МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ До виконання курсового проекту «Технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів»
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
До виконання курсового проекту
«Технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів» денної та заочної форм навчання Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості Перевірені.…Тематика курсового проекту
Тема курсового проекту вказується в завданні на курсовий проект, яке оформляється на бланку, де також зазначається зміст, обсяг роботи і термін… 4. Обсяг і структура курсоГО ПРОЕКТУ Курсовий проект складається із розрахунково-пояснювальної записки загальним обсягом до 50 сторінок тексту і графічної…Завдання на курсовий проект
Розділ “Вихідні дані” може включати в себе таку інформацію: тема, назва основних видів продукції, продуктивність окремих проектованих ліній, вид… Календарний план заповнюють згідно із затвердженим кафедрою планом-графіком… Оформлюють завдання на курсовий проект згідно з дод. 4.Вступ
У вступі коротко описують сучасний стан галузі, шляхи її подальшого розвитку, роль даного виду продукції в консервному виробництві, її харчову та дієтичні цінність, актуальність теми курсового проекту. Обов’язковим є посилання на сучасні наукові джерела. Їх наводять у кінці кожного абзацу, вказуючи порядковий номер вибраних джерел в квадратних дужках.
6.6. Технологічна частина
6.6.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
У цьому розділі необхідно навести такі відомості.
1. На початку розділу зазначають, яка сировина використовується у технологічному процесі.
2. Перераховують сорти сировини, культивовані в певному регіоні, що придатні для виготовлення визначеного виду консервів чи швидко заморожених продуктів. Потрібно охарактеризувати вибрані сорти за періодами дозрівання. Коротку характеристику хімічного складу і харчової цінності сировини подають у вигляді таблиць. У них для всіх видів основної використовуваної сировини вказують загальну масову частку сухих речовин, а також вміст компонентів, які визначають її фізіологічну і харчову цінність.
3. Перераховують допоміжну сировину і матеріали (згідно з рецептурою консервів), у тому числі воду і тару. На всі види сировини і допоміжних матеріалів подають список чинних державних стандартів (дод.6). Приблизні терміни дозрівання й збирання плодів, ягід та овочів наведено у дод. 7.
4. Описують способи транспортування основних видів сировини (транспорт, тара із зазначенням маси нетто, безтарна доставка), наводять вимоги до її приймання (методи визначення кількості і якості сировини за органолептичними, технохімічними і хімічними показниками).
5. Наводять способи і терміни зберігання сировини на сировинних майданчиках (в ящиках, контейнерах, навалом і т.д.), черговість подання сировини на перероблення. Вказують можливі способи продовження сезону переробки – сульфітація сировини, зберігання в холодильниках, заморожування, виготовлення напівфабрикатів тощо.
Оптимальні умови зберігання плодів та овочів у холодильних камерах наведені у дод. 8.
6.6.2. Аналіз вибраної технології
У цьому підрозділі проводять аналіз можливих схем переробки плодоовочевої продукції. Із кількох варіантів вибирають одну схему, обґрунтовують її переваги перед іншими (найбільш прогресивна, оптимальні параметри, можливість використання останніх досягнень у технології і обладнанні).
Вказують переваги вибраної технології. Остаточно вибрана технологічна схема має забезпечити високу якість, максимальний вихід продукції і, за можливістю, бути безперервною. Схема має бути забезпечена обладнанням, яке дає змогу проводити процес в умовах максимальної механізації і автоматизації виробництва, але при цьому бути простою і не потребувати значних виробничих площ. Вибрана технологія має бути економічно вигідною (мінімальні питомі витрати електроенергії, пари і т.д.).
Схема технологічного процесу вибирається згідно з чинними інструкціями з урахуванням новітніх літературних даних, перевірених на практиці, а також досягнень сучасних підприємств.
6.6.3. Опис технологічної схеми виробництва
Опис технологічної схеми виробництва починають з наведення на окремому аркуші принципової схеми виробництва.
Принципову схему зручно оформляти у вигляді ряду послідовних операцій. Зліва на схемі відображають подачу допоміжних компонентів і тари, а справа – відпрацьовані відходи та допоміжні матеріали. Найменування технологічних операцій має повністю відповідати ДСТУ 2073-92 (дод. 9). Якщо на перероблення надходить декілька видів плодоовочевої сировини, то центральне місце у принциповій схемі має займати основна сировина (та, кількість якої є найбільшою за рецептурою). Приклад принципової технологічної схеми виробництва соку морквяного з м’якоттю і цукром наведено на рис. 1.
