Під режимом системи розуміють вихід і якість продуктів, що здобуваються, характерних даній системі (ДСТУ2209-93).
Вибір режиму системи технологічного процесу залежить від структурно-механічних властивостей зерна (вологості, твердості, скловидності тощо); технічної характеристики робочих органів вальцьових верстатів (діаметра вальців, колової швидкості вальців, числа рифлів та їх взаємного розташування, співвідношення колових швидкостей вальців, величини зазору між вальцями, розмірів отворів сит в просіюючих машинах, навантаження на них та інших факторів).
Враховуючи те, що технічна характеристика робочих органів вальцьових верстатів переважно постійна, основну увагу слід приділяти факторам, які змінюються, тобто на структурно-механічні властивості зерна. Недооцінка цих властивостей призводить до зменшення виходу, погіршення якості борошна, збільшення витрат електроенергії на 1 тонну готової продукції.
Технологічний режим характеризується загальним і частковим добутком продукту.
Загальний добуток продукту являє собою величину проходової фракції крізь певний номер сита (ДСТУ 2209-93). Тобто це співвідношення маси продуктів, які отримано на драній системі проходом через сито визначеного номеру і направлених на інші операції та процеси, до маси зерна, яке надходить на І др.с., або до навантаження на дану систему, виражене у відсотках.
Частковий добуток продукту – це величина фракції продукту обмежена за крупністю розмірами отворів двох різних сит (ДСТУ 2209-93). Тобто це співвідношення маси певної фракції продукту подрібнення зерна, отриманої з даної системи і направленої на інші операції та процеси, до маси зерна, що надійшло на І др.с., або до навантаження на дану систему, виражене у відсотках.
В обох випадках враховують величину недосіву, що міститься у продукті, який надійшов у вальцьовий верстат даної системи.
На борошномельних заводах також розрізняють низький та високий режими помелу.
При низькому режимі зазор між вальцями малий.
Високий режим, навпаки, характеризується більшим робочим зазором між вальцями у порівнянні з низьким режимом.
При високому режимі на драних системах отримують велику кількість якісної крупки з переважно високим вмістом ендосперму і мало борошна, а при низькому – невелику кількість якісної крупки і більше борошна.
Суттєвий вплив на режими помелу здійснюють наступні фактори:
кількість систем;
кінематичні параметри вальців;
геометричні параметри вальців;
розподіл вальцьової лінії;
розподіл просіюючої поверхні;
питомі навантаження на вальцьову лінію та просіюючу поверхню.