Подготовка товаров к продаже. Размещение и выкладка товаров в торговом зале

Подготовка к продаже молока и молочной продукции

В продажу поступают в основном молоко коровье, сливки, кисломолочные продукты, творожные изделия, йогурты, мороженое, масло коровье, сыры. Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье и др. молоко и молочная продукция в основном поступают в магазин в расфасованном и упакованном виде с указанием наименования, жирности, даты выпуска, срока реализации, производителя, энергетической ценности. Молочные продукты фасуют на один день торговли. В магазинах самообслуживания тетра-пакеты и пакеты с молоком, кефиром и др. молочными продуктами выкладывают при необходимости от загрязнения и выставляют на охлажденные витрины или прилавки. Сыры сычужные протирают чистыми, увлажненными полотенцами, а затем сухими. Загрязненную поверхность зачищают. Если на поверхности имеется налет, то тег удаляют соленой водой и мелкой солью. Крупные сыры разрезают на несколько частей, на половины, четвертины или восьмые части. Для предохранения срезов на сырах от заветривания их накрывают влажной тканью. Весовой сыр выставляется в прилавочной витрине, как целыми, так и разрезанными головками. Мягкие сычужные сыры освобождают от заводской обертки. Рассольные сыры и брынзу за час до продажи вынимают из рассола, давая возможность стечь рассолу. Расфасованный сыр, масло, творог снабжают маркировкой с указанием его наименования, веса, цены за 1 кг., стоимость отвеса, срок годности, дата фасования, а для особо скоропортящихся товаров выкладывают на открытых холодильных прилавках. Масло и маргарин освобождают от тары, выкладывают налаток, снимают пергамент и зачищают со всех сторон от пожелтевшего верхнего слоя окислившегося масла (штаффа). Затем монолит размягченного (не замороженного) масла и маргарина нарезают специальными разметчиками. Штафф собирают в отдельную посуду, чтобы затем списать и уничтожить по акту. Для ускорения обслуживания покупателей масло, маргарин, твердые кулинарные жиры предварительно фасуют массой от 100 до 500 г. Молочные продукты фасуют на один день торговли. Товары, упакованные в прозрачные пленки, необходимо защищать отсвета. На рабочем месте продавца молочные продукты в фабричной упаковке должны быть размещены на прилавках и полках кафов или другом холодильном оборудовании. В случае совершения продавцом предпродажного фасования и упаковки развесных продовольственных товаров, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли. На расфасованном товаре кроме предусмотренной информации указывают его наименование, вес, цена за один кг., стоимость отвеса, срок годности, дата фасования.

Подготовка к продаже зерномучных товаров

К группе зерномучных товаров относятся: хлеб, хлебобулочные изделия, мука, макаронные, бараночные, сухарные изделия. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста выпекаются простыми, сдобными и улучшенными. По способу выпечки бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще всего выпекают подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлебы изготавливается штучно. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов), в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркивается определенные особенности рецептуры. Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности. Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать только после полного его охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указывается дата и время выхода изделия из печи, и соответствие изделия требованиям стандарта. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых через 10 часов. В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах 20 - 25градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительной влажности воздуха 75 - 80%. В таких условиях хлеб меньше усыхает и одновременно в достаточной степени предохраняет от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Зерномучные товары поступают в магазин в основном в расфасованном и упакованном виде с указанием наименования даты выпуска или срока реализации, производителя, сорта, способа приготовления, энергетической ценности и подаются в торговый зал.

Если товар проступил в не расфасованном виде, кроме макаронных изделий, то он должен быть высыпан в удобную тару для расфасовки. Для фасовки товаров в магазинах используются специальное оборудование:

• Фасовочные машины;

• Полиэтиленовые мешки;

• Дощатые ящики.

Пакеты с расфасованными товарами выставляют на полки горок по видам, сортам и отвесам. Не допускаются в продажу товары с плесневелым и затхлым запахом, а так же товары, зараженные амбарными вредителями. Хранить зерномучные товары следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха - 75%.

Подготовка к продаже сахара

Сахар поступает в магазин в расфасованном и не расфасованном виде. Если сахар поступил в не расфасованном виде, то прежде чем выкладывать его на полки и стеллажи его фасуют, а затем выкладывают по видам, сортам, отвесам и цепляют ценники.

Основными видами сахара являются:

• Сахар-песок (рафинированный и нерафинированный);

• Сахар-рафинад (в зависимости от способа выработки выпускают колотый, прессованный со свойствами литого, дорожный, быстрорастворимый, рафинадная пудра).

