Технология вареных колбас. К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленую, чайную, закупочную и др. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей вырезка малый поясничный мускул, шея, лопатка, грудинка, коробка спинно-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши на 5 частей лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.
Обвалка отделение мяса от костей. считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную срезание мяса ножом. Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки зарубежные дробление и центрифугирование и отечественные прессование под высоким давлением.
При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют говядину на 3 сорта высший нет видимых соединительнотканных и жировых включений, 1 не более 6 тонких пленок и ГГ до 20 пленок свинину на нежирную не более 10 жира, полужирную 30 50 жира и жирную не менее 50 жира. За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки большие мясорубки подается мясо кусками по 400 500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 3 мм тонкое измельчение, а охлажденное и размороженное мясо на волчке с отверстиями 16 20 мм крупное измельчение или шрот. Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2 4 C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч. Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5-ного раствора, выдавлемого в цехи из лаборатории непосредственно п дозаторы.
На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара.
На крупных предприятиях применяют созреватели непрерывного действия с пропускной способностью за смену 6-7 т мяса. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.
Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании закисание и активация микрофлоры, в него добавляют 10-20 от массы мяса холодной воды или пищевого льда снега. Назначение вторичного измельчения придать в будущем колбасным изделиям нежность н однородность.
Приготовление фарша производится в куттерах для одноструктурных колбас н в фаршемешалках для колбас, содержащих кусочки шпика. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша.
Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом.
У целлофановых н кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8 10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия. Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. Далее делают штриковку прокалывание оболочки в местах скопления воздуха фонари.
Навешивание, осадка и обжарка батонов очередные операции колбасного производства. По 4 12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3 7С батоны выдерживают 2 4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75 80С. При такой температуре батоны выдерживают 40 60 мин, а затем их в течение 30 35 мин обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется делается прозрачной, светло-коричневого цвета.
Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует н бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50 С. Заключительной операцией является .варка, при 75 80 С в ваннах с водой .или в паровых камерах. Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10 15 мин, а батоны большого диаметра 2ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68 70С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.
После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55 75.