Выбор способа тепловой обработки. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции.
Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия. При приготовлении завиванца ужгородского используются два вида тепловой обработки: жарка и тушение. Жарка используется для получения корочки на поверхности изделия.
Тушение используется для доведения блюда до готовности. 2.3 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки Изменения, протекающие в говядине. Изменения при механической обработке. При механической обработке (отбивке) происходит разрушение соединительной ткани мышечные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются. Мясо становится более мягким и сочным. Изменения при тепловой обработке. При тепловой обработке мяса происходит размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности и структурно-механических характеристик.
Изменение белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35о С. При 65о С денатурирует около 90% всех мышечных белков. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40оС он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трех валентного. При этом образуется красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.
Полная денатурация миоглобина наступает при 80о С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.
Диаметр мышечных волокон уменьшается на 36-42%. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, набухает, поглощая большое количество воды; при 58-62о С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и ноги становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги и уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей. Частично вытапливается жир (до 40%). В процессе варки в бульон переходит минеральных веществ — более 50%, экстрактивных веществ — около 40%. Изменение витаминов.
Наиболее устойчивыми являются витамины В2 и РР, содержание которых составляет 80-85%. Витамин В1 сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 менее устойчив, его сохраняется 60%. В процессе варки 30-65% водорастворимых витамине переходит в варочную среду. Изменения, протекающие в яйце. При варке происходит денатурация белков. Белки теряют способность к гидратации и агрегитируются. Изменения, протекающие в картофеле.
При тепловой обработке картофеля происходит переход протопектина в пектин, что обуславливает размягчение продукта. Крахмальные зерна клейстеризуются за счет клеточного сока. Изменение витаминов. Витамины группы В при варке частично переходят в воду, частично разрушаются. Менее всего устойчив витамин В6. Изменение массы. В процессе варки в результате набухания гемицеллюлозы и крахмала масса картофеля увеличивается. Изменения, протекающие в соленом огурце. Происходит размягчение продукта за счет перехода протопектина в пектин.
Вкусовые вещества переходят в отвар и придают блюду характерный вкус. Изменения, протекающие в шпике. Жир подвергается гидролизу и глубокому окислению, пирогенетичекому распаду. Вода, поступающая в жир из продукта, вызывает его гидролитическое расщепление. Часть жира переходит в отвар. Изменения, протекающие в муке. При обжаривании полуфабриката в мучной панировке происходит реакция меланоидинообразования. Реакция происходит под воздействием восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками.
Происходит образование темноокрашенных продуктов — меланоидов. При тушении происходит набухание крахмальных зерен, крахмальные зерна поглощают большое количество воды и увеличиваются в объеме. 2.4