Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам. Пищевая ценность блюда.
Название Масса нетто Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Витамины ЭЦ Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C граммы миллиграммы ккал Говядина 125 20,9 15 0 48,75 223,43 9 20,6 164,5 2,7 0,04 0,112 4,7 218,6 Картофель400,780,156,2511,1224,93,888,74 21,50,340,040,025 0,4423,229,47Яйцо 40 4,57 3,45 0,28 32,16 30,8 17,6 3,6 53,7 0,8 0,05 0,02 0,1 0,06 50,45 Шпик250,3117,403,151,90,42,30,0013157,84 Огурцы соленые 20 0,15 0,02 0,31 27,9 4,5 2,6 4,5 0,11 0,003 0,003 0,02 0,4 2,02 Итого25026,7136,026,8495,16508,93 35,3835,54246,53,950,0513 0,13 0,24 5,22 3,6 458,38 3.3 Оценка пищевой ценности Пищевые вещества Суточная потребность Содержание в блюде Белки 80-100 26,71 Жиры 80-100 36,02 Углеводы 400-500 6,84 Na 4000-6000 95,16 K 2500-5000 508,93 Ca 800-1000 35,38 Mg 300-500 35,54 P 1000-1500 246,5 Fe 15 3,95 A 1,5-2,5 0,0513 B1 1,5-2,0 0,13 B2 2,0-2,5 0,24 PP 15-25 5,22 C 70-100 3,6 Блюдо богато белками и жирами, но плохо обеспечивает потребность в углеводах, поэтому его отпускают с гарниром картофель тушеный, содержащим большое количество углеводов.
Блюдо плохо обеспечивает потребность в витаминах, особенно в витаминах А и С. Блюдо не сбалансировано по минеральным веществам.
Соотношение Ca, P и Mg равно 1:7:1, вместо рекомендуемых 1:1-1,5:0,55. 4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия Требования к качеству сырья.
Наименование продуктов Нормативная документация Показатели качества Недопустимые дефекты Говядина ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах.
Технические условия Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. Не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. Картофель ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия Клубни целые, сухие, неувядшие, однородные по окраске кожуры.
Цвет мякоти от белого до желтого. Запах свойственный картофелю, без постороннего запаха. Клубни загрязненные, проросшие, с наростами и трещинами, зараженные вредителями. Наличие органических и минеральных примесей. Яйца куриные ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается наличие пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 поверхности.
Содержимое не должно иметь посторонних запахов. Огурец соленый ГОСТ Р 52477-2005 Консервы. Маринады овощные. Технические условия Овощи целые, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений. Вкус свойственный овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей. Цвет от зеленого до оливкового. Овощи упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Не допускается посторонний вкус и запах. Топленое сало ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые.
Технические условия Цвет белый. Допускается бледно-голубой оттенок. Запах характерный для данного вида жира. Без постороннего привкуса и запаха. Мука ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Зараженность вредителями. Загрязненность вредителями. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Карта контроля производства блюда «Завиванец ужгородский». Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия) Технологический процесс Контролируемые показатели Говядина очистка от пленок внешний вид, отсутствие пленок отбивка консистенция Картофель чистка внешний вид, отсутствие кожуры нарезка правильность нарезки Яйцо нарезка правильность нарезки Шпик нарезка правильность нарезки Огурцы соленые чистка внешний вид, отсутствие кожуры нарезка правильность нарезки Полуфабрикат панирование правильность панировки Шкала оценки органолептических показателей блюда «Завиванец ужгородский». Показатели Характеристика Количество баллов Внешний вид Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды 1,0 Несоответствие формы без изменения массы 0,5 Несоответствие формы, приведшее к изменению массы 3,0 Незначительное отслоение корочки 1,0 Отделение корочки 2,0 Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов 3,0 Вкус Слабовыраженный, не ощущается вкус специй 1,0 Слегка пересоленный 2,0 Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний 3,9 Запах Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента 1,5 Нетипичный, посторонний 3,0 Консистенция Сухая, жесткая 2,0 5