Опис технологічної схеми має повністю відповідати вибраній принциповій схемі. Для всіх технологічних операцій зазначають режими і параметри процесів (температуру, тривалість, тиск, концентрацію, швидкість руху конвеєрів і т.д.), витрати води, типи обладнання з обов’язковим указуванням марки машин (конвеєр роликовий А9-К2, просіювач А1-ХКМ і т.п.). Усі використані терміни повинні відповідати чинним стандартам. Після наведення основних схем характеризують всі допоміжні технологічні процеси з прив’язкою до відповідного обладнання.
Опис кожної операції має відповідати аркушу графічної частини з посиланням на специфікацію. Як приклад, наведемо опис технологічної схеми виробництва консервів „Сік морквяний з м’якоттю і цукром”.
Приклад. ДПЗ. Моркву доставляють у цех у контейнерах за допомогою електронавантажувача.
Інспекція та сортування. За допомогою контейнероперекидача А9-КР2-Ж (а.1, поз.1) з вібролотком моркву вивантажують на конвейєр А9-КТФ (а.1, поз.2), де відбувається її інспекція та сортування. При цьому відбирають екземпляри гнилі, або уражені сільськогосподарськими шкідниками, або моркву сортів, які не рекомендовані для виробництва морквяного соку. Відсортована морква надходить на миття.
Миття. Моркву миють у двох послідовно встановлених мийних машинах – щітковій Т1-КУМ-3 (а.1, поз.3) та барабанній марки КМБ-1 (а.1, поз.4).
Інспекція та обрізування кінців. Інспекція моркви відбувається на стрічковому конвеєрі А9-КТФ (а.1, поз.2) для перевірки якості миття. Обрізування кінців здійснюють за допомогою електричних ножів – триммерів.
Очищення. Для очищення коренеплоди за допомогою конвеєра “Гусяча шия” ЕГШ 1 (а.1, поз.5) подають у паротермічний агрегат А9-АПО (а.1, поз.6), де за допомогою гострої пари відділяється шкірка. Після цього моркву вивантажують у щіткову мийну машину Т1-КУМ-3 (а.1, поз.3) для відділення залишків шкірки.
Інспекція та дочищання. Після мийної машини сировину ще раз інспектують та дочищають на стрічковому конвеєрі А9-КТФ (а.1,поз.2).
Подрібнення. На подрібнення моркву подають елеватором типу “Гусяча шия“ ЕГШ 1 (а.1, поз.5). Подрібнення проводиться у дробарці Д1 (а.1, поз. 7), після чого морква потрапляє на операцію бланшування.
Бланшування. Бланшування відбувається в шнековому бланшувачі МС-126/а (а.1, поз. 8), після чого морква по харчовому рукаву поступає на протирання.
Протирання. Протирання відбувається в здвоєній протиральні й машині Т1-КП2Д (а.1, поз.9), а готове пюре збирається в збірнику (а.1, поз.10).
Аналогічно описують подальші процеси технологічної схеми.
Процес пастеризації чи стерилізації описують із зазначенням режимів.
Морква
| |||
 |
Рис. 1. Принципова технологічна схема виробництва консервів
"Сік морквяний з м'якоттю і цукром"
При цьому, слід звернути увагу на різну форму запису режимів залежно від типу стерилізаційного обладнання (періодичної чи безперервної дії).
Потім описують підготовку допоміжних матеріалів і тари.
Завершують пункт 6.6.2 описом оформлення готової продукції
6.6.4. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва
Техно-хімічний контроль виробництва висвітлюють у вигляді схем, що охоплює такі питання:
· точка контролю (мийна машина, піч для обжарювання і т.ін.);
· об’єкт контролю (якість миття, витрата води, відсоток втрат і відходів при протиранні, температура обжарювання, відсоток ужарювання і т.ін.);
· метод контролю (органолептичний, технічний, хімічний, мікробіологічний);
· періодичність контролю (1 раз на годину, на зміну, на тиждень, безперервно).
Якщо є можливість застосовувати автоматичні записувальні прилади (електронні рефрактометри, термографи), то контроль здійснюють безперервно.
Приклад техно-хімічного контролю виробництва вишневого соку наведено у додатку 10.
Для багатокомпонентних консервів, рецептура яких передбачає кілька видів сировини техно-хімічний контроль виробництва показують по схемі переробки основної сировини (від вхідного контролю до зберігання продукції), а потім наводять техно-хімічний контроль ділянок підготовки інших видів сировини, цукрового сиропу чи заливи, банок, кришок, асептичних ємностей тощо.
