Характеристика кулинарной продукции. Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. В украинской кухне распространены завиванцы и крученики.
Эти блюда состоят из мяса, птицы или рыбы, свернутых рулетом, с фаршем внутри. Их отваривают, обжаривают и тушат или запекают. Крученики бывают только из цельных кусков мяса, а завиванец бывает и из рубленого. И еще бывает из смеси рубленого мяса и овощей, например, картофеля. Завиванец годится и как закуска, и как второе блюдо. 1.1 Значение в питании кулинарной продукции.
Особенности оформления и отпуска Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. В рецептурах указываются соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в рецептуре, но входящих в соответствующие разделы сборника рецептур.
Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды. Т емпература вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С. 1.2 Классификация кулинарной продукции Схема классификация кулинарной продукции: • Холодные закуски ◦ рыбная гастрономия ◦ рыбные закуски ◦ мясная гастрономия ◦ мясные закуски ◦ овощные закуски ◦ салаты • Горячие закуски ◦ мясные ◦ рыбные ◦ овощные • Супы ◦ заправочные ◦ пюреобразные ◦ прозрачные ◦ молочные & #9702; холодные • Блюда ◦ рыбные ◦ мясные ◦ из птицы ◦ овощные • Сладкие блюда • Напитки ◦ горячие ◦ холодные • Мучные и кондитерские изделия Завиванец ужгородский входит в категорию мясных блюд. Основное сырье — говядина (тонкий и толстый край). При приготовлении используется комбинированный способ обработки: обжаривание и тушение. 1.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции Завивианец ужгородский отпускают с картофелем тушеным, политым соусом образовавшимся от тушения завиванца.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" срок хранения полуфабриката при t 4+-2o C составляет 36 часов, а срок хранения готового блюда при t 4+-2o C - 36 часов.
Готовое блюдо должно быть реализовано в течении 2 часов.
Температура в момент подачи должна составлять 60-65°С. 2 Разработка технологии производства изделия 2.1 Характеристика сырья Характеристика сырья Наименование продуктов Нормативная документация Показатели качества Недопустимые дефекты Говядина ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах.
Технические условия Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. Не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. Картофель ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия Клубни целые, сухие, неувядшие, однородные по окраске кожуры.
Цвет мякоти от белого до желтого. Запах свойственный картофелю, без постороннего запаха. Клубни загрязненные, проросшие, с наростами и трещинами, зараженные вредителями. Наличие органических и минеральных примесей. Яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается наличие пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 поверхности. Содержимое не должно иметь посторонних запахов.
Огурец соленый ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия Овощи целые, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Вкус свойственный овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей. Цвет от зеленого до оливкового. Овощи упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Не допускается посторонний вкус и запах. Топленое сало ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия Цвет белый.
Допускается бледно-голубой оттенок. Запах характерный для данного вида жира. Без постороннего привкуса и запаха. Мука ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Зараженность вредителями. Загрязненность вредителями. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. 2.2