Макаронные изделия часть 1

Введение Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола.Они имеют высокую питательную ценность , хорошую усвояемость, быстро развариваются ,хорошо перевозятся и сохраняются . Актуальность темы в том , что макаронные изделя относятся к основным продуктам питания , и спрос на них дрстаточно стобилен . В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий , требованию к качеству , упаковке и маркеровке, хранению макаронных изделий . Рассмотрим предложенный ассортимент в магазине Поярковооо ТД Илин , сделан анализ продаж ,по объему реализации за 2002 год, за три истекших квартала, и изучен спрос покупателей . Курсовая работа Ассортимент мокоронных зделий предложенных к реализации магазином Поярков ооо ТД Илин состоит из введения , двух глав основного текста ,вывода и библиографческого списка . Для выполнения курсовой работы было использовано литературных источников . Работа изложена на страницах текста , содержит таблиц , приложений . В первой главе рассмотрены потребительские свойства , классификация, ассортимент , требования к качеству , упаковка , маркеровкаи хранение макаронных изделий . Во второй главе речь идет о ассортименте макаронных изделий предложенных к продаже в магазине Поярков ооо ТД Илин, рассмотренны основные поставщики макаронных изделий , изучена коньюктура спроса и предложения , оссобенностипредложенного рынка макаронных изделий . В зависимости от фирмы изготовителя и вида макаронных изделий . Так же приведены нормативные документы контроля качества макаронных изделий , сертификации и стандартизации . Заключение курсовой работы подводит итоги по вышеуказанным вопросам, так как в России проблемы качества ,ассортимента , конкурентоспособности изделий ,и все вопросы связанные с созданием общегосударственной системы управления качеством , сегодня приобретают чрезвычайную актуальность . Глава 1 Литературный обзор 1.1 химический состав , пищевая ценность макаронных изделий . Впервой главе курсовой работы даны Общие сведенья о макаронных изделиях , рассмотрены вопросы о классификации и ассортименте , требования к качеству , маркеровки и упаковке, условия хранения макаронных изделий . Макаронные изделия это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек , нитей , ленточек или другой формы изделий , высушенных до остаточной влажности 13 ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения покозателей качества . Макаронные изделия содержат в воды 13 белков- 10,4-11,8 жира- 0,9-2,7 углеводов 72,2 75,2 клетчатки 0,1-0,2 витомины В ,В , РР. Энергитическая ценность 100г. макарон 332-341 ккал , или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 85, жиры на 93, углеводы на96. Среди минеральных веществ много фосфора , калия, натрия, но мало кальция , так же макаронные изделия содержат недосаточное количество таких не заменимых аминокислот ,как лизин , метионин ,треонин . Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты . При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт , глицерофосфат железа , витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре , порошки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок.

В зависимости от качества и сорта муки изделия подравзделяют на группы А, Б, В , и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы дурум и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы , группы В - из хлебопекарной пшеничной муки . 1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта , 2 класс - из муки первого сорта . сорта макаронных изделий различаются составом , калорийностью , пищевой ценностью . макаронные изделия каждого сорта подразделяются , согласно стандартам , в зависимости от формы на 4 типа трубчатые , фигурные , нитеобразные , лентообразные . каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины , ширины и диаметра . в последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления.

Они имеют пористую структуру , различные обоготительные добавки , не требуют варки . 2. Классификация и ассортимент макаронных изделий . Производство макаронных изделий состоит из подготовки сырья смешивание отдельных партий муки , просеивание ее, очистки , замеса и обработки теста , формования прессование , резания и штампования , сушки , медленного охлаждения и упаковки . Наилучшим сырьем для изготовления макаронных изделий является мука специального помола . крупка из пшеницы твердых сортов . Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов хлебопекарной или смеси муки различных сортов . Неоходимым условием является высокое содержание клейковины не менее 28 хорошие результатаы дает использование специальных комплексных улучшителей.