Перед тем как подать сахар в торговый зал, обязательно должна производиться внешний осмотр товара.

Основными производителями сахара являются:

• ОАО «Слуцкий сахарный завод»;

• ОАО «Жабинский сахарный завод»;

• ОАО «Гродненский сахарный завод»;

• ОАО «Скидельский сахарный завод».

Подготовка к продаже кондитерских изделий

К кондитерским изделиям относятся все сладости. При производстве кондитерских изделий используется сахар, мука, мед, фрукты, яйца. Кондитерские изделия могут быть мучными (кексы, торты, печенья, пирожные, пироги и др.) или сахарными (конфеты, патока, варенье, мармелад, желе, зефир, халва и др.). Кондитерские товары - пищевые продукты, для изготовления которых используют сахар в сочетании с фруктами, ягодами, мукой, жирами, белками и другими вкусовыми веществами. Они обладают приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью (300-600 ккал.). В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на группы:

• сахаристые - фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости;

• мучные - печенье, пряники, галеты, торты, пирожные, рулеты кексы и др.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это изделия, для приготовления которых используют фруктово-ягодное сырье с добавлением сахара и студнеобразователей (желатин, агар, агароид, пектиновые вещества). Производство кондитерской продукции требует тщательного отбора и подготовки сырья, соблюдения гигиенических норм и требований и строгого соблюдения технологий на каждом этапе производства. Подготовка к продаже кондитерских изделий - это фасовка и упаковка, с указанием даты изготовления, массы и наименования продукции. Красивая и качественная упаковка изделий продлевает срок хранения, привлекает внимание, освобождает продавцов от лишних затрат времени при продаже продукции. Подготовка к продаже сахара: сахар поступает в розничную торговую сеть уже расфасованным и запакованным, с наименованием производителя, поставщика, даты изготовления, даты фасования, веса, срока годности и т.д. Так же сахар отпускается потребителю на развес. Его получают в больших полиэтиленовых мешках. В случае совершения продавцом предпродажного фасования и упаковки развесных продовольственных товаров, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли. На расфасованном товаре кроме предусмотренной информации указывают его наименование, вес, цена за один кг., стоимость отвеса, срок годности, дата фасования.

Основными производителями кондитерских изделий в Беларуси являются:

• СП ОАО «Спартак»;

• ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»»;

• СП ОАО «Ивкон»;

• СОАО «Коммунарка»;

• ОАО «Конфа»;

Подготовка товаров к продаже мяса и мясопродуктов

Мясо поступает в магазин тушами, полутушами и четвертинами. Его проверяют по качеству, рассортировывают по видам, оставляют в низкотемпературном помещении на дефростацию сроком до 10 часов и разделывают на части в соответствии со схемами которые должны быть вывешены в магазине на видном месте. На лотки укладывается мясо по видам и сортам после зачистки кусков. Субпродукты поступают в продажу готовыми, и после проверки качества выкладываются на лотки. При подготовке птицы к продаже, ее освобождают от тары бумажной обертки, тампонов, укладывают на лотки спиной к верху, помещают в охлажденные прилавки. Могут осуществлять предварительный разруб тушек: кур и уток на две части гусей и индеек - с делением на 2, 4, 6, 8 частей. В магазине может производиться предварительная расфасовка мяса и мясопродуктов в целлофан в количествах, не превышающих потребности на 2 - 3 часа торговли. Каждая порция должна иметь этикетку с указанием наименования сорта, массы, цены и стоимости, подписи фасовщика и времени фасовки. Банки с мясными консервами вынимают из тары, протирают от пыли, смазки, проверяют наличие этикеток и производят выкладку этикетками к покупателю. Мясные полуфабрикаты из говядины, баранины, телятины и свинины могут быть натуральными в сухарях из рубленого мяса, мясной фарш и пельмени мороженные. Их можно предварительно расфасовать по отвесам или штукам, либо подготовить к отпуску из противней и лотков, расположенных в охлажденных прилавках; мороженые полуфабрикаты - низкотемпературных прилавках или холодильных шкафах. Для подготовки мясной гастрономии к продаже необходимо иметь специальный прилавок или стол, облицованный нержавеющим металлом, инструментами, инвентарем, резательными машинками. Подготовка к продаже колбасных изделий заключается в обрезании шпагата и концов кишечной оболочки, заветренных или загрязненных поверхностей, наплывов фарша, трещин батонов, протирке сухим полотенцем. Прямые толстые батоны вареных, фаршированных колбас нарезают под прямым углом, а тонкие полукопченые и твердокопченые - под острым углом. Кольцеобразные батоны разрезав их пополам, нарезают под углом. При нарезке всех видов колбас остававшуюся горбушку кладут срезом на доску и нарезают тонкими ломтиками под прямым углом. Зельцы, круглые колбасы разрезают пополам, кладут срезом вниз на доску и режут под прямым углом или сегментами по полукругу. Толщина ломтей, нарезанной колбасы, зависит от плотности батона: вареные и фаршированные нарезают толщиной 3 - 4 мм, полукопченые 2,5 - 3 мм, твердокопченые 1,5 - 2 мм.

