Собственные исследования

Собственные исследования.

Новгородский мясокомбинат со дня своего запуска и до 1996 года производил 1. Колбасы вареные, полукопченые, копченые, сосиски и сардельки. 2. Полуфабрикаты пельмени, котлеты, бифстроганн, бифштексы, шницеля и т.д. 3. Субпродукты. После реконструкции предприятия в 1997 году на мясокомбинате, выпускают пельмени, колбасы сосиски - новгородские - молочные, капитанские, адмиралтейские, полярные, крестьянские, петровские, столовые, чернизовские сардельки - валдайские, старорусские вареные - докторская, домашняя, ветчина рубленная, русская, черкизовская, молочная, венская, посадская, славянская, варяжская, университетская, ветчина специальная, ветчина экстра, южная полукопченые - краковская варено-копченые - сервелат.

Также в скором времени ожидается ввод в эксплуатацию консервного цеха. Администрация завода решило пойти на реконструкцию предприятия по причинам В новгородской области в связи с начавшейся перестройкой в 1986 г. сельскому хозяйству не было уделено должного внимания на заботы и нужды животноводства.

В результате отсутствия финансовых средств была прекращена племенная работа в хозяйствах животноводства, а разведение скота стало не рентабельным. В результате перестроечного периода развалились былые отношения между связующими звеньями в сельскохозяйственной отрасли. Весь оставшийся скот в хозяйствах распродали и вырезали чтобы хоть как-то поддержать финансовое положение хозяйств.

Поэтому мясокомбинат иногда не работал или работал не в полную мощность, т.к. не мог обеспечить сырьем, но причина отсутствия скота в области и близлежащих регионах. Цех убоя и предубойной выдержки скота часто простаивал без работы, рабочих отправляли в вынужденные отпуска. Нечем было платить заработную плату рабочим. В результате руководство предприятия закрыло все цеха по производству колбасных изделий, кроме производства пельменей, и приступило к реконструкции колбасного цеха. Решено было переоборудовать его на производство, главным образом, сосисок и сарделек, мощностью 50 тонн в смену, чтобы хоть как-то обеспечить бесперебойную работу на мясокомбинате и снизить себестоимость продукции.

Конечно, все оборудование было выкинуто на свалку со слов главного инженера, наладчика машин и агрегатов, т.к. оно не соответствовало нынешним стандартам были маломощными - 121 метров и 250 метров, взамен им был установлен куттер на 500 метров, выполняющий несколько функций и операций.

Преимущество этой машины заключается в следующем 1. Значительная экономия времени за счет одновременного куттерования и варки 7 минут 2. Экономия электроэнергии 3. Повышение веса на 10-15 за счет сохранения субстанций, т.к. в процессе варки происходит потеря веса. 4. Вкус и аромат полностью сохраняются, в отличие от варки в котле или паровом шкафу. 5. Отсутствуют потери белковых веществ. 6. Постоянная, стабильная и вкусная колбасная масса за счет горячего эмульсированного мяса, жира и воды и отсутствия жироотражения.

Сосиски и сардельки набивались вручную, теперь установлен автомат для формирования сосисочных гирлянд FS 36 и нагнетания форма cv 1-m. Мешалки, волчки свой срок уже выработали, и их заменили на новые. Дробилки и волчки на 160 мм и 200 мм фирмы Киллер K7 FVP, мешалки отечественные Бирюса ФМВ 630 А. Все операции автоматизированы. Сначала мясо измельчается на дробилке, затем идет на волчки, далее поступает в куттер, а затем в мешалку, откуда в нагнетатель формы и на формирование сосисочных гирлянд.

Далее сосиски поступают в варочные камеры ОХКИ-10, в каждую камеру подается дым дымогенератором Е-504. Далее их охлаждают в таких же камерах, но переделанных под душевые. И далее на реализацию. А чтобы решить проблемы с сырьем, перешли на блочное импортное мясо, поступающее из западных стран. Отпала необходимость в транспортировке скота, в работе убойного цеха и цеха предубойной выдержки скота.

В свою очередь технологический процесс производства колбасных изделий сократился. Технологические операции, как оглушение обескровливание съемка шкуры нутровка разделение туши на полутуши туалет туш Стали не нужны операции обвалка мяса и жиловка мяса, которые были очень трудоемкие и требовали профессио-нального навыка, и при отсутствии такового снижалась производительность труда. Также отпала необходимость в переработке крови и субпродуктов, которые раньше использовались при производстве колбасных изделий.

