В белых грибах и шампиньонах найдена пантотеновая кислота В

В белых грибах и шампиньонах найдена пантотеновая кислота В. способствующая обмену белков, липидов и углеводов.

Так же в них содержится витамин РР, который требуется человеку в значительных количествах. В белых грибах присутствует витамин Е токоферол. Это жирорастворимый витамин, он присутствует только в этих грибах. Минеральные вещества. В грибах содержатся минеральные вещества такие как калий и натрий регулируют вводно-солевой обмен, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, кальций, магний участвует в процессах углеводного и фосфорного обменов, снижает возбудимость нервной системы, уменьшает содержание холестерина в тканях крови и т.д фосфаты и органические соединения фосфора, железо поддержание иммунитета, уничтожение нежелательной микрофлоры, способствует синтезу гормонов щитовидной железы, марганец участвует в формировании костей, в процессе кроветворения, влияет на метаболизм инсулина, стимулирует рост организма, кобальт и молибден повышают интенсивность биоэнергетических процессов и защитных реакций, цинк участвует в обмене веществ, в процессах костеобразования, медь и никель обмен веществ, процесс кроветворения, йод образование гормонов и белков щитовидной железы. В целом минеральную ценность грибов можно охарактеризовать как достаточную.

Большинство видов можно считать поставщиками калия, магния, фосфора, а из микроэлементов - железа, марганца и цинка.

Следует отметить также индивидуальную способность грибов накапливать тот или иной элемент лисички - калий железо белые грибы - кальций и кобальт подберезовики - фосфор, цинк, йод. Шампиньоны обыкновенные способны к накоплению кобальта, молибдена, цинка, меди, никеля грузди настоящие аккумулируют медь. 2.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДОВ ГРИБОВ. Классификация грибов.

Существуют различные классификации грибов, отличающиеся принципами, положенными в их основу рис.1 . В зависимости от условий произрастания различают грибы дикорастущие и культивируемые шампиньоны, вешенка, зимний гриб и др По медико-биологическим свойствам содержанию токсических веществ грибы делят на съедобные белые грибы, грузди, опята и др условно съедобные валуи, гладыши, серушки и др несъедобные желчный гриб, перечный гриб и др. и ядовитые бледная поганка, свинушка тонкая и др По времени образования плодовых тел и сбора различают грибы весенние сморчки, строчки летне-осенние белые, подберезовики, маслята, подосиновики, грузди, лисички, сыроежки и др. осенние опята, зеленушки, польский гриб и др По строению плодовых тел и расположению на них гименофора грибы можно разделить на две группы базидиальные - трубчатые белые, маслята и др пластинчатые грузди, опята, мухоморы и др. сумчатые - с гладким, морщинистым, ячеистым, бороздчатым гименофором строчки, сморчки. По изменению цвета при сушке различают белые белый гриб и черные все остальные виды, разрешенные для сушки. Приведенные классификации делят грибы на группы по одному или нескольким удобным для человека, но произвольно взятым признакам.

При этом внутри групп сходство между отдельными видами по целому ряду других признаков может быть минимальным.

Например, в группу условно съедобных грибов входят трубчатые и пластичные грибы, образующие плодовые тела, как весной, так и осенью.

Более четкая классификация грибов существует в микологии. В ее основу положены особенности строения и развития грибов. По этой классификации грибы делят на отделы, классы, порядки, семейства, рода и виды. Съедобные грибы в данном случае - это представители отдела настоящие грибы и двух его классов аскомицетов и базидиомицетов рис.1 . Для съедобных грибов, относящихся к классу аскомицетов, характерны разные формы шляпок коническая, яйцевидно-округлая, неопределенная поверхность шляпки может быть ячеистой, морщинистой, извилисто-складчатой.

Ножка центральная, цилиндрическая, полая, ямчато- или продольно-борозчатая. Споры образуются в сумках на поверхности или внутри плодового тела. Большинство из этих грибов относится к порядку пецициальных, семействам гельвелловых и морхелловых грибов сморчок конический, сморчок обыкновенный, строчок обыкновенный. По строению плодовых тел и гименофора, а также другим признакам гименомицеты делятся на порядки афиллофоральные, полипоральные, болетальные, агарикальные, руссулальные сыроежковые и группа порядков гастеромицетальные, среди которых наиболее известны грибы порядка дождевиковых.

