МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВАУКРАЇНИ
КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
ХАРКІВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТЕХНІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ІМЕНІ ПЕТРА ВАСИЛЕНКА
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ З ДИСЦИПЛІНИ «ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ » З РОЗДІЛУ „ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВИРОБІВ ”ЗІ СПЕЦІАЛЬНОСТІ 5.05170104 «ВИРОБНИЦТВО ХЛІБА, КОНДИТЕРСЬКИХ, МАКАРОННИХ ВИРОБІВ І ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ» ДЛЯ АГРАРНИХ ВИЩИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ І - ІІ РІВНІВ АКРЕДИТАЦІЇ
Укладачі: Чуйкова Світлана Вікторівна, викладач-методист, спеціаліст вищої категорії Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ.
Туз Наталія Вікторівна, викладач, спеціаліст першої категорії Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ.
Варибрус Вікторія Павлівна викладач, спеціаліст другої категорії Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ.
ЗМІСТ
| Вступ 1 Загальна характеристика курсового проекту……………………………… 2 Методичні вказівки до виконання розділів курсового проекту………….. 2.1 Вступ……………………………………………………………….............. 2.2 Обґрунтування та опис технологічної схеми……………………………. 2.2.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму……………………………………………….. 2.2.2 Зберігання та підготовка сировини…………………………………….. 2.2.3 Виробництво виробів…………………………………………………… 2.3 Технологічна частина……………………………………………………... 2.3.1 Вихідні дані……………………………………………………………… 2.3.2 Розрахунок продуктивності печі……………………………………….. 2.3.3 Розрахунок виходу виробів………………………………………..…… 2.3.4 Розрахунок витрат сировини…………………………………………… 2.3.5Розрахунок виробничих рецептур……………………………………… 2.4 Розрахунок та вибір обладнання…………………………………………. 2.4.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини……. 2.4.2 Розрахунок обладнання для приготування рідких дріжджів………… 2.4.3 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів………… 2.4.4 Розрахунок обладнання для розробки тіста…………………………… 2.4.5 Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції…………… 2.4.6 Розрахунок баків холодної і гарячої води……………………………... 2.5 Заходи з охорони праці та промислової екології……………………….. 2.6 Список використаних джерел і літератури……………………………… 2.7 Технологічна схема (аркуш 1)……………………………………………. 2.8 План і розрізи (аркуш 2)………………………………………………….. 2.9 Специфікація………………………………………………………………. 2.10 Вимоги до оформлення пояснювальної записки………………………. 2.11 Вимоги до оформлення графічної частини…………………………….. 3 Список використаних джерел і літератури………………………………... Додаток 1 Технічна характеристика хлібопекарських печей………………. Додаток 2 Технічні характеристики вистійно-пічних агрегатів…………… Додаток 3 Технічні характеристики бункерів (силосів)……………………. Додаток 4 Технічні характеристики просіювачів…………………………… Додаток 5 Технічні характеристики тістоприготувальних агрегатів……... Додаток 6 Технічні характеристики тістомісильних машин……………... Додаток 7 Технічні характеристики бродильних чанів та ємкостей……… Додаток 8 Технічні характеристики тісто подільників…………………….. Додаток 9 Технічні характеристики вистоювальних шаф………………… Додаток 10 Технічні характеристики вистоювальних шаф для ротаційних печей і пекарських шаф…………….…………. Додаток 11 Приклад оформлення титульного аркуша……………………... Додаток 12 Приклад оформлення завдання на курсовий проект………….. Додаток 13 Графік виконання курсового проекту………………………….. Додаток 14 Приклад оформлення змісту……………………………………. |
ВСТУП
Курсовий проект з дисципліни «Технологія галузі» виконується після вивчення студентами основних тем дисципліни. Виконання курсового проекту переслідує такі цілі:
- вміння грамотно оперувати організацією та управлінням виробничих процесів виробництва хлібобулочних виробів;
- узагальнення теоретичних знань з дисципліни, поглиблення вивчення технології та обладнання виробництва;
- формування вмінь по обґрунтуванню способів виробництва для заданого асортименту виробів, обґрунтуванню технологічних режимів, розробленню технологічних схем виробництва, підбору технологічного обладнання для даного асортименту виробів та вибраних способів виробництва;
- вдосконалення навичок по виконанню технологічних розрахунків та розрахунків технологічного обладнання;
- формування вмінь по розміщенню обладнання у виробничих приміщеннях згідно з вибраними способами виробництва, асортиментом виробів, проведеними технологічними розрахунками;
- засвоєння основних норм проектування підприємства.
