Приготовление фарша. Производством фаршей для мучного цеха занимаются горячий и холодный цеха. Фарши готовят в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская их замерзания. Хранить фарши без охлаждения и оставлять их на следующий день не допускается. 2.2.4 Производство мучных изделий Пирожки печеные из дрожжевого теста.
Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться и раскатывают на круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на смазанный растительным маслом кондитерский лист для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240о С . Пирожки жаренные из дрожжевого теста.
Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться и раскатывают на круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладут фарш, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После расстойки пирожки обжариваются в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева. Расстегаи. Из готового теста формуют шарики, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой.
Сформованные расстегаи укладывают на на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240о С. Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем делают в них углубление, которое заполняют начинкой. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240о С. Пирожки печеные из пресного слоеного теста.
Кусочки теста формуют в виде круга, полукруга или четырехугольника. Смазывают меланжем, выкладывают фарш и формуют пирожки. Пирожки выпекают при температуре 240-250о С. Волованы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или стаканом вырезают круглые лепешки, половину их количества укладывают на сбрызнутый водой противень и смазывают желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезают середину.
Полученные колечки теста кладут поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика, смазывают желтком и выпекают при температуре 230—240°С. Волованы наполняют всевозможными начинками. Профитроли. Заварное тесто отсаживают из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде мелких шариков и других фигурок и выпекают. Корзиночки. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 7 мм, разрезают пласт на 10 квадратов, кладут каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижимают тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удаляют.
После выпечки при 240—250°C формочку переворачивают и освобождают таким образом готовую корзиночку. Охлажденные корзиночки заполняют джемом и различными фруктово-ягодными смесями. 3