При формовании прессовании сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность , для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филероми . Так же важно не допускать перегрева формуемой массы теста , температура которой не должна превышать 55 С . Это достигается , в частности , охлаждением шнековой зоны проточной водой такая возможность предусмотрена в конструкциях автоматов фирм ТЕКО и РУССКАЯ ТРАПЕЗА . При сушки изделий важно недопускать неравномерного по объему высыхания , что приводит к искривлению и растеканию изделий . Сушка до 19 остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильном шкафу . Окончательная сушка до остаточной влажности 13 проводится при температуре 24 - 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 в течении 15 часов не менее 7 - 8 часов . Макаронные изделия подразделяются на типы трубчатые , нитеобразные лентообразные и фигурные . Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы макароны , рожки , перья . Макароны - длинные трубки с прямым срезом . длина коротких макарон 15 30 см, длинных - свыше 30 см двойные гнутые или одинарные . В зависимости от диаметра макарлоны делят на соломку - 4 мм, особые - 4,1 5,5 мм , обыкновенные - 5,6 7 мм , любительские - больше 7 мм . Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом . длина рожек по внешней кривой 1,5 4 см . любительских - 3 10 см . в зависимости от диаметра различают рожки соломку особые , обыкновенные , любительские . Перья - трубки с косым срезом . Длина от острого угла до тупого от 3 до 10 см . В зависимости от диаметра бывают особыми , обыкновенными , любительскими . форма сечения может быть круглой , квадратной , рельефной и др . Нитеобразные изделия . к ним относится вермешель . Вермешель имеет разнообразную форму сечения круглую , квадратную , эллипсоидальную и др . в зависимости от размера сечения вермешель бывает в мм , не более паутинка 0,8 , тонкая - 1,2 , обыкновенная - 1,5 , любительская - 3,0 . По длине различают вермешель длинную свыше 20 см и короткую не менее 2 см . Лентообразные изделия . к ним относят лапшу . Лапша - изделие в виде лент , которые бывают гладкими или рефлеными , края прямыми , липообразными или волнообразными . По длине лапша бывает длинной не менее 20 см , короткой не менее 2 см . Фигурные изделия . Выпускают в виде шестеренок , звездочек , ракушек , ленточек , зерен . 1.3 технология изготовления, требования к качеству макаронных изделий.

Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются технологии производства , исходное сырье поэтому в данном параграфе следует рассмотреть данный аспект . Технология изготовления состоит из подготовки сырья , просеивание муки , магнитная очистка муки , приготовлен ие макаронного теста и выработка изделий , сушка , расфасовка . Подготовка муки - просеивание муки , отделение от нее металомагнитной примеси , подогрев температура муки не ниже 10 С , смешивание различных партий муки . Просеивание муки - отделение случайной примеси ворсинки , частицы мешковины , слежавшиеся комочки муки , отличающиеся от частиц муки большими размерами . Для просеивания применяют центробежные сита , рассевы , снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм . Магнитная очистка - отделение муки от металомагнитных примесей , которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов , просеивателоей . Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения какого - либо показателя качества , одной партии , за счет другой , у которой этот показатель выше . Рецептуру смешивания составляет лабаратория на основании анализов муки . За основу принимают цвет муки , содержание золы или клейковины . Приготовление макаронного теста и выработка изделий . В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду , или воду с добавками яйцо и другие , затем , оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия . Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом .при достижении определенной длинны , изделия отрезаются и раскладываются на лоток , который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки , а затем подается в сушильный шкаф . Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа . Влажность макарон доводиться до 19 , после этого производится складирование изделий в картонной таре . Сушка до влажности 13 проводится 12 - 15 часов . Расфасовка . из 1 кг полипропиленовой пленки толщиной 35 мкм получается около 450 пакетов под макаронные изделия , фигурные под завес 0,5 кг . В последние годы увеличился потребительский спрос на потребительскую продукцию в упакованном виде . В значительной мере это связано с конкуренцией производителей и поступлению упакованных макаронных изделий по импорту на Российский рынок.

Наряду с использованием традиционного вида упаковки - картонных пакетов , ранее выпускаемого отечественными производителями , значительная доля макаронных изделий упаковывается в полимерные материалы . Для производства макаронных изделий используется следующее сырье - Мука из твердой пшеницы дурум для макаронных изделий Г О С Т 12307 - 66 Т4 8РФ 11 - 102 - 92 , Т 4 10 РФ 29 - 215 - 95 - Мука из мягкой стекловидной пшеницы по Г О С Т 26574 85 - Мука пшеничная хлебопекарная по Г О С Т 26574 85 - Мука высшего сорта крупка , отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 22 - 30-86 . Мука может быть обогащена витаминами витаминизированная . Показатели качества муки - Запах свойственный нормальной муке , без запаха плесени , затхлости , и др . посторонних запахов Вкус , свойственный нормальной муке , без кисловатого , горьковатого , и др посторонних привкусов Содержание минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах . Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается . Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг . цвет пшеничной муки определяется органолептически.