Завдання для курсового проекту бажано видавати студентам перед проходженням технологічної практики на підприємствах галузі. Під час практики студенти поглиблено вивчають технологічний процес та обладнання для заданого асортименту виробів, визначаються з оптимальним способом приготування тіста і технологічною схемою, виконують необхідні розрахунки.
Зібрані під час технологічної практики матеріали студенти надають на перевірку викладачеві, після чого вони аналізують надані зауваження і враховують при роботі над проектом.
Виконання курсового проекту здійснюється згідно із затвердженим графіком. Кожного тижня студенти звітують про виконану роботу керівникові курсового проекту, враховують зауваження та приступають до виконання наступного розділу. По закінченню виконання перевірені викладачами проекти допускаються до захисту. При захисті курсових проектів студенти роблять доповідь, в якій вони дають характеристику виробам, обґрунтування обраної технології, прийнятих рішень, відповідають на запитання викладачів, пов’язаних з темою курсового проекту. Оцінка курсового проектування враховує своєчасність та якість виконання роботи, її самостійність, грамотність доповіді та відповіді на запитання, якість презентацій та використання мультимедійної техніки.
В даних методичних вказівках дається характеристика курсового проекту та вимоги до виконання окремих розділів.
Вступ
Обґрунтування та опис технологічної схеми
1.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
1.2 Зберігання та підготовка сировини
Технологічна частина
2.1 Вихідні дані
2.2 Розрахунок продуктивності печі
2.3 Розрахунок виходу виробів
2.4 Розрахунок витрати сировини
2.5 Розрахунок виробничих рецептур
Розрахунок та вибір обладнання
3.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
3.2 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
3.3 Розрахунок обладнання для обробки тіста та зберігання готових виробів
3.4 Розрахунок баків холодної та гарячої води
Заходи з охорони праці та промислової екології
Список використаних джерел та літератури
Загальний обсяг пояснювальної записки 30-40 аркушів.
Графічна частина складається з двох аркушів: аркуш 1 «Технологічна схема виробництва», аркуш 2 «План. Поздовжній і поперечний розрізи».
Курсовий проект оформляється згідно вимог стандартів до текстових документів та графічних матеріалів.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВИКОНАННЯ ОКРЕМИХ РОЗДІЛІВ ПРОЕКТУ
Вступ
Вступ виконується в обсязі півтора-два аркуші формату А-4. У вступі відображаються основні напрямки політики, економіки і технології у виробництві виробів згідно завдання на курсове проектування. Бажано приділяти увагу інноваційним технологіям та сучасному обладнанню по виготовленню продуктів галузі. Необхідно приділяти увагу шляхам підвищення харчової цінності, надання виробам лікувально-профілактичного призначення та покращання споживчої якості виробів.
Наприкінці вступу наводиться аналіз впливу останніх досягнень розвитку галузі при виробництві виробів заданого асортименту.
Обґрунтування та опис технологічної схеми
Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
В цьому розділі дається характеристика способу приготування тіста, який вибрано для асортименту виробів, наданому в завданні, вказуються його переваги перед іншими способами і доцільність застосування в даному проекті. Наводяться технологічні режими виробництва та їх обґрунтування.
Зберігання та підготовка сировини
В цьому підрозділі вказується стандарт на сировину і описується спосіб доставки, зберігання та підготовка до замісу сировини, яка входить в рецептуру виробів. Опис ведеться згідно з вибраною технологічною схемою виробництва (аркуш 1). Вказуються марки технологічного обладнання, їх позиції на графічному зображенні технологічної схеми, основні параметри технологічного процесу.
Після опису зберігання та підготовка сировини описується зберігання холодної та гарячої води, одержання гарячої води і пари, описується котельна установка і компресорна станція для одержання стиснутого повітря.
Приклад фрагменту опису схеми.
Борошно (ГСТУ 46.004-99) доставляється на хлібозавод борошновозами. На підприємствах борошновози зважуються на автомобільній вазі для обліку доставленого борошна. Борошновози під'єднуються гнучким трубопроводом до прийомного щитка ХЩП-1. Від компресора борошновоза подається повітря в цистерни і суміш борошна та повітря по трубопроводу 2 подається в силос марки ХЕ-160А 3. Повітря відділяється за допомогою фільтра 4. Запас борошна створюється на 7 діб роботи хлібозаводу. І т.д.….
Виробництво виробів
Виробництво виробів описується, починаючи з приготування напівфабрикатів (рідких дріжджів, активованих дріжджів, опар, заквасок, тіста), і закінчується укладанням та зберіганням виробів. Опис ведеться згідно зображення технологічної схеми виробництва (аркуш 1) за ходом технологічного процесу. При цьому вказуються марки технологічного обладнання та їх позиції на технологічній схемі, основні параметри та обґрунтування технологічного процесу (температура, тривалість, відносна вологість, масова частка вологи, сухих речовин, тощо).
