Технология варено-копченых колбас.
В технологии этой группы изделий имеются существенные различия.
Осадка длится 24 48 ч у полукопченых 4 ч. Проводят двукратное копчение до варки 60 120 мин при 50 60 С и после варки 24 ч при 40 50 С. После этого изделия сушат 3 7 суток при температуре 12С и влажности воздуха 75-78 . 1.5 Выработка колбасных изделий из мороженного мяса. При оттаивании мясо теряет экстрактивные вещества, вследствие нагрева снижается его стойкость, иногда появляется также неприятный привкус диффростированного мяса. Эти явления можно исключить при выработке колбасных изделий непосредственно из мороженного мяса. Принцип этого метода заключается в совмещении процессов измельчения мяса с его оттаиванием во время машинно-технологической обработки мяса. Так как мясо при этом оттаивает при низкой температуре и нагревается не более чем до 5С, оно сохраняет качество, не теряет вес, и готовые изделия по качеству не уступают изготовленным из охлажденного мяса. Технологический процесс изготовления колбасных изделий из мороженного мяса заключается в следующем жилованное мясо в блоках поступает в колбасный цех, блоки складируют на 2-3 суток при температуре 2-4С, где температура блочного мяса доводится до -2, -3С. После этого мороженные блоки измельчают.
Мясо, измельченное в мороженном виде, обладает хорошим качеством.
При этом жир совершенно не размягчается, и кусочки мяса получаются с прямыми ровными краями. 1.6 Сосиски и сардельки.
Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности сосиски значительно выше любого вида мяса. Сочность, цвет, товарный вид, правильные размеры и отсутствие морщинистости имеет большое значение для качества сосисок. Качество сосисок зависит не только от подбора сырья и его механической обработки, но и от дальнейшего ведения технологического процесса. Нельзя помещать холодные сырые сосиски сразу в горячую обжарочную камеру, температуру в камере нужно поднимать постепенно.
Кроме того, учитывая что оболочка сосисок очень быстро высыхает, нужно поддерживать в обжарочной камере высокую влажность и не добиваться ярко-красного цвета при обжаривании. Розовый цвет оболочки указывает на окончание обжарки сосисок вызывается резкими колебаниями температуры, поэтому нельзя допускать остывания сосисок после обжарки, а следует направлять их немедленно на варку. После варки сосиски не должны находиться в помещениях с интенсивным обменом воздуха, так как это ведет к быстрому высыханию и образованию морщин.
Немедленно после варки сосиски помещают под душ и охлаждают в течение 10-15 минут, после чего охлаждают в помещении при температуре 10-12С 4-6 часов. Качественные показатели сосисок и сарделек должны соответствовать определенным требованиям.
Так, батончики должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, нежной консистенции. При накалывании горячих сосисок на поверхность оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости водно-жировой эмульсии. Крахмал в сосиски добавлять нельзя. Сосиски должны быть сочными с запахом копчения и пряностей, приятного вкуса, в меру сочные сырые сосиски запаха копчения не имеют. Качественные показатели сарделек поверхность чистая, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, консистенция упругая, запах копчения и пряностей, вкус приятный, в меру соленый. 3.