Технология производства сухарей Армейских. Их вырабатывают из хлеба и сухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяют сухарные плиты из пшеничной муки первого и второго сортов и хлеб следующих наименований ржаной простой ржано-пшеничный простой пшеничный из обойной муки пшеничный из муки первого и второго сортов Забайкальский.
Технологический процесс производства сухарей Армейских включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, их укладку в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковывание готовых изделий. При приготовлении теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используют обычные способы, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках из пшеничной муки второго сорта и обойной опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси из пшеничной муки первого сорта опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах.
Хлеб выпекаю- преимущественно в хлебопекарных формах массой 1,5 2 кг при температуре 200 250С в течение 40 70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба. Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Продолжительность выдержки 47 48 ч. длительность выдержки определяют при достижении хлебом или плитой свойств, оптимальных для резки.
Сухарные плиты режут на ломти машинами. Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежат нестандартные по размерам и поврежденные ломти. Их сушат при температуре 100 120 С. Продолжительность сушки в кассетах 10 12 ч, на листах 6 8 ч, на поду 6 7 ч. Сухари после выхода из сушильной камеры охлаждают в вагонетках или на охладительных контейнерах.
Перед упаковыванием сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари предназначенные для упаковывания в герметичную тару жестяные банки, пакеты, выстаивают в ящиках или бумажных мешках в течение 4 48 ч. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.