивая его время от времени, до тех пор, пока сахар не растопится полностью. Полученный сироп продолжают нагревать до появления пузырьков, которые исчезают по мере сгущения жидкости. Дальнейшее нагревание приведет к разжижению сиропа – тогда в него и следует опускать очищенные от кожуры и разрезанные на кусочки фрукты и пару раз перевернуть каждый, чтобы вся поверхность была покрыта сиропом.

Когда фрукты вытаскивают из сиропа, за ними тянется карамельный послед. Чтобы карамель достигла такой тягучести, необходимо строго следить за огнем, т.к. на слишком сильном огне она сгорит, а на медленном сахар не растопится. Блюдо, в котором фрукты подают на стол, должно быть предварительно смазано пищевым маслом, чтобы кусочки фруктов в карамели не приставали к его поверхности.

Засахаренные фрукты ( танхулу) 糖葫芦

Особой популярностью засахаренные фрукты на полочке пользуются на севере Китая. Они появляются в лавочках уличных продавцов в осенне-зимний период и пользуются спросом у населения всех возрастов.

 

 

Для изготовления этого лакомства используют всевозможные фрукты небольших размеров – плоды китайского боярышника, дикие яблоки, водяные каштаны и батат. Сначала их моют, чистят, затем нанизывают на тонкую бамбуковую палочку и окунают в сироп из сахара-песка.

Блюдо готово, когда сироп затвердеет. Число плодов на палочке обычно не превышает 6-7 шт , длина батата – 10-15 см.

 

Глазурованные сахаром, фрукты выглядят еще аппетитней и имеют сладкий с кислинкой вкус.

Жаренная утка по-пекински (бэйцзин каоя) 北京烤

Утка по-пекински (также именуемая пекинской уткой) одно из самых известных китайских блюд. Впервые жаренная на открытом огне утка упоминается в записях, датируемых VI в н.э. (период Северной и Южной династий, 420-589 гг.). 800 лет спустя Ху Сыхуэй, придворный диетолог маньчжурской династии Юань, в своем трактате «Основы правильного питания» (1330 г.) включил жаренную утку в список кушаний для торжественных обедов. В то время утку фаршировали молотыми бараньими потрохами, петрушкой, зеленым луком и солью, а в качестве топлива использовали древесный уголь.

Сейчас для приготовления этого блюда используют специальный вид уток, выращиваемых в пригороде Пекина. Из-за насильственного кормления они быстро набирают вес. Ощипанной и выпотрошенной утке под кожу вдувают воздух, чтобы кожа полностью отошла от мяса. Затем утку натирают смесью из масла, соуса и патоки, благодаря чему после обжарки кожа становится блестящей и приобретает ярко красный оттенок, возможно, поэтому среди иностранцев утка по-пекински также известна как «лакированная утка».

Перед тем как поставить утку в печь, ее наполовину наполняют горячей водой, которая остается внутри до полной готовности птицы. Огонь разводят на дровах их дерева ююбы, персикового или грушевого деревьев, т.к. они дают мало дыма, ровный и легко контролируемый огонь, а также придают блюду едва уловимый приятный аромат.Жарка, как правило, занимает 40 мин., при этом корочка становится хрустящей, а мясо птицы – нежным.

В ресторанах готовую утку сначала показывают клиентам целиком, а затем подают нарезанную тонкими пластиками, которые заворачивают в миниатюрные блинчики, посыпают мелко нарезанным зеленым луком (или огурцом) и обмакивают в тяньмяньцзян (род сладкого соуса из перебродившей муки).

Поверьте, устоять перед

восхитительным вкусом хрустящей утки по-пекински невозможно. Однако перед тем, как будет подана утка, стол сервируют холодными и горячими блюдами из утиных почек, сердца, печени, лапок, крыльев, яиц и даже утиных язычков. Из костей обычно варят суп, вкус которого уникален так же, как и сама утка по-пекински. Высоко-квалифицированный повар может накрыть стол из 80 блюд, приготовленных из одной птицы.

 

Китайский самовар ( хого)

Китайский самовар популярен у северных китайцев, особенной зимой. В качестве основного продукта помимо баранины, могут выступать также и говядина, и рыба, и даже креветки. На гарнир готовят вермишель, свежие овощи, реже клецки.

 

Китайский самовар отличается от западного тем, что нагревательный элемент находится в центре котелка для варки, в то время как у западного аналога печка расположена под котелком. Сам котелок, как правило, сделан из меди или латуни, иногда встречаются самовары из алюминия или обожженной глины.

На Западе китайский самовар также известен как «монгольский», возможно, потому что ассоциируется с бараниной, традиционной пищей жителей ОАР Внутренняя Монголия.

