Оформление технико-технологической карты. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАВИВАНЕЦ УЖГОРОДСКИЙ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Завиванец ужгородский» вырабатываемый на предприятии общественного питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Завиванец ужгородский», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА Продукт Брутто Нетто 1 Говядина 171 125 2 Картофель 50 40 3 Огурец соленый 23 20 4 Шпик 25 25 5 Яйцо 40 40 Масса полуфабриката 250 Выход 230 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Мясо очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, затем положить несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную длинной соломкой сырую картошку. Кусок отбитого мяса с начинкой свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, обмазать яйцом, запанировать в муке и обжарить на большом огне в топленом сале. Затем переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Завиванец ужгородский реализуют с тушеной картошкой, полив ее полученным при тушении завиванца соусом.
Завиванец ужгородский реализуют в течении 2 часов при температуре 65о С. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Внешний вид — рулет из мяса правильной формы, без разрывов на поверхности.
Цвет - свойственный вложенным продуктам.
Вкус и запах - Свойственный вложенным продуктам. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 26,71 36,02 6,84 458,38 6.2