Хранение картофеля План контрольной работы. 1. Биологические особенности картофеля 3 стр. 2. Сорта картофеля, условия хранения 6 стр. 3. Способы хранения 9 стр. 4. Типы тары и упаковочные материалы 13 стр. Биологические особенности картофеля. Клубни картофеля содержат крахмал, азотистые соединения, минеральные вещества и витамины.Картофель является важнейшей продовольственной , кормовой и технической культурой. Картофель - высокоурожайная культура, клубни которой способны сохраняться в течение длительного срока.
В основе лежкости картофеля лежит биологическое свойство клубней находиться после уборки более или менее продолжительный период в состоянии глубокого физиологического покоя. Продолжительность этого состояния зависит от сорта от 1 до 3 месяцев и в значительной степени определяется условиями выращивания и хранения. Механизм состояния покоя сложен и связан со специфическим изменением структуры клетки и всего обмена веществ.
В клетках почек покоящихся клубней обнаружено обособление протоплазмы. Оно сопровождается сложными изменениями в строении и составе ее наружного слоя. В покоящихся клетках отсутствуют плазмодесмы, связывающие их друг с другом в единое целое, когда клубни находятся в процессе роста. В период покоя поверхностные слои цитоплазмы клеток насыщаются липоидными и гидрофобными веществами, поэтому проникновение веществ в клетку, испарение воды из нее затруднены. Значительно увеличивается и электросопротивление тканей.
Изменения происходят и в других структурах клетки, в том числе таких важных, как ядра, митохондрии, однако характер их изучен недостаточно. Таким образом, клетки единого органа растения - клубня оказываются изолированными друг от друга, поэтому интенсивность процессов жизнедеятельности снижается до минимума. Изменение обмена веществ покоящихся клубней проявляется в первую очередь в отчетливом снижении интенсивности всех процессов, особенно дыхания.
Выделение СО2 клубнями в состоянии покоя при температуре около 4 С составляет 3-6 мгкг за 1 ч в зависимости от сорта. По окончании покоя в начале прорастания клубней интенсивность дыхания возрастает в 3-5 раз и более, правда это во многом связано и с повышением температуры хранения. При покое естественно, приостановлена меристематическая деятельность в почках. Однако длительные процессы, связанные с дифференциацией и развитием конусов нарастания медленно совершаются и во время него. Они накапливаются до определенного предела и становятся основной причиной окончания этого периода.
Процессы дифференциации составляют суть состояния покоя. Во время них почки подготавливаются к последующему вегетационному сезону так, как это запрограммировано биологическими особенностями сорта. В механизме состояния покоя важную роль играют активаторы и ингибиторы роста, соотношение содержания которых в почках определяет физиологическое состояние клубней. В клубнях картофеля обнаружена индолилуксусная кислота ИУК и ее производные, из ингибиторов - В -ингибитор, а также некоторые другие ростовые вещества фенольной природы.
Содержание активаторов превалирует с началом роста, а содержание ингибиторов - в состоянии покоя, что связано с окислительно-восстановительными процессами в тканях. Одни и те же ростовые вещества могут действовать в зависимости от уровня и направленности окислительно-восстановительного обмена то как активаторы, то как ингибиторы. Важная биологическая особенность клубней - способность возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений.
Значение этой особенности возрастает в связи с широкой механизацией уборки и послеуборочной доработке. Лучше всего происходит рубцевание повреждений у растущих и свежеубранных клубней. Эта способность сохраняется и в первый период хранения, но с началом образования ростков теряется. Образованию суберина в высокой степени окисленного липоидного вещества в зонах механических повреждений способствует хороший доступ кислорода и довольно высокая температура 10-18 С. Высокая влажность не требуется, интенсивное движение воздуха у поверхности повреждений не препятствует его образованию.
Для формирования раневой перидермы несколько слоев новообразованных уплощенных клеток под слоем, пропитанным суберином также необходима температура воздуха не ниже 7 С и почти полное насыщение его влагой. При правильном выборе сроков уборки, поддержании в первые две недели хранения температуры 10-18 С, относительной влажности воздуха 90 - 95 и интенсивном вентилировании образование новой покровной ткани происходит успешно.