Гастеромицетальные грибы имеют шарообразные, грушевидные, похожие на клубни плодовые тела, внутри которых находится гименофор.

Ткань грибов сухомясистая. При созревании спор плодовые тела раскрываются или разрываются, и споры рассеиваются в окружающей среде. Из съедобных грибов это порядка известны дождевики. В практике заготовок грибы принято делить на категории. Перечень грибов, относящихся к той или иной категории, определен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов, переиздавшимися и утверждающимися несколько раз. Такое деление, согласно публикациям, основано на потребительских свойствах грибов, и прежде всего - их пищевой ценности и физических параметрах размер, консистенция, вкус, запах плодовых тел. Помимо приведенных классификаций, грибы систематизируют и по другим принципам. Так, по экологическим признакам условиям роста и питания грибы делят на ксилотрофы, микоризообразователи и сапротрофы.

Ксилотрофы выполняют в лесу двоякую роль. Они разрушают минерализуют мертвую древесину пни, ветви и лесной опад, тем самым, ускоряя круговорот минеральных соединений в почве.

С другой стороны, они могут поражать стволы, ветви и корни живых деревьев, снижая на 10-30 потенциальную продуктивность леса, и портят лесопродукцию при ее хранении. Из съедобных грибов к этой группе относятся опенок осенний, зимний гриб, вешенка обыкновенная и некоторые другие. Микоризообразователи - грибы, развивающиеся на корнях деревьев с пользой для обоих организмов.

Образуя так называемую микоризу грибокорень, грибы всасывают органические вещества, вырабатываемые корнями дерева, и взамен частично берут на себя функцию его сосущих корневых волосков. При этом дерево за счет большой поверхности гиф лучше обеспечивается влагой и минеральными веществами почвы. Это классический пример проявления симбиоза - взаимополезного сожительства. При этом отдельные виды грибов тяготеют к определенным древесным породам подберезовик - к березе, подосиновик - к осине и березе, а маслята, лисички, зеленушка, белые грибы и некоторые другие - к сосне.

Белые грибы могут расти и с деревьями других пород отсюда - многообразие форм белого гриба, описанных Б.П. Васильковым 1996 еловая, дубовая, березовая, сосновая. К микоризообразователям относится большинство видов съедобных грибов. Сапротрофы - грибы, разлагающие отмершие растительные остатки. Наряду с микоризообразователями и другими почвенными грибами они участвуют в круговороте веществ, способствуют повышению плодородия почвы и развитию растений.

Подобными свойствами обладают шампиньоны, говорушки, рогатики и многие другие. Приведенные классификации еще раз подчеркивают своеобразие грибов как живых организмов, а отсюда - и их особенности продуктов питания, сырья для различных видов переработки. Характеристика видов грибов. Съедобные грибы. Белый гриб - самый ценный гриб. Его называют король грибов. Однако в Швейцарии он считается не съедобным. Он относится к группе трубчатых грибов.

Растет преимущественно в сосновом бору, в еловых и смешанных лесах. Шляпка сухая, гладкая, бурая или светло-коричневая. Ножка в нижней части расширенная, светло буроватая, а в верхней с белым пахом чуть поджаренного ореха. Это гриб, который достигает самых разнообразных размеров. Так, например, под Владимиром нашли гриб высотой около 40см шириной шляпки 60см толщиной ножки 26см. и весом 6кг без единой червоточинки. Чаще всего применяют сушенный гриб, т.к. он при этом приобретает грибной аромат.

Белые грибы не солят, но иногда маринуют. Маслята - наиболее распространенные грибы. Местом обитанием маслят являются лесные опушки преимущественно сосновых молодых лесов. Поэтому их еще называют сосновниками. Маслята обычно растут вереницами и появляются одними из первых. Это очень полезный гриб. Они имеют следующий внешний вид крупнозаостренная шляпка, покрытая темно-коричневой или красноватой масляной кожицей. Испод гриба затянут белой пленкой, под пленкой темная мякоть. В пищу применяется в варенном, жаренном, маринованном и соленом виде. В сушеном виде не применяются, т.к. при сушке темнеют.

