Технология колбасного производства. Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью 3 4 жира и не менее 20 белка. При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту.
Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, .буйволов для вареных и полукопченых мясо быков и коров для сосисок и сарделек мясо быков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных .хлебов употребляют парное кроме баранины, остывшее, охлажденное и замороженное для варено-копченых колбас и сырокопченых охлажденное и замороженное.
Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты печень, легкие, мозги, головы, ножки и др. и кровь.
Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты как белковый наполнитель. Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.
Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.