При хранении картофеля в холодильниках невызревшие клубни с неокрепшей кожурой рекомендуется выдержать некоторое время при повышенной температуре, т. е. организовать лечебный период, а затем перегружать в холодильные камеры на постоянное хранение. Продолжительность лечебного периода определяется степенью поврежденности и зрелостью клубней. Биосинтез суберина и образование перидермы происходят в результате интенсификации обмена веществ клубня, которая выражается в усилении дыхания, повышении активности окислительно-восстановительных ферментов - пероксидазы, полифенолоксидазы и других. Кроме суберина, образуются и другие вещества полифенольной природы фунгитоксического действия- кофейная, хлорогеновая кислоты.
В связи с новообразованием клеток в прираневой зоне увеличивается содержание нуклеиновых кислот и азотистых веществ. Важное технологическое значение имеют процессы взаимопревращений крахмал- сахар.
В вызревших клубнях при нормальных условиях хранения содержится в среднем 15-18 крахмала и 0,5-1,5 сахаров. При падении температуры, особенно ниже 3 С, из-за осахаривания крахмала происходит интенсивное накопление сахаров. Небольшая часть их расходуется на дыхание. Одновременно совершается и обратное преобразование сахаров в крахмал. Однако при пониженной температуре скорость этого процесса замедляется в значительно большей степени, чем осахаривание крахмала, что является причиной накопления сахаров.
Если количество сахаров возрастает до 7-8 , клубни станут сладкими на вкус. Процесс накопления сахаров при недлительном холодном хранении обратим при последующем отеплении клубней, во время которого в значительной степени ресинтезируется крахмал. В результате клубни могут остаться физиологически здоровыми и их вкус станет нормальным. Чем ниже температура холодного хранения и чем дольше ее действие, тем медленнее осуществляется ресинтез крахмала, а при переходе определенных пределов первоначальное соотношение крахмалсахар не достигается вовсе.
Накопление сахаров в клубнях следует рассматривать как их защитную реакцию на охлаждение. При превращении крахмала в сахара во много раз возрастает концентрация клеточного сока, что обуславливает повышение устойчивости раствора к замораживанию. Установлено также, что сахара обладают специфическим защитным действием по отношению к структурам и ферментным системам клетки при охлаждении.
Однако чрезмерное развитие процесса осахаривания крахмала во время охлаждения нарушает работу ферментных систем, осуществляющих обратный синтез крахмала, и приводит к физиологическим расстройствам. Они проявляются в подавлении образования ростков, результатом чего будут изреженные, запоздалые всходы и снижение урожая семенного картофеля. Поэтому к холодному хранению семенного материала следует подходить осторожно и после него подвергать клубни длительной выдержке при повышенной температуре.
Так же физиологические расстройства будут проявляться в следующем. У клубней с высоким содержанием сахаров легко образуются внутренние потемнения мякоти. Это объясняется взаимодействием сахаров, содержащих альдегидную группу, с образованием темноокрашенных веществ- меланоидинов. Из других особенностей картофеля важное значение в технологии его хранения имеют следующие. Картофель отличается сравнительно невысоким тепло- и влаговыделением. Сорта картофеля, условия хранения.
Из большого числа районированных сортов картофеля наиболее распространены и пригодны к длительному хранению из ранних - Новоусманский, Горизонт, Приекульский Ранний, из средних Огонек, Камераз, из поздних - Лорх, Сотка. Лежкость сортов может меняться в зависимости от зоны возделывания. Так же используются сорта Фаленский, Темп, Лощицкий, Столовый 19, Любимец. При подборе сорта для выращивания на длительное хранение в хозяйстве, кроме лежкости, необходимо учитывать срок созревания, засухоустойчивость, фитофтороустойчивость, урожайность.
Хранение картофеля продовольственного назначения подразделяют на следующие периоды - послеуборочный лечебный - дозревание, основной глубокий вынужденный покой и весенний после начала прорастания. Лечебный период имеет продолжительность от нескольких дне до 2-3 недель в зависимости от степени вызревания и механической поврежденности продукции. Для вызревших здоровых клубней с окрепшей кожурой, незначительно поврежденных при уборке, продолжительность лечебного периода минимальна.