Рыжики - осенние грибы, но появляются в большом количестве и в летние месяцы. Растут в сосновых лесах. Есть еще еловые рыжики зеленого цвета и боровые ярко оранжевого цвета. Шляпка у елового более тонкая, чем у борового. Шляпка мясистая, гладкая. Ножка цвета шляпки или немного светлее. При изломе выделяется приятный на вкус и запах сок ярко-оранжевого цвета.

Эти грибы можно солить, жарить и мариновать. Подосиновики - это белый пенек, на который одета ярко-красная бархатная шляпка. Ножка плотная, темно-волокнистая, чешуйчатая. Применяется для варки, жарки, маринования и сушения, имеет высокие вкусовые свойства. Подберезовик - растет в основном в березовых рощах. Имеет три разновидности подберезовик обыкновенный, розовеющий и болотный. Они отличаются друг от друга временем произрастания. Обыкновенный подберезовик растет с июля и весь сентябрь.

Болотный - только в сентябре. Это самый плохой гриб, мякоть у него слабая водянистая. Розовеющий растет с августа по сентябрь. Внешний вид у всех трех грибов одинаковый. Шляпка серая, гладкая, сухая. Ножка к низу утолщенная, сплошная, беловатая. Мякоть белая. Применяется в сушенном и маринованном виде. Молодые подберезовики хорошо варить. Волнушка - называется так потому, что на шляпке по ярко-розовому полю расходятся белые бледные круги. Растет в березовом лесу и появляется летом уже в июне месяце.

При изломе выделяется белый млечный сок, который очень горький. Поэтому при приготовлении их вымачивают в холодной воде. Существует разновидность волнушки - волнушка белая. Поверхность ее грязноватого цвета. Растет в березовых и смешанных лесах, чаще всего в молодых. Используется в основном для соления и маринования. Сыроежки - растут в любом лесу. Их можно есть сырыми, т.к. они совершенно безвредны. Шляпка выпуклая или воронкообразная, различных оттенков, гладкая с тонкими краями.

Всего существует 27 разновидностей сыроежек, 8 из них имеют едкий сок. Перед употреблением их следует вымачивать в холодной воде. Другие разновидности можно употреблять сразу. Разновидность сыроежек - блестящая, болотная, боровая, желтая, зеленоватая, ломкая красная, ломкая фиолетовая и др. Настоящие сыроежки растут в августе-сентябре. Они применяются в варенном, жареном, маринованном и соленом виде. Лисички - растут в лиственных и смешанных лесах. Появляются в начале июня. Это очень ценные грибы.

Они содержат самое большое количество жира среди грибов - 2.4 . Особенности этого гриба в том, что шляпка гриба выпуклая с завернутым краем, мясистая, гладкая, желтого цвета. Ножка короткая, расширенная к верху и цвета шляпки. В молодом грибе содержится витамин В2. Эти грибы можно варить, жарить, мариновать, и солить. Опята - самый универсальный гриб. Его чаще можно встретить на пнях в местах вырубки. Он является единственным грибом, который хорош во всех видах.

Но он вреден по отношению к лесу. Опенок может поражать около 200 растений сосны, ели, дубы, пихты и др. Он может жить за счет мертвой древесины. Опенок распространяется не только спорами, но и резофорами, которые имеют вид шнуров темно-бурого цвета, толщиной 2-3мм. и длиной в несколько метров. Резоформы способны проникать в формы деревьев. Под корой они образуют грибницу. Шляпка опенка плоско-круглая, каштанового цвета. Ножка полая тонкая. У молодых грибов шляпка соединена с ножкой пленкой, у взрослых от нее остается кольцо. Встречаются луговые опята, они растут только на лугах.

Обладают крепким и приятным запахом. Луговой опенок еще называют гвоздичным грибом, т.к. запах у него слегка гвоздичный. Его можно жарить, мариновать и сушить. Груздь настоящий имеет шляпку выпукло-округлую с возрастом воронкообразную, белую, с круто завернутыми краями. Ножка цвета шляпки, внутри полая. Мякоть острая на вкус, с приятным запахом. Млечный сок белый, на воздухе серо-желтым.

На вкус очень едкий. Груздь употребляется только для соления. Польский гриб - растет на полянах смешанных лесов, шляпка темно-коричневая, сухая, в сырую погоду скользкая. Ножка цвета шляпки, гладкая. Мякоть на воздухе слегка темнеет. Применяется для варки, жаренья, маринования и соления. Сушенный гриб не имеет аромата. Козляк - шляпка грязно-розовато-коричневая, гладкая во влажную погоду слизистая. Кожица слизистая. Ножка чаще согнутая, плотная, цвета шляпки. Мякоть плотная, желтовато-красно-коричневая.

Этот гриб является хорошим антибиотиком. Кроме того он является ценным продуктом, и применяется для жарки, варки, маринования и сушения. Моховик зеленый - очень похож на польский гриб, шляпка серовато- или желтовато-коричневая, сухая. Ножка желтая или красноватая, мякоть белая, на изломе голубоватая. Этот гриб употребляется только в свежем виде - варенном или жаренном. Свинушка - имеет воронкообразную шляпку, буровато-коричневого цвета, ножка короткая, более светлая.

Используется для жарки. Валуй - у молодого гриба шляпка шаровидная, у взрослого - плоская, слизистая, мягкая, желто-бурого цвета. Ножка белая, плотная. При изломе выделяется водянистый, бесцветный, млечный сок. Используется только для соления или маринования. Белянка - шляпка выпуклая, бархатистая, белого цвета с желтовато-красными пятнами. Ножка, короткая, такого же цвета. При изломе выделяется белый млечный сок. Применяется только для засолки Трюфель черный - отличается от других грибов тем, что растет под землей на расстоянии 10-20см. от поверхности. Они похожи на клубни картофеля величиной 2.5-3.5см. Поверхность коричнево-черная с бородавками, внутри сероватая.

Трюфели издавна считаются очень ценными грибами. У трюфелей очень приятный и сильный аромат, что позволяет собирать их с помощью специально обученных собак. Форма трюфелей и их произрастание вызвали к жизни слово картофель. Чесночник - небольшой гриб с тонкой ножкой. Шляпка плоско-выпуклая желто-коричневого цвета, тонкая как бумага.

Пластинки белые, частые, узкие. Ножка темно-коричневая, длиной до 5см. Запах у гриба чесночный, откуда и появилось название. Грибы эти можно жарить, но лучше всего использовать для приготовления соусов. Сморчки - самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же после того, как начнет таять снег. Шляпка у гриба яйцевидная, с неровной поверхностью, темно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно переходит в ножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, белого цвета, ломкая.

Мякоть белая с приятным запахом. Сморчки свежие содержат 3 азотистых веществ, 1 сахара и много ароматических веществ. Сморчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, которую сливают. Разновидностью сморчков является сморчковая шапочка. В отличии от сморчка конического, шляпка колокольчатая со свободным, не приросшем к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, буроватая, изредка желтая.

Ножка высокая, цилиндрическая, белого или кремового цвета, внутри полая. Мякоть восковидная. Употребляется в варенном и жареном виде. Растет он группами в осиновых и липовых лесах. Строчок - имеет неправильную форму. Шляпка в глубоких складках, коричневого цвета. Ножка цилиндрическая, желтоватая в глубоких складках. В строчках, как и в сморчках, содержится 3 азотистых веществ, 1 сахара и много ароматических веществ. Края шляпки частично срослись с ножкой. Мякоть тонкая восковидная с выраженным грибным запахом.

Шампиньоны - пластинчатые грибы. Шляпка полушаровидная, мясистая, белая, желтоватая или светло-коричневая. Ножка плотная цилиндрическая. В шампиньонах найдены витамины А, гр. В, С, Д, а так же ферменты протоаза, цитаза, инвертаза, амилаза, липаза и др. Состав питательных веществ зависит от грунта, на котором растут грибы. Шампиньоны можно выращивать искусственно. Главнейшие из них - бурый и белый. Шампиньон двуспоровый белый имеет белую шляпку. Эта разновидность гриба менее урожайна и больше подвержена болезням.

Шампиньон двуспоровый бурый имеет бурую шляпку разных оттенков. Отличается высокой урожайностью и стойкость к болезням. Главное в выращивании грибов - правильное выращивание грибницы. Грибница вначале выращивается на навозе, а затем используется в качестве посадочного материала. Паутинная грибница превращается в тяжистую, а затем в шнуровую и появляются плоды. Для нормального выращивания грибов необходимо соблюдать определенные условия.

Важным условием является влажность. При влажности 40-50 растет в основном паутинная грибница, при 50-60 она превращается в тяжистую, при 70 появляется шнуровая грибница. Рост грибницы колеблется также в зависимости от состава и температуры питательной среды. Избыток углекислого газа, плохой доступ кислорода, недостаток воды и питательных веществ задерживает рост грибницы. Для теплиц обычно выбирают участок защищенный от холодных ветров, с сухим грунтом и глубоким стоянием грунтовых вод. Температура, как и влажность, требуется различная в разные периоды роста.

Чем выше температура питательного субстрата, тем ниже должна быть температура воздуха в помещении. Свет также оказывает на рост грибов отрицательное действие. Грибницу высаживают при температуре грунта до 20-25 С. Ее делят небольшими группами по 30-40г. и высаживают в шахматном порядке, на расстоянии 20-25 см. друг от друга. Собирают грибы, осторожно выкручивая, а не вырывая, чтоб не вырвать вместе с ним и грибницу.

Кроме названных съедобных грибов, в лесах есть еще много грибов, которые не знакомы или мало знакомы потребителям. Это вешенка обычная, осенняя, рожковидная, ившень, колпак кольчатый, луковица розовая, чешуйчатка золотистая, травянистая, печеночница обыкновенная, рогатик, головач, порховка, лопастик и др. Ядовитые грибы. В лесу среди съедобных грибов, можно очень часто встретить и ядовитые грибы, которые по внешности похожи на съедобные, но являются опасными и вызывают тяжелые отравления.

Бледная поганка - самый опасный гриб. В средней полосе она встречается редко, а в южной полосе, в частности на Украине, часто и обильно. Растет этот гриб в смешанных березовых лесах и в дубовых. Шляпка бледной поганки округло-колокольчатая, белая или светло-зеленая. Пластинки шляпки белые, широкие. Ножка вверху ровная, а у основания утолщенная. Мякоть ее белая, слегка сладковатая на вкус. По внешнему виду она очень похожа на шампиньон, но отличается наличием белых пластинок, в то время как у шампиньонов они светло-коричневые.

Желчный гриб имеет сходство с белым грибом и растет с ним в одинаковый период. Шляпка полушаровидная, буроватая или светло-коричневая. Мякоть белая на вкус очень горькая. Этот гриб считается не съедобным из-за горького вкуса ядовитым. Лисичка южная очень похожа на лисичку. Растет этот гриб по соседству с настоящей лисичкой в сосновых лесах. Отличается тем, что шляпка кругло-воронковидная с круглыми краями, в то время как у настоящей лисички края завернутые.

Цвет шляпки красно-оранжевый. Пластинки ярко красные. Вкус неприятный. Мухомор - самый распространенный несъедобный гриб. Он имеет специфическую окраску и его нельзя спутать со съедобным грибом. Разновидностей мухомора очень много и все они ядовиты. К его разновидностям можно отнести вонючий мухомор по ядовитости очень близок к бледной поганке, поганковидный, парфировидный, красный пантерный и др. Сатанинский гриб встречается чаще всего в южной полосе и на Кавказе. Шляпка сероватая или зеленоватая.

Мякоть белая, сладкая. При надломе сначала краснеет, а потом синеет. Ножка у гриба вздутая с красным сетчатым узором. Этот гриб похож на боровик и очень ядовит. Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или запаха. Это перечный гриб, ложноопенок, валуй ложнодождевик обыкновенный, бородавчатый. Все эти грибы вызывают отравления той или иной степени. 2.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ХРАНЕНИЕ. По характеру происходящих в плодовых телах изменений после их отделения от мицелия грибы относят к группе скоропортящихся продуктов.

Поэтому на них распространяются определенные правила транспортирования и хранения. Чаще всего свежие грибы перевозят в таре автомобильным и гужевым транспортом. Для перевозки культивируемых грибов на дальние расстояния можно использовать воздушный транспорт. В случае дикорастущих грибов перевозка самолетом менее приемлема из-за ограниченного срока хранения и сложности доставки - как до аэропортов, так и Дале, до мест назначения.

При перевозке грибов любым видом транспорта должны соблюдать санитарно-гигиенические требования, температурный режим и сроки транспортирования. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, иметь защиту от атмосферных осадков и перепадов температур. Оптимальные условия - это перевозка в автофургонах с теплоизолированным кузовом или в авторефрижераторах с автономными холодильными установками. Сроки доставки должны быть меньше предельных сроков хранения. Подход к условиям и срокам хранения свежих грибов неоднозначен.

Так, санитарные правила допускают хранение свежих грибов до переработки рассыпанными тонким слоем в прохладном помещении или под навесом в течение 2-4 ч Имеются экспериментальные данные, подтверждающие, что охлаждение грибов до 0-10 С позволяет сохранить их свежесть до 48часов. Низкую температуру хранения рекомендуют также международные стандарты на съедобные грибы. В свое время Е.Суслова 1975г установила зависимость качества свежих грибов от температуры хранения и определила сроки хранения для отдельных видов табл.2.1. Таблица 2.1. Сроки хранения свежих грибов при различных температурах.

Вид грибов Температура хранения, С 0 10 20 30 Трубчатые белые, подберезовики, маслята 3 суток 24 часа 20 часов 8 часов Пластинчатые подгруздки белые 4 суток 2 суток 24 часа 16 часов лисички 5 суток 3 суток 30 часов 20 часов Приведенные данные подтверждают, что в условиях бытового холодильника грибы можно хранить значительно дольше, чем 2-4ч, как этого требуют Санитарные правила.

При этом пластичные грибы сохраняются лучше трубчатых. Безусловно, в каждом конкретном случае длительность хранения определяется интенсивностью обмена химических веществ, протекающего в грибах после сбора. Наиболее ощутимое влияние на качество грибов оказывает процесс дыхания, связанный с изменением активности различных ферментных систем, потерей ряда питательных веществ из биологических процессов имеет значение развитие личинок насекомых. Если сравнить грибы со свежими плодами и овощами, то интенсивность их дыхания после сбора в десятки раз превышает интенсивность дыхания свежесобранных растений. С повышением температуры хранения интенсивность дыхания и, соответственно, активность окислительно-восстановительных ферментов возрастают, а с развитием автолитических процессов - падают, что, в свою очередь, вызывает ряд изменений, связанных с азотистыми веществами и углеводами.

В период интенсивного дыхания начале хранения расходуется трегалоза ее количество снижается в среднем на 40 . Далее по мере хранения в процесс дыхания включаются сахароспирты, гликоген и другие полисахариды. Несколько иные изменения претерпевают азотистые вещества наблюдается их нарастание, что связанно с поглощением грибами азота из атмосферы.

Эти данные подтверждают и изменения в составе свободных аминокислот. Доказано Суслова 1975г, что при хранении свежих грибов происходит резкое увеличение количества глутаминовой кислоты, что возможно за счет возрастания количества аммиака - первичного продукта связывания азота.

Таблица 2.2. Влияние условий хранения грибов на развитие личинок. Темп. хранения, С. Время отбора проб для анализа, ч Масса червей, г 100г сырого вещества Число личинок в 100г навески, шт Средний размер личинки, мм 0 В начале хранения Через 24 Через 48 Через 72 Через 96 0.42 0.42 0.43 0.42 0.41 455 455 457 455 452 2.64 2.65 2.66 2.64 2.62 10 В начале хранения Через 24 Через 48 Через 72 0.42 0.58 0.84 1.48 455 459 463 460 2.64 3.12 3.66 3.99 20 В начале хранения Через 24 Через 48 0.42 1.13 1.39 455 433 146 2.64 4.00 7.60 30 В начале хранения Через 24 Через 48 0.42 0.48 0.50 455 190 200 2.64 5.21 5.20 Однако наиболее существенные изменения в грибах при хранении вызывает нарастающая масса личинок насекомых.

На примере маслят Е.Суслова показала, что количество личинок в свежесобранных грибах при сравнимом поражении ножки 2-4 червоточины колеблется в широких пределах. Так, грибов со слабой зараженностью до 100 личинок на 100г грибов насчитывалось 32 , со средней 101-100 - 52 , с сильной 1001-2000 - 16 . Следовательно, степень поражения ножки не может быть критерием для определения степени пораженности всего плодового тела. Подвергаться кратковременному хранению могут только грибы со слабой пораженности остальные необходимо перерабатывать сразу после собора.