Производители мясной отрасли в Республике Беларусь:

• ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;

• УП «Минский мясокомбинат»;

• КПУП «Березовский мясоконсервный комбинат»;

• ОАО «Брестский мясокомбинат.

Подготовка к продаже рыбы и рыбной гастрономии

Поступающие в торговый зал товары предварительно тщательно проверяют по качеству. Это делают перед подачей в торговый зал в процессе распаковки, освобождения от льда или тузлука, расфасовки, разделки, нарезки, упаковки. Определяется сорт товара, оформляется ценник. Нельзя прикреплять к товарам ярлыки цен с помощью проволочных или деревянных шпилек. На рабочем месте продавца живой рыбы находятся сачки для вылова, противни для укладки выловленной рыбы. Снулая рыба из бассейна систематически удаляется. На рабочем месте продавца рыбу и рыбопродукты выкладывают следующим образом: живую рыбу в аквариуме; охлажденную, мороженную, соленую, копченую, вяленую, сушеную рыбу, а также полуфабрикаты и готовые изделия - на противнях, лотках, блюдах, окоренках; сельдь соленую в тузлуке (рассоле) и маринованную - на глубоких блюдах, деревянных или эмалированных окоренках.

Мороженую и охлажденную рыбу нельзя держать на прилавке рядом с солеными рыботоварами.

Держать рыбу на рабочем месте продавца в транспортных бочках и ящиках запрещается. Рыбу осетровых и лососевых пород перед продажей разделывают. При разделке мороженой и охлажденной рыбы семейства осетровых (севрюги, осетра, белуги) к ликвидным отходам относят голову, приголовок и нарост. Плавники (хвостовой, грудной, брюшной, анальный) и спинные жучки продаже не подлежат (см. плакаты).

При подготовке к продаже мороженой и охлажденной рыбы семейства лососевых (лосося балтийского, семги, нельмы) кеты холодного копчения зачищают брюшную полость от остатков внутренних органов, сгустков крови. При подготовке к продаже соленой рыбы семейства лососевых (семги, лосося, кеты) снимают кожу, отделяют позвоночник. К ликвидным отходам относится только голова, остальные отходы списываются.

При подготовке к продаже боковника и теши белужьих холодного копчения, а также боковника осетрового горячего копчения удаляют шпагат. Консервы и пресервы из рыбы и рыбной продукции (икра) протирают от пыли, смазки, подклеивают этикетки, тщательно осматривают на признаки бомбажа, не допускаются трещины в стеклянных банках. Выкладывают этикетками к покупателям на торговом оборудовании, а пресервы обязательно в охлаждаемых прилавках-витринах.

Подготовка к продаже плодовоовощной продукции

универмаг торговый продажа обслуживание

Плодовоовощная продукция фасуется в полиэтиленовые пакеты, сетки капроновые и другие упаковочные материалы в основном продают методом самообслуживания. Свежие фрукту выкладывают на лотках на открытом прилавке и наклонной горке. Аккуратно выложенные фрукты создают красивое сочетание цветов, украшают торговый зал. При продаже плодов и овощей традиционным методом - в качестве оборудования используют прилавки, наклонные пристроенные горки, которые обеспечивают хороший обзор товаров. Огурцы, помидоры, ранние корнеплоды помещают на лотках в плетеных, металлических корзинках. Рабочий запас картофеля храниться в подсобном помещении. Соленые, квашенные, моченые овощи, плоды фасуют в специальных помещениях и выставляют в расфасованном виде. Плодовоовощные консервы выставляют рядом с сопутствующими товарами (горчица, хрен, уксус). Выставляют пирамидой, небольшой запас помещают на прилавок. Сухофрукты, орехи хранятся в выдвижных ящиках пристенной горки. Образцы этих товаров выставляют в лотках, стеклянных емкостях.