Кількість сторінок – 1-2.
6.6.5 Утилізація відходів
Утилізація, або переробка відходів має велике економічне значення для впровадження ресурсозбережних технологій. У цьому пункті наводять аналіз цінності одержаних відходів, вказують кількість перероблюваних і не перероблюваних відходів (кг/год чи кг/зміну) та можливі шляхи їх подальшої переробки та використання. У разі можливості їхнього подальшого перероблення вказують спосіб їх транспортування з цеху до місця переробки. Загальні рекомендації з використання відходів наведено у дод. 11.
6.6.6. Вимоги стандартів до готової продукції
У цьому розділі описують показники якості продукції відповідно з вимогами стандарту. Обов’язково наводять дані щодо органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та токсикологічних показників готового продукту. Підкреслюють харчову і біологічну цінність даного виду консервів. Матеріал бажано подати у вигляді таблиць.
Кількість сторінок – 1-2.
6.6.7. Види браку продукції, його причини та способи попередження.
Тут наводять можливі види браку продукції, яка передбачена в проекті. Описують характер браку, вказують на можливі причини виникнення браку та рекомендують способи його попередження. Інформацію подають або у текстовому вигляді, або у вигляді таблиць.
Кількість сторінок – 1-2.
6.7. Продуктові розрахунки
Продуктові розрахунки включають:
а) складання графіка надходження сировини,
б) розрахунок графіка роботи цеху протягом року;
в) розрахунку виробничої програми цеху протягом року;
г) визначення витрат сировини і допоміжних матеріалів, необхідних для виробництва вибраного асортименту готової продукції в заданому обсязі;
д) визначення витрат сировини на кожній технологічній операції з метою вибору необхідного технологічного обладнання.
Продуктові розрахунки виконують з використанням затвердженої нормативно-технічної документації.
Для виконання продуктових розрахунків потрібно мати вихідні дані:
- асортимент продукції,
- продуктивність лінії, в т/год по готовій продукції чи по сировині, яка надходить на технологічну лінію,
- тип тари для фасування.
За одиницю проектної потужності при виробництві консервів або квашених, солених, мочених, морожених, сушених плодів і овочів, напівфабрикатів асептичного консервування чи обідніх страв приймається 1 т готової продукції.
Спочатку складають графік надходження сировини (період завантаження цеха тією чи іншою сировиною). Приклад такого графіка наведено у табл. 1.
Таблиця 1
Графік надходження сировини
| Сировина | Місяці і числа | ||||||||||
| VII | VIIІ | ІХ | Х | ХІ | ХІІ | І | |||||
| Морква | 
|
|
Період надходження свіжої сировини показано прямою лінією, а період надходження сировини із сховищ – штриховою.
На основі графіка надходження сировини складають графік роботи лінії. Приклад такого графіка наведений в табл. 2.
На період сезону переробки овочів, плодів і ягід планується двозмінна робота цеху протягом одного тижня з 8-годинною тривалістю зміни і одним вихідним днем, а для безперервного процесу – тризмінна з 8-годинним робочим днем.
Кількість вихідних днів визначається поточним графіком роботи.
Таблиця 2
Графік роботи лінії консервів “Сік морквяний з м’якоттю і цукром“
| Зміни | Місяці і числа | За сезон | |||||||||||
| Жовтень | Листопад | Грудень | ||||||||||
| І ІІ |
|
| |||||||||||
| Днів/змін | 30/59 | 31/62 | 30/60 | 30/59 | 121/239 |
На основі графіка роботи цеху складається виробнича програма роботи цеху (табл. 3)
Таблиця 3
Виробнича програма роботи цеху
Норми витрати сировини і матеріалів для консервованої продукції розраховують у кілограмах на 1 тонну продукту (кг/т). Якщо втрати і відходи по операціях подано у відсотках до маси вихідної… (1)Розрахунок довжини пастеризатора.