Технологічна частина
При приготуванні житнього тіста на рідкій заквасці, в склад якої входить заварка, розрахунок проводиться так само як в пункті 2.3.5.13. Додатково проводиться розрахунок складу поживної суміші закваски.
З технологічної інструкції для виробництва даного ґатунку виробів і вибраного способу приготування тіста випускається склад поживної суміші на 100 кг її: маса борошна в кілограмах; маса заварки в кілограмах; маса води в кілограмах.
Маса закваски, борошна і води в заквасці розраховується за формулами (2.85), (2.86), (2.81) як і для густої закваски (див. п.2.3.5.13).
Маса борошна на заміс поживної суміші розраховується за формулою:
(2.88)
де – маса поживної суміші, яка замішується за один заміс її, кг (за формулами (2.67), (2.68), (2.69), (2.75), (2.87).
Маса води на заміс поживної суміші в кілограмах розраховується за формулою:
(2.89)
Маса заварки на заміс поживної суміші в кілограмах розраховується за формулою:
(2.90)
Загальна кількість борошна в одній порції поживної суміші в кілограмах обчислюється за формулою:
(2.91)
Маса борошна для приготування заварки в кілограмах обчислюється за формулою:
(2.92)
Маса води для приготування заварки в кілограмах за формулою:
(2.93)
Виробнича рецептура приведена в таблиці 2.16.
Таблиця 2.16 – Виробнича рецептура для приготування житнього тіста на рідкій заквасці, в склад якої входить заварка
| Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів | Заварка на 1 заміс | Поживна суміш на 1 заміс, кг | Закваска на 1 чан, кг | Тісто на 1 діжу (або за хвилину), кг | Розробка, на 1 діжу, (або за хвилину) кг |
| Борошно (вид і ґатунок) | - |
Продовження таблиці 2.16
| Дріжджова суспензія | - | - | - | - | |
| Розчин солі | - | - | - | - | |
| Вода | - | - | |||
| Заварка | - | - | - | - | |
| Поживна суміш | - | - | - | - | |
| Закваска | - | - | - | ||
| Вологість, % | - | - | - | ||
| Температура ˚С | - | - | - | ||
| Температура води, ˚С | - | - | - | ||
| Тривалість бродіння, хв. | - | - | - | ||
| Кислотність, град | - | - | Кз | Кт | - |
| Маса шматка, кг. | - | - | - | - |
Розрахунок та вибір обладнання
Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
Розрахунок обладнання для просіювання борошна.
Розрахунок потрібної кількості просіювачів в штуках проводиться за формулою:
(2.108)
де – годинна витрата борошна, кг;
– продуктивність просіювача за годину, кг (береться з технічної характеристики, додаток 4) .
Приймається дві (три) лінії для підготовки борошна з просіювачами марки (--------) і автовагами марки (-------).
Зберігання іншої рідкої сировини (рідкий маргарин, рослинна олія, патока та інша сировина).
Розрахунок зберігання іншої рідкої сировини ведеться аналогічно розрахунку молочної сировини.
Густина рідкого маргарину 0,98 кг/дм3; рослинної олії 0,92 кг/дм3; патоки 1,4 кг/дм3.
Розрахунок холодильників
Сировина, яка швидко псується (пресовані дріжджі, маргарин, масло вершкове, яйця та інша сировина) повинні зберігатися в холодильнику при температурі від 0 - +4 ˚С.
Маса сировини, що швидко псується дорівнює сумі запасу кожного виду сировини:
(2.127)
По загальній кількості сировини підбираємо холодильне обладнання:
| Холодильні камери КХС - 2 – 6 (600 кг) КХС - 2 – 12 (1200 кг) КХС - 3 – 18 (1800 кг) КХМ - 2 – 6 температура до – 13 ˚С. | Холодильні шафи: ШХ – 0,40 М (80 кг) ШХ – 0,8 М (180 кг) ШХ – 1/12 (250) |
Для яєць передбачається окрема холодильна камера.
Розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
Кількість контейнерів для зберігання хлібних і булочних виробів в штуках розраховується за формулою:
(2.149)
де – продуктивність печі за годину, кг
– тривалість зберігання виробів в хлібосховищі (для хлібних виробів – 8 годин, для булочних – 6 годин);
– маса одного виробів, кг;
– кількість лотків в контейнері, шт. (див., [5], [13]);
– кількість виробів в одному лотку, шт.; (див. [4], [20]).
Кількість ящиків для сухарів в штуках розраховується за формулою:
(2.150)
де – маса сухарів, які виробляються за добу, кг;
– тривалість зберігання сухарів в складі, діб (див. [9]);
– маса виробу на одному ящику, кг (див. [9]).