В настоящее время на мясокомбинат поступает все необходимое сырье для изготовления колбасных изделий. Основной продукт составляют сосиски и сардельки общей мощностью 50 тонн в смену и колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, копченые, до 30 тонн в смену. Каждый вид сосисок и сарделек, вареных, полукопченых и т.д. выпускают в зависимости от спроса, хотя основным продуктом являются сосиски и сардельки. Бывают моменты, что несколько дней 2-4 или неделю, мясокомбинат вырабатывает один вид продукции, а выпуск остальных приостанавливается. 3.1 Производство сосисок.

Подготовка сырья. Говядину освобождают от сухожилий и жира, разрезают на куски весом 400 грамм, свинину освобождают от сухожилий и хрящей, и нарезают на куски такого же веса, как и говядину. Предварительное измельчение и посол говядины. Измельчение и посол говядины производят следующим образом, жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-25 мм, перемешивают с солью и NaNO2 в растворе и выдерживают в мелкой таре слоями не более 15 см не менее 48-72 часов при температуре 2- С. После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм и подвергают тонкому измельчению.

Предварительное измельчение и посол свинины. В производстве сосисок используют мясной шпик пашину, щековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины. Охлажденную свинину можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль и NaNO2 в растворе вводят непосредственно при тонком измельчении мяса. Мороженное мясо применяют только в соленом виде, измельчают и солят так же, как и говяжье.

Мягкий шпик используют только в несоленом виде. Приготовление фарша. Посоленое и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют в технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта. Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без раствора, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а направляется непосредственно на куттерование. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3 мм. Шприцевание.

Приготовленный фарш шприцуют. Обжарка. Навешенные на рамы сосиски направляются в обжарочные камеры. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно сухой оболочкой температура в центре сосисок не должна превышать 38-40С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течении 5-10 минут, что способствуетравномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Варка. Обжаренные сосиски варят при температуре 85С в течение 10-15 минут, в зависимости от диаметра батона, варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70-72С. Охлаждение. После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой под душем в течение 3-5 минут, а затем в камере при температуре 10-12С в течение 4-6 часов. Особенности производства сырых сосисок. Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют в течение 4-5 минут с добавлением 30 воды. Свинину нежирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке в течение 2-3 минут.

Сырые сосиски набивают неполностью в свиные черевы на 34, укладывают на противни, охлаждают, замораживают и реализуют.

Также их можно изготавливать по классической технологии. Обжаривают горячим воздухом или дымом при повышении температуры до 70-90С в течение часа. Обжаренные сосиски 30-35 минут варят при температуре 75-85С. Охлаждают водой 20-30 минут. 3.2 Производство сарделек. Характеристика сырья. Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса. Свинину используют в охлажденном или мороженном виде. Подготовка сырья. Говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят.

Посоленное мясо выдерживают 48-72 часа. При выработке сарделек из парного мяса его измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением соли и NaNO2. Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 5-6 минут. В процессе куттерования добавляют мелкодробленый лед чешуйчатый пищевой или холодную воду и NaNO2 в растворе.

В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре. Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта. Шприцевание. Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см. Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.

Обжарка. После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40С. Варка. Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70С. Охлаждение.

Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12С на 4-6 часов. При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.

Если в производство поступает блочное мороженое мясо его измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, а затем измельчают на волчке, диаметр отверстий выходной решетки 5-6 мм. Посол производят во время куттерования, добавляя вместо холодной воды, теплую до 8С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4С. Обжаривать следует во влажном воздухе, до светло-розового цвета.

Рецептуры сосисок и сарделек. СосискиСарделькиОсновное сырьеСырье в кг на 100 кгГовядина 1 сорта252083,1640Свинина жирная45Свинина нежирная3030Свинина полужирная7090Шпик боковойШпик бортовой30Обрезки шпика10Сом413,3Мука2Меланж42,5Вспомогате льное сырьеСоль220022004625002500NaNO27,57,57, 55NaHCO3Сахар200100200100Перец душистый50100Перец красный0,1Перец черный100500,16100150Лук сухой1Чеснок5050150Мускат3030Тмин50Кориц а20 Мощность в сменуВыход в к массе сырьяКоличество основного сырья в сменуГовядина 1 сорт Свинина жирнаяСвинина полужирнаяСвинина нежирнаяШпик хребтовойОтрезки шпикаСомМеланжМукаСольРДРДРДРДРДРДРДРДРД РД10010595,242523,84542,863028,572,22,11 0010595,2420197066,6743,843,821,92,22,11 0011487,729078,91082,51,910011487,724035 3026,33026,32,51,9100 СахарПерец душистыйПерец черныйТминЧеснокКорицаМускатный орехNaNO2ВодаИтогоРДРДРДРДРДРДРДРДРД2001 90504810095504850487,57,11514,3112,06610 0955048201930297,57,11514,3111,826200175 100881008850447,562017,5107, 17,5107,50245 Экономическая эффективность, производство сосисок и сарделек на АО Мясной Двор 1. Для того, чтобы определить рентабильность производства необходимо определить себестоимость одного центнера каждого вида продукции сосисок, сарделек.

