Технология получения сдобных пшеничных сухарей. Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы.
Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей. Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске КМКЗ. Влажность густой опары 40 43 , жидкой 64 65 , КМКЗ 63 65 , теста 29,5 39. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста.
Продолжительность брожения густой опары 180 300 мин, жидкой 240 300, КМКЗ 480 960, теста 60 120 при опарных способах и на КМКЗ и 90 150 мин при безопарном способе. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20 30 мин до конца брожения, за 25 30 мин до разделки тесто обминают 2 3 раза. При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.
Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины на 10 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей. Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50 75 мин при 35 40 С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские орехом. Сухарные плиты выпекают в печи при 200 260 ос 15 20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи. Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5 24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти.
Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым. Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115 210 С в течение 9 31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.