РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ СТОЛОВОЙ ПРИ ВУЗЕ «Допускается к защите» Разработала студентка: Руководитель проекта: Сурдул А.В. к.т.н доцент Чернышова А.Н. группа 451-Т Владивосток 2008 Содержание: Введение 1. Характеристика предприятия 2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием 7 2.1. Ассортиментный минимум предприятия 2. Производственная программа столовой 3. Расчет сырья 4. Нормативная документация 1. Разработка технико-технологической карты на блюда 2. Разработка шкалы органолептической оценки блюда 3. Технологическая схема приготовления блюд 21 Заключение 23 Список литературы 24 ВВЕДЕНИЕ Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания. По производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные. Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий.
Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др. Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания.
К ним относятся: столовые, кафе, закусочные. 1.
Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного пит... В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а... Порядок работы столовых согласовывается с администрацией. Мебель – стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьер... РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ, ВЫПУСКАЕМОЙ ПРЕДПРИЯТИЕМ 2.1.
Ассортиментный минимум предприятия Для столовой при ВУЗе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается.
Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Ассортиментный минимум столовой представлен в табл. 2.1.