- продуктивність лінії – бан/хв.; - тип та габаритні розміри тари; - режим пастеризації продукту.Тепловий розрахунок
За відсутності теплових апаратів періодичної дії для виконання потрібного обсягу курсового проекту слід виконати тепловий розрахунок одного з видів… Тепловий розрахунок складається з розрахунку витрати пари, визначення поверхні… 6.10. Розрахунки потреби тари та допоміжних матеріалівРозрахунок виробничих площ
Сировинні майданчики, призначені для короткочасного зберігання плодів і овочів, прилягають безпосередньо до технологічних цехів. Вони можуть бути… Площу сировинного майданчика F, м2, розраховують за формулою , (33)Додатки
7. Графічна частина курсового проекту 7.1. Загальні положення Графічна частина складається з трьох аркушів: на першому розміщують план цеху, на другому – два повздовжніх розрізи…Вимоги до плану цеху
Компонування ліній починають після того, як виконано підбір і розрахунки технологічного обладнання. При розміщенні машин і апаратів вирішується питання про їх взаємну ув’язку за… Якщо висота розвантаження і завантаження двох послідовно розміщених машин відрізняється несуттєво, то регулювання…Додатки
… 2. Форма малого штампу для розрахунково-пояснювальної запискиФорма № Н-6.01
Національний університет Харчових технологій
Кафедра технології консервування
(повна назва кафедри, циклової комісії)
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
(назва дисципліни) на тему: «Проект цеху овочевих соків».Зразок завдання на курсовий проект
5. Зразок оформлення анотації Курсовий проект містить 35 сторінок, 10 таблиць, 1 принципову технологічну… Мета курсового проекту: обґрунтувати вибрані технології та скомпонувати ліню виробництва соку морквяного з м’якоттю та…ФРУКТИ
| ДСТУ 691-92 | Чорниця свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 692-92 | Ожина свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 1894-91 | Яблука свіжі дикоростучі. Технічні умови |
| ДСТУ 1940-83 | Плоди калини свіжої. Технічні умови |
| ДСТУ 1953-89 | Виноград свіжий для виробництва соку. Технічні умови |
| ДСТУ 1984-88 | Обліпиха свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 1985-88 | Малина свіжа дикоростуча. Технічні умови |
| ДСТУ 2366-94 | Виноград свіжий технічний. Технічні умови |
| ДСТУ 2438 -94 | Виноград свіжий столовий. Технічні умови |
| ДСТУ 3805-98 | Кавуни продовольчі свіжі. Технічні умови |
| РСТ УССР 358-84 | Порічки червоні та білі свіжі. Технічні умови |
| РСТ УССР 359-84 | Малина свіжа. Технічні умови |
| РСТ УССР 1723-86 | Горобина чорноплідна свіжа. Технічні умови |
| РСТ УССР 1764-89 | Плоди горобини звичайної свіжі. Технічні умови |
ОВОЧІ
| ДСТУ 286-91 | Морква столова молода свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 287-89 | Буряки столові молоді свіжі. Технічні умови |
| ДСТУ 289-91 | Селера коренева свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 290-91 | Редька літня та зимова свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 292-91 | Квасоля стручкова овочева свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 293-91 | Спаржа овочева свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 294-91 | Хрін-корінь свіжий. Технічні умови |
| ДСТУ 318-91 | Кабачки свіжі. Технічні умови |
| ДСТУ 343-91 | Петрушка коренева свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 1915-91 | Капуста брюсельська свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 1916-91 | Капуста кольрабі свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 1920-91 | Хрін-листя свіже. Технічні умови |
| ДСТУ 2659-94 | Перець солодкий свіжий. Технічні умови |
| ДСТУ 2660-94 | Баклажани свіжі. Технічні умови |
