Разработка рецептуры изделия. Расчет количества сырья массой брутто. Мб= МН *100/(100 — О) где Мб - масса сырья брутто, кг; МН - масса сырья нетто, кг; О - отходы при механической обработке сырья, %. Расчет массы брутто говядины.
Мб= 0,125*100/(100-27) Мб= 0,171 Расчет массы брутто картофеля. Мб= 0,04*100/(100-20) Мб= 0,05 Расчет массы брутто огурца соленого. Мб= 0,02*100/(100-13) Мб= 0,023 Расчет производственных потерь. . П =( МН - МП/Ф ) * 100/МН Где П – производственные потери, %; МН - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг; МП/Ф - масса полученного полуфабриката, кг. П = (0,250-0,243)*100/0,250=2,8 Расчет потерь при тепловой обработке. ПТ = 100 — (МГ *100/МП/Ф) где ПТ- потери при тепловой отработке, %; МП/Ф - масса сырья нетто или полуфабриката, кг; МГ - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг. ПТ = 100 — (0,220 * 100/0,250) = 12 Рецептура.
Продукт 1 порция 10 порций Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Говядина 171 125 1710 1250 2 Картофель 50 40 500 400 3 Огурец соленый 23 20 230 200 4 Шпик 25 25 250 250 5 Яйцо 40 40 400 400 Выход п/ф 250 2500 2.5 Разработка технологии производства изделия Технология производства: Мясо очищают от пленок, отбивают, солят, посыпают перцем, затем кладут несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную длинной соломкой сырую картошку. Кусок отбитого мяса с начинкой сворачивают рулетом, перевязывают белой ниткой, обмазывают яйцом, панируют в муке и обжаривают на большом огне в топленом сале. Затем перекладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушат до готовности.
Требования к качеству: Внешний вид. Завиванец имеет правильную форму.
Без разрывов на поверхности. Вкус. Свойственный вложенным продуктам. Запах. Свойственный вложенным продуктам. 2.6