Разработка технологической схемы приготовления изделия. Технологическая схема. Говядина (толст картофель огурцы яйцо шпик тонк. край) соленые очистка очистка очистка варка нарезка (полоской) нарезка нарезка нарезка очистка (плоским (соломкой) (дольками) куском) отбивание нарезка свернуть в рулет соединить перевязать ниткой обмазать яйцом обжаривание тушение отпуск до готовности 3. Оценка пищевой ценности В данный раздел курсовой работы включен расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия). 3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора Пищевая ценность сырьевого набора.
Название Масса нетто Сухие вещества Вода Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Витамины ЭЦ Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C граммы миллиграммы ккал Говядина 125 80,6 23,25 20 0 81,25 406,25 11,25 27,5 235 3,38 0,075 0,188 5,88 272,5 Картофель4030,40,80,166,5211,2227,249,22 3,20,360,048 0,0280,52832Яйцо 40 29,6 5,08 4,6 0,28 53,6 56 22 4,8 76,8 1 0,1 0,028 0,176 0,076 62,8 Шпик251,430,3523,205,253,50,53,250,00252 24,25 Огурцы соленые 20 18,4 0,16 0,02 0,32 28,2 4,6 2,8 4,8 0,12 0,004 0,004 0,02 1 2,6 Итого250160,4329,5947,987,12 151,3721,1542,3544,3343,054,86 0,125 0,155 0,396 6,496 9 594,15 3.2