| ДСТУ 3190-95 | Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови |
| ДСТУ 3233-95 | Часник свіжий. Технічні умови |
| ДСТУ 3234-95 | Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 3246-95 | Томати свіжі. Технічні умови |
| ДСТУ 3247-95 | Огірки свіжі. Технічні умови |
| ДСТУ 3280-95 | Капуста цвітна свіжа. Технічні умови |
| ДСТУ 3805-98 | Кавуни свіжі. Технічні умови |
| ДСТУ 4154-03 | Капуста краснокачанна свіжа Технічні умови. |
ІНША СИРОВИНА
| ДСТУ 1052-91 | Гірчиця харчова. Технічні умови |
| ДСТУ2316-93 | Цукор-пісок. Технічні умови |
| ДСТУ 3583-97 | Сіль кухонна. Технічні умови |
| ДСТУ 3976-2000 | Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови |
| ДСТУ 4286:2004 | Крохмаль картопляний. Технічні умови |
| ДСТУ 8808-2003 | Олія кукурудзяна. Технічні умови |
| РСТ 1901-90 | Вершки для дітей. Технічні умови |
| РСТ 1490-90 | Крохмаль пшеничний. Технічні умови |
| РСТ 2016-91 | Молоко пастеризоване для дитячого харчування. Технічні умови |
| ГСТУ 46.004-99 | Борошно пшеничне. Технічні умови |
| ГСТУ 46.027-2003 | Вершки з коров’ячого молока. Технічні умови |
| ГСТУ 46.059-2003 | Молоко пастеризоване для дитячого харчування. Технічні умови |
| ГСТУ 46.071-2003 | Вершки стерилізовані. Технічні умови |
| ГФ изд.Х | Кислота аскорбиновая |
| ГОСТ 908-79 | Кислота лимонная пищевая. Технические условия |
| ГОСТ 2874-82 | Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством |
| ГОСТ 4495-87 | Молоко сухое. Технические условия |
| ГОСТ 6292-93 | Крупа рисовая. Технические условия |
| ГОСТ 7022-97 | Крупа манная. Технические условия |
| ГОСТ 10970-87 | Молоко сухое обезжиренное. Технические условия |
| ГОСТ 1129-93 | Масло подсолнечное. Технические условия |
ТАРА І ТАРОМАТЕРІАЛИ
| ДСТУ 3778-98 | Ящики пластмасові багатооборотні для пляшок. Загальні технічні умови. |
| ДСТУ 2052-92 | Піддони ящикові спеціалізовані для картоплі, овочів, фруктів та баштанних культур. Технічні умови. |
| ГОСТ 5717-91 | Банки стеклянные для консервов. Технические условия |
| ГОСТ 5981-88 | Банки металлические для консервов. Технические условия |
| ГОСТ 8777-80Е | Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия |
| ГОСТ 9078-84 | Поддоны плоские. Технические условия |
| ГОСТ 9338-80 Е | Барабаны фанерные. Технические условия |
| ГОСТ 10117-91 | Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия |
| ГОСТ 13358-84 | Ящики дощатые для консервов. Технические условия |
| ГОСТ 13516-86 | Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия |
| ГОСТ 23285-78 | Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия |
| ГОСТ 25749-83 | Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа 111. Технические условия |
| ГОСТ 25951-83 | Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия |
| ТУУ28.7-00334853-193-2001 | Кришки металеві до скляних банок з вінцем горловини типу І. Технічні умови. |
| ТУУ46.72.103-2000 | Кришки металеві до скляних банок і пляшок з вінцем горловини типу ІІІ. Технічні умови. |
| ТУУ 46.72.128-97 | Этикетки для банок и бутылок с консервами. Технические условия |
| ТУУ46.72.164-2000 | Банки і пляшки скляні типу ІІІ для консервної та іншої харчової продукції. Технічні умови. |
| ТУУ 00293516.002 | Стеклянные банки с горлоовиной “Евро-Твист”. Технические условия |
7. Приблизні терміни дозрівання й збирання плодоовочевої сировини
7.1 Плоди та ягоди
| № пор. | Продукт | Місяць | |||||
| Тра-вень | Чер-вень | Липень | Серпень | Вере-сень | Жов-тень | ||
 1
| Абрикоси | ||||||
 2
| Алича | ||||||
 3
| Аґрус | ||||||
 4
| Айва | ||||||
 5
| Виноград | ||||||
 6
| Вишня | ||||||
 7
| Груші літні | ||||||
 8
| – “ – зимові | ||||||
| 9
| Кизил | ||||||
 10
| Малина | ||||||
 11
| Обліпиха | ||||||
