Технология производства хрустящих хлебцев. Технологический процесс состоит из следующих операций подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование и расстойка заготовок, выпечка, сушка, охлаждение и резка пластов на ломти, и последующая упаковка в пачки. Сырье подготовляют к производству по общепринятой схеме. Соль в ржаные изделия дозируют в сухом виде, для других изделий используют сахарно-солевой раствор, прессованные дрожжи предварительно растворяют в теплой воде. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовят безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия.
После 1 ч брожения тесто обминают. Продолжительность брожения теста 1,5 2,5 ч. Выброженное тесто направляют в воронку формовочной машины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту толщиной 3 4 мм и шириной 1500 мм и подается юза расположенный ниже ленточный конвейер, предварительно посыпанный сухарной крошкой.
Сверху тестовую ленту также посыпают во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Накалывают тесто для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев. Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборудованное ножами для продольной и поперечной резок на квадратные плитки размером 27,5 х 27,5 см. Расстойку разрезанной тестовой ленты проводят в камере расстойки в течение 30 45 мин. Перед выпечкой поверхность тестовой ленты в некоторых случаях увлажняют водой или ошпаривают паром.
Хрустящие хлебцы выпекают в туннельной печи с сетчатым подом и электрообогревом. Температура выпечки для ржаных из делий 200 360 С, для ржано-пшеничных 200 290 С. Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин. После выпечки плитки хрустящих хлебцев поступают на люльки конвейера сушильного шкафа, где происходит постепенное снижение температуры изделий, частичное уменьшение влажности и распределение ее в продукте.
Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий 30 40 мин, для ржаных до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45 55 С. Высушенные изделия охлаждают на специальном конвейере в течение 1 4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности. После охлаждения плитки хлебцев направляют на резальную машину, где их распиливают на части размером 12 х 5,5 см. 0,25 кг при массе нетто от 0,25 кг и выше. Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов