Министерство образования и науки Челябинской области Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище 108 оператор процессов колбасного производства К защите допущена замдиректора по УПР Н.А. Ерина ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Тема Технология производства паштетов Руководитель работы Горст О.Ф. Выполнила учащаяся группы 37 Статкевич А. Челябинск 2006 Содержание 1. Введение 2. Технологическая часть 1. Характеристика изделия 2. Рецептура паштета Валентиновна 3. Характеристика сырья 4. Технологические процессы производства 5. Технологическая схема 2.6. Характеристика оборудования 3. Технохимический и микробиологический контроль 14 производства 1. Контроль производства 2. Методы контроля 4. Охрана труда 5. Охрана окружающей среды 6. Экономическая часть 7. ФамилияПодписьДатаПоясни тельная запискаЛистЛистовУчащийсяФамилияПодписьД атаПУ-108, гр.37 1. ВВЕДЕНИЕ Разбалансированность рациона питания большей части населения России, невозможность за счет естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в ценных веществах требуют создания специальных продуктов.
К началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе.
Первое производство тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей.
Второе создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др. Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения. В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты. Обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь.
Смесь же растительного и мясного белка и достигается в паштетных продуктах. Письменная экзаменационная работа. Преподав. ФамилияПодписьДатаПоясни тельная запискаСтадия ЛистЛистов3УчащийсяФамилияПодписьДатаПУ- 108, гр.2.
Технологическая часть 1. Характеристика изделия Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырь говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др. и растительное сырь лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья. Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета нитрит натрия, ликопин и др. Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д. в зависимости от рецептуры. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Письменная экзаменационная работа. Преподав. ФамилияПодписьДатаПоясни тельная запискаСтадия ЛистЛистов4УчащийсяФамилияПодписьДатаПУ- 108, гр.3.
Технохимический и микробиологический контроль. Письменная экзаменационная работа. ОХРАНА ТРУДА Охрана труда обеспечивает безопасность жизнедеятельности ... Преподав. ФамилияПодписьДатаПоясни тельная запискаСтадия ЛистЛистов16УчащийсяФам...
Охрана окружающей среды В настоящее время окружающая среда загрязняется быстрыми темпами, что является результатом деятельности различных предприятий.
Вещества, ухудшающие качество окружающей среды, называются загрязнителями. Они делятся на четыре класса 1 класс чрезвычайно опасные. К этому классу относят ртуть, ее соединения, гексахлоран, бензапирен, диоксины, соединения серебра и хрома. При воздействии этих веществ на организм человека возникают раковые заболевания, нарушается нервная деятельность и другие заболевания, возможен летальный смертельный исход. 2 класс высоко токсичные загрязнители.
К ним относят сероводород, бензол, оксиды азота, кислородные соединения хлора, соединения меди и никеля. Это сильные яды, провоцируют раковые заболевания, вызывают общие отравления, экзему, нервный паралич и так далее. 3 класс умеренно опасные. Это уксусная кислота, эталон, фенол, диоксид свинца, уксусный и муравьиный альдегид. При их воздействии на организм нарушается работа отдельных органов, особенно опасны в больших количествах. 4 класс мало опасные.
К ним относят аммиак, угарный и углекислые газы, хлориды цинка, алюминия, марганца II и другие. В больших количествах вызывают отравление организма. Требования к территории пищевых предприятий. 1. Территория предприятия должна быть огорожена забором и как минимум 2 воротами сырьевые и готовой продукции Письменная экзаменационная работа. Преподав. ФамилияПодписьДатаПоясни тельная запискаСтадияЛистЛистов23УчащийсяФамилия ПодписьДатаПУ-108, гр.37 2.2.
Рецептура паштета Валентиновна Консервированный паштет Валентиновна из говяжьей печени Сырь, кг Печень говяжья вареная 45,3 Жир костный рафинированный 15,0 Соевая полножирная мука гидратированная 10,0 Соль поваренная пищевая 2,0 Лук репчатый пассированный 10,0 Лецитин растительный 1,0 Перец красный сладкий 2,0 Бульон костный 14,5 СО2 экстракт мускатного ореха 0,08 СО2 экстракт перца черного горького 0,08 Витамин Е 0,05 в-каротин 0,01 Лист5 2.3.
Лист6 2.4. 560-96 Использование мяса, размороженного более одного раза Использова... Характеристика сырья. для изготовления паштетов Для производства паштетов применяют Мясное с... .
включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов... Очищенный лук промывают холодной водой и режут на лукорезке на кружочк... Режим стерилизации мясо-растительного паштета Валентиновна из говяжьей... Должно быть естественным и искусственным. Сточные воды должны спускаться в канализацию с предварительной очистко...
Технологическая схема производства паштетов Мясное сырь Пассерованные овощи, бланшированная тыква, чечевица и др. Соль, специи или экстракты, сухое молоко, масло сливочное Лист10 Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда. 3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий.
Результаты технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах. 3.2. Методы контроля Пищевые продукты исследуют органолептическими, физическими и химическими методами анализа.
Органолептические методы контроля, несмотря на свою субъективность, имеют важное значение и всегда предшествуют физико-химическому анализу сырья.
Если по органолептическим показателям продукт, полуфабрикат или сырь окажется не доброкачественным, то дальнейшие физико-химические анализы уже не нужны. Химические методы технохимического контроля основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенными реактивами.
По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта. Физические методы анализа устанавливают значение определенных физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества. Лист15 Эмульситатор. Для тонкого измельчения первичного продукта и смешивания его с другими компонентами до образования однородной гомогезированной массы. Эмульситатор в одном механизме выполняет функции трех машин или трех технологических процессов эмульгатор, мешалка, насос - тонкое измельчение продукта смешивание компонентов в одной емкости за любое заданное время до любой консистенции передача продуктов под давлением на определенное расстояние.
Эмульситатор Ш24-АИМ. Предназначен для тонкого измельчения фарша после предварительного измельчения мяса. ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ КГЧ 8000 УСТАНОВЛЕННАЯ МОЩНОСТЬ КВТ 45 УДЕЛЬНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ КВТ.ЧКГ 0,006 ГАБАРИТНЫЕ РАЗМЕРЫ ММ 2230 940 1300 МАССА КГ 580.