Принципиальная схема производства водки. В настоящее время отечественные ликерно-водочные заводы вырабатывают следующие виды водок Старорусская, Русская, Посольская, Пшеничная крепостью 40 об Сибирская крепостью 45 об. В небольшом количестве выпускают волки Московская особая и Столичная крепостью 40 об Столовая крепостью 50 об. и Крепкая крепостью 56 об. Кроме того, отдельные заводы выпускают Украинскую горилку, а также водки Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге. Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями.
К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность.
Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус. По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56 об. Отклонения от этой крепости не должны превышать для отдельной бутылки 0,2 об а в средней пробе из 20 бутылок 0,1 об. Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра-не более Змг содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов 3 1 в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра - не более 3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра - не более 25 мг. Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе.
Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности 2 балла, при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ 4 балла, при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса 4 балла. Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций приемка ректификованного спирта подготовка воды приготовление водно-спиртовой смеси сортировки предварительное фильтрование и обработка активным углем фильтрование водки и доведение крепости до стандартной корректировка розлив водки в бутылки.
Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства.
Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.
К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др. Последовательность операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.
Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода - с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех. К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи между собой связаны.
Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь сортировку предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата.
Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок. В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее - на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.
В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном наклейка этикеток укладка готовой продукции в ящики. В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник.
Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля. Пролитую при розливе водку - неисправимый брак - собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта. 3.2.