Реферат Курсовая Конспект
Технология колбасного производства - раздел География, Мясная промышленность Технология Колбасного Производства. Сырье Для Колбасных Изделий. Основным Сыр...
|
Технология колбасного производства. Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью 3 4 жира и не менее 20 белка. При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту.
Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, .буйволов для вареных и полукопченых мясо быков и коров для сосисок и сарделек мясо быков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных .хлебов употребляют парное кроме баранины, остывшее, охлажденное и замороженное для варено-копченых колбас и сырокопченых охлажденное и замороженное.
Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты печень, легкие, мозги, головы, ножки и др. и кровь.
Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты как белковый наполнитель. Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.
Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной… Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Технология колбасного производства
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов