Органолептическая оценка. Основой органолептической оценки является рейтинговая оценка качества продукции общественного питания с использованием балльной шкалы: 2 балла - неудовлетворительное качество, 3 балла - удовлетворительное, 4 балла - хорошее и 5 баллов - отличное качество. В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла. Органолептический анализ проводится комиссией, состоящей из отобранных и обученных испытателей, которые владеют навыками оценки полуфабрикатов анализируемого ассортимента и знают стандартизированные критерии качества, установленные изготовителем продукции и/или приведенные в нормативных и/или технологических документах (стандартах, технологических картах, технико-технологических картах и технологических инструкциях). Результаты оценок комиссии представляют в отдел качества или вышестоящему лицу, ответственному за контроль качества на предприятии.
Решение о реализации продукции должно приниматься на основе сравнения результатов органолептических оценок и сенсорных, спецификаций. Процедура оценки: Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества) так и по макрохарактеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Для полуфабрикатов может проводиться оценка по следующим макрохарактеристикам - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.
Количество и набор органолептических характеристик для каждого вида продукции должны определяться руководством предприятия в зависимости от целей контроля качества.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др. Оценка текстуры (консистенции) проводится следующим образом: визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой); визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);. Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 сек. и выдыхают.
В ходе анализа устанавливают типичность запаха для данного вида блюда (изделия, полуфабриката), оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.
Оценка "5" баллов соответствует блюдам (изделиям), приготовленным строго по утвержденной рецептуре и технологии, и не имеющим недостатков. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативных, технических и технологических документов, а также критериям качества, установленным руководством предприятия. Оценка "4" балла соответствует блюдам (изделиям), приготовленным с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющим незначительные или легкоустранимые недостатки.
К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д. Оценка "3" балла соответствует блюдам (изделиям) с более значительными недостатками и отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодным для реализации без переработки.
К таким недостаткам относят несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то, независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка "2" балла соответствует блюдам (изделиям) со значительными дефектами: нетипичными для данного вида продукта характеристиками, наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д. Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления ВНЕШНИЙ ВИД Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия 0,5 Форма Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов(кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом 2,0 3,0 3,0 2,5 1,5 Состояние поверхности Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: шероховатая, матовая, влажная, с загрязнениями Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная 3,0 1,0 Вид на разрезе Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия Толщина верхней или нижней корочки неравномерная Наличие комочков, пустот, следов непромеса Слабо выражена слоистость, толстые, не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края 0,5 1,5 1,0 1,5 2,0 2,0 Состояние мякиша Пористость мякиша неравномерная, недостаточная Значительные уплотнения мякиша Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса Мякиш сухой, жесткий, крошливый 1,0 2,5 3,0 Цвет Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками Очень яркий цвет 1,0 2,0 3,0 1,5 ЗАПАХ И ВКУС Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды аммония); помада — эссенции; сироп - жженого сахара Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада — эссенции; сироп - жженого сахара Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях 2,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,5 ТЕКСТУРА Выпеченные полуфабрикаты: бисквитный — плотная песочный - плотная не рассыпчатая слоеный - жесткая, слегка тянущаяся воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый Выпеченные полуфабрикаты и изделия не пропеченные; мякиш увлажненный, липкий Изделия с закалом 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 3,0 3,0 3,0