для студентів спеціальності 6.091701
„Технологія зберігання та переробки зерна”
(Напрям підготовки - 6.051701 „Харчові тенології та інженерія”)
для всіх форм навчання
СХВАЛЕНО
на засіданні кафедри
технології зберігання і
переробки
зерна
Протокол № __
від 12 .05. 2011 р.
Київ НУХТ 2011
Технологія борошномельного виробництва: Конспект лекцій для студ. спец. 6.091701 „Технологія зберігання і переробки зерна” (Напрям підготовки - 6.051701 „Харчові тенології та інженерія”) всіх форм навчання / Уклад.: М.А. Перегуда, Є.І.Харченко. – К.: НУХТ, 2011. – 81 с.
Укладачі: Перегуда М.А., к.т.н., доц.
Харченко Є.І., ас.
Рецензент: Є.А. Дмитрук, д.т.н., проф.
© Перегуда М.А., Харченко Є.І., 2011
© НУХТ, 2011
ЗМІСТ
1. ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ БОРОШНОМЕЛЬНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ.. 5
2. СТРУКТУРА І ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПІДГОТОВКИ ЗЕРНА ДО ПОМЕЛУ.. 7
2.1. Вимоги до технологічного процесу підготовки зерна до помелу. 8
2.2. Основні технологічні операції підготовки зерна до помелу. 10
2.3. Підготовка зерна до обойного помелу пшениці і жита. 14
2.4. Підготовка зерна жита до сортового помелу. 15
2.5. Підготовка зерна пшениці до сортового помелу. 16
2.6. Підготовка зерна до помелів зерна пшениці в борошно для макаронних виробів. 22
2.7. Класифікація та контроль відходів. 25
3. ВИДИ ПОМЕЛІВ.. 28
4. СТРУКТУРА І ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПОМЕЛУ ЗЕРНА.. 31
4.1. Обойні помели пшениці та жита. 31
4.2. Сортові помели жита. 35
4.3. Помели пшениці без збагачення проміжних продуктів. 39
4.4. Структура складних сортових помелів пшениці 40
4.5. Хлібопекарські помели пшениці за скороченою схемою технологічного процесу. 41
4.6. Хлібопекарські помели пшениці з розвиненою схемою технологічного процесу. 47
4.7. Помели пшениці в борошно для макаронних виробів. 53
4.8. Технологія спеціальних сортів борошна. 61
4.9. Формування сортів борошна і контроль готової продукції 62
4.10. Вітамінізація борошна. 63
4.11. Особливості помелу зерна пшениці на комплектному високопродуктивному обладнанні 65
4.12. Сортові помели пшениці на обладнанні нового покоління. 66
5. УПРАВЛІННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИМИ ПРОЦЕСАМИ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНА.. 70
5.1. Управління технологічними процесами очищення і підготовки зерна до помелу. 71
5.2. Управління технологічними процесами помелу і сортування зернових продуктів. 72
5.3. Управління виходом і якістю борошна і висівок. 73
5.4. Баланс помелу. 75
5.5. Баланс борошна. 79
5.6. Поняття про технологічний режим.. 80
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.. 81
Основна. 81
Додаткова. 81