Расчет расхода сырья. В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле: G = (gр * n) / 1000, (1.1) где G – суточное количество сырья, кг; gр - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в цехе за день. Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в табл. 3. Таблица 1.3 Сводная сырьевая ведомость Наименование продуктов Суточное количество, кг Баранина (корейка) 42,0 Говядина (котлетное мясо) 30,5 Печень говяжья 49,2 Кальмар (филе) 30,0 Картофель 40,0 Лук репчатый 48,9 Капуста белокочанная 42,0 Шампиньоны 39,0 Петрушка (зелень) 5,2 Яблоки 12,5 Мука пшеничная 351,7 Крупа рисовая 10,8 Сахар 15,2 Соль 11,2 Перец черный молотый 3,6 Дрожжи прессованные 5,2 Пудра сахарная 1,5 Молоко 61,3 Маргарин столовый 15,1 Меланж 3,0.