 12
| Персики | ||||||
 13
| Полуниця | ||||||
 14
| Смородина чорна | ||||||
 15
| – “ – червона | ||||||
 16
| Сливи | ||||||
 17
| Суниця | ||||||
 18
| Черешня | ||||||
 19
| Чорноплідна горобина | ||||||
 20
| Яблука літні | ||||||
 21
| – “ – зимові |
7.2. Овочі
| № пор. | Продукт | Місяць | |||||||
| Тра-вень | Чер-вень | Ли-пень | Сер-пень | Вере-сень | Жов-тень | ||||
 1
| Буряк червоний | ||||||||
 2
| Баклажани | ||||||||
 3
| Гарбузи | ||||||||
 4
| Горошок зелений | ||||||||
| 5
| Кабачки | ||||||||
 6
| Капуста білокачанна | ||||||||
 7
| – “ – цвітна | ||||||||
 8
| Картопля | ||||||||
 9
| Кавуни | ||||||||
 10
| Кріп | ||||||||
 11
| Морква | ||||||||
| 12
| Огірки | ||||||||
 13
| Перець болгарський | ||||||||
 14
| Петрушка | ||||||||
 15
| Помідори | ||||||||
 16
| Цибуля | ||||||||
 17
| Часник | ||||||||
 18
| Щавель | ||||||||
8. Оптимальні умови зберігання свіжих плодів і овочів у холодильних камерах
| Плоди та овочі | Темпера-тура зберігання º С | Відносна вологість повітря, % | Граничні терміни зберігання | Плоди та овочі | Темпера-тура зберігання º С | Відносна вологість повітря, % | Граничні терміни зберігання | |
| Абрикоси | 0…- 0,5 | 88 - 92 | До 1 міс. | Мандарини | 2…+ 5,0 | 85 - 90 | 2 - 4 міс | |
| Апельсини | 1…+ 6,0 | 85 - 90 | 4- 6 міс | Морква | ||||
| Виноград | 0…-1,0 | 85 - 90 | 2 - 6 міс. | пізня | 0…-1,0 | 90 - 95 | До 10 міс | |
| Вишня | 0...- 0,5 | 88 - 92 | До 10 діб | рання | 0…-1,0 | 80 - 90 | До 10 діб | |
| Груші | Огірки | 6... + 8,0 | 80 - 85 | До 15 діб | ||||
| зимні | 0…-1,0 | 90 - 95 | 4 - 6 міс. | Персики | 0…- 0,5 | 88 - 92 | До 1 міс. | |
| літні і осінні | 0…- 0,5 | 90 - 95 | 1 - 3 міс. | Перець | 0... + 1,0 | 80 - 85 | До 20 діб | |
| Полуниця | 0...- 0,5 | 88 - 92 | До 7 діб | Буряк | ||||
| Кабачки | 6... + 8,0 | 80 - 85 | До 15 діб. | пізній | 0…- 0,1 | 90 - 95 | До 10 міс | |
| Капуста білокачанна | . | ранній | 0…-1,0 | 80 - 90 | До 10 діб | |||
| рання | 0…- 0,5 | 90 - 95 | До 1 міс | Сливи | 0...- 0,5 | 88 - 92 | До 1 міс. | |
| осіння | 0…- 0,5 | 90 - 95 | 2 - 4 міс | Смородина | 0...- 0,5 | 88 - 92 | До 7 діб | |
| зимня | 0…-1,0 | 90 - 95 | 6 - 8 міс | Томати червоні | 0... + 0,5 | 85 - 90 | До 1 міс. | |
| Капуста червона | 0…-0,1 | 90 - 95 | 6 - 8 міс | Черешня | 0…- 0,5 | 88 - 92 | До 10 діб | |
| Капуста цвітна | 0…- 0,5 | 90 - 95 | 3 - 4 міс | Шпинат і щавель | 0... + 0,5 | 85 - 90 | До 10 діб | |
| Картопля | 2... + 4,0 | 85 - 95 | 12 міс. | Яблука | ||||
| Клюква | 0…- 0,5 | 88 - 92 | До 8 міс. | літні | 0...- 0,5 | 90 - 95 | До 1 міс. | |
| Лимони | 2... + 8,0 | 85 - 90 | 2 - 6 міс | осінні | 0...- 0,5 | 90 - 95 | 2 - 3 міс | |
| Цибуля ріпка | 0... - 3,0 | 80 - 95 | 3 - 10 міс | зимні | 0…-1,0 | 90 - 95 | 4 - 12 міс | |
| Малина | 0…- 0,5 | 88 - 92 | До 7 діб |
9. АЛФАВІТНИЙ ПОКАЖЧИК ТЕРМІНІВ
(згідно з ДСТ України 2073 – 92)
| Бланшування Відмочування Витягання соку Вимочування Висушування Відстоювання Гомогенізація Деаерація Декантування Десульфітація Дефростація Дочищання Дроблення Ексгаустування Екстрагування Електроплазмоліз Закупорювання Заморожування Замочування Засолювання | Змішування Інспекція Калібрування Квашення Концентрування Купажування Магнітне очищення Миття Мочіння Обжарювання Обробка мікрохвильовою енергією Оклеювання Освітлення Остигання Охолодження Очищення Пасерування Пастеризація Підготовка сировини | Подрібнення Просіювання Протирання Проціджування Різання Розварювання Розморожування Самоосвітлення Соління Сортування Стерилізація Сульфітація Уварювання Ультрафільтрація Фасування Ферментація Фільтрування Фінішування Центрифугування |
10. Схема технохімічного і мікробіологічного контролю