Принцип готовки необыкновенно прост: сначала воду (предпочтительно кипящую) заливают в котелок, затем уже горящий древесный уголь помещают в нагревательный элемент (печку) через небольшой дымоход. Когда вода закипает вновь, сами обедающие опускают в нее куски мяса (или рыбы) один за другим. Через несколько минут, когда мясо сварится, их вынимают палочками и, обмакнув в заранее приготовленный соус, отправляют в рот.

 

Мясо отбирают самым тщательным образом. Например, из туши овцы весом в 20 кг лишь 6-7 кг пригодны для варки в самоваре. Каждый килограмм режут на минимум 120 тонких, как бумага, кусочков, чтобы они хорошо проварились в кипящей воде и при этом оставались нежными. Вместе с мясом, в самовар опускают свежие овощи и вермишель. Клецки, при желании, варят в последнюю очередь.

Особое внимание уделяется соусу для мяса. Он состоит из:

пюре из семян кунжута (чжимацзян)

кунжунтного масла (ма’йоу)

соуса из креветок (луся’ёу)

соевого соуса (цзян’ёу)

острого соуса чили (ла’ёу)

соуса из лука-порея (цзюцайхуа)

соуса из соевого творога (цзяндофу)

вина

петрушки

По вкусу можно добавить подслащенные дольки чеснока.

 

Шашлык из баранины ( янжоучуань) 羊肉串

Шашлыки из баранины популярны на севере и северо-западе Китая, где сосредоточены поселения китайских мусульман. Уличные торговцы готовят их прямо на улице, особенно часто эту картину можно наблюдать в городах и селах Синьцзян-Уйгурского АР. Т.к. шашлык пришел в мусульманскую кухню из арабской, его называют кабобом, хабабом, кебабом.

Шашлык готовят из постной баранины, которую режут кусочками, нанизывают на металлические шампуры и кладут на желобообразный мангал с древесным углем. Когда баранина пускает сок, ее посыпают солью, перцем, тертым анисом – блюдо готово!

 

В ресторанах шашлык готовят более изысканно, так, для улучшения вкусовых качеств, мясо посыпают семенами кунжута.

 

Суп из баранины с кусочками хлеба (янжоу паомо)

Изначально суп из баранины с кусочками хлеба появился на кухне национальных меньшинств, живущих на бескрайних просторах северо-западного Китая, в настоящее время он считается визитной карточкой Сианя..

 

Способ приготовления. Кусочки баранины (или говядины ) тщательно моют, режут полосками и варят с зеленым луком, имбирем, диким перцем, семенами аниса звездноцветного, тмином и корицей. Свежеиспеченный хлеб руками рвут на мелкие кусочки размером с фасолину и кладут на дно тарелки. Прежде чем налить суп, в тарелку также выкладывают кусочки вареной баранины. Остается добавить лишь немного зеленого лука, шинкованной капусты, рисового вина, соевой лапши и посолить, и блюдо готово к употреблению.

 

Можно есть суп вприкуску с кусочками хлеба и баранины, а можно дать хлебу впитать суп и есть разбухшие мякиши – вы не будете разочарованы. Некоторые предпочитают, залив хлеб и мясо бульоном, перемешать все компоненты и съесть их как обычный суп. В качестве приправы используют острый соус чили и подслащенный чеснок.

Особое блюдо г. Фучжоу (фотяоцян) «Будда перелетающий через стену»

В состав блюда входят следующие продукты: акулий плавник, акульи губы, рыбий плавательный пузырь, морские ушки, кальмар, морской трепанг, куриные грудки, кусочки утятины, свиные потроха, свиная нога, молотая ветчина, баранья нога, сушеный гребешок, побеги зимнего бамбука, китайские шампиньоны (сянгу) и т.д.

Их приправляют и варят на пару по отдельности, а затем укладывают в керамический кувшин с узким горлышком , добавляют вина для готовки и около дюжины вареных голубиных яиц. Кувшин закрывают и ставят на сильный огонь, затем некоторое время варят на медленном огне, не доводя до кипения. Добавляют 100-150 гр. местного ликера и оставляют потомиться еще на 5 мин. После этого блюдо можно подавать на стол.

 

Происхождение название. Как гласит местное придание, ученый из г. Фучжоу, живший в период династии Цин, отдыхал на природе с друзьями. Все продукты, что у него были с собой (включая ветчину, курицу и т.п.), он сложил в кувшин с вином, которое по китайской традиции перед употреблением нужно разогреть.

 

Чудесный аромат готовящегося блюда достиг буддийского храма, расположенного неподалеку. Он был настолько притягателен, что монахи, принимающие только постную пищу, не смогли устоять – перепрыгнув через стену, окружавшую храм, съели добрую часть обеда. Другой ученый, участник пикника, написал следующие строки, прославляющие кушанье: «Сам Будда мог бы перепрыгнуть через стену, чтобы отведать это блюдо.