Влажность муки не более 15,5 Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы 1 группа - клейковина с хорошей эластичностью , по растяжимости длинная или средняя 2 группа - хорошая эластичность , по растяжению короткая , а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая , средняя , длинная Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно . Вода питьевая Г О С Т 2874- 73 , применяется для приготовления теста , должна отвечать требованиям , которые предъявляются питьевой воде , подоваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения . Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства . Добавки - Яйца куринные пищевые Г О С Т 27583 88 Яичный меланж - освобожденная от скорлупы , замороженная при температуре 15С , смесь яичных белков и желтков в естественной продукции Т У 10 . 02 . 01 70 - 88 Яичный порошок Г О С Т 08 58 82 Молоко коровье цельное сухое Г О С Т 44-95-75 Молоко коровье сухое обезжиренное Г О С Т 10 9 7 0 - 87 Овощные продукты концентрированные томатные продукты Г О С Т 3 3 3 4 3 7 1, натуральный сок с мякотью , морковный и свекольный Т У 10 . 03 . 809 89 , смесь витаминов В1 , В2 , РР Т У 6 4 5 9 7 8 7 . С использованием в тесте яйцепродуктов увеличивается питательная ценность макаронных изделий , улучшаются вкусовые качества , увеличивается содержание белков , и минеральных веществ . вносят яичныйе добавки в тесто из расчета 1 2 яйца на 1 кг муки . Яичный порошок 25 г заливают 75 гр воды при температуре 45 50 С , выдерживают 15 минут для набухания . 50 гр раствора 1 яйцо . Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями - Пищевая и биологическая ценность - Органолептические - Безопасность - Пищевая и биологическая ценность Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость , быстро развариваются . Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок состав макаронных изделий 9 11 белки , 70 - 75 углеводы , 0,9 - 2,7 жиры , 0,2 клетчатка , 0,9 зола . Белки макаронных изделий усваеваются на 85 , жиры - 93 , углеводы - 96 . белки макарон нельзя считать полноценными Органолептические Цвет изделий однотонный , с кремовым или желтоватым оттенком , без следов не промеса , и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц . Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведений технологического процесса . Изделия , приготовленные из твердых сортов пшеницы имеют желтый цвет . Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки , или из муки мягких стекловидных пшениц . при внесении томатной пасты цвет оранжевый , при внесении шпината - зеленоватая окраска . Поверхность должна быть гладкой , допускается незначительная шероховатость , не большие изгибы и искривления в макаронах , перьях, вермешели , лапше.

Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные . Вкус и запах свойственный данному виду , без привкуса горечи , кислоты , плесени , и др . Важный показатель - состояние макарон после варки . При варке до готовности изделия не должно потерять форму , склеиваться , образовывать комья , разваливаться по швам . Варочная вода не должна быть мутной , т . к это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ Физико - химические показатели . Должны соответствовать показателям табл. 2 . Лом, крошка , деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции . Их содержание деформируется по типам , видам , группам , классам в зависимости от упаковки . Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре , а так же деформированные относят к макаронному лому . К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см , вермешель, лапшу , рожки менее 1,5 см , рожки любительские - менее 3 см . К деформированным изделиям относят трубчатые изделия , потерявшие форму , с продольным разрывом , с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму , смятые , собранные в складки . -Показатели безопастности . Содержание токсичных элементов,пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни , установленные нормами МВТ. 1.4 упаковка , маркировка и хранение макаронных изделий.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки , или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги , целофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения . Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару ящики деревянные , ящики дощатые , из гофрированного картона , ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг ,выстланы внутри чистой оберточной бумагой , верхние края которой загибаются так , что бы концы ее перекрывали друг друга . Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно.

Зозоры заполняются бумагой.

В упаковонном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида . Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Допускается упаковывание макаронных изделий кроме макарон , длинных вермишели и лапши , и вермишели паутинка предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик , в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в - 1,0 от средней массы 10 упаковочных едениц - 2,0 от упаковочной еденицы - для фассованных изделий - 0,5 от упаковочной еденицы - для весовых изделий . На потребительской таре должны быть указаны - товарный знак - наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения - массо нетто при стандартной влажности - правила варки и способ приготовления - дата выработки - срок хранения - обозначение стандарта , в соответствии с которым изготовлен и может быть идонтифицирован товар - информационные сведения о энергитической ценности , содержании белка , жира и углеводов в 100 гр изделия - информация о сертификации . При необходимости допускается наносить рисунок . Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов , должно быть различным цвет , полосы , шрифт и тд. Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков хрупкое ,осторожно, береч от влаги . Внутри ящика, бумажного мешка , коробки , пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика . Номер укладчика допускается простовлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре . Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухим , хорошо проветриваемым , не зараженным вредителями хлебных запасов , защищенными от воздействия атмосферных запасов ,с относительной влажностью воздуха не более 70, и температурой неболее 30 С . Не допускать хранить макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах . Срок хранения макаронных изделий со дня выработки - без добавок - один год - молочно-творожных , яичных - 5 месяцев - томатных- 3 месяцев.