Для этого мы складываем стоимость компонентов для каждого вида, который входит в рецептуру.

Рецепт 1 1. Говядина 1.310 руб. 2. Мука 17,24 руб. 3. Соль 1,83 руб. 4. Перец белый 1,33 руб. 5. Мускатный орех 1,05 руб. 6. Сахар 0,32 руб. 7. Оболочка 2,92 руб. ИТОГО 1.334,79 руб. Рецепт 2 1. Говядина 382,25 руб. 2. Свинина нежирн. 525,30 руб. 3. Свинина жирн. 459,00 руб. 4. Соль 1,91 руб. 5. Нитрит натрия 0,025 руб. 6. Сахар 0,61 руб. 7. Перец черный 2,823 руб. 8. Перец душистый 0,0025 руб. 9. Чеснок 0,86 руб. 10. Тмин 11. Оболочка 2,92руб. ИТОГО 1.375,70 руб. Рецепт 3 1. Говядина 305,80 руб. 2. Свинина полужирн. 849,80 руб. 3. СОМ 31,68 руб. 4. Меланж 25,18 руб. 5. Мука 3,62 руб. 6. Соль 1,92 руб. 7. Нитрат натрия 0,0252 руб. 8. Сахар 0,31 руб. 9. Мускатный орех 0,67 руб. 10. Перец черный 2,823 руб. 11. Корица 12. Оболочка 2,92 руб. ИТОГО 1.224,74 руб. Рецепт 4 1. Говядина 1.272,13 руб. 2. Меланж 18,88 руб. 3. СОМО 73,74 руб. 4. Лук сухой 3,50 руб. 5. Перец черный 5,65 руб. 6. Перец красный 0,005 руб. 7. Гидрокарбонат натрия 8. Оболочка 2,92 руб. ИТОГО 1.378,21 руб. Рецепт 5 1. Говядина 535,00 руб. 2. Свинина 319,30 руб. 3. Шпик 201,72 руб. 4. Соль 1,68 руб. 5. Перец черный 3,70 руб. 6. Нитрит натрия 0,013 руб. 7. Мускатный орех 0,58 руб. 8. Чеснок 2,24 руб. 9. Сахар 0,29 руб. 10. Оболочка 19,44 руб. ИТОГО 1.080,10 руб. 2. При сложении ингредиентов получаем 1.334,79 руб. 1.375,70 руб. 1.224,73 руб. 1.378,21 руб. 1.080,10 руб. Затем к этим затратам прибавляем затраты, пошедшие на вспомогательные материалы, топливо и пар, электроэнергию, холод, воду, отчисления на дорогу, непроизводственные расходы и получаем для сосисок и сарделек 237 руб.центнер Далее к этим затратам прибавляем расходы, пошедшие на заработную плату и начисления по заработной плате и получаем себестоимость для сосисок 89,57 руб.центнер для сарделек 139,94 руб.центнер 1. 1.334,79 237 89,57 1.661,36 руб.центнер 2. 1.375,70 237 89,57 1.702,27 руб.центнер 3. 1.224,73 237 89,57 1.551,30 руб.центнер 4. 1.378,21 237 89,57 1.704,78 руб.центнер 5. 1.080,10 237 139,94 1.457,04 руб.центнер 3. Для того, чтобы узнать денежную выручку, нужно от отпускной цены отнять себестоимость за одно и узнаем прибыль, полученную за 1 центнер продкции. 1.900 - 1.661,79 238,21 руб. 1.950 - 1.702,27 247,73 руб. 1.850 - 1.551,30 298,70 руб. 1.970 - 1.704,78 265,22 руб. 1.700 - 1.457,04 242,96 руб. 4. Теперь расчитаем рентабильность производства для этого разделим прибыль на затраты и умножим на 100. Рентабильность 1. ,3 2. ,6 3. ,3 4. ,6 5. ,3.