Обзор литературы.
Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности в частности колбасного производства, является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки.
Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д. Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент.
Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства. В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.
Наиболее распостранены вареные колбасы, сосиски, сардельки, вк, нк, ск, св, и т.д. Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки, и других подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши, определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другими компонентами, и после вторичного структурирования полученного фарша подвергают тепловой обработке.
Такой дифференцируемый подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, в колбасном производстве. Однако это не значит, что колбасу делают из низкосортного мяса или отходов.
Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Ее делают из измельченного мяса, причем в зависимости от вида в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира, субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д. Такое комбинирование позволяет не только максимально использовать имеющееся сырье и выпускать большой ассортимент готовой продукции, но и дает возможность регулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге получать высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт.
Сырое и мясо обычно имеет розовато-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах. А вот у колбасы всегда розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса это тоже вареное мясо. Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья.
Понятие посол включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и Введение других посолочных веществ нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и других, стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья.
Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Из этого можно сделать вывод, что даже при строгом соблюдении технологии и рецептуры нельзя получить продукт одинаковой пищевой ценности с одинаковыми показателями.
Согласно рецептуре свиные сардельки изготовляют из свинины пж. 1. К свинине пж жирностью 0,3 кг жира на 1 кг продукта доли единицы и влажность 0,56 кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8 кг влаги на 1 кг мышечной ткани, при изготовлении фарша добавим 0,2 кг воды на 1 кг сырья получили фарш жирностью 0,25 кг жира на 1 кг продукта и влажностью 0,633 кг влаги на 1 кг продукта. 2. К свинине пж жирностью 0,5 жира на 1 кг продукта и влажностью 0,4 кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8 кг добавим 0,2 кг воды получили фарш жирностью 0,417 и влажностью 0,63 и 0,5 кг влаги на 1 кг продукта.
В первом случае мы имеем 0,14 сухого вещества в виде мышечной ткани, состоящей в основном из белка, и являющийся влагопоглощающей средой во втором 0,083 кг сухого вещества, следовательно, в обоих случаях влагопоглощаемость различна.
Измельченная мышечная ткань при оптимальной технической обработке может иметь влажность 0,86. После математических расчетов видно, что в первом случае необходимо добавить влаги 0,3 кг, а во втором 0,214 кг на 1 кг продукта. В таблице 1 приведен химический состав в долях единицы различных категорий и сортов мяса. Рассматривая таблицу 1, можно сделать вывод, что содержание золы колеблется от 0 до 0,012. Поэтому для оптимизации колбасного производства сырье с незначительной погрешностью, не превышающей 0,012, можно считать состоящим из влаги, жира и сухого вещества, имеющего в своем составе, в основном, белок.
Рассчитанная влажность белка в мышечной ткани по сухому составу для непрессованного мяса в среднем соответственно равна 0,777 0,77-0,781 и 0,767 кг влаги на 1 кг продукта 0,795-0,803 и 0,791 0,78-0,8. Для жилованного мяса разница между влажностью белка и мышечной тканью составляет всего 0,6 . Это подтверждает правильность выбора основных переменных.
Химический состав в долях единицы готовых колбасных изделий приведен в таблице 2. Из таблицы 2 видно, что в продукте в результате различных добавок крахмал, меланж, яйца, сухое молоко, кровь и т.д. увеличилось содержание золы до 0,032 долей единицы и появились углеводы, колебание белка и сухого остатка в основном не превышает 0,03. Таким образом, необходимо довести влажность белка до максимального насыщения, что позволяет увеличить и стабилизировать выход готовых колбасных изделий.
Кроме влажности и жирности важной характеристикой фарша и готовых изделий является активность воды. Вода является основным и наиболее значительным компонентом, оказывающим существенное влияние на консистенцию и структуру фарша и готовых изделий. Для увеличения влагосвязывающей способности фарша необходимо увеличить долю связующей влаги. Для оценки связующей влаги используют показатель активности воды соотношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре.
Кроме этого активность воды характеризует способность пищевых продуктов храниться без порчи. 1.4 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ высокая температура и воздействие химических веществ.
Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.
ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью 3 4 жира и не менее 20 белка. При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту.
Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, .буйволов для вареных и полукопченых мясо быков и коров для сосисок и сарделек мясо быков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных .хлебов употребляют парное кроме баранины, остывшее, охлажденное и замороженное для варено-копченых колбас и сырокопченых охлажденное и замороженное.
Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты печень, легкие, мозги, головы, ножки и др. и кровь.
Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты как белковый наполнитель. Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.
Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов. Технология вареных колбас. К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленую, чайную, закупочную и др. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей вырезка малый поясничный мускул, шея, лопатка, грудинка, коробка спинно-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши на 5 частей лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.
Обвалка отделение мяса от костей. считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную срезание мяса ножом. Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки зарубежные дробление и центрифугирование и отечественные прессование под высоким давлением.
При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют говядину на 3 сорта высший нет видимых соединительнотканных и жировых включений, 1 не более 6 тонких пленок и ГГ до 20 пленок свинину на нежирную не более 10 жира, полужирную 30 50 жира и жирную не менее 50 жира. За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки большие мясорубки подается мясо кусками по 400 500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 3 мм тонкое измельчение, а охлажденное и размороженное мясо на волчке с отверстиями 16 20 мм крупное измельчение или шрот. Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2 4 C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч. Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5-ного раствора, выдавлемого в цехи из лаборатории непосредственно п дозаторы.
На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара.
На крупных предприятиях применяют созреватели непрерывного действия с пропускной способностью за смену 6-7 т мяса. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.
Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании закисание и активация микрофлоры, в него добавляют 10-20 от массы мяса холодной воды или пищевого льда снега. Назначение вторичного измельчения придать в будущем колбасным изделиям нежность н однородность.
Приготовление фарша производится в куттерах для одноструктурных колбас н в фаршемешалках для колбас, содержащих кусочки шпика. В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша.
Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом.
У целлофановых н кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8 10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия. Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. Далее делают штриковку прокалывание оболочки в местах скопления воздуха фонари.
Навешивание, осадка и обжарка батонов очередные операции колбасного производства. По 4 12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3 7С батоны выдерживают 2 4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75 80С. При такой температуре батоны выдерживают 40 60 мин, а затем их в течение 30 35 мин обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется делается прозрачной, светло-коричневого цвета.
Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует н бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50 С. Заключительной операцией является .варка, при 75 80 С в ваннах с водой .или в паровых камерах. Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10 15 мин, а батоны большого диаметра 2ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68 70С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.
После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55 75. Технология полукопченых колбас. Мясо дли изготовления таких колбас то же, что и для вареных, за исключением парного. Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их производится при температуре 10 12С, обжарка в течение 60 80 мин при 60 90 С, варка 40 80 мин при 75 85С, остывание в помещении с температурой воздуха не выше 12С в течение 3 5 ч. Дополнительная операция копчение горячим дымом при температуре 35 50 С в течение 12 14 ч. Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2 4 суток при температуре 12 15 С до влажности 35 50. Влажность готовой продукции 35 60, выход 60 80 . Технология варено-копченых колбас.
В технологии этой группы изделий имеются существенные различия.
Осадка длится 24 48 ч у полукопченых 4 ч. Проводят двукратное копчение до варки 60 120 мин при 50 60 С и после варки 24 ч при 40 50 С. После этого изделия сушат 3 7 суток при температуре 12С и влажности воздуха 75-78 . 1.5