При изучении зависимости параметров развития личинок от температуры и продолжительно хранения табл. 2.2 было показано, что наиболее пагубной для личинок является температура 0 С, при которой их масса в течении 4 суток хранения практически не изменяется.

Кроме того, личинки становятся тощими, малоподвижными часть их погибает. При температуре окружающей среды 10 С масса личинок спустя 72 часа хранения увеличивается в 3,5 раза при 20 С такое увеличение происходит уже через 48 часов. При 30 С личинки развиваются столь интенсивно, что уже через сутки практически полностью уничтожают ткани гриба. Таким образом, для поддержания качества дикорастущих грибов в течении нескольких суток их необходимо хранить при температурах, близких к 0 С, но не выше 10 С, поскольку возрастание температуры хранения повышает активность ферментных систем, увеличивает интенсивность дыхания, способствует развитию личинок насекомых, приводит к изменению в комплексе азотистых веществ, уменьшает количество углеводов, ухудшает органолептические показатели грибов.

Сроки хранения культивируемых грибов также ограничены, хотя здесь биологические факторы в меньшей степени влияют на качество грибов.

Определенные проблемы приходится решать при хранении шампиньонов. Волнообразное плодоотношение грибов усиливает необходимость максимального продления сроков хранения с сохранением качества. Основным недопустимым признаком в дном случае считается раскрытием шляпок плодовых тел, и оно, напрямую зависит от температуры хранения и штамма культуры. Сохранение шампиньонов без явного изменения качества неохлажденными возможно в пределах одних суток, в условиях бытового холодильника - в течении 2-3 суток, и только при температуре 0 С они сохраняются в течении 5-7 суток.

Снижение качества грибов при хранении вызвано различными процессами физическими - раскрытие шляпок коллоидными - увеличение водоудерживающей способности биохимическими - синтез высокомолекулярных соединений в начальный период хранения и их распад к концу хранения. При этом скорость биохимических превращений в грибах усиливается с повышением температуры.

На сохраняемость грибов влияет также упаковка. Минимум раскрытых шляпок 22.7 , отсутствие брака, естественная убыль 5.2 за 6 суток - таков результат хранения грибов расфасованными по 0.5 кг в картонные коробки, обернутые перфорированной пленкой. Эти шампиньоны хранились в холодильной камере при температуре 2-4 С и относительной влажности 80-85 . Действующая нормативная документация более жестко подходит к срокам хранения. Так, свежие вешенки и шампиньоны без искусственного охлаждения можно хранить не более 1 суток, а в холодильных камерах при температуре 0-2 С - не более 3 суток с момента сбора. 2.4. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ НА КАЧЕСТВО. Технология выращивания шампиньонов. Из шампиньонов в искусственных условиях чаще выращивают шампиньон двуспоровый Agaricus bisporus, который в природе встречается довольно редко, но культивированию поддается лучше, чем шампиньон обыкновенный A. campester. Технологический процесс рис.2.2. предусматривает следующие этапы приготовление компоста пастеризация и кондиционирование компоста укладка субстрата в гряды или емкости для выращивания ящики, мешки посадка грибниц инокуляция засыпка субстрата с грибницей покрывным грунтом гобтировка создание условий для нормального плодоотношения. рис.2.2 Схема выращивания шампиньонов. ц - относительная влажность воздуха 2 Питательный субстрат компост для выращивания шампиньонов - это специально подготовленная смесь, содержащая необходимые для грибов органические и минеральные вещества.

Лучшим считается компост на основе конского навоза. При его недостатке можно добавлять навоз других животных коров, свиней, птиц. Такой компост называется полусинтетическим в его состав обязательно должна входить солома.

Если субстрат готовят без конского навоза синтетический, то его основой становятся равные количества навоза крупного рогатого скота и соломы.

Из других компонентов добавляют мочевину, суперфосфат, гипс, мел, аммиачную селитру, соли, калия, и кальция, в зависимости от вида субстрата. Оптимальное соотношение элементов питания азот фосфор калий, или N P K в синтетическом субстрате должно быть 3 2 1. После смешивания всех компонентов начинается процесс компостирования, в результате которого образуется лигнинопротеиновый комплекс, необходимый для хорошего роста шампиньонов.