Список використаних джерел і літератури
В кінці пояснювальної записки приводиться список літератури, яка використовувалась при виконанні курсового проекту.
Література пишеться в послідовності алфавіту, мовою, на якій вона написана. Вказується прізвище та ініціали автора, назва літератури, місто і назва видавництва, рік видання і кількість аркушів.
Технологічна схема
Технологічна схема виконується в апаратурному оформленні на одному аркуші паперу формату А1. Вона повинна показати технологічний процес в послідовності виконання операцій виробництва, починаючи від приймання і зберігання сировини і закінчуючи укладанням, пакуванням та зберіганням готової продукції. Хід технологічного процесу зображується зліва на право і зверху вниз. Приводиться схема одержання стислого повітря, гарячої води і пари.
Обладнання на схемі зображується без масштабу, але витримуються пропорції розмірів обладнання, у фронтальній проекції і розміщається на поверхах відповідно розміщенню його на підприємстві.
Потоки продуктів зображуються лініями з цифрами. Цифри ставляться на кожній ділянці потоку продуктів не ближче 50 мм між ними. В кінці лінії (при вході в обладнання) ставиться стрілка, яка вказує напрям руху продукту.
На схемі проставляються позиції обладнання. Вони розміщаються групами зліва направо і зверху вниз. Виносна лінія від обладнання проводиться вниз.
По ходу технологічного процесу проставляються місця контролю технологічних параметрів. При цьому від обладнання проводиться вверх виносна лінія з колом діаметром 8-10 мм і в ньому проставляється умовне позначення параметру, який контролюється.
Рекомендується наступні позначення:
| - ОП – органолептичні показники; - t – температура; - T – тривалість; - W – вологість продукту; | - φ – відносна вологість повітря; - К – кислотність; - С – концентрація; - М – маса; - Мд – масова частка металодомішок. |
В нижній лівій частині аркуша у вигляді таблиці проводиться умовні позначення продуктів і параметрів, які контролюються.
В нижній правій частині аркуша зображується штамп (основний надпис).
Додаток 4
Додаток 6
Додаток 9
Додаток 11
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
Коледж переробної та харчової промисловості
Харківського національного технічного університету
сільського господарства імені Петра Василенка
Спеціальність 5.05170104
Гр. ХЛ-31
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
НА ТЕМУ
РОЗРОБКА ПРОЕКТУ ЛІНІЇ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ДАРНИЦЬКОГО ФОРМОВОГО
КП 5.05170104.07.01 ПЗ
Розробив Н.В.Гончарова
Керівник С.В. Чуйкова
Додаток 12
КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
ХАРКІВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТЕХНІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ІМЕНІ ПЕТРА ВАСИЛЕНКА
5.05170104 “Виробництво хліба, Затверджую
кондитерських, макаронних виробів Заступник директора з навчальної
і харчоконцентратів” роботи
о
“ ” 20___р.
ЗАВДАННЯ
На курсовий проект з дисципліни
_____________________________Технологія галузі_______________________________
Студент ___________курсу ___________ групи ___________________________________ _______________________________________________________________________________
(прізвище, ім’я, по батькові)
Тема проекту __________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
Затвержено наказом ___________від 20 р.
Вихідні дані ___________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________
Зміст пояснювальної записки
Вступ
1 Обґрунтування та опис технологічної схеми
1.1 Обґрунтування способу приготування тіста та технологічного режиму
1.2 Зберігання та підготовка сировини
1.3 Виробництво виробу (за заданим асортиментом)
2 Технологічна частина
2.1 Вихідні дані
2.2 Розрахунок продуктивності печі
2.3 Розрахунок виходу виробу
2.4 Розрахунок витрати сировини
2.5 Розрахунок виробничої рецептури
3 Розрахунок та вибір обладнання
3.1 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини
3.2 Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів
3.3 Розрахунок обладнання для обробки тіста та зберігання готових виробів
3.4 Розрахунок баків холодної та гарячої води
4 Заходи з охорони праці та промислової екології
Список використаних джерел і літератури
Перелік графічних матеріалів:
Аркуш 1 - “Технологічна схема виробництва”
Аркуш 2 - “План. Поздовжній і поперечний розрізи”
Дата видачі завдання “____” ___________ 20__ р.
Керівник курсового проекту __________________________________
(підпис, ініціали, прізвище)
Завдання до виконання прийняв “_____” __________ 20__ р.___________________________
(підпис, ініціали, прізвище)
Розглянуто на засіданні циклової комісії ________________________________________
Протокол № ___ від “ ” 20___ р