Характеристика изделия. Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырь говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др. и растительное сырь лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья. Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета нитрит натрия, ликопин и др. Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д. в зависимости от рецептуры. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Письменная экзаменационная работа. Преподав. ФамилияПодписьДатаПоясни тельная запискаСтадия ЛистЛистов4УчащийсяФамилияПодписьДатаПУ- 108, гр.3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 3.1. Контроль производства Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов. Это положение определяет организацию и содержание работы производственных лабораторий. Для осуществления этих задач применяются физические, химические, биохимические и физико-химические методы. Главная задача производственных лабораторий рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда.
Работа лабораторий состоит из следующих этапов. 1. Анализ сырья, поступающего на предприятие анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, РСТ и ТУ. 2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в контроле потерь и затрат, в контроле установленных режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Письменная экзаменационная работа. Преподав. ФамилияПодписьДатаПоясни тельная запискаСтадия ЛистЛистов14УчащийсяФамилияПодписьДатаПУ -108, гр.374. ОХРАНА ТРУДА Охрана труда обеспечивает безопасность жизнедеятельности человека рабочих, обслуживающего персонала на производственных предприятиях.
Охрана труда - это свод законодательных актов и правил, соответствующих им гигиенических, организационных, технических, и социально-экономических мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда ГОСТ 12.0.002-80. Охрана труда и здоровье трудящихся на производстве, когда особое внимание уделяется человеческому фактору, становится наиважнейшей задачей.
При решении задач необходимо четко представлять сущность процессов и отыскать способы наиболее подходящие к каждому конкретному случаю устраняющие влияние на организм вредных и опасных факторов и исключающие по возможности травматизм и профессиональные заболевания.
Охрана труда неразрывно связана с науками физиология, профессиональная патология, психология, экономика и организация производства, промышленная токсикология, комплексная механизация и автоматизация технологических процессов и производства.
При улучшении и оздоровлении условий работы труда важными моментами, является комплексная механизация и автоматизация технологических процессов, применение новых средств вычислительной техники и информационных технологий в научных исследованиях и на производстве. Осуществление мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости, а также улучшение условий работы труда ведут к профессиональной активности трудящихся, росту производительности труда и сокращение потерь при производстве.
Так как охрана труда наиболее полно осуществляется на базе новой технологии и научной организации труда, Письменная экзаменационная работа. Преподав. ФамилияПодписьДатаПоясни тельная запискаСтадия ЛистЛистов16УчащийсяФамилияПодписьДатаПУ -108, гр.37 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ В настоящее время окружающая среда загрязняется быстрыми темпами, что является результатом деятельности различных предприятий.
Вещества, ухудшающие качество окружающей среды, называются загрязнителями. Они делятся на четыре класса 1 класс чрезвычайно опасные. К этому классу относят ртуть, ее соединения, гексахлоран, бензапирен, диоксины, соединения серебра и хрома. При воздействии этих веществ на организм человека возникают раковые заболевания, нарушается нервная деятельность и другие заболевания, возможен летальный смертельный исход. 2 класс высоко токсичные загрязнители.
К ним относят сероводород, бензол, оксиды азота, кислородные соединения хлора, соединения меди и никеля. Это сильные яды, провоцируют раковые заболевания, вызывают общие отравления, экзему, нервный паралич и так далее. 3 класс умеренно опасные. Это уксусная кислота, эталон, фенол, диоксид свинца, уксусный и муравьиный альдегид. При их воздействии на организм нарушается работа отдельных органов, особенно опасны в больших количествах. 4 класс мало опасные.
К ним относят аммиак, угарный и углекислые газы, хлориды цинка, алюминия, марганца II и другие. В больших количествах вызывают отравление организма. Требования к территории пищевых предприятий. 1. Территория предприятия должна быть огорожена забором и как минимум 2 воротами сырьевые и готовой продукции Письменная экзаменационная работа. Преподав. ФамилияПодписьДатаПоясни тельная запискаСтадияЛистЛистов23УчащийсяФамилия ПодписьДатаПУ-108, гр.37 2.2.