Однако достичь этого можно, только четко соблюдая технологию компостирования, поддерживая в массе субстрата оптимальную температуру, влажность, присутствие кислорода.

Достигается этой перебивкой субстрата 4-5 раз в течение периода созревания 22-26дней. Навоз должен перегореть. Температура в средней зоне бурта на глубине 20-30см. через 5-7 дней после закладки достигает 50-70 С. При таком режиме погибает вся психрофильная микрофлора, но сохраняются в средней части бурта некоторые термофилы и споры бактерий. Химические процессы протекают интенсивно. В результате компостирования из 100кг. соломы или заменяющих ее материалов и 100кг. навоза получается 250-300кг. готового субстрата.

Подготовительный компост содержит огромное количество микроорганизмов, многие из которых могут оказывать в последующем неблагоприятное воздействие на рост шампиньонов. Для уничтожения нежелательной микрофлоры предусмотрена пастеризация - в специальных камерах температуру компоста, уложенного на решетки, постепенно доводят до 60 С, а затем подают свежий воздух, который снижает температуру до 52-54 С. Далее идет процесс кондиционирования, когда за счет подачи воздуха температура компоста постепенно снижается и в течение 4-8 дней достигает 25-27 С одновременно исчезает запах аммиака.

В зависимости от условий выращивания шампиньонов компост укладывают в виде гряд на специальные стеллажи либо наполняют им ящики, мешки затем вносят мицелий грибов, этот процесс называется инокуляцией. Чтобы исключить высыхание компоста, засеянные площади накрывают полиэтиленовой пленкой или другими материалами. На 1мІ посевной площади расходуют 500-800г мицелия.

Разрастание мицелия в субстрате длится две недели затем приступают к нанесению покровной смеси - гобтировке. В качестве покровной смеси можно использовать различные субстраты торф с мелом в соотношении 4 1, дерновую почву, огородную землю или бумажную макулатуру в макулатуру добавляют мел или доломитовую крошку и др. Как и компост, покровные смеси перед нанесением обеззараживают, выдерживая в течении 3ч при температуре 70 С или 5-6 ч при 60-65 С. Мицелий прорастает в покровном слое неделю, а через 2-3 недели начинается плодоношение грибов.

В этот период очень важно поддерживать в помещении оптимальные условия выращивания, чтоб получить качественные грибы. В случае нарушения технологического режима могут возникнуть различные дефекты. Например, при температуре выше 16 С образуются мелкие плодовые тела с удлиненными ножками шляпки быстро раскрываются. Сквозняки и усиленная циркуляция воздуха приводят к растрескиванию кожицы на шляпке гриба, что снижает товарный вид. При недостаточной вентиляции грибы вырастают в виде барабанных палочек - с мелкими шляпками на длинных ножках.

Солнечный свет вызывает ожоги на кожице шляпки. Рост плодовых тел происходит волнообразно. 70-80 всего урожая дают первые три волны. Разрыв между волнами обычно составляет 6-7 дней. За один оборот, который длится 1.5-2 месяца, с 1мІ можно получить в приспособленных помещениях от 4 до 10 кг грибов. В специализированных комплексах урожай достигает 25-30 кг мІ. После окончания плодоношения компост вывозят и применяют в качестве удобрения под овощные культуры, а само помещение и тару дезинфицируют.

РАЗДЕЛ III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 3.1. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТ, МЕТОДЫ И ПОСТАНОВКА ИССЛЕДОВАНИЯ. Консервы из грибов должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Цель Исследовать органолептические и физико-химические показатели, а так же содержание токсичных элементов в маринованных грибах, упаковка, маркировка маринованных грибов от фирм представителей Верес , Изюмские грибы , Чумак , Bofmar. Так же провести анализ конкурентоспособности на рынках каждой фирмы.

Задачи Изучить качество маринованных грибов, провести анализ собственных исследований на примерах данных фирм Верес , Изюмские грибы , Чумак , Bofmar. Сравнить полученные результаты с ГОСТ 28649-90 по маринованным грибам определить к какому сорту относятся данные образцы. Сделать соответствующие