Их требуется лишь отделить от земли и просушить, если уборка осуществлялась в дождливую погоду. Для недозрелых клубней с неокрепшей кожурой и значительным числом механических повреждений продолжительность его максимальная. Во время лечебного периода необходимо создавать условия дозревания клубней и зарубцовывания механических повреждений. Сам процесс дозревания картофеля исследован еще недостаточно. Известно, что он не ограничивается огрублением и утолщением кожуры.
Происходит также превращение сахаров в крахмал, образуются более высокополимеризованные вещества азотистого комплекса, в конусах нарастания завершаются процессы вхождения в глубокий покой. В это же время идет образование суберина и раневой перидермы на поврежденных участках. Для осуществления дозревания клубней и зарубцовывания механических повреждений благоприятна температура 15-20 С и относительная влажность воздуха 85-95 . К концу периода температуру снижают до 10 С и переходят к охлаждению.
По окончании лечебного периода нужно снизить температуру примерно до 2-5 С. Именно при таких условиях наблюдается сбалансированное замедление обмена веществ в клубнях. При отклонении температуры от указанного уровня наблюдается повышение выделения СО2. В основной период хранения для каждого сорта или группы сортов следует поддерживать определенную температуру. Для сортов Приекульский Ранний, Фаленский 1- 2 С Огонек, Темп, Лощицкий, 2-3 С Лорх, Столовый 19, Любимец 3-5 С. Охлаждение картофеля, т.е. переход от лечебного к основному периоду хранения, следует провести побыстрее.
Это способствует продлению сроков хранения без прорастания и препятствует развитию микробиологической порчи. Однако недостаточно вызревшие клубни нельзя сразу охлаждать - в них могут наступить физиологические расстройства, ослабление устойчивости. Обычно в соответствии с погодными условиями охлаждение в условиях средней зоны в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией происходит за 40 -60 дней, в хранилищах с активным вентилированием - за 20-30 дней, т. е. за сутки температура снижается на 0,5 - 1 С. Более высокая скорость охлаждения клубней не рекомендуется. Относительная влажность воздуха в основной период должна быть высокой - 90-95 . В исключительных случаях прибегают к понижению температуры в лечебный и основной периоды хранения до 1 С, например, когда приходится хранить партии картофеля пораженные фитофторой, с целью ограничения развития болезни.
Весенний период наиболее ответственный, так как к концу февраля - началу марта начинается прорастание почек клубней.
Чтобы продлить состояние вынужденного покоя, температуру снижают на 1- 3 С по сравнению с основным периодом. Благодаря большой теплоемкости клубней удается создать запас холода и не допустить повышения температуры штабеля картофеля, несмотря на повышение наружной температуры. Таким образом можно сохранить клубни без образования ростков значительной длины до конца апреля - начала мая, т. е. до посадки.
При необходимости хранить картофель более продолжительные сроки пониженную температуру поддерживают в холодильниках и снеговых буртах. Условия хранения зависят от назначения продукции. Семенной материал хранят при обычной температуре в пределах 2-4 С. Если при хранении продовольственного картофеля в весенний период применяют меры для максимально возможной задержки образования ростков, то при хранении семенного материала, особенно ранних сортов, необходимо к моменту высадки клубней стимулировать образование недлинных ростков, которые не обламывались бы в картофелесажалках.
Для этой цели чаще всего применяют отепление клубней на свету при температуре 15-18 С в течение 2-3 недель. На клубнях образуются короткие толстые ростки, всходы появляются раньше, повышается урожай. Такую подготовку проводят как в специальных светлых отапливаемых помещениях, так и в самих хранилищах при искусственном освещении. Клубни картофеля следует размещать в один - два слоя в небольших ящиках - лотках или лучше - в полиэтиленовых мешках.
Метод полевого хранения включает хранение в типовых и модернизированны... В хранилищах с естественной вентиляцией его размещают в закромах слоем... Чередующиеся гребни высотой примерно 0,5 м способствуют рассеиванию те... В хранилищах с активным вентилированием картофель размещают в закромах... На крупных плодоовощных базах городов и промышленных центров для длите...
Для предотвращения механических повреждений и механизированного выполн... м и более, собранные из деревянных реек на металлическом каркасе, разл... Перевозят загруженные контейнеры обычно автотранспортом или тракторным... Для расфасовки используют сетки.. Контейнеры - крупные ящики с внутренним объемом 0,5 - 1 куб.
Литература Е. П. Широков Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации, М. Агропромиздат, 1988 г.