Порядок проведения дегустации. Качество водок и ликероводочных изделий определяется аналитическими и органолептическими показателями.
Аналитическими показателями являются содержание спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла, кумарина. Работники заводских лабораторий с помощью объективных физико-химических методов анализа оценивают качество готовой продукции по аналитическим показателям, строго следят за их соответствием действующим стандартам и рецептурам. Цветность изделий определяют колориметрические по набору цветных эталонов или на фотоэлектроколориметре.
Значительно труднее объективно оценить вкус и аромат продукта, характеризующие потребительские качества изделий. Эти показатели определяют органолептическим методом - дегустацией. Дегустацию рекомендуется проводить натощак или после легкого завтрака. Не следует дегустировать непосредственно после сытной еды необходим перерыв не менее 1,5-2 ч, так как это понижает вкусовую чувствительность. Для правильной оценки важно, чтобы дегустатор был совершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии.
Перед дегустацией не нужно пользоваться духами и мыть руки душистым мылом, в дегустационном помещении запрещается курить. Для дегустации применяют специальные тюльпанообразные бокалы из бесцветного стекла. При такой форме бокалов вращательным движением удобно перемешивать содержимое, не расплескивая его, хорошо улавливается аромат изделия, сконцентрированный при выходе в зауженную часть бокала. Дегустацию проводят в следующем порядке.
Исследуемое изделие наливают в дегустационный бокал не более чем на 1 з его вместимости 30-50 мл. Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклонное положение и визуально оценивают прозрачность и цвет изделия. 3атем определяют аромат изделия. Для этого вращательным движением в горизонтальной плоскости размешивают содержимое стакана. При этом вещества, обусловливающие аромат, легче испаряются, что дает возможность дегустатору лучше определить аромат напитка. Аромат ощущается сильнее при нагревании бокала ладонью руки. После оценки аромата приступают к оценке вкуса.
Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней части полости рта. Напиток при этом омывает кончик и боковую поверхность языка, которые наиболее восприимчивы к сладкому, соленому и кислому вкусу. Одновременно дегустатор получает впечатление о терпкости и вяжущих свойствах напитка. Затем, наклоняя го-лову назад, переводят глоток к основанию языка и одновременно ополаскивают всю полость рта. Это способствует выявлению горького вкуса и различных привкусов.
После этого для оценки букета приоткрывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и проходит через обонятельную полость. Такой прием дает возможность получить впечатление, в котором сочетаются вкусовые и обонятельные ощущения. После проведенного исследования дегустируемую дозу проглатывают или выплевывают. На результаты дегустации влияет величина глотка.
Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем жидкости около 5 мл. При оценке вкуса и запаха изделий обращают внимание на их чистоту и отсутствие посторонних привкуса и запаха, например запаха резины, керосина, которые могут быть вызваны попаданием в напитки посторонних веществ и другими причинами. Так, при плохой обработке деревянных бочек и чанов, при недостаточном выщелачивании из них дубильных веществ изделия приобретают неприятный привкус дуба, при плохой полуде аппаратуры - металлический привкус.
Плесневой привкус и запах могут быть вызваны антисанитарным содержанием емкостей и коммуникаций, вследствие чего они покрываются плесенью. Одновременно с вкусовыми ощущениями при дегустации возникают обонятельные и осязательные, в результате создается сложный комплекс ощущений, благодаря которому возникают раз-личные оттенки в воспринимаемом вкусе.
Сочетание вкусовых и обонятельных ощущений, получаемых при дегустации, называется букетом. Необходимо иметь в виду, что органы вкуса и обоняния способны утомляться, поэтому долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. Продолжительность задержки пробы во рту должна быть всегда одинаковой и составлять 10-15 с. По этой же причине на одном заседании дегустационной комиссии рекомендуется дегустировать не более 10 образцов. При дегустации нескольких изделий для сохранения чувствительности необходимо раньше дегустировать менее ароматные напитки, а затем напитки с более резко выраженным ароматом.
Обонятельные восприятия фиксирует небольшая около 0,5 см2 поверхность слизистой оболочки в вершине носовых впадин. Запахи различают по качеству и интенсивности силе, в присутствии сильно пахнущих вещества со слабым тонким ароматом не ощущаются. Вкусовые ощущения вызываются раздражением особых вкусовых нервных окончаний, находящихся в полости рта. Различают горький, кислый, соленый и сладкий вкус. Главным органом вкуса является язык. Однако в определении вкусовых ощущений принимают участие также твердое нёбо, глотка и надгортанные миндалины.
Отдельные участки поверхности языка обладают неодинаковой чувствительностью к этим вкусовым ощущениям. Так, горький вкус лучше воспринимается основанием языка, кислый и сладкий - серединой боковой поверхности его, соленый - кончиком и краями языка. Кроме вкуса различают еще привкусы, обусловливаемые осязательными ощущениями давления, температуры, боли так, различают терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и другие привкусы.
Ощущение сладости вызывают сахара, многоатомные спирты глицерин, ксилит, сорбит, некоторые аминокислоты аланин, сахарин. Соленым привкусом, как известно, обладает хлорид натрия. Кислый вкус имеют минеральные и органические кислоты, горький вкус у алкалоидов, гликозидов, терпеновых углеводородов, хлорида калия и др. Дегустация - ответственная операция, к участию в которой привлекают специалистов ликерно-водочной промышленности, работников торгующих организаций, имеющих надлежащий навык.
Большую роль в правильной оценке качества изделий играет сама техника проведения дегустации и условия, в которых она проходит. Так, дегустационная комната должна быть оформлена в спокойных тонах, освещена неярким светом, хорошо проветрена и ограждена от внешнего шума и посторонних ароматов. Температура воздуха должна поддерживаться 18-20 С. При более высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость. 4.2. Учет готовой продукции, ее хранение и отпуск.
Учет готовой продукции. Это экономический показатель технологического производства, позволяющий выявить потери на отдельных участках. Готовая продукция конвейером передается в экспедицию. По пути учитывается по числу бутылок и по числу ящиков, а окончательно в декалитрах. Для этого служат различные по принципу действия счетчики механические, фотоэлектронные и электроимпульсные.
Простейшим из них является механический счетчик бутылок, устанавливаемый на линии розлива. Он состоит из шагомерной звездочки, связанной посредством шестеренчатой передачи со счётным, суммирующим устройством. Вращение звездочки под напором находящихся на конвейере бутылок передается счетчику, который на цифровом табло показывает число прошедших бутылок. Действие фотоэлектронного счетчика бутылок или ящиков основано на том, что при прохождении их между сильным источником света и фотоэлементом световой луч прерывается.
При этом в фотоэлементе образуются импульсные токи, которые через усилитель направляются в счетчик импульсов. Радиоактивные счетчики для учета бутылок работают по тому же принципу, что и фотоэлектронные, но имеют радиоактивный излучатель. При движении по конвейеру бутылки прерывают поток радиоактивного излучения и вызывают возникновение анодного тока, который через усилитель передается в электроимпульсный счетчик, суммирующий количество получаемых импульсов.
В радиоактивных счетных устройствах источником излучения. служат изотопы. Хранение и отпуск готовой продукции. Готовая продукция конвейером передается в экспедицию, где производятся хранение и отпуск ее торговым организациям. В помещении поддерживают температуру 10-20 С и относительную влажность воздуха не выше 85 . Ящики с бутылками укладывают в штабеля отдельно по ассортименту и вместимости бутылок. Внутри помещения экспедиции ящики перемещают ручными тележками и электропогрузчиками.
Обычно в экспедиции создают запас продукции, соответствующий 3-4-суточной производительности.